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10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 21. Okt 2015, 10:52

EvaM hat geschrieben: Die Zeit dafür schneide ich mir aus den Rippen. Vielleicht sollte ich alle Uhren anhalten, dann vergeht die Zeit nicht.


Das brauchst Du gar nicht selbst erledigen: nächstes Wochenende wird ohnehin die Uhr wieder auf Winterzeit gestellt, Du bekommst eine Stunde Zeit geschenkt zum Brot backen!

Grüße von der Miez
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Eigebroetli » Mi 21. Okt 2015, 12:30

Echt? Ist es schon wieder so weit? :kl
Liebe Grüsse Alice

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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon thoFri » Mi 21. Okt 2015, 18:17

N'Abend zusammen,

@milly : Das könnte die Ursache sein. Ich habe nicht wirklich auf die angegebenen Temperaturen geachtet. Aber das Wasser war eher zu kalt, ich schätze jeweils ca. 35 Grad (Fingerprobe). In die Knetschüssel fülle ich immer zuerst den Sauerteig und die Brüh- / Quellstücke dann die Mehle des Hauptteig und zuletzt das restliche Wasser des Hauptteiges ein.

@Eva : Jawoll... davon lassen wir uns nicht entmutigen. Ich backe seit ca. 5 Jahren mein Brot selbst, das ist der 2. Fehlschlag in der ganzen Zeit (der 1. war ne Brotbackmischung :kl ).

Ich freue mich schon auf das nächste Online-Backen und werde versuchen meine Backwerke auch außerhalb dessen in den wöchtlichen Backergebnissen zu posten (allerdings..... jede Woche ein Bild vom Paderborner nach Ketex... :roll: ) .

Einen schönen Abend wünsche ich euch allen

GLG thoFri
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Lulu » Mi 21. Okt 2015, 18:22

Das Brot war am nächsten Tag so gut durchgezogen, dass ich mich revidieren muss ;) .. es erhält von uns einen ebenbürtigen Platz neben der Westfalenkruste :mrgreen: .

Liebe Grüße
Renate
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Mi 21. Okt 2015, 20:02

Renate, das ist aber schön, denn es ist wirklich ein super Brot! Die Westfalenkruste habe ich auch noch nie gebacken, denke ich zumindest, aber als ich das Rezept eben gelesen habe, bin ich mir nicht mehr sicher! :ich weiß nichts

Thofri, also jede Woche Paderborner, das kann ich ja verstehen, aber es gibt doch so schöne ähnliche und andere Brote, die es wert sind jede Woche gebacken zu werden :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon UlrikeM » Mi 21. Okt 2015, 22:40

Eigebroetli hat geschrieben:@ThoFri, wie wär's mit Schwarzbrotknödel? :katinka Die Krume sieht aber eigentlich nicht schlecht aus.

Et voilà - mein Sauerteig blubbert seit heute morgen in der Mikrowelle vor sich hin. Angefangen bei knappen 4dl bin ich gespannt, wie er aussieht, wenn ich heute Abend heimkomme. Hoffentlich erkundet er mir nicht die Mikrowelle..

Ganz nach dem Motto besser spät als nie backe ich auch noch nach. Kleine Änderungen konnte ich nicht lassen. Sauerteige mit weniger ASG sind einfach mehr nach unserem Geschmack. Deshalb nur 10%. Zumal ihr euch ziemlich über den flüssigen Teig beklagt habt und ich mit Roggen 997 im Hauptteig backen werde, habe ich nur 200 g Wasser genommen und habe den Sauerteig also folgendermassen angesetzt:

Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (ca. 50°C)
20 g ASG


Ganz nach meinem Geschmack, Alice. Ich möchte Lutz nicht auf die Füße treten, aber 20% ASG wären mir auch zu viel bei 12-16 Std. Abstehzeit. 10% reichen völlig, sogar 5%, wie Marla mal vorgestellt hat. Sie hat sogar festgestellt, dass 5% sogar zu einem besseren Ergebnis führen, wenn das ASG gut lebendig ist.

Und??? ist der ST jetzt aus dem Becher geschwappt? Angeberin :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Eigebroetli » Mi 21. Okt 2015, 23:52

Hallo Ulrike, ja den Test von Marla habe ich auch gesehen. Sehr interessant! Nein er ist erst bei 7dl.. :tip ich lass ihn mal noch ein wenig und backe dann morgen früh. Überlege mir nur, ob ich ihm noch einen Mitternachtssnack gönnen soll..

