Hallo zusammen,
dann einmal hier zum Vergleich Lutz'
Dinkelbaguettes, ohne Sauerteig mit langer, kalter Gare, Kochstück und Autolyse-Teig).
Ich kann nur sagen, der Teig ist im Vergleich weich, sehr weich, und zeigt zumindest nach 72 Stunden große Blasen, die schon beim Ansehen mahnen, sehr zart mit ihm umzugehen. Ich habe deshalb auch schon den Tipp bekommen, die Reifezeit zu begrenzen.
Das Vorformen und Formen erfolgte entsprechend zimperlich, kein Gedanke daran, die Spitzen fein auszurollen (Anmerkung: Hier bei uns werden die Spitzen üblicherweise ebenfalls nicht spitz ausgeformt, nur bei bestimmten Teigen wie Flutes Banettes). Ich habe das auf dem Foto erkennbare Messer verwendet, das ohnehin nur ein Ritzen gestattet, wenn es flach geführt wird. Dieser Teig sträubte sich ob seiner Konsistenz vehement gegen das Ritzen, ich musste mehrfach ansetzen. Das Super-Peel erspart die Planke.
Das Ergebnis fällt optisch gegenüber den Dinkelfranzosen erkennbar ab. Ich habe mich einfach nicht getraut, die dickeren Teile stärker auszurollen, außerdem setzt das Backofeninnere enge Grenzen. Grund für den dürftigen Ausbund ist vermutlich die oben schon erwähnte, fast Überreife nach 72 Stunden Gare sein. Eine Reduzierung auf 48 Stunden dürfte hier besser und für die Porung immer noch voll ausreichend sein. Ob das Ergebnis dann geschmacklich immer noch so überzeugend ist, muss man sehen.
A propos Porung: Die war jetzt wie gewünscht, noch mehr oder größere Blasen wäre zu viel.
Geschmacklich ziehen wir diese Baguettes den Dinkelfranzosen klar vor. Und wenn man das Timing hinbekommt machen sie am Backtag erfreulich wenig Arbeit.
Beste Grüße
Stefan
ich finde sie sind doch gut. 
