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12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon _xmas » Do 10. Dez 2015, 17:08

Liebe Bäckersleut', das letzte Backtreffen in diesem Jahr ist sicher für einige von uns eine kleine Herausforderung. Baguettes herzustellen ist nicht so einfach, ihr habt euch sicher ein paar Clips oder Anleitungen dazu angesehen.
Wir tun, was wir können und sehen den Teil 1 als Einstieg und Training, was Teigzubereitung, Formen und Schnitttechnik angeht. Ein Alternativrezept biete ich zwar an, bitte aber, sich vorrangig dem Dinkelrezept zu widmen.
Aus beiden Teigen lassen sich Baguettebrötchen backen, wer es mit dem Formen nicht hinbekommt, sollte die Stangen zunächst kürzer formen. Die Schnitttechnik muss anfangs nicht perfekt sein, auch ein rustikaler Aufriss oder freestyle-Einschnitte schmecken gut :hu

Teil 2 im Januar dient dann der Optimierung nach einem hoffentlich regen Erfahrungsaustausch am kommenden Wochenende.

Bitte stellt nicht irgendwelche Baguettes vor, sondern haltet euch bitte an die Vorgaben dieser beiden Rezepte. Das Poolish-Rezept ist weiter oben verlinkt. Beide Rezepte sind von Dietmar Kappls Home Baking Blog. Vielen Dank an Dietmar!

Dinkelfranzosen
Rezept für ein Teiggewicht von 1100g = 11Stk/ 100g TA 171

Dinkelsauerteig:
7g Anstellgut
70g Dinkelmehl Type 630
70g Wasser

TT: 28°C RZ: 16 Stunden


Dinkelbrühstück:
150g Wasser
50g Dinkelmehl Type 630

Wasser bis zum Siedepunkt kochen, von der Herdplatte nehmen und das Dinkelmehl einrühren. Knollenfrei verrührt, kommt das Brühstück zugedeckt zum Lagern in den Kühlschrank. Bis zu einer Woche haltbar!

Hauptteig:
555g Dinkelmehl Type 630
200g Brühstück
145g reifer Dinkelsauerteig
260g Wasser
14g Meersalz
7g Hefe

Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen und nur etwa 1 Minute am schnellen Gang. Anschließend reifet der Teig 90 Minuten, und wird in dieser Zeit 2x gefaltet (alle 30 Minuten).

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in 11 gleich große Stücke geteilt. Die abgestochenen leicht flachgedrückten Teigstücke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.

Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu länglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt.

Bei halber Gare werden die Baguette gewendet und mit einer Rasierklinge zusätzlich nach belieben an der Oberfläche eingeritzt und bei 250°C mit Schwaden 17 Minuten rösch gebacken (nach 15 Minuten Dampf aus dem Ofen ablassen).


Die Teigeinlage kann unter Berücksichtigung der Backzeit verändert werden.

Viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen.
Wer noch nie an einem Online-Backen teilgenommen hat, kann sich hier
gerne informieren! Bei Problemen mit der Rezeptur: einfach fragen :)

Bitte keine Ergebnisberichte vor Samstag :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon sun42 » Sa 12. Dez 2015, 11:51

Fast 11 ... schlaft ihr alle noch ? ... bin schon am Abbacken ...
Bild
Dinkelbaguette
grüsse michael
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon BackAzubi » Sa 12. Dez 2015, 11:54

Hi,
ich habs versemmelt,
deshalb werde ich dieses mal nur mit lesen,ich habe mich mit dem Mehl vergriffen .ph :kdw ,
habe Dinkelvollkornmehl in den Keneter geschüttet, und dann war es zu spät :p
LG Wolfgang
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Rennschnecke » Sa 12. Dez 2015, 12:02

Boa was sehen die gut aus Miachel. :kh :top
Bei mir ist der Dineklsauer heute Morgen überreif,der hat die Nacht irgendwie zu viel gearbeitet. :wue
Habe einfach noch etwas Mehl dazu gerührt und fahre jetzt erst mal einkaufen, dann geht es ran an den Teig.
Och Wolfgang dann mach eben ein Vollkorn Dinkel. :nts Schmeckt bestimmt auch gut.
Liebe Grüße
Rennschnecke mit Turboschaden
Angela :ma
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon _xmas » Sa 12. Dez 2015, 12:05

oh weia, Michael - das ist schon eine großartige Vorlage :top

Mein Vorbereitung ist zumindest abgeschlossen. Da ich gleich zur Arbeit muss gibt es 2 Beweisfotos:
1. Teig, schön ausgeknetet und 2. in der Teigwanne. (Doppelte Menge Teig)

