Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

So, nun doch noch, mein Festtagsbrot wurde eben begonnen, den ST habe ich angesetzt!
Ich dachte schon es gibt keines von mir, da mir die Lust fehlte, sie wurde geweckt

Aber jetzt ist erstmal Urban dran
ach so Priol!

[UlrikeM]

Ulla, schön, deine Kurzentschlossenen Im Original habe ich sie etwas mild in Erinnerung, aber mit deinen Änderungen kann ich sie ja mal wieder backen. Wenn du Sauerteig schreibst, meinst du damit ASG oder einen Ansatz?

Michael, so schöne Brote und dann hab ich sie übersehen Du hast das Rezept von Naddi wunderbar umgesetzt! Das wäre ein tolles Brot für Sylvester gewesen (mal abgesehen davon, dass ich vorher noch ein bisschen rechnen müsste ), aber bei unseren Gastgebern wird ausschließlich Baguette gewünscht

Die habe ich heute schon gebacken und für einen Tag eingefroren. Ich überlege, ob das schlau war. Wäre es besser, sie einfach nur bis morgen aufzuheben und aufzubacken?
Gebacken wurde das Baguette mit direkter Führung von Schelli, aufgemotzt mit einem Löffel Ferment-LM, einem Löffel Ferment-ASG und einer Portion Aromamalz von der Adlermühle.

[_xmas]

Mach dir mal keinen Kopp. Ist eigentlich gehopst wie gesprungen, ich friere sie allerdings auch immer ein, auch für einen Tag. Kommt mir frischer vor (ist es aber nicht).

[UlrikeM]

Gut zu wissen Danke!

[Werner33]

[Bäckerbub]

Hallo liebe ForenmitgliederInnen,
jetzt auch noch mein Beitrag. Bei uns gibt es nach Mitternacht anstelle von Krapfen die Apfelinos von Didi. Euch allen einen guten Rutsch ins neue Jahr und weiterhin viel Erfolg beim Backen.

[hansigü]

Frank, na da mops ich mir mal eins

Auch ich habe nun ein Festtagsbrot! Durch Zufall bin ich gestern über Schelli´s Blog gestolpert, hätte ja nicht gedacht, dass dieses Jahr noch was Neues erscheint, und siehe da ein Brot, was mich noch vom Sofa hochscheuchte und ich den Urban Priol zeitversetzt anschauen musste.
Es ist ein Brot mit einem Roggen-Dinkel-Salzsauer, aber lest bitte selbst, hier!
Aber leider ist mir Dussel heute morgen beim Bereiten des Teiges ein Fehler unterlaufen. Ich hatte kein Alpenroggen mehr da und habe 1150er mit Schwarzroggenmehl gemischt und da ist´s passiert. Der Teig war sehr fest und ich habe nicht noch genügend Wasser dazu gegeben. Also nicht wundern, wenn ihr bei Schelli ein völlig anderes Krumenbild seht. Außerdem habe ich das ASG nicht auffrischen können, das war mir gestern Abend egal. Der Geschmack ist trotz festerer Krume, köstlich!
Das wird natürlich, wenn ich wieder Originalmehle da habe nochmal gebacken!
So und im Moment sind Brötchen im Ofen, nach Björns Rezept für Baguettes für Kurzentschlossene!

[hansigü]

Zu unserem Silvesterabendbrot gab es in Folie gebackenen Fetakäse und einen leckeren Salat mit gerösteten Kürbiskernen. Dazu habe ich die Brötchen nach dem Rezept von Björn´s aromatischen Baguettes für Kurzentschlossene gemacht. Die gibt es natürlich auch heute Morgen zum Neujahrsfrühstück.

[SteMa]

Bei uns gab es heute zum Frühstück die Rustikalen Roggenecken von Björn. Die hatten wir schon am 2. Weihnachtsfeiertag, da waren sie aber auf Grund der fehlenden Gare nicht besonders aromatisch. Heute waren sie wieder sehr lecker.

[Naddi]

Klassisch im Hexenhäuschen zu Neujahr - Neujahrswecken zum Verschenken über den Hof

[sun42]

2ter Versuch: FERMENT-WEIZENMISCHBROT und ein paar VERBESSERUNGEN (ahnlich zu Björn's Rezept)

Hier das Backergebnis von Silvester:



Die Optik der Brote hat sich verbessert. Woran liegt’s ?



Ausprobiert: Holzschliff Gärkörbchen (Hersteller Birnbaum) mit glatter- und waffelförmiger Oberfläche. Backtechnisch hat dieses Material sehr schöne Eigenschaften: Es entzieht der Teigoberfläche etwas Feuchtigkeit; der Teigling lässt sich anschließend wunderbar einschneiden. Auch das Aussetzen des Teiglings gelingt ohne Probleme: Kein Anhängen an den Rillen des Peddigrohrs. Mein persönlicher Favorit: Die waffelförmige Oberfläche.

