NACHGEBACKEN: Bauernbrot 80/20Beim Nachrechnen des Rezeptes fällt es sogleich ins Auge:
TA188Es stellt sich die Frage: Freigeschoben oder doch die einfache Variante im Kasten? … Nein, mogeln gilt nicht. Auch die Schüttwassermenge wird diesmal nicht reduziert.
Beim Mehl kann man etwas spielen, das Vollkornmehl selber ausmahlen, die Kleieanteile nicht aussieben, das bringt ein paar TA Punkte. Als Altbrot etwas gemahlenen & gerösteten Pumpernickel für einen kräftigen Geschmack.
Gesagt, getan … kurzer Steckbrief vom Backvorgang:Den Salzsauer 16 Stunden bei 27C geführt. Die Vitalität des ASG schien nach dem Urlaub noch nicht perfekt: Also 1% Hefezugabe zur Sicherheit. Teigeinlage 1500g als Rundbrot.
Kneten mit dem Flachrührer (26C), Zusammenschieben und in einen Gärkorb mit Tucheinlage einlegen (Schluss nach unten), 90 Minuten Stückgare bei 27-29C.
Teig aus dem Gärkörbchen stürzen (Schluss wieder oben), Krustenrisse bilden sich, zügig einschießen. Unvermeidlich: Der weiche Teig neigt zum Breitlaufen.
Anbacken bei 270C, 20ml Schwaden, 15Min weiter heizen, dann abfallen auf 200C und 60Min dunkel und kräftig ausbacken.
Fazit: Der weiche Teig ergibt eine schöne, lockere Krume. Kräftiger Geschmack. Das Breitlaufen lässt die Brotscheiben ziemlich lang werden … aber wen stört das schon … .