5 Min später: Habe mich gerade dazu entschieden. Er war bei 7dl, habe ihn nun noch mit 100 g Wasser, 100 g Roggenvollkornmehl und 4 g Salz (hatte ich vergessen :p) nachgefüttert. Ist jetzt wieder bei 5dl. Mal sehen wie er morgen früh ausschaut.
Liebe Grüsse Alice

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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon UlrikeM » Do 22. Okt 2015, 01:13

:tip Das Salz hatte ich auch übersehen. Dann stimmt das aber mit den 20% ASG, Salzsauer braucht mehr, weil das Salz den Trieb hemmt. Ich hatte mich schon gewundert, dass ausgerechnet Lutz so viel ASG nimmt :p
Bin gespannt, wie dein Sauerteig morgen aussieht. Keine Ahnung wie sich das Salz jetzt nachträglich auswirkt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Do 22. Okt 2015, 09:25

Nun, 20% ASG bei 2% Salzzugabe ist die Empfehlung, ich denke bei 1% Salz würde 10% ASG auch reichen!
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Eigebroetli » Do 22. Okt 2015, 11:40

Hallo ihr Lieben! Bin nun auch noch fertig geworden und konnte natürlich mit dem Anschnitt nicht warten. Es schmeckt zwar interessant, aber bis jetzt noch etwas zu sauer. Vielleicht kommt morgen noch etwas ausgewogeneren Geschmack und sonst habe ich noch ein Dinkel-Kartoffelbrot gebacken :-)

Der Sauerteig gestern, nach seinem Mitternachtssnack. Insgesamt also 300 g Mehl, 300 g Wasser und 6 g Salz
Bild

Dann heute morgen um fünf, bereits wieder um 1dl eingefallen :tip Geschmacklich interessant mit dem Salz. Erstaunlich mild obwohl das Brot dann doch recht sauer wurde.
Bild
Altbrot vorher...
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...und nachher
Bild
Der fertige Teig mit Dinkelruchmehl und Roggen 997 aus der Landi
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Da tut sich was, ab damit ins Körbchen..
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(fast) reif für den Ofen, ich hätte es wohl noch kurz liegen lassen dürfen
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Finito!
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Liebe Grüsse Alice

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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon UlrikeM » Do 22. Okt 2015, 14:04

Das sieht sehr schön aus, Alice!

Ich hab zwar noch nicht viel mit Salzsauer gebacken, aber ich fand die Brote immer milder als mit normalem ST. Kann es sein, dass seiner so umtriebig ist für die Stehzeit? Allerdings bleibt ja Salzsauer einige Stunden stabil :roll:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Eigebroetli » Do 22. Okt 2015, 14:51

@Ulrike, insgesamt stand er nun etwa 20 Stunden, wobei ich nach 15 nachgefüttert habe. Das war wohl einfach zu lange. Ich hätte vermutlich stattdessen um Mitternacht backen sollen. Mich hat die geringe Volumenzunahme irritiert, was aber wohl am Vollkornmehl lag. Ich nehme sonst ja immer das Hellere. Aber es ist nicht tragisch, das Brot wird auch weg kommen :-)
Liebe Grüsse Alice

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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Lulu » Do 22. Okt 2015, 16:02

Alice, ich hatte es auch warm angeschnitten und natürlich auch probiert.....und fands nicht so als Knaller ... aber einen Tag später... erkaltet und gut durchgezogen... :top prima.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon thoFri » Do 22. Okt 2015, 19:14

N'Abend zusammen,
@Hansi : Da hast du recht. Aber... ich backe am Samstag immer ein Rezept von meiner immer größer werdenen Nachbackliste als Test. Am Sonntag dann ein erprobtes und gelingsicheres Rezept für das erforderliche Brot @Work. Was mich beim Samstags-backen überzeugt, findet den Weg ins Sonntags-Backen. Und jetzt, wo es langsam kälter wird, ist mir auch wieder mehr nach Vollkornbroten :-)

Einen schönen Abend euch allen

GLG thoFri
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon sun42 » So 25. Okt 2015, 23:31

NACHGEBACKEN: Bauernbrot 80/20

Beim Nachrechnen des Rezeptes fällt es sogleich ins Auge: TA188

Es stellt sich die Frage: Freigeschoben oder doch die einfache Variante im Kasten? … Nein, mogeln gilt nicht. Auch die Schüttwassermenge wird diesmal nicht reduziert.

Beim Mehl kann man etwas spielen, das Vollkornmehl selber ausmahlen, die Kleieanteile nicht aussieben, das bringt ein paar TA Punkte. Als Altbrot etwas gemahlenen & gerösteten Pumpernickel für einen kräftigen Geschmack.

