Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut',
ich freue mich auf eine gemeinsame Backaktion am Pfingstsamstag.
Nehmt es mit den Anfangszeiten nicht so genau, passt unser Backevent in Eure Zeitplanung ein, ganz ohne Stress. Alle Zeitangaben sind variierbar und können eigentlich beliebig verschoben werden.
Einzige Vorgabe: keine Fotos vor dem eigentlichen Backtermin. Das nimmt der Sache den Reiz.
Anis Bouabsas Baguette scheint es einigen von Euch angetan zu haben, andere wiederum möchten gerne die Focaccia nach Ciril Hitz backen, und dann gibt es noch die ganz "Wilden", zu denen ich auch gehöre - die backen dann beides (oder mehr).

Hier noch einmal das Rezept und der Zeitplan (als Vorschlag) für Bouabsas Baguette:

500 g Weizenmehl 550
365 g Wasser
1 g Frischhefe
10 g Anstellgut (Weizensauerteig)
10 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem homogenen Teig kneten. 1 Stunde Teigruhe, dabei alle 20 Minuten einmal falten. Den Teig anschließend für 21 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Nun 3 Teiglinge abstechen, rund wirken und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Baguettes formen und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 30 Minuten backen.

Zeitplan:
Am Freitag gegen 11 Uhr könntet Ihr mit der Teigherstellung beginnen
+ 1 Stunde Teigruhe mit Strech & Fold (12 Uhr Freitag)
+ 21 Stunden Kühlschrank (9 Uhr Samstag)
+ Teiglinge wirken und 1 Stunde akklimatisieren (10 Uhr)
+ 45 Min. Gehzeit (10.45 Uhr)
+ Einschneiden und 30 Min. Backzeit (11.15 Uhr)
Bitte bedenkt, dass Handling und Arbeitsprozess zeitlich auch berücksichtigt werden müssen, der Zeitplan sich somit entsprechend verschiebt und die Baguettes vielleicht erst gegen 12 Uhr oder später das Licht der Welt erblicken.

Der Zeitplan ist beliebig auf jede andere Anfangszeit anwendbar und sollte vor allem den Backneulingen eine Hilfe sein.

Die Focaccia-Bäcker brauchen von der Vorbereitung bis zum Einschießen 18 bis 21 Stunden.

Lenta, informierst Du Lutz (als Moderatorin dieses Forums - sonst bitte wer anderes) mit einem dicken Dankeschön von uns?

Axo, auch das Focaccia-Rezept zum Nachlesen:

Poolish
190 g Weizenmehl 550
190 g Wasser
0,2 g Frischhefe

Hauptteig
Poolish
360 g Weizenmehl 550
238 g Wasser
4 g Frischhefe
10 g Salz

Kräuteröl
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
je 1/2 Teelöffel Basilikum, Petersilie, Dill, Thymian und Majoran (fein gehackt)
Pfeffer
Salz

Belag
3 Zwiebeln
15 g Zucker
1 kräftige Prise Salz
Pfeffer
Pflanzenöl
50 g Gouda (gerieben)

Die Poolish-Zutaten vermengen und ca. 14-18 Stunden bei 19-20°C reifen lassen. Am Vortag des Backens das Olivenöl mit den Kräutern und Gewürzen verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Außerdem die Zwiebeln in Ringe schneiden und im in einer Pfanne erhitzten und geschmolzenen Zucker anbraten. Kurz darauf ca. 1 Esslöffel Pflanzenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter braten bis die Ringe schwach braun und glasig aussehen. Zum Durchziehen ebenfalls über Nacht im Kühlschrank lagern. Am Folgetag die Teigzutaten 7 Minuten auf 1. Stufe und 5 Minuten auf 2. Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24°C liegen. Den Teig in einem geölten Behälter 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei alle 30-45 Minuten dehnen und falten, um die Glutenstruktur zu entwickeln. Den Teig anschließend auf ein kräftig mit Olivenöl bestrichenes Blech geben, mit reichlich Kräuteröl beträufeln und mit den Fingern, soweit es ohne Widerstand des Teiges möglich ist, in die Fläche dehnen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend erneut mit den Fingern auf dem gesamten Blech verteilen. 10 Minuten Ruhe. Nun die Zwiebelringe gleichmäßig verteilen und mit den Fingern in den Teig einmassieren. Es schließt sich eine letzte Ruhephase von 30 Minuten bei 25°C an, nach der die Focaccia bei 250°C 20 Minuten gebacken wird. Danach den Käse verteilen und nochmals 10 Minuten backen.

