Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Julia]

Hallo,
endlich hatte ich mal Zeit mitzubacken. Habe das Rezept Laugenbrezeln nach Lutz genommen. Der Teig ließ sich wunderbar verarbeiten und die Brezeln schmecken hervorragend. Leider glänzen sie nicht so schön. Meine Bilder zeigen 1. die geformten Brezeln am Abend 2. die gegangenen Brezeln am Morgen 3. die fertigen Brezeln.
Liebe Grüße julia

[Backwolf]

Müsste man sie eigentlich als Problemmüll entsorgen???????????????

Nein, einfach über das WC oder das Spülbecken . Warum die Lauge wegwerfen, ist sie evtl. von zuviel Mehl trübe, einfach filtern. Ich mische z.b. alte Lauge mit frischer, entsorge wenn es sein muss also nur ein Teil.

[Lenta]

In Italien müsste es in den Wertstoffhof, wie das in Deutschland ist weiß ich nicht.

Wenn dann würde ich ich sie mit viel Wasser verdünnen.

[_xmas]

hier findet ihr ersatzweise das Bagel-Rezept von Stefanie.
2 kleine Änderungen sind dort angemerkt und können zurückgerechnet werden.

[IKE777]

Bericht - der Geschmack meines Backwerks in der Form einer Brezel:

Hätte ich doch gleich Salzstangen gebacken
230°waren bei meinem alten Herrn Manz viiiiel zu wenig. Um das Gebäck mit etwas Farbe zu versehen, musste ich zu lange backen.

Beim Essen muss ich sie jetzt gut einspeicheln - aber dann sind sie gar nicht schlecht.

@Wolfgang
die Lauge war frisch angesetzt, also nix mit trüb.

Kann das Dinkelmehl schuld sein, dass das Backwerk nicht glänzt?

[Little Muffin]

Irene, Ich backe auch sehr viel mit Dinkelmehl und in meine Brezeln (übrigens auch mit altem Teig) kommt auch ein Teil Dinkelmehl rein. Bei meinem Manz backe ich mit 215°, sonst gibts schwarze Füße. Die Bräune regelt man über die Konzentration der Lauge, mit welcher Lauge hast Du denn gearbeitet? Ich habe die Laugenperlen von Teeträume und halte die Konzentration bei 4%, bei Laugenkastanien die auf Grund ihrer kurzen Backzeit sonst zu wenig bräunen erhöhe ich sogar auf 6%. Die Bräune eines Gebäcks geht aber auch über den Zuckeranteil. Da muß ich z.b. bei meinem Manz ordentlich aufpassen, ist kein Zucker drin (ich schau bei den kleinen Gebäcken meist, dass ich 2% Gerstenmalz oder Zucker drin habe) bekomme ich gar keine Bräune oder nur unzureichend. Ansonsten kann ich nur sagen, die belaugten Teiglinge nicht zulange stehen lassen sowie zuviel Feuchtigkeit im Ofen auch direkt am Anfang sowie Mehlreste auf den Teiglingen beim Belaugen können zu einer glanzlosen Oberfläche führen.
Meine Brezeln backe ich bei 215° und beim Bestücken schalte ich für ca. 5 min. oder sind es 10(?) auf 230° hoch damit die Heizspiralen angehen und die Brezeln bräunen. Gebacken werden sie für ca 20-25 min. im Manz, wobei ich auf Grund des Eigendampfs immer Probleme mit Bläschenbildung auf der Oberfläche habe.

Hier kannst Du einiges über Laugengebäcke nachlesen, Backfehler werden auch kurz erklärt.

Ich hatte auch mal gelesen, dass eine zu hohe Ofentempertur zu matten Oberfläche führen kann.

Nachtrag: Irene, ich hatte total überlesen, dass du die Lauge von Manz verwendest. ...Ok , hat sich auch wieder erledigt, ich habe gerade nachgelesen. Dann muß es ein anderer Fehler sein, wobei ich mir angewöhnt habe 4% anstelle von 3,5% zu nehmen. Im früheren Backofen haben 3,5 % bestens für die Bräune gereicht.

