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10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: SteMa, Lenta, hansigü


10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Fr 16. Okt 2015, 20:53

Hallo liebe Mitbäcker,
da es langsam an der Zeit ist, den Sauerteig anzusetzen, möchte ich einfach der Ulla ins Handwerk pfuschen und mal das 10. Online-Backen 2015 eröffnen und einfach sagen:"Ran an den Sauerteig" fürs 80/20 er Bauernbrot nach Lutz seinem Rezept!


Sauerteig

200 g Roggenvollkornmehl
225 g Wasser (50°C)
40 g Anstellgut
4 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Temperatur ca. 35°C).

Brühstück

25 g Altbrot (fein gemahlen)
75 g Wasser (siedend)
6 g Salz
Das Altbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und auf 50°C abkühlen lassen. Man kann es auch eher ansetzen und 4-12 Stunden bei 5-20° lagern. Sollte es dann zu kühl sein um auf die richtige TT zu kommen, könnte es in der Mikrowelle erwärmt werden!

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
180 g Roggenmehl 1150
100 g Dinkelmehl 1050
115 g Wasser (50°C)
30 g Buttermilch (5°C)

Die Hauptteigzutaten von Hand homogen vermischen (mit der Maschine: 6 Minuten auf niedrigster Stufe, 1 Minute auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.
90 Minuten Gare bei 20-22°C.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C (220°C) ca. 55 Minuten mit Schluss nach oben (=grobe Maserung) oder Schluss nach unten (=feine Maserung) backen. Nach 2 Minuten mäßig schwaden. Schwaden nach 8-10 Minuten wieder ablassen.


Wünsche uns ein fröhliches Online-Backen, gutes Gelingen und natürlich viel Freude beim gemeinsamen Backen.
Wer noch nie an einem Online-Backen teilgenommen hat, kann sich hier
gerne informieren! Bei auftretenden Fragen: einfach fragen :)
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 25. Mär 2016, 10:38, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: Quelle eingefügt, Priorität geändert
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Fr 16. Okt 2015, 20:56

Nun, ich habe meinen ST vor einer halben Stunde angesetzt. Habe das Rezept auf 2500g hochgerechnet, damit ich zwei 2 Pfundbrote rausbekomme!
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon _xmas » Fr 16. Okt 2015, 21:08

Hatte zwar alles vorbereitet, bin aber nach fast 4stündiger Autofahrt jetzt erst von der Buchmesse zurück - deshalb, lieber Hansi, danke für die Übernahme. :del
Mein Sauerteig wird auch gleich angesetzt.
Wer Lust hat, kann seine Fotos der Backvorbereitungen gerne schon posten!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Fr 16. Okt 2015, 21:16

Gerne geschehen! :del
Hoffe Du hattest einen erlebnisreichen Tag und kannst nun in Ruhe Deinen ST ansetzen! Berichte werden wir ja sicherlich an geeigneter Stelle bekommen :lol:
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 16. Okt 2015, 21:41, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon thoFri » Fr 16. Okt 2015, 21:31

N'Abend zusammen,
ich bin auch dabei. Das 80/20 Brot steht schon länger auf meiner stetig wachsenden Nachbackliste.
Hab gerade den ST angesetzt. Eigentlich unspektakulär : Bild

Bild

Bin gespannt, wie das wird mit dem Salz im Sauerteig. Mit dem Mohnheimer-Salz-Sauer habe ich bisher keine guten Erfahrungen gemacht.
Ich bin gespannt auf eure Ergebnisse.

Einen schönen Abend euch allen und ein fröhliches Online-Backen

GLG thoFri
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Fr 16. Okt 2015, 21:45

Hallo Thofri,
das kann ich nicht verstehen, ich mache ja meist Salzsauer und habe nur die besten Erfahrungen damit! Aber diesmal klappt es sicherlich bei Dir! :top
Schönen Abend dir auch!
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Lulu » Fr 16. Okt 2015, 22:03

Mein Ansatz blubbert auch schon munter vor sich hin.... habe aber kein Foto davon gemacht... erst ab morgen früh wird dokumentiert.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon _xmas » Fr 16. Okt 2015, 22:24

Renate, morgen ist ein neuer Tag. Wenn's heute schon blubbert, kann morgen ja nichts mehr schiefgehen.
Ich muss noch einmal auffrischen, mein STA ist mir zu still :hk
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon calimera » Fr 16. Okt 2015, 22:29

