Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Ja, so kann se sein, die böse Ulla (die ganz nebenbei noch einige Gäste bekocht hat).

[_xmas]

Natürlich soll und muss das Poolish-Baguette auch hier präsentiert werden - so ganz ohne Peitsche, liebe Frau Lenta

[Eigebroetli]

Also ich wäre mit jedem von euren Resultaten glücklich. Ich darf noch.. Mein Teig ist extrem fest. Ich frage mich jetzt, ob ich überhaupt (mehr als eins) formen soll oder gleich einen Batard versuchen soll.

Zum Brühstück: mit dem Löffel kann man's besser verrühren als mit einem Schwingbesen. Man will ja keine Luft dazugeben. Auch am besten in einem kleinen Behälter, wo es nicht so gut "ausweichen" kann. Dann wird es schön glatt.

[pelzi]

@Michael (sun42), ich sehe gerade wieder dein Schwadenautomat im Manz. Hast du bei den Baguettes auch noch Schwaden hinzugegeben? Weil Daniela (Little Muffin) wohl meinte, sie hätte zuviel Dampf im Manz gehabt. Wie lange lässt du die Tür auf, wenn du den Schwaden rauslässt?

[Memima]

Lecker sehen eure Baguette's aus , da bekommt ich glatt wieder Hunger beim durchstöbern

Ich hab "außer Konkurenz" die Dinkelbaguette a la Präsidentenbaguette von Lutz als Baguettbrötchen gebacken. Wenn ich darf zeig ich die auch gern oder halt morgen bei den Backergebnissen.

Euch noch viel Spaß und Erfolg

[sun42]

Tolle Baguettes sind entstanden, großes Lob an alle.

Es gab viele Fragen zum optimalen Ausbund. Wie angekündigt – ein paar Gedanken zum Ausbund bei Dinkel Baguettes :

Für einen optimalen Ausbund ist ein kräftiger Ofentrieb erforderlich, bloß … wie kommt man dahin?
Dinkel-Pabst Horst Deffland hat im wir-baecker.de Forum im Thread „Ofentrieb“ 2012 folgendes geschrieben (Zitat):

Für einen guten Ofentrieb brauche ich u.A. viel gut dehnbaren weichen Feuchtkleber!

Wie kriege ich das geregelt?

a.) Glutenreiches Mehl mit den entsprechenden Eigenschaften verwenden
b.) Einen Teil des Mehles mild versäuern um zusätzliche Dextrane zu bilden
c.) Leicht überkneten um dem Kleber eine zusätzliche Geschmeidigkeit und gute Dehnbarkeit zu geben.
d.)Teiglinge in einer modernen Kühlkurve konditionieren und mit einer Kerntemp. von ca 16-18°C inden Ofen bringen.

Punkt (a) und (c) lässt sich auf Dinkelmehl nicht wirklich anwenden: Dinkel hat einen empfindlichen Feuchtkleber und sollte auf gar keinen Fall überknetet werden.

Punkt (b) und (d) lässt sich dagegen gut umsetzen:

=> Versäuert habe ich mit 50g LM und zusätzlich 1/3 des Dinkelmehls des Hauptteiges als Poolish angesetzt.

=> Den Hauptteig habe ich auf eine kalte Führung über Nacht umgestellt, d.h. nach dem Kneten 90 Minuten bei Raumtemperatur 2 mal S&F und dann bei 7C für 8-12(++) Stunden in die Kühlung. Der Teig hat dadurch eine lange Verarbeitungstoleranz und man kann ihn stückweise abbacken.

Nach der Stockgare hat der Teig im Kühschrank sein Volumen noch einmal deutlich vergrößert. Die Teigbearbeitung nach der Entnahme aus der Kühlung sieht wie folgt aus:

(1) 300g Teigstücke abstechen, vorformen und 10 Minuten entspannen lassen.
(2) Teigstücke - wie in den Videos gezeigt - 2 mal falten und auslängen.

Der noch kalte Teig lässt sich gut bearbeiten. Mit dem Schluss nach unten für 30 Minuten in die Stückgare legen. Nach dieser Zeit hat der Teig eine Temperatur von etwa 17C. Jetzt einschneiden und einschießen.

Noch ein paar Bilder:

Teigbearbeitung

Stückgare und Einschneiden

Fertige Dinkelbaguettes

[Stefan31470]

Der erste Tag ist durch, ich hoffe auf den zweiten ohne Baguetteblech. Der Teig wirft schon ordentliche Blasen. Die Backergebnisse des Tages lassen sich durchweg sehen.

