Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut'

unser letztes Backtreffen 2016 ist mal etwas anders als sonst.

Wie der Titel schon ankündigt, geht es um eure Festtagsbrote und -brötchen.
(Auf Süßgebäck soll hier ganz verzichtet werden, diese könnt ihr wie gewohnt in den wöchentlichen Backergebnissen unterbringen).
Ich ahne, dass viele von uns Hobbybrotbäckern zu Weihnachten und auch Silvester noch mal heftig die Backöfen aufheizen, um der lieben Familie, den Freunden und allen anderen Festtagsgästen tolle Brote zu servieren.
Die möchten wir in diesem Backtreffen gerne sehen.
Ein recht weit gefasster Zeitraum - vom 24.12. bis zum Katerfrühstück am 1.1.2017 - sollte es uns ermöglichen, unsere Backergebnisse zu zeigen - und zwar die besten!

Kriterien, die es zu erfüllen gilt:

1. um mit den wöchentlichen Backergebnissen und -erlebnissen nicht zu konkurrieren
bitte nur ein Backwerk, maximal zwei vorstellen.

2. bitte die Rezeptquelle nennen oder dort hin verlinken

3. Freestyle-Brote sind natürlich gern gesehen, hier sollte aber auf Nachfrage das Rezept (nach-)geliefert werden

Ich hoffe auf euer Einverständnis und rege Teilnahme und würde mich freuen, wenn wir noch viele schöne Backergebnisse sehen können, denn: das Beste kommt bekanntlich zum Schluss.

[Greta]

Beim letzten Online-Backen hat mich leider die Grippe erwischt, doch jetzt geht es wieder.
Ich möchte zu Silvester erstmalig Käse-Fondue machen und brauch dafür natürlich noch Brot(e), wer also Ideen hat, bitte gerne posten. Danke.

[cremecaramelle]

Greta,
Baguette geht immer, auch Foacaccia könnte ich mir da vorstellen. Mein Favorit ist aber dieses hier:
77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/3-onlinebacktreffen-im-maerz-2014-pain-pave-t4114.html

[Sheraja]

Für mein Fondue mache ich immer ein sogenanntes Fonduebrot, ein Weissbrot pur mit etwas Olivenoel oder mit Ruchmehl vermischt. Also der Teig nach eigener Wahl.
Das besondere ist die Form, es wird als quasi Fladen geformt und dann in mundgerechte Stücke vorgeschnitten. So kann man es nur noch brechen.
So hat jedes Stück auch eine Kruste.
In der Woche vom 4.4. kannst Du mein Werk dazu sehen
Ich finde z.B. dieses Rezept einfach und lecker
http://goccus.com/rezept.php?id=2806]

[EvaM]

präsidentenbaguette ruht schon. Und dann muss ich mich mal in die Küche schleppen und ein Aromastück anfertigen.

[Greta]

Ja, das hatte ich auch gelesen, dass für Käsefondue Brotwaren mit mehr Kruste geeigneter sein sollen. Lieben Dank für Eure Vorschläge, die gefallen mir sehr gut: ein schlichtes Fladen-Weißbrot und würzigeres Foccacia, das passt doch.

[_xmas]

Ja klar, Greta, die Kruste hält das Brot zusammen. Sonst hättest du hinterher ein riesiges Gematsche im Käse. Das sieht dann auch nicht mehr lecker aus.

[EvaM]

Sodele, mein Festtagsbrot. Sehr praktisch, weil mit Übernachtgare und daher war heute nur noch wenig zu tun. Wie immer, ein Riesenlaib, der aber vermutlich im Laufe des Abends dezimiert werden wird.

Aromaschellil- verbunden mit einem weihnachtlichem Dank an Schelli, der uns stets mit hervorragendem Mehl und Ideen versorgt.

[Werner33]

Weihnachtsbrot 2016



Früchte-Vollkornbrot aus Brotland Deutschland
der Anschnitt ist exta für euch noch warm entstanden

Ebenfals zeitgleich ein Sonnenblumen-Vollkornbrot super Grob aus Brotland Deutschland
und drei Oldenburger Schwarzbrote aus Brotland Deutschland sind noch im Ofen

Gruß Werner

Nachtrag:
Die Oldenburger sind jetzt auch aus em Ofen raus


jedoch sind die Oldenburger nur mit Honig und nicht mit Backsirup dunkel gebacken, daher die hellere Farbe

[Andreas!]

