Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Schlussendlich macht Backen in einem defekten Ofen keinen Spaß … und die Diskussion im Forum zur immer gleichen Problematik deines Ofens ist auch ermüdend.

Ja, steht auf dem Plan. Dachte nur vor Weihnachten macht das keinen Sinn, da hätten die zu viel zu tun als sich damit zu beschäftigen. Und eine Diskussion hab ich nicht angefangen nur laut gedacht und für mich die Punkte abgestrichen, damit ich morgen nicht planlos - wie immer- ans Werk gehen kann.

[hansigü]

Nun möchte ich auch noch meine Ergebnisse zeigen. Es ging im großen und ganzen alles ganz gut nach Plan. Nebenher habe ich auch noch Brötchen nach dem Habackrezept gemacht.
Zufrieden bin ich bisher mit dem Ergebnis. Das einzigste ist, dass ich mit der Pizzastufe gebacken habe, weil zwei Bleche auf einmal rein mussten und da ist die Unterhitze sehr heftig, so dass die Teiglinge unten sehr schnell dunkel werden. Da muss ich noch ein bischen mit der Temperatureinstellung üben. Deshalb und auch weil ich die Teile einfriere sind sie nicht so dunkel ausgebacken.
Der Geruch war ganz gut und den Geschmack teste ich erst morgen!
Habe nur drei Baguette gemacht den Rest als Brötchen. Das sind ja wirklich Minibaguette wenn man 11 Stück wie im Rezept angegeben macht.




Mit der Porung kann ich doch zufrieden sein, oder?


Ansonsten sehr interessantes Backtreffen, viel gute Tipps bekommen! Danke an alle!

[Lenta]

Ja Hansi, die Porung finde klasse

Ich habe den poolish für die HaBacks angesetzt, die fand ich spannend mit dem Roggenpoolish. Und da mir Michael-sun42 Input gegeben hat muss ich gleich die Erkenntnisse umsetzen

[_xmas]

Ansonsten sehr interessantes Backtreffen, viel gute Tipps bekommen! Danke an alle!

Hansi, endlich mal jemand, der ausspricht, worauf es hier ankommt - das ist schlussendlich Sinn des Backtreffens. Dafür ein dickes Danke!
Ja, die Porung ist klasse. Schön, dass du Roggenpirat mitgebacken hast

[hansigü]

Ulla, Brötchen und Baguette mag ich schon gerne, nur Brote mit wenig Roggen sind nicht so meins!
Lenta, Haback ist z.Zt. mein Lieblingsbrötchen

[Memima]

Dann will ich auch mal meine Dinkelbaguetts von Lutz zeigen. Ich habe sie als Brötchen gebacken, das wollten die Kinder lieber zum Frühstück
Außerdem sind sie etwas zu hell geraten. In meinem Ofen sehen die Gebäcke immer dunkler aus als sie sind und ich fall imner wieder drauf rein

Kochstück


Der Autolyseteig


Der Teig während der Ruhezeit


Vor dem Formen....


... und während dessen


Bereit zum backen


Fertig

[_xmas]

Mein 2. Versuch, der Baguettebäckerei etwas näher zu kommen in Bildern - eines ist klar, ich bleibe dran und werde das alles optimieren. Kaizen eben - der Weg der kontinuierlichen Verbesserung Man muss dran bleiben....um Prozesse zu optimieren - auch beim Baguette.

[Rennschnecke]

So da bin ich wieder.
Erst mal ganz vielen lieben Dank an alle, es stehen sehr viele gute Infos hier und ich habe wirklich viel gelernt.
Nur so z.B. das formen der Baguette mit Rohgenmehl hat mich sehr weiter gebracht bei dem widerspenstigem Teig.
Wir haben heute Abend die große Baguetteverkostung hier gemacht und alle wahren der Meinung, dass die Poolish Baguete besser geschmeckt haben.
Die Dinkel sind für uns hier etwas zu lasch, die Poolish dagegen sehr würzig.
Mein Fazit ich backe sicher wieder Baguette nur nicht alleine mit Dinkelmehl.



So sahen sie im Anschnitt aus.

Brötchen und Baguette mag ich schon gerne, nur Brote mit wenig Roggen sind nicht so meins!

Geht mir genauso Hansi.

