Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Yannik]

Sodele, nun gibts auch von mir Bilder. Ist inzwischen angeschnitten und für sehr gut befunden





Schöne Brote sind hier noch gekommen, von Kasten bis Holzofen

[babsie]

@ hansi
die geschmacklichen Auswirkungen der Buttermilchzugabe wären für mich interessant, ich habe damit auch ein wenig Probleme, diese wieder herauszuschmecken. Wir hatten für die Buchmesse die Buttermilchkruste (BBB1) dreimal gebacken, beim ersten Mal genau nach Rezept war die Bumi überhaupt nicht zu bemerken, beim zweiten Mal habe ich sie mit einem Löffel Essig saurer gemacht, da war es eine Nuance, und beim vorgestellten Brot habe ich Schüttflüssigkeit zum Einweichen der Körner + Brühstück mit dem VK-Mehl nur mit Molke aus einem Lagergefäß von Käse hergenommen. Erst hier war ein wahrnehmbarer Bumi-Geschmack zu bemerken. Vermute deshalb bei dieser kleinen Menge ist die Bumi völlig untergegangen.

[sonne]

alle Brote sehen lecker aus, wer was über hat, kann mich gerne kontaktieren

Ulla,
sag mal- was hast Du für XXL Brote gebacken, sind die zu verschenken- hier bitte eins

[SteMa]

@ Babsi:
Also ich habe die Buttermilch nicht herausgeschmeckt. Für mich hatte das Rezept nur den Vorteil, dass ich nach vielen Jahren mal wieder Buttermilch gekauft habe und mir diese zum Frühstück echt super geschmeckt hat... Werde jetzt öfter Buttermilch kaufen

[hansigü]

Schöne Brote die mir allesamt gefallen!
Und wenn man die Kür mit der Pflichtaufgabe verbinden kann, umso besser!
Die Anmerkung mit der Buttermilch bezog sich vor allem auf die Bemerkung von Lutz, dass das Brot durch Bumi und Dinkel so einen ganz anderen Charakter bekäme, als sein herkömmlichen Verwandten. Der Dinkel gibt wohl eine andere Richtung aber die 30g Bumi, da zweifele ich dran!

Nun der Geschmackstest ist gut verlaufen. Schon der Geruchstest erschnüffelte eine deutlichere Säure beim Brot mit dem ungerösteten Altbrot, welche sich besonders im Abgang bemerkbar macht. Für mich nicht zu gravierend. Aber das gröstete Altbrot bringt doch Geschmacksvorteile und mildert die Säure ab! Aber beide Brote sind sehr leckere geworden. Der Dinkel hebt den Roggengeschmack, finde ich!



Leider auf dem Foto nicht erkennbar, da es sehr düster ist heute. Das untere mit geröstetem Altbrot ist etwas dunkler!
Fazit: Das Brot mit geröstetem Altbrot kann in das Standardprogramm aufgenommen werden
Da ich genügend Altbrot habe, musste ja vergangenes We zwei Brote als nicht eßbar einstufen, werde ich sicherlich das mit der Bumi austesten.
Stefanie, ich kaufe auch nur zum Backen Bumi und habe sie auch als lecker empfunden. Hatte auch die gute bayrische aus Freising

[_xmas]

Doch, Hansi, der Unterschied ist auf meinem Monitor erkennbar

Ich reiche meinen Anschnitt nach, mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden.
Die Buttermilch dient sicher nur zur Abrundung von Säure/Geschmack. Ich werde auch am Dienstag noch einmal probieren, wenn das Brot aufgebacken wird. Da fehlen mir im Moment ca. 10 Min. Backzeit.

[sun42]

Tolle Ergebnisse

@Ulla: Ich überlege gerade welchem Ofen deine meterlange "Mogelei" entsprungen ist ... .

[_xmas]

Michael, in einem normalen Neff BO (die Formen sind 50 cm lang, und es passen 2 diagonal in den Garraum).

[hansigü]

Ulla, da hast Du einen guten Monitor!
Deine Brote sind toll geport
Und diese langen Brote haben eben was, einfach geil, so sagt man das doch heute

[_xmas]

Hansi, das Format gefällt mir auch: Innenmaße 6x8x50 cm. Ich habe 3 davon, die ich im Gastrobackofen auch gleichzeitig einsetzen kann. Zuhause gehen nur 2, aber das reicht.
Ich habe das 80/20er-Rezept verdoppelt und beide Formen mit dem Teig füllen können.

(Sorry wg. gestern, ich hab's vergessen. Buchführung und Steuerunterlagen machen mich recht wuschig )

[hansigü]

Kein Problem wegen gestern, bin ja auch jetzt noch da
Die Tarte ist schon probiert und Kaffee is auch vorbei!

Ja und so ne Form lohnt sich halt nur wenn man öfters solche schönen Brote braucht!

[Jodu]

Hallo,
da hab ihr schöne Brote vorgelegt - mit der Porung ist ja kaum mit zu halten.

Habe mich ans Rezept gehalten bis auf das noch ein Löffel mit LM, 7,5g BioTraubenkernmehl und ein Hand voll Nüsse in den Teig gefallen sind.

Dreifaches Rezept ergibt bei mir zwei Brote von 1400g warmgewicht. Für Fotos "von unterwegs" hat leider die Zeit nicht gereicht



Heiß angeschnitten für´s Foto.


Jetzt wir probiert.