Gesagt, getan … kurzer Steckbrief vom Backvorgang:

Den Salzsauer 16 Stunden bei 27C geführt. Die Vitalität des ASG schien nach dem Urlaub noch nicht perfekt: Also 1% Hefezugabe zur Sicherheit. Teigeinlage 1500g als Rundbrot.

Bild
Kneten mit dem Flachrührer (26C), Zusammenschieben und in einen Gärkorb mit Tucheinlage einlegen (Schluss nach unten), 90 Minuten Stückgare bei 27-29C.

Bild
Teig aus dem Gärkörbchen stürzen (Schluss wieder oben), Krustenrisse bilden sich, zügig einschießen. Unvermeidlich: Der weiche Teig neigt zum Breitlaufen.

Anbacken bei 270C, 20ml Schwaden, 15Min weiter heizen, dann abfallen auf 200C und 60Min dunkel und kräftig ausbacken.

Bild
Bild

Fazit: Der weiche Teig ergibt eine schöne, lockere Krume. Kräftiger Geschmack. Das Breitlaufen lässt die Brotscheiben ziemlich lang werden … aber wen stört das schon … .
grüsse michael
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Mo 26. Okt 2015, 18:31

Michael, Dein Brot ist auch sehr schön geworden, die Krume sieht gut aus, schöne Porung :top
Das Breitlaufen ist scheinbar nicht zu vermeiden! :ich weiß nichts
Manchmal denke ich, dass die Holzschliffgärkörbe einfach zu flach sind. Wenn die runder wären, wäre der Teigling einfach höher. Vielleicht probiere ich das irgenwann mal aus mit ner passenden Schüssel oder so!
Die Detmolder AG Getreideforschung empfiehlt, den Sauerteig fallend von 35° auf 20° zu führen. Aber vielleicht weißt du das ja auch selber!

Ich werde es in dieser Woche sicherlich auch nochmal backen um zu testen wieviel Einfluss die Bumilch hat! Außerdem schmeckt es wirklich ganz prima!
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Isa » Mo 26. Okt 2015, 19:58

Eben, Hauptsache lecker, breit gelaufene Brote finde ich auch nicht schlimm.
Und weil es so lecker war, habe ich es am Sonntag nochmal gebacken, mit doppelten Mengen. Allerdings habe ich auf das Original-Rezept bezogen die Schüttflüssigkeit incl. Buttermilch (heute Joghurt) auf 100ml begrenzt und einen Krümel Hefe zugegeben.
Die Teiglinge waren gut rund zu wirken (mit reichlich Mehl). Meine Gärkörbchen sind schmal und länglich, da setzte ich zwei Brote nebeneinander rein, getrennt mit Küchentuch und Leinen. Beim Stürzen auf das Backblech liegen sie dann so eng nebeneinander, dass sie ausgebacken wie angeschobene aussehen. Die Teiglinge in dem schmalen Gärkörbchen bekommen eine gute Höhe, laufen aber dann doch etwas auseinander. Bin ganz stolz auf das schöne Brot. :p

Bild

Trotz geringerer TA ist es ein lockeres Brot geworden, natürlich nicht ganz so wie das von Michael.

Wenn der Teig sehr weich ist, habe ich gute Erfahrungen damit gemacht, das Brot in einem Bräter oder Topf zu backen, da kann es bei passender Größe des Bräters nicht "abhauen".
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon hansigü » Mo 26. Okt 2015, 20:22

Isa, Dein Brot sieht wirklich spitzenmäßig aus big_applaus
da würde ich gerne ein Scheibchen probieren :katinka
Gruß Hansi


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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon Isa » Mo 26. Okt 2015, 20:29

Danke Hansi :del
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Re: 10. Online-Backtreffen 2015 "Bauernbrot 80/20" nach Lutz

Beitragvon sun42 » Mo 26. Okt 2015, 21:38

hansigü hat geschrieben:
Manchmal denke ich, dass die Holzschliffgärkörbe einfach zu flach sind.


Ja Hansi, das sehe ich genau so. Ich suche schon länger nach Körbchen die etwas schlanker und höher gezogen sind.

hansigü hat geschrieben:Die Detmolder AG Getreideforschung empfiehlt, den Sauerteig fallend von 35° auf 20° zu führen. Aber vielleicht weißt du das ja auch selber!


Ja, das stimmt natürlich. Ich bevorzuge allerdings konstante 27C um eine möglichst starke Hefevermehrung bei milder Säureentwicklung zu erreichen.
grüsse michael
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