Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

@Naddi, deine Brioche sind leicht abgestrichen ... mit was ? Im Rezept ist nichts dokumentiert ?

Steht im KN ein paar Posts weiter, man kann dort nur 24h einen Beitrag editieren Ist wie Daniela sagt - Eistreiche

[sun42]

BRIOCHE - STEP by STEP

Nach einem Rezept von Naddi



Zutaten: Zusätzlich ist abgeriebene Zitronenschale (1/2 Zitrone) und eine Vanilleschote ein Muss, ein kleiner Teil des Zuckers ist Azucarera, … das bringt eine wunderschöne karamellige Note in den Teig. 50g Madre aus Fermentstarter sind ebenfalls im Teig. Das über den Madre eingebrachte Wasser sollte man vom Rezept abziehen.



Kneten und Stockgare: Für das Kneten ist Geduld erforderlich, der Kleber im Teig (Gluten) muss gut ausgeknetet sein. Stockgare 2 Stunden; 2 mal S&F; 24C.



Kalte Stückgare: 9 Stunden, kalt geführt bei 12C. Die Hefe (4% !) leistet auch bei tiefen Temperaturen ihre Arbeit. Das Volumen hat sich am Ende der Stückgare mehr als verdoppelt.



Backen: Vor dem Backen den Teig auf 19C etwa 45 Minuten akklimatisieren lassen und bei 190C schieben. Temperatur auf 160C senken, Kasten mit Alufolie abdecken und 40 bis 45 Minuten bis auf eine Kerntemperatur von 94C abbacken. Manzianer: Abschirmblech und Backblech verwenden.



Ergebnis: Abkühlphase



Anschnitt: Schön locker, herrlicher Duft und ausgewogener, aromatischer Gschmack.

Fazit: Alles super ... auch ohne Ei-Streiche. Danke an Naddi für’s Rezept.

[Little Muffin]

Schön hoch gekommen sind sie! Meine ja leider nicht mehr so.

[calimera]

So- eben mal extra mein Laptop angeworfen- üblicherweise hat das Teil am WE seine Ruhe. Hatte beinahe etwas “Muffensausen” - ich dachte nämlich, es gibt Hörnchen zu sehen- wie sie mir vielleicht nie gelingen…

Ok.- die Teilnehmeranzahl der Hörnchenbäcker hält sich im überschaubarem Bereich…

Vielleicht bekommt ja noch jemand Lust…vom Geschmack her, sind die Teile wirklich in Ordnung und nicht vergleichbar mit pappfetten Croissants mit manchmal üblem Ziehfett.

Grüße von Michael

...bin bei der Hörnchenfraktion dabei
Konnte nur erst heute Mittag mit dem Teig beginnen. Waren gestern auf dem Weihnachtsmarkt in Stuttgart.
Habe mir dein Rezept die doppelte Menge vorgenommen. Teig ist jetzt nach der ersten Tour wieder im Kühlen. Liess sich gut ausrollen, musste aber noch sehr viel Milch beim kneten zu geben um einen schönen Teig zu bekommen. Hoffe, es war nicht zuviel
Bin nun wirklich gespannt wie die gelingen...

Tolle Briochen gibts jedenfalls schon zu bewundern

[_xmas]

Prima, eure Apostelkuchen, gut gelungen

Mein Teig hat es nicht wirklich geschafft. Die Brioches sind zwar lecker, aber das geht sicher besser, wenn der Zeitplan stimmt.







Am Mittwoch wünsche ich mir viel Zeit, um die Hörnchen zu backen - und neue Brioches.

[Lenta]

Tolle langfaserige Brioches, daran hakts bei mir ja immer

[Naddi]

Tolle langfaserige Brioches, daran hakts bei mir ja immer

Jaja die Ulla stapelt wieder sehr tief

[_xmas]

Nee, Naddi. Die Fasern waren ok, aber die Konsistenz war mir zu fest. Ich weiß, dass das besser geht. Die verpennte Gare bei Zimmertemperatur war einfach zu lang.