Bild

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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Goldy » Sa 12. Dez 2015, 12:43

Ich stelle nun mal mein Baguette mit 812 Dinkel ein.50g Dinkelvollkorn zum Hauptteig mussten noch zugesetzt werden da das 812er nicht reichte
Teig nach der Gare
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Nach dem vorformen
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im Ofen
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von den übrigen Teig Brötchen gebacken
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Mit der Optik bin ich schon zufrieden aber die Pooren lassen zu wünschen übrig.
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Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Eigebroetli » Sa 12. Dez 2015, 13:26

Michael die sehen fantastisch aus! :top

Ich wollte ja gestern Nacht noch Sauerteig und Kochstück ansetzen, aber als wir dann um halb drei daheim waren, durften wir erst mal die Katze baden.. :mz also heute morgen beides verrührt und jetzt heisst es abwarten bis das Zeug auch schön blubbert.

Gutes Gelingen euch allen! :del
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Stefan31470 » Sa 12. Dez 2015, 14:02

Hallo zusammen,

das Rezept stimmt perfekt: Nach den angegebenen Zeiten erhält man einen leicht klebrigen Teig, der sich gut von der Schüssel löst:

Bild

Bild

Nach zweimaligem S&F zeigt der Teig eine wunderbare Struktur:

Bild

Bild

So lässt sich selbst Dinkelteig problemlos zu Baguettes formen:

Bild

Was ich gerade im BO sehe sieht vielversprechend aus.

Beste Grüße
Stefan
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon sun42 » Sa 12. Dez 2015, 14:06

@Ulla, dein Teig sieht super aus … ich bin gespannt.

@Goldy: Deine Baguettes sind doch super geworden. Für eine gröbere Porung muss man vermutlich die Teigführung etwas verändern. Ich schreibe heute Abend etwas dazu.

Bild
Dinkelbaguette
Bild
Anschnitt

Geschmack super, Einzelheiten kommen später …
grüsse michael
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Stefan31470 » Sa 12. Dez 2015, 14:25

Und hier mein Ergebnis, Anschnitt wird nachgereicht:

Bild

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Bild

Bild

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon sun42 » Sa 12. Dez 2015, 14:28

@Stefan, dein Teig sieht perfekt aus.

Backst Du auf dem „Baguetteblech“ ???

Üblicherweise limitiert das den Ofentrieb.
Hier ein Vergleich der Backverfahren Herdplatte/Baguetteblech:

“Baguette Backversuch Etagenofen/Sikkenofen/Lochblech“
grüsse michael
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon UlrikeM » Sa 12. Dez 2015, 14:40

Das sind schon mal hervorragende Vorlagen :top und von deinem Teig. Ulla, kann man auch nur Gutes erwarten.

Danke für den Link, Michael. Solche Vergleiche sind immer hilfreich. Deckt sich mit meinen Erfahrungen. Ich backe die Baguettes sogar ohne Lochblech direkt auf dem Stein, dann ist der Ofentrieb am besten und die Seiten bräunen auch besser. Der etwas festere Boden stört mich nicht.

Mein ST war mir nach 14 Std. trotz Auffrischung nicht munter genug, ich habe ihn noch mal ein bisschen gefüttert. MAl sehen, ob der noch kommt, ansonsten verschiebe ich die Dinkelfranzosen auf nach Weihnachten und backe für die Feiertage was Erprobtes.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Stefan31470 » Sa 12. Dez 2015, 14:44

Tja, Michael, genau da hast Du wohl recht. Der Anschnitt sieht ja auch aus wie auf Deinem Link. Das Baguetteblech verwende ich üblicherweise für Croissants, bei denen sich das Selberbacken durchaus hier lohnt. Normalerweise kaufen wir die Baguettes. Obwohl der Ausbund sehr schön aussieht, ist das Brot etwas kleinporig geraten, wenn auch gerade noch OK:

Bild

Bild

Obwohl unerwünscht (also kommt es in die Backergenisse) backe ich morgen noch die Hefeversion von Lutz. Ohne Baguetteblech - direkt auf dem Blech hätte auch diese Version problemlos funktioniert.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Little Muffin » Sa 12. Dez 2015, 14:50

Deine Baguettes sind doch super geworden. Für eine gröbere Porung muss man vermutlich die Teigführung etwas verändern. Ich schreibe heute Abend etwas dazu