Noch ein "Wichtiges Detail":


Unterschiedliches Streumehl: Weizenmehl (links) | Roggenmehl (rechts)

Man erkennt eine wichtige Eigenschaft des Roggenmehls: Es enthält nur geringe Kleberanteile und haftet kaum am Teigling. Der geringe Mehlbesatz ist nicht nur schön für die Optik sondern auch vorteilhaft in der Teig-Aufarbeitung.

@ALL: Alles Gute für 2017

[Sheraja]

So ich kann doch noch etwas beitragen, es ist allerdings kein Brot.
Ich habe aus einem Butterzopfteig mal für jeden am Frühstückstisch was geformt und ein Lächeln auf die Gesichter gezaubert. So kann das Neue Jahr beginnen.

[SteMa]

Die Schweinchen sind ja niedlich, Sheraja.

[_xmas]

Tolle Sachen gibt es schon wieder zu bestaunen, @all, ich bin begeistert

Naddi, feinstes Gebäck, Michael - perfekt, sehr schönes Backergebnis

Und Sheraja, ganz ehrlich, so ein Schweinderl hätte ich auch gern gehabt .

[UlrikeM]

Sheraja,
die Schweinchen sind wirklich süß, vor allem haben sie toll die Form gehalten. Hast du einen Tipp wie das geht?

Michael,
die Brote sind noch ein bisschen schöner als die ersten. Besonders das mit dem Waffelmuster. Ich fürchte, da muss ich mir doch mal eins anschaffen, nicht das ich nicht schon ein paar glatte im Schrank hätte
Mit welchem Mehl hast du den Fermentteig angesetzt? Könnte ich da Ciabattamehl nehmen? Das muss langsam weg.

[sun42]

Ulrike, ich setze den Weizen-Fermentteig meistens mit WM 550 an. Tipo-0 Ciabattamehl passt genauso gut.

Ich hatte das Gefühl das die weichen Teiglinge (TA 180) im Gärkörbchen mit waffelförmiger Struktur noch etwas besser aufgehoben waren. Die Holzschliff Oberflächen ähneln der Textur von groben Stoff. Ein Anhaften war nicht feststellbar und ein extra Bezug somit nicht erforderlich.

[UlrikeM]

Gut zu hören.

Und was nehme ich an Stelle des Schwarzroggens? Ich habe VK, 1150 und Alüenroggen.

Hast du Gärkörbchen schon mal mit Instantmehl ausgestreut? Für normale und weichere Teiglinge geht das gut, auch das Aufarbeiten klappt ohne große Mehlaufnahme. Die dünne Mehlschicht auf meinen Baguettes kommt von der dünnen Instantmehlaufstreu auf dem Tuch. Mit Stärke/Roggen streue ich eigentlich nur Peddigrohrkörbe aus und Roggenteiglinge.

[sun42]

Ulrike, hydrothermisch behandelte Mehle wie Instantmehle sind eine gute Lösung als Streumehl (auch Trennmehle genannt). Diese gibt es auf Roggen- und Weizenbasis. Wesentlich für die Bäckerei ist der gesundheitliche Aspekt, da Mehlstaub Allergien auslösen kann: Siehe Info der BGN und GoodMills.

Den Tipp Roggenmehl als Streumehl (auch für Baguettes) zu verwenden hatte ich von einem Bäckermeister erhalten ... es funktioniert bestens.

[Greta]

Ich bin euch ja noch meine Fonduebrote für das erste (und einmalige) Käsefondue schuldig.

Da ich mich aber zur Zeit dermaßen mit meinem neuen "Wildbakers"-Buch rumärgere, hatte ich so gar keine Lust Bilder zu posten, nun hab ich aber grad mal ein Stündchen Zeit, da sollt ihr meinen Misserfolg doch auch sehen:

Zuerst das Goccus-Fonduebrot, mit Tipo 00 gebacken.
Hart und bitter, mochten wir nicht, bekam am Ende das Pferd, dem hat's geschmeckt.
http://goccus.com/rezept.php?id=2806



Dann sollte es das Focaccia aus dem neuen Wildbakers-Buch geben, ein Desaster! So viel stundenlages Getüddel und dann war es nur ein Teil für die Tonne, echt ärgerlich.





Am Ende gab es noch ein schnelles Freestyle-Weißbrot mit bayer. Senf, Muskatnuss und Röstzwiebeln:



Muss noch dazu sagen, keiner von uns mochte dann das Käsefondue, so dass wir spontan auf das altbewährte Raclette umgeschwenkt haben. Was für ein Silvester-Tag.

Mehr zu meinen Wildbakers-Misserfolgen dann in Kürze im Wochenthread.

[UlrikeM]

Arme Greta Ein Grund mehr, sich auf die bekannten Brot-Seiten und Blogs zu verlassen.
Jetzt kann´s nur noch besser werden

Michael, ich wollte auch nicht sagen, dass des mit Instantmehl besser geht. (Übrigens, seit einiger Zeit nicht mehr Instantmehl sondern Wiener Griessler. ) Mir gefällt die Optik aber sehr gut, heißt besser als mit Roggenmehl. Ich nehme es auch zum Mehlieren von Fisch und was sonst noch eine hauchdünne Mehlschicht braucht.