Goldy: Prima Leistung bei den Zutaten, die zur Verfügung standen.
Lenta: Wirklich beeindruckend so ganz ohne Kruste.
Daniela: Toll, an Deinen Baguettes fehlt jetzt nur noch die verkürzte Gare und sie sind ideal, vor allem, was die Kruste betrifft. Mit Schwaden und der Tiefe des Einschnitts (meine wurden mit einer winzigen Klinge nur flach geritzt) hat das m.E. nichts zu tun.
Antje: Großes Kompliment, Porung und Ausbund/Gare prima getroffen.

Ach ja..., da war ja noch etwas: Michael ! Dich müsste man eigentlich von den Spielen ausschließen, um übergroßen Frust bei uns Normalsterblichen zu vermeiden Un rève !!

Eine Sache ist mir aber auch klar geworden: Rein Dinkel sagt uns deutlich weniger zu als rein Weizen...
Na, mal sehen, was der morgige Tag bringt.

Beste Grüße
Stefan

[Eigebroetli]

Der erste Tag ist durch

ööööh.. schon so spät? Also ich trulle noch hinterher.

Sie sind soeben ausgekühlt und ich konnte sie anschneiden. Alles in allem eine wesentliche Steigerung verglichen mit dem, was ich sonst so als "Baguette" aus dem Ofen zog. Aber noch weit weg von Perfektion. Das Aroma ist hingegen sehr gut und es knuspert schön. Vielleicht komme ich ja doch noch auf den Geschmack von Baguette. Sie sind irgendwie süss - vorallem auf der Kruste - aber ich habe ganz bestimmt keinen Zucker da rein gepackt (so verwirrt bin ich dann doch nicht..)!

Hier meine Arbeitsschritte - leider mit nicht so toller Küchenbeleuchtung. Vielleicht gibt's morgen noch ein besseres Foto von der Krume.







Schöne Fotozusammenstellung, Michael!

[UlrikeM]

Jetzt komme ich auch noch hinterhergedröppelt, muss mir erst mal genau ansehen, was ihr so gebacken habt...

...also die Ergebnisse können sich wirklich sehen lassen das Rezept ist ja nicht so einfach mit dem Dinkel und der Teig schon ziemlich weich und Baguette ist ja auch nicht Jedermanns/fraus Sache

Goldy, fein gemacht!

Stefan, du Schisser , so ein Baguetteblech braucht man doch wirklich nicht, wenn ich so deine Teiglinge ansehe, waren die doch gut beieinander. Mir gefallen die sehr gut, auch die Farbe ist für meinen Geschmack super. Die Poren sehen ähnlich aus wie bei mir, krieg nur bei Schellis direkt geführtem Baguette (Trostbaguette?) richtig schöne Poren.

Michael, Superklasse , aber du hast auch gemogelt dafür haben deine Änderungen wirklich viel bewegt. Die Poren sind wirklich beeindruckend Mir schmecken Baguettes mit einer kalten Führung auch besser als die mit direkter und die Poren gelingen viel besser. Danke auch für die Infos.

Lenta, wenn das Elend ist musst du noch ein bisschen üben. Geschmeckt haben sie doch

Angela, die sind schön geworden!

Daniela, Hauptsache, die Kruste ist prima und die Krume ist perfekt, der Ausbund ist halt Optik Meiner Meinung nach reicht ein kleiner, feiner Schnitt, aber flach und schräg muss er sein. Außerdem muss man auf Spannung formen, was bei dem weichen Zeugs nicht so einfach ist, ohne die Poren zu sehr zu strapazieren. Wie lange hattest du die Baguettes denn auf Gare gestellt?

Antje, recht hast du, die sind wirklich ok, sehr sogar Lass dir mal ne Kippdiele basteln

Und jetzt noch meine...um vier Uhr war mein gefütterter Dinkelsauer dann so weit, dass ich anfangen konnte. Das erste Brühstück war klumpig und ich hab mich erinnert, dass jemand -Lutz, Hefe&mehr ??- das Mehl kalt anrührt und dann auf 65 Grad erhitzt. Das ist ungefähr der Zeitpunkt, wenn das Ganze wie Pudding wird. So hab ich das dann gemacht. Ich bin also auch eine Böse
Ich habe das Baguette heute nebenbei gebacken, neben Brot und dem Gemüsebrühpulver, deshalb habe ich vergessen Fotos zu machen, aber der Teig sah auch nicht anders aus als bei euch.

Die Fotos fielen mir erst wieder beim Formen ein



Die Dinger waren ziemlich weich und ich fragte mich, was ist da eine halbe Gare Nach 20 Minuten lagen ein bisschen schlapp da, da hab ich sie dann eingeschnitten und mit ordentlich Dampf angebacken und siehe da, sie haben sich gemacht



Ich habe sie 22 Minuten gebacken, es hätte noch etwas mehr sein können, aber ich will sie ja noch mal aufbacken.








Ich krieg bei Dinkel keine guten Poren hin, macht aber nix, ich mag Dinkel pur eh nicht so gern

Michael, welches ist das Baguette, dass ich mit Schluss nach unten habe gehen lassen ?