[Goldy]

Also dann auch mein Dankeschön an alle Mitbäcker. Es hat auch mir viel Spass gemacht und es ist auch schön zu sehen wie es anderen gelingt.Für die vielen Ratschläge bin ich dankbar es kann nur besser werden.
Hansi gut gelungene Beweise.
Melli auch sehr schöne Porung
Ulla nun kannst Du aber zufrieden sein,sieht Klasse aus Dein Versuch.
Rennschnecke Klasse gemacht,schöne Porung.

[hansigü]

Ulla, , komme morgen zum Frühstück oder sind sie schon alle?

[Lenta]

Hansi, dann bin ich mal gespannt wie sie uns schmecken.

Ulla, mit was schneidest du?

Rennschnecke, sieht gut aus deine Porung.

[Eigebroetli]

Sehr schön, hier die Ergebnisse zu bestaunen. Ich hab zwar zwischendurch immer wieder rein gelinst aber konnte eure Backwerke noch nicht voll vewundern.

@Goldy deine Brötchen gefallen mir sehr gut! Das muss ich mir merken! Und die Baguettes sind auch schön aufgerissen.

@Michael Deine Baguettes sind für mich rundum perfekt - den Öhrchentest würden sie jedenfalls bestehen! Du hast ja schon zu Beginn eine hohe Messlatte gesetzt! Aber wenn man uns alle mit so vielen hilfreichen Videos und Tipps versorgt, darf man das Danke!

@Stefan Deine Baguettes sehen super aus - ob mit Blech oder ohne. Auch die einzelnen Schritte und die Teigentwicklung sieht man sehr schön. Danke auch fürs Einstellen der anderen Baguettes, das ist ein interessanter Vergleich.

@Lenta, wenn sie so schnell weggemampft wurden, kann es nicht so ein grosses Elend gewesen sein

@Angela die sind doch tiptop aufgegangen. Vielleicht nicht so gut aufgerissen, aber du siehst ja, dass das zu Beginn mehr Glückssache ist. Die Poolishbaguettes haben eine tolle Krume!

@Daniela also von deiner Porung träume ich noch!

@Antje die sehen wunderbar knusprig aus!

@Ulrike wenn ich nochmals Baguettes backe, muss ich mich in diesen schönen dicken probieren. Der Ausbund und die Porung sind wunderbar - es ist ja Dinkelteig und hat auch noch ein Mehlkochstück. Ich habe den Eindruck, dass das die Porung auch noch beeinflusst.

@Ulla wo siehst du da ein Desaster? Die sind doch trotz allen Widrigkeiten wunderbar aufgesprungen. [Nachtrag] ich bin bei deinen eigentlichen Baguettes abgekommen. Jetzt verstehe ich, was du meinst... Danke fürs Veranstalten, trotz Arbeit und Gäste und Advent!

@Calimera wow aus dem Holzbackofen! Und das bei diesen Temperaturen.. Hut ab!

@Steffi sehr schön deine Baguettevielfalt!

@Hansi wie immer ganz tolle Brötchen und Baguettes! Du schreibst, sie wären sehr klein. Ich habe deshalb die Teigeinlage wesentlich erhöht. Brötchen sind aber auch eine gute Idee.

@Meli boah du kamst beim Formen echt noch zum Fotografieren? Hast du auch noch Stangen gemacht oder es bei Brötchen belassen?

Hoffentlich habe ich niemanden vergessen!! Euch allen vielen Dank für das interessante Backwochenende!

[Eigebroetli]

Eigentlich wollte ich euch ja noch die Porung quer durch zeigen. Bitteschön:


Man sieht halt, dass sie schon 12 Stunden alt sind. Ich habe sie ja gestern (heute) um kurz nach 2 Uhr morgens aus dem Ofen gezogen. Um 8 musste ich sie aber schon wieder kurz aufbacken, weil sie durchgezogen haben und die Kruste weich wurde. Weiss jemand, wie man das verhindern kann? Ansonsten backe ich in Zukunft gleich HaBacks.

[Stefan31470]

Ulla, die sind ja mal wieder zum Niederknien. Ich bin gespannt auf weitere Infos. Zum Beispiel, wie Du bei so "dicken Dingern" so witzige kleine und spitze Enden hingerollt bekommst, Deine Schneidetechnik, die ja schon fast unfein akkurat ist, vor allem aber ist mir folgende Beobachtung nicht ganz klar: Es scheint, als hätten die Baguettes einen zweiten Ofentrieb erfahren, denn innerhalb des prächtigen Ausbundes sind sie noch einmal aufgebrochen. Das gabe ich bisher nur gesehen, wenn das Backwerk mit kalter LM und bestimmten, eher kurzen Garzeiten erstellt wurde.

