Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Herbstlaib NEU (Weizenmischbrot 55:45) nach dem Rezept von Marla

Sauerteig: Stehzeit ca. 17 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen VK
215 ml Wasser 40° - nicht wärmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Brühstück: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST ansetzen
60 g Roggenmalzflocken oder andere grobe Flocken - ergibt dann allerdings einen weniger malzigen Geschmack
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
12 g Salz
180 g Wasser ca. 60°C

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
260 g Weizenmehl Typ 1050
15 g Malzsirup od. Honig
ca. 45 g Wasser (Backanfänger sollten sich langsam an die Wassermenge rantasten)
4 g Hefe

Alle Zutaten incl. ST und Brühstück ca. 6 Min. langsam kneten (TT 26°)- Teigruhe ca. 30 Min. – nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne wälzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Bei ca. ¾ Gare nach etwa 40-50 Min. den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und schräg einschneiden, abgedeckt weiter gehen lassen bis zur knapp vollen Gare.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. ohne Hefe entsprechend länger

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° - gut vorschwaden dann Brot einschießen – Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofentüre kurz öffnen und 1-2 Min. leicht geöffnet lassen, Temperatur auf 230° reduzieren dann mit fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backtemperatur: von 250° fallend auf 200°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Am Freitag gegen ca. 17 Uhr sollten die Vorbereitungen (ST und Brühstück) beginnen.
Danke Marla für das wunderbare Rezept.
Hier der Link zum Herbstlaib/Sauerteigforum
Allen Mitbäckern und Interessierten viel Spaß und gute Backerfolge.
Fotos zum fertigen Brot bitte nicht vor der eigentlichen Backaktion einstellen

[IKE777]

Danke für die Rezepteinstellung und die Tipps.
Na, da können wir ja heute loslegen - die Sonne scheint bei uns, und so gibt es sicher einen sonnigen Laib!

[Little Muffin]

Ich Idiot habe -in voller Freude meiner neuen Küchenmaschine- 2 mal die Woche gebacken und zwar mit großen Mengen. Daher habe ich gestern mit Schrecken festgestellt, dass ich die Hefezöpfe nur mit Müh und Not noch unter bekommen habe. Ich werde also morgen nicht mitbacken können.

[ML62]

Hallo,

hatte mir vorgenommen mitzubacken, da der Herbstlaib immer noch eines meiner Lieblingsbrote ist, aber leider klappt es bei mir morgen nicht.
Wünsche allen Mitbäckern viel Spaß und gutes Gelingen.

[Annette]

Mein Sauerteig ist angesetzt.

[Maja]

Ich wünsche Euch morgen viel Spaß und gutes Gelingen beim Herbstlaib backen. Ein wirklich leck´res und optisch tolles Brot. Wäre gerne dabei, bin aber gerner auf einem 50. Geburtstag Party machen. Dazu müssen wir ins Ausland reisen.
FBG Maja

[Sperling76]

Mein Sauerteig und das Brühstück stehen auch parat. Ist doch richtig, das das Brühstück bei Zimmertemperatur steht? Aufgrund von fehlenden Malzflocken muss ich etwas improvisieren. :$
Viele Grüße
Sperling

[_xmas]

Ich bin auch in der Zeit, fast perfekt.

[Trifolata]

ST und Brühstück stehen bereit, war zwar etwas später dran, weil die Enkel noch versorgt werden mußte. Aber mein ST war die letzte Zeit so gehlustig, daß die Zeit ausreichen müßte!
Schaun mer mal dann sehn mers schon

[Lenta]

Ist doch richtig, das das Brühstück bei Zimmertemperatur steht?
Viele Grüße
Sperling

Ja, kannst du so machen, ist ja Salz drin.

Allen viel Spaß und Erfolg beim Backen!!

