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10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon _xmas » Fr 18. Nov 2016, 16:28

Liebe Bäckersleut', auf ein neues Backabenteuer!

Stefanie von "Hefe und mehr" liefert uns dieses Mal die Rezeptvorlage für ein kräftiges Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen
Stefanie, vielen Dank dafür.

Hier nun das Rezept - die Beschreibung und Vorgehensweise könnt ihr auf Stefanies Blog nachlesen (s. Link).

Roggensauerteig:

300g Roggenschrot, mittel
300g Wasser (30°C)
30g aktives Sauerteig-Anstellgut

Brühstück:

100g Roggenschrot, mittel
200g Sonnenblumenkerne
300g kochendes Wasser
20g Salz

Teig:

400g Roggenschrot, mittel
200g Wasser (50°C)
40g Rübenkraut
Roggensauerteig
Brühstück

Zum Bestreuen:

Haferkleie




Ich wünsche uns ein schönes gemeinsames Wochenende mit allerbesten Backergebnissen! :hx

Hier findet ihr weitere Infos zum Online-Backtreffen
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Greta » Fr 18. Nov 2016, 19:10

Danke Ulla. :tc

Hier mal meine Roggenschrot-Interpretation:
Werde auch mit fein, mittel und grobem Schrot backen.
Das feine hatte ich noch vom Bioladen, den Rest hab ich mir heute nach Eurer Bildvorlage dann selbst "zurecht geschrotet". :lol:
Ich hoffe, das ist so verwertbar, mehr Roggenkörner hab ich nämlich nicht vorrätig....
Ansetzen werde ich aber erst morgen am Abend.

Bild


Ach ja, beinahe wieder vergessen:
Womit knetet/mischt Ihr denn am Ende diesen Schwarzbrot-Teig?
Mit dem Knethaken oder dem Flachrührer?

Und lieben Dank auch für die vielen Tipps im Ankündigungsthread zum Thema Teigtemperatur.
Viele Grüße
Greta
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon calimera » Fr 18. Nov 2016, 23:10

Sauerteig ist in der Gärbox zum Reifen,
Brühstück kommt jetzt dann gleich in den Kühlschrank.

Es gibt die doppelte Portion, also 2 1 Kilo Brote.
Es Grüessli
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Andreas! » Sa 19. Nov 2016, 09:39

Hallo,

ich mache das gut 1½-fache Rezept für zwei Brote. Gerade habe ich das Brühstück angesetzt (während ich das schreibe, fällt mir ein Rechenfehler auf -> 50g fehlen da jetzt :gre naja, wird schon), der Sauerteig steht schon über Nacht. Das Brühstück ist ohne Salz (nur 4h), die Sonnenblumenkerne sind angeröstet und es ist etwas mehr Wasser drin (70g bezogen auf das Originalrezept, wenn ich gerade richtig rechne... :lala ).

Gruß, Andreas

Sauerteig nach 11h - bei Schrot geht der nicht sehr auf...
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Von der Seite sieht man aber: es tut!
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Mittleres Schrot aus meiner Hawos Novum Stufe 5 (Hebel genau in der Mitte)
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Geröstete S-Kerne für mehr Geschmack:
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Andreas! » Sa 19. Nov 2016, 13:30

Irgendwie braucht das Brot mehr Wasser als im Rezept angegeben - ich mische gerade und habe gefühlt mindestens 70g (bezogen auf das Originalrezept) nachschütten müsssen...

Gruß, Andreas
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon EvaM » Sa 19. Nov 2016, 14:08

Das wird von der Schrotung abhängen, Andreas, wieviel Wasser Du tatsächlich benötigst. Ich bin mal gespannt, wie Deine Fotos vom fertigen Teig aussehen.
Mein Sauerteig dümpelt noch vor sich hin. Er braucht wahrscheinlich noch 2 Stunden. Dummerweise habe ich kein durchsichtiges Gefäß, um die Reife beurteilen zu können. Volumenzunahme ist sehr gering, obwohl mein Sauerteig fit ist.
Lieben Gruß Eva
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Andreas! » Sa 19. Nov 2016, 15:54

So, die Brote sind im Ofen! Scheinbar habe ich alles Wasser, das im Brühstück zusätzlich war, beim Kneten noch zugeben können. Die fehlenden 50g im Brühstück habe ich durch Roggenmalzflocken ergänzt - das passt sicher! :xm

Kneten 30min, dann sofort in die Formen und 2h bei gut 30°C gehen lassen -> Gare scheint zu passen (geplatzte Gärbläschen, minimaler Ofentrieb).

