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12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon sun42 » So 27. Dez 2015, 14:18

OFENTRIEB und AUSBUND beim BAGUETTE – Was steckt dahinter?

Oft wird noch beschrieben, dass der Ofentrieb durch Gärgasbildung der noch aktiven Hefen entsteht, bis diese abgestorben sind. Der Ofentrieb sei dann abgeschlossen. In vielen Fällen dürfte diese „alte Lehrmeinung“ überholt sein.

Dazu ein Backversuch für ein Baguette, das bei ½ bis ¾ Gare mit Schwaden direkt auf die Backplatte eingeschoben wird. In den ersten 9 Minuten des Backvorgangs entwickelt sich der Ofentrieb wie folgt:

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Der Temperaturbereich von 18-45C, in dem die Hefen noch aktiv sind, wird – insbesondere durch den Energieeintrag des heißen Backsteins und des Schwadens – bereits innerhalb der ersten 2 Minuten durchlaufen. Der Einfluss der Hefe auf den Ofentrieb ist offensichtlich gering: Der Hauptanteil des Ofentriebs hat vielmehr physikalische Ursachen und liegt in der Ausdehnung der Gärgase durch Erwärmung und Dampfbildung im Teigling insbesondere zwischen der 2ten und 7ten Minute. Nach 22 Minuten ist das Baguette ausgebacken.

Bild

Um diese Vorgänge zu verstehen, wird viel geforscht: Ein wissenschaftlicher Mitarbeiter der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks (A. Houben) schreibt im wir-baeker.de Forum im Thread „Ofentrieb“ am 12. Dez 2012 (Zitat):

"Allerdings ist die Ausdehnung des Gases, ein rein physikalischer Vorgang, entscheidender fürs Volumen.

Es gab vor zwei Jahren in den Staaten eine Untersuchung, die dies ganz deutlich gemacht hat.
Damals wurde von einem sehr großen Backmittelhersteller, Firma tritt in Deutschland nicht auf, sehr viel Geld für eine Computertomographie ausgegeben.

Es wurde ein Stück Teig in einer Röhre abgelegt, und während der Gare und während des Backens (mit heißem Luftstrom) in der Röhre durchleuchtet und ausgewertet.

Dabei kam heraus, dass 95% aller Poren schon vor dem Backen an Ort und Stelle vorhanden sind. Sie ändern während des Backens ihre Größe, aber nicht mehr den Standort.

Bei den anderen 5% waren 3/4 Poren welche aus Zusammenflüssen von kleineren entstanden sind und nur 1/4 wurden noch neu gebildet.

An der Form der Poren (glatt, oder gezackt) konnte man feststellen, dass es fast ausschließlich Wärmeausdehnung war.

Im Umkehrschluss heißt dies, dass:

Für die Porung ist die Gare (Temperatur, Hefemenge, TA) verantwortlich. Für das Volumen des Brotes die Gasausdehnung und die Fähigkeit des Teiges, der Porenwand, der Kruste, das Gas drin zu halten."


Zurück zum Backversuch: Bezogen auf eine Teigeinlage von 300g und eine Gesamtbackzeit von 22 Minuten hat sich ab der 9ten Minute Krume und Porung bereits vollständig stabilisiert; der Backprozess könnte jetzt unterbrochen werden. Beim Halb-Backverfahren macht man sich diesen Effekt zu Nutze und friert das Backgut „vorgebacken“ ein.

Während des stärksten Ofentriebes zwischen der 2ten und 7ten Minute suchen sich die Gärgase Wege durch die Krume und dehnen den Teig im Bereich der Einschnitte. Die Porung ist durch die starke Expansion der Gärgase unregelmäßig.

Bild

Bei schwächerem Ofentrieb - wie zum Beispiel bei fast voller Gare - bleiben die Gärblasen hingegen rund und regelmäßiger.

Mein Fazit: Einschießen bei knapper Gare, Backstein und Schwaden sind wichtig für den Ofentrieb und einen kräftigen Ausbund. Am Porenbild kann man die Stärke des Ofentriebs ebenfalls gut erkennen.
grüsse michael
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sun42
 
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Re: 12. Online-Backtreffen 2015 Baguette, Teil 1

Beitragvon hansigü » So 27. Dez 2015, 17:43

Danke Michael für Deine Mühe, das ist sehr interessant und gut zu wissen :top
Gruß Hansi


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