Hallo und frohe Weihnachten für Alle!

Heute gab es Ciabatta nach Ketex (doppelte Portion mit mehr Wasser und komplett mit 812er Mehl gemacht). Eines nur für uns (das andere wird eingefroren), als Snack mit Butter und Ziegenfrischkäse, lecker - heute abend geht es auf eine Geburtstagsparty...

Gruß, Andreas

[UlrikeM]

TOLL, Eva! Ist das das komplette Rezept?

Auch fein, Werner

Schönes Ciabatta, Andreas, tolle Poren!

Bei mir gab es nur die üblichen Präsidenten, davon habe ich in den Tagen vor Weihnachten vier Rezepte gebacken, jeweils zwei Stück. Eins ist heute noch davon da Anstelle von Weizen-Vollkornmehl habe ich Emmer-Vollkorn genommen und einen kleinen Schluck Wasser mehr. Anschnitt gibt es leider nicht.



MAl sehen, ob vor Sylvester noch was dazu kommt, ich habe noch nicht mal Pläne, was es zu essen geben wird

[Lolovitch]

Schöne Idee, das mit den Festtagsbroten, danke.

Bei uns gab es am 25. zum Frühstück einen Weihnachtszopf. Manchmal braucht es nicht viel, um aus etwas alltäglichem etwas besonderes zu machen und anderen eine Freude zu machen.


Das Rezept ist das selbe wie unser standard Zopf mit Uebernachtgare:
Kochstück aus 30g Dinkel.Vollkorn und 150g Milch.
Hauptteig aus Kochstück, 90g Dinkel Vollkorn, 480g Weizen 550, 24g Malz, 12g Hefe, 24g Zucker, 36g Butter.
Die Sterne sind einfach ausgestochen und mit Eistreiche raufgeklebt. Man muss einfach beim backen vorsichtiger als sonst sein, um die Sterne nicht zu verbrennen.

[Naddi]

Moin zusammen

Hoffe Ihr habt die Festtage und den Familienanstrum gut überstanden

Das aktuelle Lieblingsbrot im Hexenhäuschen auch für die Festtage zum Verschenken ist ein Kartoffel-Chia-Fermentweizenmischbrot basierend auf diesem Rezept


Normalerweise backe ich ein großes Brot daraus, da ich aber eins verschenken wollte, wurden es dieses Mal 2 kleinere Exemplare




380-420g Wasser evtl etwas mehr
200-300g in der Schale gekochte, anschließend gepellte und mit der Gabel zerdrückte Kartoffeln
200g Starter TA 150 (Mischung aus Fermentstarter, LM, Paté Fermentée)
390g T110
50g Hartweizenmehl
110g Alpenroggen
3g Hefe
15-22g Salz abhängig von der Kartoffelzugabe
1,5-2 EL Chiagel
2 El geröstetes Walnussöl

Mehle, Kartoffeln, Starter & 380g Wasser mischen. Autolyseteig 30 Min. Hefe dazugeben, Schuss Wasser und kneten, nach 2 Min. Salz und Chiagel zugeben und nach und nach das Wasser. Der Teig ist nach 10 Min kneten feucht und löst sich nicht von der Schüssel, hat aber ein gutes Glutengerüst.
Stockgare 2,5-3h bei 26-27 Grad, nach 45. und 90 Min. 1x s&f.
Anschließend locker vorformen, mit Schluss nach oben 30 Min. abgedeckt auf der Arbeitsplatte ruhen lassen. Dann fertig formen und ins Gärkörbchen verfrachten.
Stückgare entweder 40 Min. Oder auch gut möglich mehr als 1h im Kühlschrank. Hab beides ausprobiert, funktioniert beides super

Backen entsprechend dem eigenen Ofen

[moeppi]

Hallo Nadja,
ist es richtig, dass nur 160 g Mehl im Teig sind? Ersetzen die Kartoffeln soviel Mehl?
Bei Björn sind es 550 g auf 200 g Starter.
LG Birgit

[_xmas]

200g Starter (Mischung aus Fermentstarter, LM, Paté Fermentée)
-----------------------
390g T110
50g Hartweizenmehl
110g Alpenroggen
-----------------------
=550 g Mehl

Birgit, haste dich verrechnet?

