Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Hallo ihr Bäckersleut',

der Monat ist 'rum, ein neues Backtreffen steht an. Wir backen den Schwarzen Hamster, ein Rezept von Bäcker Süpke. Das Rezept wurde dann von Marla verändert und in verschiedenen Versionen veröffentlicht. Auch Gerd/Ketex hat eine Hamster-Version weiterbearbeitet und veröffentlicht. An dieser Stelle ein Dankeschön an die genannten Hamster-Bäcker...

Lasst euch nicht bremsen - das Rezept von Ketex ist zwar die Vorgabe, aber kein Zwang. Wenn ihr lieber einen anderen Hamster backen wollt, dann tut das. Manchmal ist ein Vergleich recht interessant.

Schwarzer Hamster nach Ketex

Sauerteig
125 gr. Roggenvollkornmehl
125 gr. Wasser
13 gr. ASG

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

Kochstück
50 gr. Roggenkörner
50 gr. Dinkelkörner
150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

Quellstück

160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
110 gr. Roggenschrot
270 gr. Wasser
12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
Kochstück
130 g Weizenmehl, Type 1050
50 gr. Roggenmalzflocken
10 g Hefe
10 g flüssiges Backmalz- od. Rübensirup
50 ml Wasser

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen)anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

(Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° runterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech ist egal, das Brot verträgt Einiges!)


Ich wünsche uns gutes Gelingen und natürlich viel Freude beim gemeinsamen Backen.
Wer noch nie an einem Online-Backen teilgenommen hat, kann sich hier
gerne informieren! Bei Problemen mit der Rezeptur: einfach fragen

Fotos von Vorgehensweisen, auch in der Vorbereitung, sind gern gesehen, Fotos der Backergebnisse ein Muss

[Isa]

Erster!
Habe gerade das Quellstück angesetzt. Die Roggenmalzflocken, die bei mir eher Schrot geworden sind, habe ich dem Quellstück zugefügt. Der Sauerteig mit doppeltem ASG und 2,5g Salz ruht unter der Bettdecke auf einer Wärmflasche.


Viel Spaß und Erfolg Euch allen mit diesem Brot

[_xmas]

Isa, du flotte Lotte.
Ich bin gerade dabei, meinen STA fit zu machen, für mehr reicht die Zeit gerade nicht.
Werde dann morgen etwas später backen.

[Lenta]

Ich setze jetzt dann den ST an, kann ich auch schon das Brühstück und das Quellstück ansetzen?

Edit: ok, Quellstück enthält Salz, das mache ich jetzt gleich.

[_xmas]

Das Brühstück ist ein Kochstück, Lenta.
Ich habe es in der Vergangenheit so gemacht, dass ich Koch- und Quellstück (Salz auf beide verteilt, in den Kühlschrank, morgens akklimatisiert) mit dem Sauerteig hergestellt habe. Ob nun richtig oder nicht, es hat bisher funktioniert.

[Lenta]

Salz ist jetzt schon komplett im Quellstück drin, das ich übrigens anstatt mit Roggenschrot mit RVK machen musste, da im Schrot kleine Viecher waren
Das das Brühstück ein Kochstück ist habe ich auch erkannt, ich denke ich mache es jetzt und stelle es in den Kühlschrank.

Nachtrag, an Körnern habe ich Kamut und Grünkern genommen.

[calimera]

Ihr habt mich überredet... ich backe auch den Hamster, die Hausversion sozusagen
Da kommt einfach rein, was ich in den Schränken so finde an Körnern und Sämereien

Werde aber erst morgen Nachmittag loslegen können, hab nochmals Nachtschicht.

Leider habe ich keine Malzflocken. Da könnte ich doch ein Malzkochstück nehmen, das im Tiefkühler auf weitere Verwendung wartet. Was meint ihr

[Isa]

Lenta,
ich habe auch alles jetzt angesetzt und das Salz im Quellstück. Die Getreidekörner werden ja gekocht, da kann bis morgen meiner Meinung nach nichts verderben. Ich stelle es auch nicht in den Kühlschrank. Gebacken wird morgen in der Mitte des Tages.