Mir reicht es schon, wenn mir mal einer erklärt, warum meinen nie aufplatzen. Ich schneide sie ein, sie gehen im Ofen auf und werden deutlich größer. Mein Teig war viel zu weich, ich hatte etwas mehr Wasser hinzugefügt. Das hätte ich besser mal sein gelassen, so hatte ich Probleme beim Formen. Aber wie immer dehnt sich alles nur aus und das Baguette denkt überhaupt nicht ans aufplatzen. Ich habe 3 Vermutungen. Eine davon ist zu viel Dampf im Manz, der bei mir irgendwie nicht so recht abziehen will. Das einzige das noch etwas aufgeplatzt ist, ist das was direkt an der Tür vorne liegt wo der Dampfablass ist. Daher diese Vermutung. Dann hatte ich den Ofen nicht heiß genug hochfahren lassen. Also, Problem eins, zu viel Dampf im Manz = Türe offen lassen und zwar länger als 5 min., 2. Ofen richtig aufheizen, 3. Teig fester führen.

Ich hatte auch Bedenken, er könnte mir -des Dinkels wegen- an Struktur beim Falten verlieren. Hat er aber nicht. Fotos reiche ich noch nach. Ich hab jetzt erstmal Hunger. Leider gab's mal wieder Probleme mit meiner Kamera. Fotos vom Teig sind irgendwie verschwunden. :eigens

Hab jetzt nur die Rohlinge, die Gebackenen und das Innenleben. Werde sie aber nochmals backen, Jörg hat ein klares " oh wie lecker" beim ersten Bissen von sich gegeben. :st Und an der Optik muß ich noch stark feilen. .ph
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Little Muffin » Sa 12. Dez 2015, 18:00

@Goldy: Deine Baguettes sind doch super geworden. Für eine gröbere Porung muss man vermutlich die Teigführung etwas verändern. Ich schreibe heute Abend etwas dazu.


Und noch mal eine Ausführung zum Backen von Baguettes im Manz. Damit stehen auf dem Kriegsfuß. Wenn ich nachher meine Fotos hochlade wird man auch sehen warum. Da kann man ja das Heulen kriegen, wenn ich die von aussen mit Deinen vergleiche. :heul doch
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon pelzi » Sa 12. Dez 2015, 19:46

Hier sieht man schon tolle Ergebnisse. Nachdem ich gestern mein Dinkelbrühstück angesetzt hatte, habe ich erfahren, dass ich heute Kinder hüten muss. Da wurde natürlich nichts draus mit dem Backen. Habe jetzt den Sauerteig angesetzt und werde morgen backen. Ich habe die doppelte Menge geplant und hoffe, dass es funzt. Goldy hat auch Brötchen davon gemacht. Das will ich auch machen.

@Daniela, ich wollte auch im Manz backen. Was war da nicht so in Ordnung?
LG von Steffi

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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Lenta » Sa 12. Dez 2015, 19:47

Hallöchen, das sieht doch toll aus, bei Ullas Teig bekommt ja richtig Lust reinzugreifen.

Goldy, ich finde deine einfach toll, bei mir ist der Backstein auch manchmal zu kurz :lala

Deine, Michael, haben eine tolle Porung. Stefans wären mir zu sehr ausgebacken, aber das ist ja Geschmackssache.

Ich mache die Alternativbaguettes, in einer halben Stunde kommen sie in den Ofen.
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Dagmar » Sa 12. Dez 2015, 20:01

alle Achtung, :top
die sehen aus wie gemalt.
Stefan, Michael, Goldy sehr schön knusprig. Ich mag es gerne knusprig, wie bei Stefan.
Tolle Porung, Michael und Stefan.
Die werde ich nachbacken.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Goldy » Sa 12. Dez 2015, 20:18

Michael toll Deine Teile und die Porung,da muss ich noch üben beim Formen sehr schön. :kh
Stefan die sind Dir auch gut gelungen :top ,immmerhin viel größere Poren.Na ja Übung macht den Meister.

Danke Lenta und Daniela,danke Dagmar ;)Ich habe mir mehrere Videos angesehen aber üben,üben..............
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon Stefan31470 » Sa 12. Dez 2015, 20:19

@Lenta, zu weit ausgebacken ?? Musst Du Dir unbedingt einmal anschauen, wie weit Meister Kappl die Alternativen ausbackt - da ist es schon eher Geschmacksache, wie früh man abbricht ;)

Beste Grüße
Stefan
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