Viel Spaß und beste Backerfolge

[Katinka]

Viel Spass euch allen. Bin nicht im Lande- Werde nachbacken

[calimera]

Wünsche euch allen viel Spass und ganz tolle Backergebnisse

Das Baguette werde ich auch Nachbacken, wenn wir wieder zu Hause sind...

[Annette]

Ich werde wohl doch beides backen, denn wir wollen am Montag grillen. Da kommen mir die Baguettes gerade recht.

Habe ja gestern die "Langzeit-Version" gemacht und die ist so fantastisch, daß ich die vereinfachten auch mal testen will. Die "langen" sind jedenfalls fantastisch, meine Kollegin meinte, so gute Baguettes hätte sie bisher nur einmal in einem Schweizer Hotel gegessen.

Sie hat dann gestern auch gleich den Vorteig angesetzt.

Ich muß nur ein bißchen später anfangen, muß bis 13 Uhr arbeiten.

[ViMaDuZa]

Guten Morgen!

Ich freue mich schon auf das Backen ... kann aber mit der Vorbereitung vom Teig erst heute Mittag beginnen ...

[Lenta]

Ulla, Lutz habe ich bereits benachrichtigt, bin ja auch außer Lande, backe aber am Montag das Focaccia nach.

Viel Spaß euch allen und ich freue mich schon auf eure Berichte und Fotos!!!

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
auch für mich hat sich die Teilnahme leider erledigt, morgen früh ist zu viel zu erledigen (Einkaufen, Reifen wechseln, Garten etc. pp...). Ich schau mal, ob ich abends noch nachbacken kann.

[Sperling76]

Guten morgen,

ich wollte mal fragen, ob wir unsere Fotos vom Teig, bevor er in den Kühlschrank kommt, schon einstellen wollen? So könnte man schon mit den anderen vergleichen.

Mein Teig wollte heute morgen noch nicht so früh aufstehen, da werde ich mal sehen müssen, wann es bei mir los geht.

Viele Grüße
Sperling

[Feey]

Hallo Ihr BÄackersleute!

Nachdem ich das letzte Backtreffen doch glatt verpasst habe bin ich diesmal wieder dabei.
Ich werde beides backen. Mal sehen wie ich das zeitlich alles auf die Reihe kriege.....aber wird schon werden. Jetzt muss ich erstmal raus und den Tisch neu streichen eh mir die Sonne zu sehr auf den Pelz brennt.
Viel Spass allen!

[Maja]

Ich fange nun mal an mit dem Baguetteteig.
FBG Maja

[Little Muffin]

Also ich backe definitiv erst morgen spät nachmittag und freue mich schon auf das focaccia, den Vorteig setzte ich dann heute Abend an, bis dahin überlege ich, ob ich ihn vorab über Nacht kühl stelle, oder draußen lasse und morgen den Tag dann in den Keller stelle. Unser keller ist wegen der Fernwärmrohre recht war, also 12° hat es bestimmt und allemal besser als die 25° in der Wohnung.

Über die Kräutermischung habe ich mich noch nicht einigen können. Ich denke ich mache einen TEil mit Basilikum und eingelgten Tomaten und dann schaue ich mal nach Kräutern. Meine sind ja leider auf dem Balkon noch gar nicht wirklich vorhanden. Aber das ist ja eigenltich egal. Ich freu mich schon. Viel Spaß beim Backen!

[Feey]

So, zurück vom Einkaufen. Zwei Paar Schuhe, eine Bluse eine Hose und eine neu Brille haben an meinem gerade erst erhaltenes Gehalt "genagt". Zum Glück gab's diesen Monat Urlaubsgeld.
Dann werd ich mich auch mal an den Teig machen. Ich werde morgen etwas später backen. Morgen um 10 Uhr darf ich erstmal mein Brautkleid bestellen...

