Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Guten Morgen,

wir schreiten nun zur Tat, die Rezepte und Fotos werden hier veröffentlicht.
Zur Erinnerung, es ging drum dieses Brot nachzubauen.
In diesem thread wurde schon heftig diskutiert, nun wollen wir Ergebnisse sehen

[Billa]

Dann stelle ich jetzt mal das Ergebnis meines Backversuchs ein. Bei der regulären Backmethode bin ich an den Krustenrissen grandios gescheitert. Nichtdestotrotz ist ein äußerst leckeres und lockeres Brot bei der Aktion herausgekommen.

Backversuchsbrot TA 175


Vorzubereiten sind:

Sauerteig dreistufig geführt aus Roggenmehl Type 1150

ASG 26g
Roggenmehl Wasser Temperatur Dauer
1.Stufe 53 79 26° 5 Std.
2.Stufe 132 79 22° 11 Std.
3.Stufe 198 198 30° 3 Std.

Ergibt: 645 Sauerteig zum backen und 122 g Sicherung für das nächste Backen.

Kochstück:
75 g groben Roggenschrot mit 150 g Wasser kochen bis der Brei sehr gut abgebunden hat. Nun 40 g bereits weich gekochte Roggenkörner zufügen und 19 g Salz unterrühren. Das Ganze über Nacht gut abgedeckt ausquellen lassen.

Vorteig:
100g Weizenmehl Type 1050
100g Wasser
1g Hefe

verrühren und sofort für 10-12 Std. in den Kühlschrank stellen. Nach der Kühlschrankruhe 3 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brotteig

Sauerteig RM 1150 645g
Vorteig WM 1050 200g
Kochstück 284g
Roggenmehl Type 1150 225g
Ro.vollkornmehl Lichtkorn 50g
Weizenmehl Type 550 160g
Wasser 125g
Hefe 7g
Gerstenmalzsirup 20g

Kneten: 8 Minuten auf Stufe 1 (Kochstück nach 6 Minuten zufügen!)
4 Minuten auf Stufe 2 Die Teigtemperatur sollte mindstens 28°C betragen. Das Schüttwasser muss deshalb ziemlich warm zugegeben werden.

Teigruhe 15 Minuten bei 30°C

Danach Teig rund wirken, nach 5 Minuten Zwischengare in eine leicht quadratische Form bringen und auf einem gut mit Grieß und Kartoffelstärke bestäubten Brotschieber mit dem Schluss nach unten absetzen. Den Teigling mit Roggenmehl bestäuben und das Roggenmehl mit der Hand auf dem Teigling verreiben. Nach 20 Minuten Gare bei 30°C zeigen sich erste Gärrisse. Den Teigling nun bis zu knapper Gare reifen lassen.

Backen:
Ofen auf 270°C vorheizen
Teigling bei knapper Gare einschießen und ca 60 Minuten fallend von 270° - 200°C backen.


Bei einem weiterer Backversuch habe ich versucht, die Vorbackmethode nachzuahmen. Leider geht das nicht so wie gefordert, weil Manz nur bis 270°C heizt. Mein Teigling war auch zu klein (850g), um ihn lange genug ausbacken zu können.
Ich habe den Teigling wie oben beschrieben reifen lassen. Dann bei sehr knapper Gare und einer Temperatur von mindestens 270°C eingeschossen.

3 Minuten bei mindestens 270°C backen, dann
aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen.

Anschließend wird das Brot noch 10 Minuten bei 230°C gebacken und in ca. 50 Minuten bei 220°C fertig gebacken.

Diese Art des Backens ergab eine ganz wunderbar rösche Kruste und sogar ein paar tiefe Krustenrisse. Ich denke, bei höherer Anbacktemperatur und größerem Teigling könnten diese gewollten Krustenrisse und auch die Krustendicke noch ausgeprägter sein.



Björn das war eine schöne Idee von dir. Auch wenn mein Ergebnis dem Original nicht sehr ähnelt, so hat das Basteln doch Spaß gemacht.

[BrotDoc]

Hallo Billa,
die Krume ist ja sogar noch besser als beim Hausbrot! SUPER!
Stimmt das, daß beim Hauptteig kein Mehl mehr dazukommt?

[Lenta]

Sehr schön Billa, die Krustenrisse sind ja zumindest im Ansatz vorhanden.

So, hier mein Versuch. Zuerst muss ich mal sagen, das ich normalerweise Rezepte nachbacke und selten bis nie eigene kreiere.
So war allein das Erstellen des Rezeptes aufregend für mich und prompt schlich sich ein Fehler ein der dank Yannik behoben wurde.


