Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Hallo liebe Mitbäcker,
da es langsam an der Zeit ist, den Sauerteig anzusetzen, möchte ich einfach der Ulla ins Handwerk pfuschen und mal das 10. Online-Backen 2015 eröffnen und einfach sagen:"Ran an den Sauerteig" fürs 80/20 er Bauernbrot nach Lutz seinem Rezept!


Sauerteig

200 g Roggenvollkornmehl
225 g Wasser (50°C)
40 g Anstellgut
4 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Temperatur ca. 35°C).

Brühstück

25 g Altbrot (fein gemahlen)
75 g Wasser (siedend)
6 g Salz
Das Altbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und auf 50°C abkühlen lassen. Man kann es auch eher ansetzen und 4-12 Stunden bei 5-20° lagern. Sollte es dann zu kühl sein um auf die richtige TT zu kommen, könnte es in der Mikrowelle erwärmt werden!

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
180 g Roggenmehl 1150
100 g Dinkelmehl 1050
115 g Wasser (50°C)
30 g Buttermilch (5°C)

Die Hauptteigzutaten von Hand homogen vermischen (mit der Maschine: 6 Minuten auf niedrigster Stufe, 1 Minute auf zweiter Stufe; Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.
90 Minuten Gare bei 20-22°C.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C (220°C) ca. 55 Minuten mit Schluss nach oben (=grobe Maserung) oder Schluss nach unten (=feine Maserung) backen. Nach 2 Minuten mäßig schwaden. Schwaden nach 8-10 Minuten wieder ablassen.

Wünsche uns ein fröhliches Online-Backen, gutes Gelingen und natürlich viel Freude beim gemeinsamen Backen.
Wer noch nie an einem Online-Backen teilgenommen hat, kann sich hier
gerne informieren! Bei auftretenden Fragen: einfach fragen

[hansigü]

Nun, ich habe meinen ST vor einer halben Stunde angesetzt. Habe das Rezept auf 2500g hochgerechnet, damit ich zwei 2 Pfundbrote rausbekomme!

[_xmas]

Hatte zwar alles vorbereitet, bin aber nach fast 4stündiger Autofahrt jetzt erst von der Buchmesse zurück - deshalb, lieber Hansi, danke für die Übernahme.
Mein Sauerteig wird auch gleich angesetzt.
Wer Lust hat, kann seine Fotos der Backvorbereitungen gerne schon posten!

[hansigü]

Gerne geschehen!
Hoffe Du hattest einen erlebnisreichen Tag und kannst nun in Ruhe Deinen ST ansetzen! Berichte werden wir ja sicherlich an geeigneter Stelle bekommen

[thoFri]

N'Abend zusammen,
ich bin auch dabei. Das 80/20 Brot steht schon länger auf meiner stetig wachsenden Nachbackliste.
Hab gerade den ST angesetzt. Eigentlich unspektakulär :



Bin gespannt, wie das wird mit dem Salz im Sauerteig. Mit dem Mohnheimer-Salz-Sauer habe ich bisher keine guten Erfahrungen gemacht.
Ich bin gespannt auf eure Ergebnisse.

Einen schönen Abend euch allen und ein fröhliches Online-Backen

GLG thoFri

[hansigü]

Hallo Thofri,
das kann ich nicht verstehen, ich mache ja meist Salzsauer und habe nur die besten Erfahrungen damit! Aber diesmal klappt es sicherlich bei Dir!
Schönen Abend dir auch!

[Lulu]

Mein Ansatz blubbert auch schon munter vor sich hin.... habe aber kein Foto davon gemacht... erst ab morgen früh wird dokumentiert.

[_xmas]

Renate, morgen ist ein neuer Tag. Wenn's heute schon blubbert, kann morgen ja nichts mehr schiefgehen.
Ich muss noch einmal auffrischen, mein STA ist mir zu still

[calimera]

Meiner ist auch Aufgefrischt.
Werde den Sauerteig aber erst morgen ganz Früh ansetzen, da ich Abends im Holzbackofen backen will.

[thoFri]

@Hansigü : ich vermute, das ich da was falsch gemacht habe... Also neuer Versuch :-)
GLG thoFri

[EvaM]

Ich habe mir fest vorgenommen, am Sonntag nachzubacken. Wenn mein ASG sein Dornröschennickerchen unterbrechen möchte ... Viel Spaß morgen. Ich bewundere Euch zwischendurch..

[_xmas]

Eva, gönne deinem STA etwas mehr Wärme, dann klappt's auch mit dem Dornröschen

[hansigü]

Guten Morgen,
so mein Sauerteig ist diesmal in der Kuscheldecke auf dem Sofa gereift
Und ich habe schon mal zwei Brühstücke angesetzt. Eines einfach mit Altbrot und das andere mit geröstetem Altbrot. Möchte gerne den Unterschied schmecken!
Abgedeckt ohne Folie mit Deckel, die paar Kondensperlen kann ich auch mit dem Schüttwasser zugeben



Ups, bin noch nicht ganz ausgeschlafen, beinahe das Salz vergessen

[Stefan31470]

Herzliche Grüße an alle Online-Bäcker. Ich bedaure, bei diesem schönen Brot nicht mitzumachen, aber wenn uch mein "Schweizer" nicht weitermache, verläuft die Sache im Sand, kenne mich da leider... Aber nachgebacken wird es allemal. Hansi, bin ja gespannt auf Deine Erkenntnisse hinsichtlich der beiden Brühstücke.

Beste Grüße
Stefan

[Dagmar]

Guten Morgen zusammen,
ich kann leider heute auch nicht mitbacken, ich habe Gäste.
aber backen werde ich trotzdem, allerdings Baguette und Toasbrot.
Aber ich versuche euer Brot nachzubacken.
Euch allen viel Spass und gute Ergebnisse.
Ich freu mich auf eure Bilder.

[Yannik]

Morgen,

ich hab auch schon vorbereitet. Wollte eh mal wieder was mit ST machen nach der langen Sommerpause, dann kommt das gerade recht Meinem ST hab ich 2 Auffrischungen gegönnt, der ist jetzt also wieder in Übung.

Hier der ST nach ca. 10 std (mache die doppelte Menge)


Und das Altbrot


Hansi, bin auch gespannt auf den Vergleich!

[calimera]

Mein Sauerteig blubbert jetzt schon fröhlich vor sich hin. Hab in ganz früh heute Morgen angesetzt.

Hansi, habe das Altbrot auch angeröstet. Bin bin gespannt auf den Geschmack.

[SteMa]

Ich bin auch dabei

geriebenes Altbrot


Brühstück


Sauerteig


Brotteig vor der ersten Ruhephase


Ich bin mal gespannt, wie sich der Teig formen lässt, da er mir schon etwas weich erscheint.

Achso: Habe statt Dinkelmehl Weißenmehl genommen und noch einige Gramm Hefe zugefügt. Mein Sauerteig war nämlich nicht aufgefrischt und da hatte ich etwas Sorge, dass er nicht in die Pötte kommt...

[BackAzubi]

Hallo Bäckersleut,
habe fertig



GlG Wolfgang

[hansigü]

Ja der Teig ist sehr weich, konnte ihn nur wie einen ausgehobenen Teig behandeln!
Wollte eigentlich jetzt ein paar Bilder zeigen, aber der Apfelbaum ist unter der Ramplerrose zusammengebrochen, da muss ich erst mal mit der Säge ran. Hoffe ich verpasse die Gare nicht! Bis später!