[Isa]

Jodu, die sehen echt super aus, auch die Idee mit den Nüssen finde ich toll, ich mag Haselnüsse im Brot.
Was bewirkt denn das Traubenkernmehl im Brot?

[calimera]

Super Brote hat es noch gegeben
Uns schmeckt das Brot auch ganz Ausserordentlich. Sehr Saftig, mit leichter Säure, die aber nicht Vorzieht. Durch das geröstete Altbrot finde ich, gewinnt das Brot sehr an Aroma. Buttermilch hatte ich keine, dafür kam ein Löffel Joghurt ins Brot.

[Jodu]

Was bewirkt denn das Traubenkernmehl im Brot?

Ich nehme es hauptsächlich für eine "vollwertigere" Farbe. Habe schon optische Roggenbrötchen mit 550 Weizen gebacken. Es ergibt sich zusätzlich ein Geschmack der so ist als würde man einen Traubenkern zerbeißen. Man kann auch zu viel davon nehmen, dann ist es etwas für die Wildschweine - ist mir auch schon passiert. Na ja, gesund soll es auch noch sein - liest man.

Da fällt mir ein!, ich habe oben noch 50g Bio-China unterschlagen. Fallen nicht unangenehm auf im Brot.

[calimera]

Jodu, Traubenkernmehl nehme ich auch gerne in meine Brote.

Das gibt eine so schöne dunkle, rustikale Note ins Brot, und Gesund ist es auch noch.
Braucht auch nicht viel, meist nehme ich 1/2 bis 1 Teelöffel.

[EvaM]

Was sind das für schöne Brote!

Mein Backversuch begann eigentlich vielversprechend. Der Sauerteig machte auf mich einen guten Eindruck. Als Roggenmehl habe ich den Alpenroggen verwendet. Dinkelmehl 1150 konnte ich nicht mehr besorgen. Deshalb habe ich 1/3 Dinkelvollkorn und 2/3 Dinkel 630 genommen. Den Wasseranteil habe ich belassen.

Der Teig war ingesamt viel zu weich, da habe ich mir auch noch nichts gedacht. Das hattet Ihr ja schon geschrieben. Dann allerdings tat sich fast gar nichts mehr. Und der Ofentrieb war null. Schmecken tut´s gruselig. Ich denke, das Brot ist auch zu feucht für Altbrotverwertung. Die Vögel des Himmels werden sich freuen.















Vielleicht sollte ich mit dem Brotbacken-Lernen warten, bis ich in Ruhestand gehe.. . Man braucht einfach als Anfänger mehr Muße dazu.

[hansigü]

Eva, das tut mir aber leid, aber ich denke Du hast recht, man braucht etwas Muse zum Backen! Ich denke Dein ST war noch etwas träge, Du hättest etwas Hefe dazu nehmen sollen! Ich weiß, Hätte und Müsste nützen jetzt nichts mehr!
Eva, weiß ja nicht wie lange das bei Dir noch ist mit dem Ruhestand, bei mir wären es noch 14 Jahre, solange könnte ich nicht warten

Calimera, Dein Brot hat ja wirklich einen super Ofentrieb gehabt! Kein Fladen, aber das macht halt der gut aufgeheizte HBO

Jodu, nun was soll ich sagen: auch sehr schöne Brote!
Etwas Untergare vielleicht, oder?
Nun weißt Du aber gar nicht wie das Originalrezept schmeckt

[Jodu]

Jodu,......
Etwas Untergare vielleicht, oder?
Nun weißt Du aber gar nicht wie das Originalrezept schmeckt

Hatte die Brote 2 1/2 Std. im Gkorb - dachte Fingerprobe wäre OK. Doch doch hatte das Original schon mal gebacken.
Geschmack ist aber familiär gut angekommen, tolle Kruste milde Krume. Gefällt!

@Eva: Auf keinen Fall augeben. Das kommt schon. Nachher machst Du das Backen nebenbei. War heute bei mir auch so.
Eigentlich bin WE immer mit Kochen dran. Heute wurde erst geknetet (mit Maschine) und dann in der Teigruhe die Kartoffeln vorbereitet, Gemüse geputzt u angekocht, Fleisch scharf angebraten u in den Ofen zur Endgare gebracht. Die Kartoffeln waren abgegossen da ging der Teig in Gärkorb. Gut, die Küche sah aus wie Sau!, aber es ist zu schaffen.

[Isa]

Neenee Eva, nicht verzagen!
Bei mir steht der Ruhestand auch noch lange nicht bevor, bloss nicht aufgeben!

Vielleicht hättest Du ein bisschen Hefe zum Hauptteig geben sollen, so habe ich es gemacht. Ob jetzt der Sauerteig gut war oder die Hefe geholfen hat, oder der Eßl. kalte LM, den ich auch noch in den Teig gemogelt habe.... wer weiß, jedenfalls ist es gut geworden und das nochmalige Backen dieses Brotes hat sogar meine Tochter genehmigt, und das will was heißen!

Im Hauptteig hatte ich:
100g Roggenmehl 1370, 80g Roggenmehl 997, 70g Dinkelvollkornmehl, 30g Weizenmehl 550, 1 Eßl. kalter LM, 3g. Hefe.
70g Buttermilch und 30g Wasser, mehr ging echt nicht. Trotzdem war der Teig sehr weich, ging aber zu formen. Die Temperaturen habe ich insgesamt wärmer gehalten, ich glaube das war ganz gut.
Da isses:






Sehr lecker, ein mildes Brot, Jugend- und Handkäse-kompatibel. Danke Lutz für das tolle Rezept!