[hansigü]

Hallo ihr Lieben,
wünsche Euch morgen viel Spass beim sonnigen Herbstbacken. Ich bin leider nicht mit von der Partie, habe am vergangenen WE bis zum Feiertag zu lange in der Küche gestanden und deshalb Lust auf die .
Lieben

[IKE777]

Der Sauerteig steht rechtzeitig seit kurz nach 17 Uhr.
Das Brühstück wurde gerade eben noch zubereitet bevor ich ins Bett gehe.
Ich bin ja gespannt, ob mich morgen die Herbstsonne erfreut nach dem ich den Goldhamster so gequält habe (she. wöchentl. Backerlebnis).

[dodo116]

Guten Morgen,

hätte eigentlich auch gerne heute mitgebacken, zumal ich schon ewig mal wieder den Herbstmond backen wollte. Aber meine Kühltruhe ist dermaßen voll, dass ich den Bestand dort erstmal etwas runterfahren muss ...

Wünsche Euch allen aber viel Spaß und Erfolg heute!

Viele Grüße
Dodo

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
auch ich grüße aus der Fortbildung heraus alle Mitbäcker. Da ich in einem großen Saal sitze kann ich aus verständlichen Gründen auch nicht mit dabeisein, werde aber im Laufe des Tages so vor dem Monitor sitzen. Viel Spaß Euch allen!

[IKE777]

ha ha ha, Björn macht Fortbildung mit dem BBF (vielleicht am ipod?)
Kein Wunder, dass deine Brote so gut werden! Viel Erfolg weiterhin.

Gegen 10 Uhr bin ich zu meinem Sauerteigansatz gegangen. Ihr wisst ja, dass ich bei den TW-Schüsseln immer noch ne Backhaube drüber stülpe. Das war gut so, denn den Deckel hatte es abgehoben.

Dann habe ich alles zusammengemischt. Anstelle von Weizen muss ich Dinkel nehmen, denn ich habe bei Weizen nur das 550er in Verwendung.
Mein obligatorischer EL LM kam allerdings auch noch hinein (TA etwa 180).

Dann habe kein weiteres Wasser gebraucht. Der Teig ist recht weich. Saugt Dinkel doch weniger Wasser auf als ich dachte

Die 30 Minuten Teigruhe sind jetzt am Laufen. Aber da noch ne Frage:

Was ist mit schräg einschneiden gemeint?
Muss ich das Messerklinge für die Schnitte schräg halten?

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Was ist mit schräg einschneiden gemeint?

Diagonale Schnittführung?

[Annette]

Ich habe eine Stunde früher mit dem Teig angefangen, weil ich nachher noch weg muß. Es gibt ja doch immer noch Geschäfte, die Samstags früher schließen.

Allerdings habe ich nun einen Fladen auf dem Backblech, nach dem Einschneiden (mit schräg gehaltenem Messer, habe ich jedenfalls so verstanden). Hoffe, der berappelt sich wieder. Im Gärkörbchen war der Teig nämlich schön aufgegangen.

[Sperling76]

Guten morgen. Auch mein Sauerteig wollte schon verbacken werden. Ich habe 1050 genommen und mein Teig ist auch sehr weich, so wie ich es vom Roggenmehl her kenne.
@ Irene
Ich denke du hast das schräg schon richtig interpretiert.

Viele Grüße
Sperling

[Trifolata]

Bei mir steht der Teig zur Ruhe. Meine Enkelin (fast 4) hat ihn auch schon probiert und er schmeckt ihr. Bin mal gespannt, ob sie das fertige Brot auch isst, normalerweise hat sie es nicht so mit körnigem Brot!
Ich habe mich genau an die Mengen des Rezepts gehalten und der Teig macht einen guten Eindruck.

[Amboss]

Hallo zusammen,

auch ich bin endlich in die Puschen gekommen, nachdem ich noch auf meine Bierbrötchen warten musste, die den Backofen blockierten.

Hier ein erster Eindruck:





Der Teig steht jetzt noch ca. 10 Minuten zur Teigruhe, wird dann geknetet usw.

Liebe Grüße und viel Erfolg an alle!!!!!!

Christian