Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Liebe Foristinnen und Foristen,
nun wirds ernst, es kann losgehen mit unserem Online-Rezeptwettbewerb.
Ziel des Wettbewerbes ist es, ein sehr beliebtes Brot der Bäckerei Tollkötter aus Münster nachzubacken. Und zwar so, daß es optisch dem Original sehr nahe kommt.
Voila, ich war heute in Münster und hier ist es:









Dieses Stück Brot ist übrigens das erste Stück Brot, daß ich seit September 2010 gekauft habe. Seither kam alles aus dem eigenen Ofen.

Zum Geschmack möchte ich so viel sagen, daß es wirklich wie ein ehrliches sauberes Roggensauerteigbrot schmeckt. Entgegen meiner Erinnerung schmecke ich eher keine Brotgewürze heraus. Von der Säure her ist es eher mild. Die Porung ist mittelgroß, die Krume schön elastisch und sehr "saftig".

Wie besprochen habt ihr nun 3 Wochen Zeit zum herumprobieren und testen. Am 30.11.2012 bitte ich um Einstellung der Endergebnisse mit Rezept und Fotos.

Zuvor ist Erfahrungsaustausch, Fragen und anderer Plausch über das Projekt hier im Thread erwünscht.

Ich wünsche Euch viel Spaß und freue mich auf Eure Ergebnisse.

[Brötchentante]

sieht irgendwie aus wie eine freigeschobene Miche ,Roggengemisch 70/30 ...

[Little Muffin]

Ist das Brot jetzt rund gewesen?

ich würd auch sagen, ein 0815 (= ohne Schnickschnack) Roggenmischbrot. Mit besonderem Geschmack, da im Steinofe gebacken.

[BrotDoc]

Nein, es ist in der Tat etwas "eckig".
Eine kleine Beobachtung noch heute morgen. Offenbar ist im Brot in geringer Menge ein Körner/Saaten-Brühstück oder Kochstück verbacken. Es fällt kaum auf, so wenig ist das. Auf dem Anschnitt-Foto sieht man das kaum, nur wenn man genau hinsieht.
Könnte aber eine geschmackliche Rolle spielen.
Ich versuche heute abend, davon ein Bild zu machen.

[Little Muffin]

Das passt dann zur saftigen Krume. evtl. ein Teil ganz feiner Schrot als Brühstück.

[Tosca]

danke Björn für die Mühe, die Du Dir gemacht hast. Mal schauen, was mein Ofen so hergibt.

[Billa]

Danke für die Anschnittbilder Björn. Täusche ich mich, oder hat die Krume eine etwas gelbliche Farbe? Da würde mir nämlich beim Weizenmehl das Ruchmehl einfallen.

[BrotDoc]

Hallo Brigitte,
das liegt daran, daß ich erst gestern abend spät zum fotografieren kam. Da gab es kein Tageslicht mehr. Die gelbe Färbung kommt von den 30 Watt-Spot-Birnen, die unsere Arbeitsfläche in der Küche beleuchten.
Die Farbe kann man als mittelbraun beschreiben.

[Billa]

Ich danke dir Björn.Deine Beschreibung schließt das Ruchmehl nicht aus oder könnte es Malz sein?

[calimera]

Danke dir , Björn

Gestern habe ich einen ersten Versuch gebacken. Ist ganz gut geworden Wenn ich mit den Bildern Vergleiche, dann ist die Krume ist noch etwas zu Dicht und die Kruste muss noch mehr Aufreissen.
Der Geschmack lecker

[BrotDoc]

Ich danke dir Björn.Deine Beschreibung schließt das Ruchmehl nicht aus oder könnte es Malz sein?

Hallo Brigitte,
stimmt, aber ob Tollkötter für das Brot extra Ruchmehl bestellt? Malz wäre natürlich auch eine Möglichkeit. Ehrlich gesagt bin ich selbst noch gar nicht dazu gekommen, ein Rezept zu erstellen. Ich will mir am Wochenende mal Gedanken dazu machen.

[Ebbi]

Nein, es ist in der Tat etwas "eckig".
Eine kleine Beobachtung noch heute morgen. Offenbar ist im Brot in geringer Menge ein Körner/Saaten-Brühstück oder Kochstück verbacken. Es fällt kaum auf, so wenig ist das. Auf dem Anschnitt-Foto sieht man das kaum, nur wenn man genau hinsieht.
Könnte aber eine geschmackliche Rolle spielen.
Ich versuche heute abend, davon ein Bild zu machen.

genau das hab ich ja bei deinem Vorschlag gefragt - ob es eckig ist? Denn auf der Homepage ist das eigentlich schon deutlich, vor allem beim Schatten
Ich schätze mal dass es in einem Backrahmen zur Gare gestellt wird, wenn der dann abgezogen wird, läuft es dahin, reißt auf und wird rundlich aber die "Ecken" sind trotzdem noch da.
Auf das genauere Foto von der Krume bin ich gespannt - ich stimme da Daniela zu, ich denk auch dass es feines Roggenschrot ist, passt auch zum Charakter des Brotes.

[BrotDoc]

Könnte sein, Ebbi.
Aber feines Roggenschrot ist es nicht, sondern eher sehr grobes Schrot, wenn nicht sogar ganze Körner. Aber eben nur recht wenig davon.

[Little Muffin]

Die Krume sieht nicht nach Malz gefärbt aus, sondern wie ein ganz normales Roggenmischbrot.

[BrotDoc]

Nur ne kurze Zwischenmeldung:
gestern abend bin ich erst gegen 22.30 Uhr wieder zuhause gewesen und habe es nicht mehr geschafft, das versprochene Nah-Foto von der Krume zu machen. Werde es heute nachmittag nachholen.

[Lenta]

Ich glaube ich röste grob zerhackte Sonnenblumenkerne an und schmeiße etwas Wasser rueber und lass das stehen.
Ist das dann ein Röststueck?

[Billa]

Lenta, die Sonnenblumenkerne würden dann aber in der Zutatenliste stehen. Während Schrot einfach in der Mehlmischung enthalten sein kann.

[Lenta]

Achso, das stimmt. Hat mir meine Gier wohl die Sicht vernebelt. Also dann Schrot, Roggen oder Weizen

[Backwolf]

Ich glaube ich röste grob zerhackte Sonnenblumenkerne an und schmeiße etwas Wasser rueber und lass das stehen.
Ist das dann ein Röststueck?

Nein, es wird ein Brüllstück

[calimera]

Also dann Schrot, Roggen oder Weizen

Ich setze einfach den Sauerteig mit Vollkornroggenmehl an