Ich backe für Weihnachten wahrscheinlich noch mal meine liebsten ST-Baguettes. Aufwand gering, Optik und Geschmack super, so soll es sein.

[UlrikeM]

Alice, jetzt bist du noch dazwischengerutscht. Mensch, deine Baguettes sehen toll aus

Tatsächlich sind die direkt geführten auch nicht so nach meinem Geschmack, du sagst süß, ich finde sie zu mild, zu wenig aromatisch. Versuch doch mal die Präsidentenbaguettes von Lutz, die schmecken mir sehr gut und der Aufwand ist minimal.

[Eigebroetli]

Sehr schön gemacht Ulrike! Vorallem so schön dick. Meine werden mir immer zu dünn und zu lang. Hier habe ich 300 g Teigeinlage genommen, musste sie aber um je 40 g kürzen und aus den Überresten noch was Kleines formen.

Die Präsidenten habe ich schon mehrmals probiert. Aber leider mit kläglichen Ergebnissen.. Dieser Teig hier war viel fester als der von Lutz. Allerdings haben wir hier ja einfach die Wahl zwischen Dinkel hell und Dinkel dunkel. Vielleicht war also das Mehl etwas stärker als das 630er.

[hansigü]

Ich krieg bei Dinkel keine guten Poren hin, macht aber nix, ich mag Dinkel pur eh nicht so gern

Na Ulrike, das ist aber Jammern auf hohem Niveau, so mickrige Poren hast du nun auch nicht!

Sehr schön Baguettes sind noch hinzugekommen!

[Little Muffin]

@Daniela, am Einschneiden hat es bei dir nicht gelegen. Die Teiglinge hatten fast volle Gare, dann passiert bezüglich des Ofentriebs nicht mehr viel. Du müsstest sehr viel früher einschießen, dann klappt es auch mit dem Ausbund.

Volle Gare war es nicht. Der Teig war zu weich. Und meine Baguettes sehen immer so aus, egal ob ich sie direkt reinschmeiße, 10min.gehen lasse, 20 min. oder 45min.

Ich habe sie hier vorgerollt 15 min. gehen gelassen bei Raumtemperatur so um die 18° und danach noch mal 20 min. Die waren vorher auch schon so labbrig.

Und die sind im Ofen auch noch richtig stark aufgegangen. Nur hat sich alles ausgedehnt. Auf den Bildern vielleicht nicht so gut zu erkennen, aber die haben ihr Volumen gut verdoppelt und das hätten sie bei Voller Gare ja nicht.

Ich versteh das einfach nicht.

Hmm....und wenn ich meine Baguettes demnächste nach dem Formen für die 20 min. im Kühli ruhen lasse? Vielleicht hilft das. Irgendwie scheint das immer der Knackpunk zu sein. Bis zu dem Zeitpunkt passt immer alles. Oder ich muß sie doch direkt nach dem Formen backen und hoffe, dass es klapt. Es kann doch nicht sein, dass der Teig nach dem bisschen gehen, egal bei welchem Rezept, immer volle Gare hat. Ich denke, dass ich den Teig zu weich gemacht habe. Ich fand den ja in der Asssisten so hart und in den Videos sehen die Teige immer so weich aus. Also kippe ich munter immer Wasser hinzu. Irgendwie kam ich dann bei den Teiglingen in den Videos auf die Idee, dass das eine schlechte Idee sein könnte. Und wenn ich mal darüber nachdenke, dass meine Laugenstangen, die ja nun recht fest sind, immer schön aufreißen....

Auffallend ist auch, das einzige Baguette, dass noch aufgerissen ist, ist dass, dass ganz vorne an der Tür lag.

Zu wenig Spannung hatte ich natürlich auch. *seufz*

[Little Muffin]

was ist da eine halbe Gare Nach 20 Minuten lagen ein bisschen schlapp da

Na, sag ich ja. Bei meine auch so.... Die waren vor wie nach den 20 min. fast gleich. Und ganz schlapp. Nach dem "Einschneiden". Auf meinen Bilder sehen sie daher eher wie Übergare aus, liegt aber daran, dass die schon platt auf dem Blech lagen und in der Zeit des Fotografierens beim Schnitt auseinanderzogen.

[Lenta]

Danke Michael für die Hilfe bei der Fehlersuche.

Da ich tipo00 verwendet habe denke ich das es am Gluten nicht gelegen haben kann.

Ich denke das bei mir das Auskneten des Teiges und die Gare schuld sind. Darauf werde ich das nächste mal besser achten. Geplant sind die HaBacks mit dem Roggenpoolish.