[Little Muffin]

Habe ich's jetzt irgendwie verpasst oder folgen noch ein paar Backergebnisse? Meine Bagels haben sich, wie vermutet und aus Erfahrung bekannt, im Kühlschrank kaum verändert, sodass ich sie ohne Bedenken bis 16 Uhr im Kühlschrank lasse. Ich freue mich schon auf die Bagels, bislang macht der Teig eine super Figur.

[_xmas]

Habe ich's jetzt irgendwie verpasst oder folgen noch ein paar Backergebnisse?

Daniela, ich bin im Job, aber nach Feierabend...

[hansigü]

Jeep, hier kommen die Ergebnisse, Daniela. Wollte eigntlich etwas später backen, da ich aber noch zwei Brote im Ofen hatte und der gerade heiß war, hab ich die Laugenbrezen gleich mitgebacken.
Und ich bin zufrieden für das erste Mal Laugengebäck. Nun an der Brezenform kann man noch kräftig arbeiten, aber sie schmecken auch so, wunderbar! Salz war ein stellenweise ein wenig zu viel draufgestreut, kann man ja aber abkratzen.



So nun gibts Käffchen mit Pflaumenkuchen von Frauchen, mal sehn, wie der schmeckt. Ist aus der neuen Landlust, Pflaumen sind nicht gebacken! Nur der Boden. Ich glaube fast es wird sauer werden!

[IKE777]

@Little Muffin
vielen Dank für deine ausfürhliche Hilfestellung.
Ich bin mir inzwischen fast sicher, dass meine Lauge zu schwach war.

Bevor ich jetzt aber einen weiteren Fehler mache oute ich mich, dass ich offensichtlich auf dem Schlauch stehe.
Wenn auf der Manz Lauge steht 1:10 verdünnen, wieviel Gramm Lauge nehme ich dann auf eine Liter.

Ich weiß, es ist eine Schande, dass ich das nicht selbst kann, aber offensichtlich hat entweder meine letzte Erkrankung oder die damit verbundenen "Mittelchen" mein Gehirn in Mitleidenschaft gezogen. Hoffentlich gibt sich das wieder, denn ich merke es auch an ein paar anderen Dingen. Grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

[calimera]

Meine Laugengebäcke sind auch in "arbeit"

Wegen der Arbeit (Nachtschicht) konnte ich erst Später anfangen.

[Little Muffin]

Ich hab zwar grad ein Mittagsschläfchen hinter mir und ein Kaffee fehlt noch aber wenn es 1 Teil Lauge ist und 10 Teile Wasser, dann sollte auf 1000ml Wasser 100ml Lauge sein? Weil 100 x 10 =1000.

Ulla ist noch ganz fleißig am Brötchenverdienen. Dann warte ich.

So, der Ofen ist an, eine Begengung mit der Dritten-Art habe ich auch schon hinter mir. Im schon lange nicht mehr verwendeten Mohn habe ich ein paar wenige Spuren von "Lebewesen" entdeckt. Jetzt werd ich vorsichtshalber mal das Schubfach ausräumen.

[calimera]

Hmmm, also ich würde bei 10 zu 1 Verdünnung, auf 10 Teile Wasser 1 Teil Lauge nehmem.
10 dl Wasser und 1 dl Lauge.

Das Problem habe ich aber nicht...
Habe von meiner Tochter fertige Lauge bekommen (sie ist Bäcker/Conditor und arbeitet in einer Bäckerei) mit der Auflage, ja aufzupassen...

[IKE777]

Während ich jetzt im Garten und an der frischen Luft tätig war ist mir klar geworden wieviel Gramm das sind.
Verdünnung 1:10 = mindestens 90 Gramm Lauge auf einen Liter.
So, und wenn ich nun nur 10 Gramm genommen habe, dann wisst ihr auch, warum es nicht klappen konnte.

Wie war doch mein Lehrspruch nach einem Fehler - Kopf frei machen, nächster Versuch

[Little Muffin]

Args, ja das kann aber passieren.