[Naddi]

Nee, Naddi. Die Fasern waren ok, aber die Konsistenz war mir zu fest. Ich weiß, dass das besser geht. Die verpennte Gare bei Zimmertemperatur war einfach zu lang.

[Sheraja]

Ich habe ja voll Mist gebaut mit den Croissants.
Die ersten waren eine kleinere Katastrophe. Natürlich (lieber Michael) hatte ich alles schön gelesen, aber lesen ist das Eine und wirklich verstehen und umsetzen ist das Andere. Zuwenig Flüssigkeit war tatsächlich ein Grund der Misère, aber ich ich knetete Löffel für Löffel Milch unter und .... es geschah einfach nichts. Da kam mir plötzlich der Fehler des Ueberknetes in den Sinn und so nahm alles seinen Lauf. Dann noch die Stückgare vergessen und alles zu lange im Ofen.
(Vielleicht war ich im Fieberwahn, was für eine schöne Ausrede )
Also musste trotz Erkältung, die mich echt schlaucht, heute Versuch 2 her. Und siehe da es gelang, jedenfalls für meine Verhältnisse.
Versuch 1


Versuch 2




Ich bin absolut happy , aber nun ist es genug, ich muss mich mal um mich kümmern, bin echt kaputt.
Ach ja so schöne Brioche hat es gegeben, die ist bei mir auch in der Pipeline für meine Uebernachungsgäste an Weihnachten. Da hab ich ein gutes Gelinggefühl. Ansonsten ist im TK genug Reserve da.

[EvaM]

Schön habt Ihr gebacken! Ich finde alles sieht ausgesprochen schön aus. Die BIlderserien von Michael ist sehr anschaulich, da fällt das Brioche gleich leichter. Danke!

Ich werde nachbacken. Auf jeden Fall bis zum 4. Advent sollte ich es geschafft haben. Es war einfach zu viel anderes zu tun.

[sun42]

... Sheraja

[Lenta]

Sheraja, Versuch 2 sieht toll aus!
Wie schmecken sie dir?

[rusty]

Mich haben die Hörnchen so angelacht.
Da habe ich heute früh ganz spontan den Teig angesetzt und heute Abend gebacken.

und hier der Anschnitt



Ich bin zufrieden. Und lecker sind sie auch.
liebe Grüße in die Runde
Ruth

[calimera]

Tolle Briochen und noch tollere Hörnchen

Sheraja und rusty , klasse Hörnchen sind das geworden
Davon bin ich leider noch weit entfernt
Meine sind auch fertig, aber leider nicht so ganz schön geworden.
Geschmacklich sind sie gut, aber die Optik lässt sich doch echt noch verbessern...

[sun42]

BRIOCHE – Nur mit Madre

Freestyle im 2ten Durchgang … Brioche ohne Bäckerhefe nur mit Madre aus Fermentstarter. Zutaten aus dem Rezept “Brioche con lievito madre“. Die Fermentation ist geändert und – wie beim Panettone – in zwei Stufen geteilt. Die erste Stufe 12 Stunden, bei 26C warm geführt. Sie enthält bereits den größten Teil der Zutaten. Die 2te Stufe noch einmal 6 Stunden mit dem Rest der Zutaten.

Tatsächlich nur mit Madre ? ... Es funktioniert und die Krume des Brioche ist wunderbar locker mit dem typischen Aroma eines milden Weizensauerteiges.

[Lenta]

Sehr schön Michael

Mein Brioche ist über Nacht so gut wie gar nicht aufgegangen, die Frage ist nun ob ich noch warte ob sich was tut oder so Backe.

[Naddi]

Sie kommt doch in den kalten Ofen und hebt sich dort um einiges

[Lenta]

Jepp, hab sie nun in den Ofen gestellt

[sun42]

@Ulla ... eine Frage ... du hattest die Ei-streiche/Glanz-streiche nach dem Backen aufgetragen ?