Meiner ist auch Aufgefrischt.
Werde den Sauerteig aber erst morgen ganz Früh ansetzen, da ich Abends im Holzbackofen backen will. :cha
Es Grüessli
Ruth
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon thoFri » Fr 16. Okt 2015, 22:45

@Hansigü : ich vermute, das ich da was falsch gemacht habe... Also neuer Versuch :-)
GLG thoFri
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon EvaM » Fr 16. Okt 2015, 23:38

Ich habe mir fest vorgenommen, am Sonntag nachzubacken. Wenn mein ASG sein Dornröschennickerchen unterbrechen möchte :tip ... Viel Spaß morgen. Ich bewundere Euch zwischendurch.. :del .adA
Lieben Gruß Eva
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon _xmas » Sa 17. Okt 2015, 07:36

Eva, gönne deinem STA etwas mehr Wärme, dann klappt's auch mit dem Dornröschen ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Sa 17. Okt 2015, 09:17

Guten Morgen,
so mein Sauerteig ist diesmal in der Kuscheldecke auf dem Sofa gereift :lol:
Und ich habe schon mal zwei Brühstücke angesetzt. Eines einfach mit Altbrot und das andere mit geröstetem Altbrot. Möchte gerne den Unterschied schmecken!
Abgedeckt ohne Folie mit Deckel, die paar Kondensperlen kann ich auch mit dem Schüttwasser zugeben :lol:

Bild

Ups, bin noch nicht ganz ausgeschlafen, beinahe das Salz vergessen :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Stefan31470 » Sa 17. Okt 2015, 09:48

Herzliche Grüße an alle Online-Bäcker. Ich bedaure, bei diesem schönen Brot nicht mitzumachen, aber wenn uch mein "Schweizer" nicht weitermache, verläuft die Sache im Sand, kenne mich da leider... Aber nachgebacken wird es allemal. Hansi, bin ja gespannt auf Deine Erkenntnisse hinsichtlich der beiden Brühstücke.

Beste Grüße
Stefan
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Dagmar » Sa 17. Okt 2015, 10:13

Guten Morgen zusammen,
ich kann leider heute auch nicht mitbacken, ich habe Gäste.
aber backen werde ich trotzdem, allerdings Baguette und Toasbrot.
Aber ich versuche euer Brot nachzubacken.
Euch allen viel Spass und gute Ergebnisse.
Ich freu mich auf eure Bilder.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Yannik » Sa 17. Okt 2015, 10:28

Morgen,

ich hab auch schon vorbereitet. Wollte eh mal wieder was mit ST machen nach der langen Sommerpause, dann kommt das gerade recht :tL Meinem ST hab ich 2 Auffrischungen gegönnt, der ist jetzt also wieder in Übung.

Hier der ST nach ca. 10 std (mache die doppelte Menge)
Bild

Und das Altbrot
Bild

Hansi, bin auch gespannt auf den Vergleich!
Viele Grüße Yannik

Bild
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon calimera » Sa 17. Okt 2015, 11:00

Mein Sauerteig blubbert jetzt schon fröhlich vor sich hin. Hab in ganz früh heute Morgen angesetzt.

Hansi, habe das Altbrot auch angeröstet. Bin bin gespannt auf den Geschmack.
Es Grüessli
Ruth
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon SteMa » Sa 17. Okt 2015, 12:55

Ich bin auch dabei :hx

geriebenes Altbrot
Bild

Brühstück
Bild

Sauerteig
Bild

Brotteig vor der ersten Ruhephase
Bild

Ich bin mal gespannt, wie sich der Teig formen lässt, da er mir schon etwas weich erscheint.

Achso: Habe statt Dinkelmehl Weißenmehl genommen und noch einige Gramm Hefe zugefügt. Mein Sauerteig war nämlich nicht aufgefrischt und da hatte ich etwas Sorge, dass er nicht in die Pötte kommt...
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon BackAzubi » Sa 17. Okt 2015, 13:06

Hallo Bäckersleut,
habe fertig

Bild

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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Sa 17. Okt 2015, 13:12

Ja der Teig ist sehr weich, konnte ihn nur wie einen ausgehobenen Teig behandeln!
Wollte eigentlich jetzt ein paar Bilder zeigen, aber der Apfelbaum ist unter der Ramplerrose zusammengebrochen, da muss ich erst mal mit der Säge ran. Hoffe ich verpasse die Gare nicht! Bis später!
Gruß Hansi


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