[BackAzubi]

Hallo ihr Hamsterbäcker,
ich wünsch euch viel Spassssss,
ich werde erst Samstag nachmittags anfangen
LG Wolfgang

[Rennschnecke]

Hei seit ihr fix.

Ich komme dann auch Morgen dazu und backe am Sonntag.
Habe keine Roggenmalzflocken nur Dinkelflocken. Gehen die auch?
Da ich leider keinen Sesam vertrage nehme ich Nüsse oder Buchweizen.

[SteMa]

Ich habe gerade auch Sauerteig, Kochstück und Quellstück vorbereitet. Kochstück und Quellstück wandern gleich in den Kühlschrank und dürfen dann morgen noch akklimatisieren.

[pelzi]

Muss das Koch- und Brühstück unbedingt in den Kühlschrank? Ich wollte es in der Küche bei ca. 20 Grad stehen lassen oder ich stelle es bei 14 Grad in den Keller? Habe keinen schwarzen Sesam, nehm hellen.

[_xmas]

Keller hat in etwa 10-12°(?), das geht bestimmt.

[calimera]

So, hier sind meine Zutaten für das Quellstück.
Kürbis, Sonnenblumen und Sesam (geröstet), Buchweizen, Leinsamen und Rapskörner.
Dazu kommt noch das Roggenschrot und Salz.
Das bleibt in der Küche stehen. Durch das Salz passiert da nichts bis morgen.


Sauerteig reift auch schon in der Gärbox.

[pelzi]

Ach, Terrasse kann ich auch noch bieten. Da wird es diese Nacht auch etwas kühler als 10 Grad. Danke, Ulla.

[Lenta]

Steffi, ich denke nicht das da was passieren wird bis morgen.

Ich hatte halt Platz im Kühlschrank. Der ST ist sowieso nicht vor halb zehn fertig, also ist morgen früh noch genug Zeit zum Akklimatisieren.

[funduq]

Habe auch schon alles vorbereitet:

Der Sauerteig steht im Backofen, aber ohne Licht, weil beim letzten Mal mit Licht es viel zu heiß wurde.

Das Kochstück habe ich aus eine Mischung von Roggen, Weizen, Hafer und Gerste gemacht, die hatte ich noch vorrätig.
Das Quellstück habe ich kurz geröstet, Wasser dazu und habe mich gewundert, warum das so viel Wasser ist. Ich hatte das Schrot vergessen, also noch dazugegeben.

Habe dann kurzerhand Kochstück und Quellstück mit dem Salz in eine Glasschüssel gegeben und auf den Balkon gestellt. Ich hoffe das schadet denen nicht

Morgen gehts dann weiter, ich werde mit dem Haken kneten, da die Rolle mir beim letzten Mal alle Körner zermatscht hat.

Bilder hab ich keine, war zu chaotisch in der Küche

[Yannik]

Hab auch schon fleißig angesetzt. Musste allerdings die Körner noch mit Buchweizen strecken weils nicht mehr gereicht hat und mit der doppelten Menge Wasser doppelt so lange kochen, aber jetzt sind sei endlich weich

[UlrikeM]

Hab auch alles vorbereitet, Quellstück steht mit dem auftauenden Kochstück auf der Terrasse, Sauerteig auf der warmen Fensterbank. Küche habe ich gleich bemehlt gelassen, ich meine den Boden Da kommt morgen sicher noch was dazu, dann lohnt sich das Fegen

[Espresso-Miez]

@calimera und alle andern mit Buchweizen-Erfahrung: kann man den Buchweizen ganz ins Quellstück geben? wird der weich? Bisher hab ich Buchweizen nur geschrotet bzw. gemahlen verwendet.

Leider kann ich dieses Wochenende nicht mitbacken, hier wird ein Bauernbrot ("egal welches") gewünscht.

die Miez