[Maja]

Meiner hat schon sein Nachtquartier bezogen.
Bis morgen.
FBG Maja

[Emoni]

Fr, 12 Uhr: Teig für das Baguette angesetzt. (Von Hand geknetet bzw. mit dem Kochlöffel geschlagen)
Fr 13:15 Uhr: Teig steht jetzt im Kühlschrank. Hat sich durch die Teigruhe und das 3x falten kaum verändert, ist sehr weich und klebrig geblieben. Mit Baguettes habe ich gar keine Erfahrung, ich kann nur hoffen, dass der Teig nach 21 Std. in der Kühlung etwas fester, bzw. formbarer wird.

Um den Backofen auszunutzen, will ich mich auch am Focaccia - auch eine Premiere - versuchen, allerdings ohne Zwiebeln, nur mit Kräuteröl. Das habe ich angesetzt mit getrocknetem Oregano und Thymian, mit frischem Basilikum, Knoblauch und etwas Chili (eingefroren, aus meiner Ernte vom Vorjahr). Ich stelle es aber nicht in den Kühlschrank, ich finde dass es bei Raumtemperatur besser durchzieht und aromatischer wird. Jetzt muss ich nur noch überlegen, wann ich den Poolish ansetzen muss...die Focaccia soll ja morgen nach den Baguettes in den Ofen..bin gerade leicht überfordert mit dem Timing..

Also, dann mal bis morgen, ich hoffe, ich kann noch Ergebnisse posten. Bis Samstag 0 Uhr habe ich ja noch Internet, wenn sie mir nicht schon vorher den Saft abdrehen...

[Feey]

Ja, Emoni, das mit dem Timing ist auch meine Frage. Da hapert es meist noch bei mir. Vor allem, da ich keine blasse Ahnung habe wann ich morgen nach dem Maß nehmen zurück bin. Aber wir werden das schon irgendwie hinbekommen! Zur Not wird improvisiert....

"dabei alle 20 Minuten einmal falten" also das ist schwierig. Mein Teig ist auch sehr weich und nur mit Hilfe der Teigkarte kann ich die eine Hälfte des Teiges über die andere schieben und dann läuft das Ganze auch sofort zurück. Muß das so sein?

[_xmas]

Hallo Ihr Lieben, bin gerade erst mit viel Verspätung nach Hause gekommen und werde gleich den Baguetteteig ansetzen, heute am späteren Abend folgt die Focaccia-Vorbereitung.

Viel Spaß den Backenden und auch den Ausflüglern. Schön, wenn einige noch nachbacken.

Best wishes bei diesem tollen Wetter

[Backwolf]

Na da bin ich ja mal gespannt, was Ihr aus dem Matsch zaubern könnt .

[Emoni]

Vor allem, da ich keine blasse Ahnung habe wann ich morgen nach dem Maß nehmen zurück bin.Aber wir werden das schon irgendwie hinbekommen! Zur Not wird improvisiert....

Hallo Feey,
such dir ganz in Ruhe dein Brautkleid aus, das ist doch etwas Besonderes, das macht man gewöhnlich nur einmal im Leben . Der Teig kann im Kühli ohne weiteres auf dich warten.

[Little Muffin]

@Wolfangn warst Du nicht bei dem ersten Baguetteversuch dabei?

So, an alle die auch das Focaccia machen, was für Kräuterchen nehmt ihr so? ich schmeiß jetzt mal was zusammen.

ich habe jetzt auch angefangen. Ich mache die Häfte vom Focacciateig und teste 2 Varianten. Ich habe einmal Thyminan, Oregano, groben schwarzen Pfeffer und Knoblauch in das Olivenöl gemixt und für's 2. eingelegte Tomaten, Knoblauch und frischen Basilikum. Jetzt bin ich mal gespannt welches mich überzeugt. Anstelle von Gouda nehme ich Parmesan. Salz wollte ich separat dann drüberstreuen.

[Backwolf]

Ja Daniela, es war Baguette mit TA180. Waren die ersten und letzen 2 male mit stretch & fold, vor allem mit angekneteten weichen Teigen und langer Führung.