[moeppi]

Danke, Ulla. Du hast recht, ich habe T110 übersehen . LG Birgit

[Hesse]

Tolle Gebäcke habt ihr für eure Lieben gezaubert !
*****
Bei uns gab’s vorgestern noch mal ein gemeinsames Frühstück mit unseren Kindern und deren Partner/innen und zwei Enkel. Gewünscht wurden Laugenbrötchen, Baguette, Butterhörnchen und Vollkornbrot.
Hatte beinahe alles bevorratet- lediglich das Vollkornbrot habe ich frisch gebacken und mir dabei folgendes Rezept überlegt:

Zutaten für 2 kleine Backformen:

200gr Roggenvollkornmehl und 100gr grober Roggenschrot,
400gr Wasser, nur 8gr ASG, 18 Std. Standzeit- gibt eine milde Versäuerung.

100gr grober Dinkelschrot, 140gr Walnüsse, 24gr Salz. 30gr Zuckerrübensirup mit 450gr Wasser verrühren. (zeitgleich mit ST ansetzen).

Beides mit 350gr Dinkelvollkornmehl und 110gr Dinkelmehl 1050 und 8gr Hefe und ca. 50gr geraspelte Möhren verkneten, eine Stunde quellen lassen, erneut kurz kneten und in den Formen ca. 2,5 Std. garen lassen.

Knapp 1 Std. backen (240> 200°) und noch 10 Minuten ohne Form im Ofen ziehen lassen.

Einige fanden die Brotfarbe etwas befremdlich , daraufhin habe ich was von eingebauter Tintenfisch- Einlage erzählt...die Blicke wurden dann eher bedenklich .Als dann allen klar war, dass die Walnusseinlage die Verfärbung ausmacht, wurde das Brot bestens angenommen.



Grüße von Michael

[sun42]

Naddi ... kannst du noch etwas zur Wassermenge schreiben ... ? Wenn der Starter TA150 hat, liegt die TA im Hauptteig bei TA170. Das ist sicherlich zu fest. Ich vermute eher, dass der Starter/Vorteig mit TA200 geführt wurde, der Hauptteig liegt dann bei TA182 - was sein kann - da auch Chia zur Wasserbindung verwendet wurde ...

[Brotstern]

lediglich das Vollkornbrot habe ich frisch gebacken und mir dabei folgendes Rezept überlegt:

Lieber Michael/Hesse,

das Brot sieht wie alle deine Brote toll aus. Dass es auch so schmeckt wird sicher nicht bezweifelt!

Aber: Es wäre ebenso toll, wenn du dieses neue Rezept separat (und evtl. etwas ausführlicher) aufschreiben würdest, damit wir es in den Rezepte-Index eintragen können!

Ich glaube, nicht nur ich wäre dir dafür sehr dankbar!

[Naddi]

Naddi ... kannst du noch etwas zur Wassermenge schreiben ... ? Wenn der Starter TA150 hat, liegt die TA im Hauptteig bei TA170. Das ist sicherlich zu fest. Ich vermute eher, dass der Starter/Vorteig mit TA200 geführt wurde, der Hauptteig liegt dann bei TA182 - was sein kann - da auch Chia zur Wasserbindung verwendet wurde ...

Michael es sind 420g + 25g Wasser auf 550g Mehl beim Brotdoc, der Starter hat eine TA von 150. Die Kartoffeln und das Chiagel tragen ihr Übriges an Feuchtigkeit dazu bei. Das Rezept ist bis auf die Kartoffeln und das Chiagel identisch mit dem vom Brotdoc. Bei mir löst sich bei dieser TA der Teig nicht mal im Ansatz von der Schüssel. Insofern sind die zusätzlichen 25g Wasser beim Brotdoc gleichzusetzen mit den Kartoffeln und dem Gel. Chiasamen bindet das 4fache seines eigenen Gewichts an Wasser.

Edit: hab oben die TA nachgetragen und beim Wasser die Option auf etwas mehr angepasst, hängt ja auch immer mit den Kartoffeln zusammen.