Gruß, Andreas

Feuchter Teig mit 'al dente' Roggenschrot:
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Gefüllte Formen:
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Nach 2h Gehen:
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Detail Gare:
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon EvaM » Sa 19. Nov 2016, 16:11

Deine Brote sehen toll aus, Andreas.
Ich habe die ersten 10 min Knetzeit ( ich nehme den Paddel) hinter mir. Ich will gerade die Bilder vom Sauerteig hochladen und stelle fest, dass ich das Brühstück fotografiert habe.. :kdw :kdw . Also gibts erst später aussagekräftige Bilder.
Lieben Gruß Eva
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon sun42 » Sa 19. Nov 2016, 16:24

@Andreas, am Ende der Backzeit mit einer „Stricknadel oder einem Metallspieß“ prüfen, ob die Krume trocken genug ausgebacken ist und nichts mehr „hängen“ bleibt.
grüsse michael
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Andreas! » Sa 19. Nov 2016, 16:38

Michael,

danke für den Tipp, 1h werde ich bestimmt noch warten...

Gruß, Andreas
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon calimera » Sa 19. Nov 2016, 17:06

@Andreas, deine Brote sehen gut aus. Bin gespannt, wie sie nach dem backen aussehen.

Meine sind inzwischen auch fertig. Nach 90 min. Stückgare mussten sie in den Ofen, sonst wären sie übergequollen. Ein bisschen ist dann doch noch auf dem Backofenboden gelandet. :lala
Die letzte halbe Stunde wurde noch etwas Alufolie oben auf gelegt. Sonst wären sie zu dunkel geworden.
Angeschnitten wird frühestens Morgen Abend.
Bin schon gespannt auf die Krume.

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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Andreas! » Sa 19. Nov 2016, 18:10

Calimera, deine Brote sehen sehr gut aus! :top

Meine sind auch fertig, Anschnitt dann morgen...

Gruß, Andreas

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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon EvaM » Sa 19. Nov 2016, 18:36

Die Brote sehen alle sehr gelungen aus. Ich bin noch nicht im wirklichen Backleben angekommen und habe die Fotos verschusselt. Mein Brot steht im Dampfbackofen bei 30 Grad und 80 % Feuchtigkeit und fühlt sich hoffentlich wohl in der Brotsauna.. :tip
Lieben Gruß Eva
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Andreas! » Sa 19. Nov 2016, 19:40

Eva, das wird schon! :hx

Gruß, Andreas
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Greta » Sa 19. Nov 2016, 20:45

Die ersten Brote sehen schon richtig lecker aus. Toll!
Sauerteig und Brühstück habe ich jetzt angesetzt.
Bis morgen dann.
Viele Grüße
Greta
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon UlrikeM » So 20. Nov 2016, 03:39

Zwei, nein, vier schöne Brote sind das geworden. Ich bin gespannt auf den Anschnitt. Mal sehen, was da morgen noch kommt.
Wie ihr seht, ich war leider doch nicht dabei :p Ich habe den Tag nicht in der warmen Küche verbracht, sondern habe den kalten Vorratskeller weiter ausgeräumt, für die bevorstehende Renovierung. Das hatte Vorrang...leider :(
Vielleicht backe ich nach, wenn die Jungs unten die Wände abschleifen :mz
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon hansigü » So 20. Nov 2016, 09:38

Jepp, schöne Brote! :top
Ich war leider nicht dabei sein können, hoffentlich bekomme ich als Roggenfreak jetzt keine Haue :lol: ;)
Mal sehn wann ich die nachbacke :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon EvaM » So 20. Nov 2016, 09:40

So ein kläglicher Fotostream zur Produktion: Der Geruch war köstlich.
Gebacken habe ich bei 160 Grad mit 65 % Feuchtigkeit die ersten 2 Stunden. Insgesamt war die Backzeit 2,5 h. Das hätte ich abkürzen können. Jetzt bin ich sehr auf den Anschnitt gespannt!

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Lieben Gruß Eva
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon _xmas » So 20. Nov 2016, 10:01

Eva, das ist doch nicht kläglich :nts
Tolle Brote habt ihr schon fertig. :top
Ich backe gegen Abend. Es ist alles gerichtet, aber der Job hat Vorrang. :ich weiß nichts
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Re: 10. Online-Backtreffen 2016, Ostfriesisches Schwarzbrot

Beitragvon Greta » So 20. Nov 2016, 18:03

Meins wird nix, die 1. h im BO ist um und das Brot ist nix aufgegangen... :p Jetzt ist auch noch die BO-Lampe ausgefallen und ich muss mit Taschenlampe backen, man, ... alles für die Katz... :tip
Viele Grüße
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