Großes Kompliment, auch an alle Mitbäcker. Unmöglich, noch einzelnen Ergebnissen gerecht zu werden.

Beste Grüße
Stefan

[sun42]

Mein 2. Versuch, der Baguettebäckerei etwas näher zu kommen - eines ist klar, ich bleibe dran und werde das alles optimieren. Kaizen eben - der Weg der kontinuierlichen Verbesserung Man muss dran bleiben....um Prozesse zu optimieren - auch beim Baguette.

@Ulla, du sprichst es an: Gute Baguettes zu backen ist sicherlich eine Königsdisziplin des Brotbackens.

Obwohl Brot nur aus wenigen Zutaten besteht, reicht es eben nicht aus nur ein Rezept nachzubacken: Alle Parameter, angefangenen bei der Auswahl des Mehls, Vorteigführung, Teigknetung, Gare, Bearbeitung und Formung des Teigs bis hin zum Backprozess müssen genau passen.

Nicht alles klappt beim ersten Mal und auch die Profis haben sich an das Thema über die Zeit erst langsam heran getastet, wie auch die Anfänge des “ploetzblog (2009) – Franzosisches Baguette aus Levain Vorteig“ zeigen .

Kontinuierliche Verbesserung ist angesagt.

Das Wochenende hat sehr viel Spaß gemacht und ich finde die Backergebnisse des Treffens bemerkenswert .

Vielen Dank für Mühe und Organisation des Treffens, Ulla. Ich bin gespannt was du uns im 2ten Teil vorschlagen wirst …

[Memima]

@Alice: ich hab nur Brötchen gemacht

Beeindruckend die Ergebnisse dieses Wochenendes

[Little Muffin]

Alice, ich weiß gar nicht wovon du träumst, ich sehe sie ganz deutlich in deinem Foto!

Hansi, super Baguettes!

Ich hab das Buch von Ciril Hitz schon seit Monaten auf meiner Merkliste bei Amazon stehen, vielleicht sollte ich mir das doch mal in den Einkaufswagen legen, wenn ich mir das Ergebnis jetzt so ansehen. Ulla, meinst Du es war Dir ein klein wenig hilfreich?

Jetzt hab ich mir so viele Tips notiert, ich lach mich schlapp wenn das morgen total in die Hose geht. Aber erst mal darf ich zur Post dackeln und fange etwas später an. Hoffentlich macht der LM zwischenzeitlich nicht schlapp. Ob ich ihn dann kurz kühl stellen kann? Eigentlich schon oder, wenn er auch anders geführt ist als sonst.

[UlrikeM]

Dann drücke ich mal die Daumen für morgen. Hoffentlich mach ich dich jetzt nicht völlig kirre Wahrscheinlich hat Michael absolut recht und du solltest dich noch mal den Kundendienst holen, hattest mit dem Manz ja schon genug Ärger. Die müssen sich da doch mal drum kümmern
Was mir aber noch eingefallen ist, dass bei deinen Broten die Teigtemperatur zu hoch ist, dass kann Dinkel gar nicht leiden, hab ich wohl mal bei Kappl oder sonstwo gelesen. Führt zu beschleunigter Gare und die Gärstabilität lässt nach.

Alice, den gleichen Eindruck hatte ich auch, das Baguette wurde relativ schnell weich, schneller als andere mit der gleichen Farbe. Liegt das am Dinkel? Ich weiß es nicht. Die Poren sehen bei mir ähnlich aus, ein paar große, aber auch größere Abschnitte mit dichter Porung.

Angela, ist das das Alternativ-Rezept? Sehen auch gut aus, wäre mir aber zu hell ich mag sie lieber dunkel ausgebacken wie in Frankreich. Die Dinkelfranzosen gefallen mir gut Ich würde nur die Schnitte länger machen und etwas mehr überlappen, ein gutes Drittel. Dann gehen die Baguettes noch besser auf.