So, und nun zu den Bagels. Ich habe leider einen fatalen Fehler begangen. Normalerweise siede ich immer Bagel für Bagel. Diesmal habe ich nach der Anweisung gehandelt und den Topf voll gemacht d.h. 2mal getaucht. Zum einen kann ich bei meinen bisherigen recht vielen Bagelbackaktionen sagen, dass mir noch kein Bagel untergekommen ist der zu erst auf den Boden sinkt und dann nach oben schwimmt. Bislang gehen sie überhaupt nicht unter sondern schwimmen auf der Oberfläche. Und beim Baden werden sie daher bewegt, mal runter gedrückt und gedreht. Nur das hat sich dann mit ein paar mehr Bagels im Topf ziemlich erschwert und ich habe so einige dabei verletzt was zur Folge hatte, dass mir fast jeder Bagel eingerissen ist. Optisch also nicht so toll.

Heute morgen gegen 8.30 Uhr ging's los und ich war auch sehr froh, dass ich noch ganze 8g Hefe im Kühlschrank hatte. Mit ein paar kleinen Änderungen und unter Verwendung von etwas kaltem Rosinenwasser (damit es nicht wieder monatelang ungenutzt bleibt) ging's dann an den Start.

Noch war alles gut, bis meine KitchenAid in Aktion ging und wie man sehen kann den Teig nicht wirklich gut verknetet hat. Auch ein nachträgliches Kneten und auf den Teig boxen brachte kein besseres Ergebnis. Und ich brachte genervt einen pickeligen Teig in die Gärbox und dann gab's erstmal Frühstück und Cafe.

Eine Stunde später, den Teig geteilt und Bagels geformt waren sie bereit für die Kühlung.

Dort verblieben sie dann gute 6 Std. Wie man sieht - und so kenn ich's eigentlich mit fast allen kühl ruhenden Bagels/Brezelen und Co- tut sich während der Zeit nicht viel, aber sie werden schön stabil und geschmacklich wird's bestimmt auch was. An dieser Stelle dachte ich mir, dass das Bagel Rezept sich so eigentlich super in meinen Alltag integrieren läßt. Sie hätten auch locker noch 3 Std. im Kühlschrank verbleiben können.

Ja und leider die nicht ganz so gelungene Aktion des Badens. Übrigens im Natronlaugen-Gerstenmalzwasser. Das schäumt auch ganz schön.


Und jetzt sind sie aus dem Ofen, leider ganz schön aufgerissen.



FERTIG!



Ich hoffe, wir haben nächstes mal wieder mehr Beteiligung hier.

[Backwolf]

Richtig, eine Verdünnung 1:10 entspricht 1 Teil Lauge (100 ccm) und 10 Teile Wasser (1000 ccm=1 Liter) und ergibt 1,1 Liter 3,6%ig Lauge. 90 ccm Lauge und 810 ccm Wasser ergibt 900 ccm 4%ig Lauge, wobei hier das Verhältnis 1:9 ist.

[IKE777]

@Daniela
deine Bagels sehen aber Hammermäßig aus.
Das "Aufreißen" verkaufst du einfach als Qualitätsmerkmal!!!!!!!!!!

[Little Muffin]

deine Bagels sehen aber Hammermäßig aus.
Das "Aufreißen" verkaufst du einfach als Qualitätsmerkmal!

Die Risse stören ja zum Glück nur mich.

[calimera]

Meine Laugengebäcke sind inzwischen auch fertig und auch schon Verkostet worden und für Lecker und Nachbackenswert empfunden worden...
Lecker... da wird die Lauge im Kühlschrank bestimmt nicht alt...
Ich habe das Rezept von Lutz (Plötzplog) gebacken, bin voll begeistert.

der fertige Teig (Halbweissmehl mit etwas Dinkelmehl mit Schrot)


auf 95gr. abgewogene Teigstücke


die geformten Teiglinge


nach dem Laugenbad


nach dem backen Brezel mit gobem Salz


Laugengebäck mit groben Salz, Sesam und Kümmel


Ulmer Laugenspatz

[Little Muffin]

Calimera

Laugenspatz nennt sich der Knoten? Ich mache immer ganz selten Brezeln aus dem Teig weil ich mit der Form immer kämpfe und dann gibt's eher Stangen und Kugel und sowas, die Form teste ich auch mal.