Die Nachtschwärmer haben gut gearbeitet , dein Ausbund Alice gefällt mir sehr gut und Ulrikes Backwaren sind ja immer besonders gelungen

[pelzi]

Alice und Ulrike, eure Teile. Ich habe jetzt auch meinen Teig kneten lassen und schon einmal gefaltet. Ich wäre schon froh, wenn ich so ne Porung hinbekommen würde. Ich bin gespannt. Baguettes habe ich noch nicht oft gebacken, vielleicht 2x und die waren nicht so toll. Aber jetzt mit eurer Hilfe klappt es hoffentlich.
Welches Mehl nehmt ihr zum besteuben?

[sun42]

@Stefan, @Ulla: von wegen „gute Nacht“ … dies scheint ein 24 Stunden Backtreffen zu werden … und die Profis sind ganz offensichtlich ab Mitternacht unterwegs …

@Alice: Super Ergebnis und Glückwunsch zur „Steigerung“ - du hast die Gare genau erwischt – perfektes Ergebnis.

@Ulrike: Was soll ich sagen … deine Backwerke setzen Maßstäbe … . Wo der Teig-Schluss gelegen hat kann ich anhand deiner Bilder kaum erkennen. Hier aber ein Beispiel was passiert wenn der Teig-Schluss versehentlich seitlich liegt und dann mit den Einschnitten zusammen aufreißt:

[Little Muffin]

Hmpf, aber wenigstens reißt was auf. Ich lege meine Baguette morgen nach dem Falten in den Kühl schrank und wehe die reißen dann im Ofen nach 20 min. Gare nicht auf.

Ich werde die Hefe reduzieren, von 7g auf 5g.

[_xmas]

Nun, Michael, unsere Backtreffen dauern ja eigentlich 48 Stunden , dass aber einige eifrig durch die Nacht backen... alle Achtung. Vor euren Backergebnissen ziehe ich den Hut!!! Aber auch vor der Ernsthaftigkeit, sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen, ohne verbissen zu sein.
Meine Nacht war etwas kürzer als geplant, auch ohne Onlineaktivität. Ich konnte nicht aufhören, in Ciril Hitz' Buch Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home zu lesen, bis es mir auf die Nase gefallen ist Ich kann es nur jedem ans Herz legen, gerade im Zusammenhang mit diesem Backtreffen.
Meine Dinkelbaguette-Aktion muss ich heute wiederholen. Gestern habe ich die Stangen mit dreieinhalbstündiger Verzögerung backen müssen. Ich habe mich gewundert, dass trotzdem noch Aufrisse möglich waren. Vom Teigansatz bis zum Formen waren es mehr als 5 Stunden.
Ok, heute Abend weiß ich dann mehr.

2 Fotos meines Deasasters von gestern. Handyaufnahmen lassen sich verschmerzen, aber da der Gänsebräter auf dem Backstein stand, musste ich auf den Heißluftofen ohne Stein und Dampfgenerator ausweichen. Wenn ich jetzt sage, sie schmecken trotzdem, werde ich hier sehr wahrscheinlich verhauen.

[Stefan31470]

Hallo Ulrike,

das war weniger Schiss als unbedachter Griff zum falschen Tool. Das freihändige Formen und Ablegen (mit dem Super Peel) funktionierte auch mit den Dinkelbaguettes nach Lutz, obwohl dieser Teig deutlich weicher ist als der der Dinkelfranzosen.

Ich finde es etwas schade, dass das Ergebnis hier nicht vorgestellt werden soll, denn ich hatte den Teig lange vor der Bekanntgabe, dass die Besprechung unerwünscht ist, angesetzt. Deshalb hier nur ganz kurz:

- Optisch zeigen sich die Baguettes weniger gelungen als die Dinkelfranzosen, der Ausbund ist viel geringer. Auch habe ich es nicht hinbekommen, die Baguettes bei dem weichen Teig spitz auslaufen zu lassen: Damit hätte dich die schönen Luftblasen zerstört.
- Dies aber vor allem wegen des ausbleibenden Ofentriebs nach 72 Stunden Reifung. Sie wurden wiederum nur leicht geritzt, was wegen des extrem weiches Teiges schwierig war. In beiden Fällen wurde während der ersten 15 Minuten intensiv geschwadet.
- Die Porung ist gelungen, was die Bedenken gegen Baguettebleche bestätigt. Gebacken wurde auf dem Backstein.



- Diese Baguettes sind aus unserer Sicht geschmacklich entschieden besser als die Dinkelfranzosen und liegen mit guten Weizenbaguettes (Präsidentenbaguettes) gleichauf.

@ Melli: Deine Ergebnisse würden mich sehr interessieren. Ich poste auch gleich in den Backergeb- und Erlebnissen.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Huch, Ulla, bist dazwischengeraten. Man braucht hier schon eine extreme Frustrationsschwelle. Wenn die gezeigten Baguettes ein Desaster sind, was sind dann ...