Ullachen, du hast mal wieder den Vogel abgeschossen Tolle Fotoserie! Mir hätten ja schon die "Verunglückten" gefallen, aber du mit deinen Ansprüchen
Dranbleiben, da sagst du was. Aber mir fehlen die Gäste, die die vielen Wiederholungen ausessen. Der Große ist ja geduldig, aber der würde schon meutern, wenn es ewig nur Baguette gäbe Du wolltest doch auch was zum Geschmack schreiben

Prima, Melli! Sag mal, warum schiebst du die Teile denn nicht wieder zurück in den Ofen, wenn dich das Glas in der Ofentür foppt

Hansi, deine Baguettebrötchen gefallen mir sehr gut, sehr schöne Poren hast du hingekriegt
Ich jammer überhaupt nicht auf niedrigem Niveau, nee nee, die Krume ist mir einfach zu kompakt

Steffi, gute Idee, Epis zu backen, ich vergesse das immer, hab die Klinge in der Hand und los geht´s. muss mir mal die Schere hinlegen.

Schöne Brötchen sind das, Cali

Stefan, hab ich doch gesagt die Dinkel-Präsidenten schmecken besser. Ich backe die ja wirklich oft, aber die die ausnahmsweise mal nach 72 Stunden gebacken hatte, gefielen mir nicht. Kürzer geht schon, habe schon zwischen 32 und 48 Stunden gebacken, geht alles. Besonders weich habe ich den Teig nicht in Erinnerung und ich backe mit Oberkulmer Rotkorn. Hab mir auch nichts dazugeschrieben. Bäckst du selten Baguette? Micha, die ja die schönsten Brote bäckt, jammert mir immer vor, dass die Baguettes nicht gut kann. Aber wenn ich so einen Bäcker wie sie hätte, würde ich auch keine oder kaum welche backen Üb doch noch ein bisschen, du hast das ganz bestimmt schnell raus, da bin ich sicher.

Zwischendrin war mal eine Frage dach dem Streumehl. Ich nehme Hartweizenmehl, Wiener Griessler, im Moment brauche ich eine Tüte Weizendunst auf. Nehme ich auch zum Mürbteig ausrollen, mehliere Fleisch, Fisch und Gemüse. Man kriegt eine schöne dünne Schicht, auch wenn ein bisschen mehr Mehl auf dem Brett ist. Roggenmehl nehme ich nur für Brote mit Schluss nach oben, die aufreißen sollen.

Michael, du machst mich ganz verlegen, aber vielen Dank für das Lob. Freut mich besonders Das Baguette am unteren Rand ist dasjenige, das mit dem Schluss nach unten ging. Wenn man will, kann man erkennen, dass der Ausbund etwas größer ist, kann aber auch am Einschneiden liegen Im Eifer des Gefechts kann es schon mal passieren, dass man nicht mehr erkennt, wo denn der Schluss gelegen hat

Gute Nacht

[Lenta]

So, etwas themenfremd, aber ich habe ja jetzt den poolish für die HaBacks angesetzt gestern Abend, prompt auf dem Sofa eingepennt ( ) und vergessen ihn in den Kühlschrank zu stellen......
Nachts um drei habe ich das nachgeholt, was meint ihr muss ich jetzt ändern? Früher mit dem Hauptteig loslegen?

[_xmas]

Du wolltest doch auch was zum Geschmack schreiben

Der Geschmack ist kräftiger als beim Weizenbaguette, aber eben auch untypisch. Wie man an meinem Foto mit dem Fenstertest sehen kann, musste ich etwas Dinkelvollkorn verwenden.
Da ich absehen konnte, dass das 630er nicht ausreicht, habe ich gleich den Dinkelsauer damit hergestellt. Mir schmecken die Poolishbaguettes von Dietmar deutlich besser. Auch diverse Rezepte von Björn ziehe ich diesem Dinkelbaguette vor. Geschmacksache eben
Was mir allerdings sehr zusagt ist die Saftigkeit durch das Brühstück, was ich mal bei Weizenbaguettes ausprobieren möchte (dann mit Weizen natürlich). Darüber werde ich sicher kurzfristig berichten.

Ulla, mit was schneidest du?

Ich habe es hier mit einer Rasierklinge versucht. Festgestellt habe ich, dass die Schneidwerkzeuge sehr sauber sein müssen. Selbst winzige, fast unsichtbare Anhaftungen von Teigresten vermurksen die Einschnitte.

was meint ihr muss ich jetzt ändern? Früher mit dem Hauptteig loslegen?

Ich würde das so machen. Die Reife eines Poolish lässt sich ja erkennen. Da du die Verzögerung der Reife durch die kühle Temperatur ausgesetzt hast, ergibt sich ein anderes Zeitfenster.