Also, das Rezept:

Sauerteig:
280 g RM (gemischt aus 130g 1150 und 150g RVK)
225 g Wasser
28 g ASG

Alles verrühren und 16 Stunden reifen lassen. (Ich stelle meinen abends auf den Kachelofen, der kühlt über Nacht etwas aus, genaue Temperaturangaben kann ich also nicht machen)

Brühstück:
100g Weizenkörner, grob geschrotet
100g Roggenkörner, mittelgrob geschrotet
200g Wasser, kochend

Hauptteig:
420g RM 1150
300g WM tipo0
22g Salz
20g Hefe Nachtrag: Kann natürlich bei triebstarkem ST drastisch reduziert werden. Yannik hat es mit 7-8g gebacken und wurde super!
476g Wasser
ST und Brühstück

Wie lange ich geknetet habe weiß ich nicht mehr , dann 30 Min. Teigruhe, falten, 10 Min. entspannen lassen.
Rund wirken, mit Schluss nach unten in ein rundes Gaerkoerbchen und nach 70 Min. sah das ganze dann so aus:

Da habe ich es vorsichtig auf den Schieber plumpsen lassen und dort 1 Min. stehen lassen, damit es bisschen breit läuft:

Und dann ohne Schwaden bei 250° eingeschossen. Nach 5 Minuten geschwadet, nach 20 Min. Dampf entweichen lassen.
Nach 30 Min. den Ofen ausgeschaltet und mit der Restwaerme fertig gebacken.

[BrotDoc]

mann das sind ja Risse! Klasse gemacht, Lenta, auch die Krume.
Oh weh, da kann ich mit meiner Krume nicht gegen an...

[Billa]

Hallo Billa,
die Krume ist ja sogar noch besser als beim Hausbrot! SUPER!
Stimmt das, daß beim Hauptteig kein Mehl mehr dazukommt?

Oh, da habe ich doch glatt bei der Textbearbeitung das Mehl für den Hauptteig weggelöscht. Werde ich aber sofort berichtigen. Danke für den Hinweis.

Lenta, du hast ein Bilderbuchbrot gebacken. Klasse!!!!

[Lenta]

Danke, ehrlich gesagt war ich auch erstaunt das es so gut klappte

[calimera]

Klasse, eure Brote

so, hier ist mein Ergebniss
Beim ersten Backversuch ist die Kruste schöner, aber die Krume zu dicht, jetzt beim dritten Versuch hat es mit der lockeren Krume besser gepasst, dafür finde ich die Kruste nicht mehr so schön
Geschmeckt haben sie aber alle...

Tollkötter Hausbrot a la Calimera

Sauerteig
70 gr.Roggenmehl 1150
70gr. Wasser
7gr. Anstellgut, alles mischen und abgedeckt 18-20 Std. bei ca. 26Grad reifen lassen.

Kochstück
20gr. Dinkelkörner in 100gr. Wasser ca. 15 min. weichkochen, ablehren und gut abtropfen lassen! (ev. auf Küchenpapier trocknen lassen)

Brotteig
Sauerteig
280gr. Roggenmehl 1150
130gr. Ruchmehl
280gr. Wasser
12gr. Salz
10gr. Hefe
10gr. Honig
alles ca. 10min. kneten, zuletzt das Kochstück zugeben, und nochmals gut unterkneten.
Den Teig abdecken und 60min ruhen lassen.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen, leicht mit Roggenmehl einstauben, etwas zusammenstossen und Rund wirken, und mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen setzen, (ich habe leider kein eckiges Gärkörbchen). Den Teigling ohne Abdecken bei Zimmertemperatur, ca. 24 Grad 40 min. gehen lassen. Mit knapper Gare backen!
Den Backofen auf 250 Grad gut vorheizen.
Den Teigling auf ein Brotschieber setzen, Schluss nach unten, leicht mit Mehl einstauben, einschiessen und mit Schwaden 45-50 min. backen. Nach ca. 15 min die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und gut ausbacken.
Ein sehr leckeres würziges Brot mit ganz milder, angenehmen Säure.

erster Versuch


dritter Versuch

[BrotDoc]

Hallo,
auch schon wieder so eine schöne Krume...
Mein Teig hat gar nicht so viel Bindung gehabt... Vielleicht habe ich ja doch ein zu enzymreiches Roggenmehl erwischt (habe das von der lokalen Mühle ausprobiert, vielleicht ist es noch von 2011).
Super, Calimera!

[Naddi]

Wow wow wow wow

Ich weiß echt nicht, was ich sagen soll: alle Brote sind durch die Bank weg klasse, super sensationell und eins wie das andere nachbackenswert

@ Billa: tolle Krume - für so ein schweres Brot richtig locker

@ Lenta: diese Risse - der helle Wahnsinn

@ Calimera: saftige Krume und doch anständige Krustenrisse

Und JETZT meine Liste wird lääääännnnger und läääännnger.............. da bräuchte ich schon mehr als die 7 Leben einer Katze, um dat alles nachzubacken & kann ich mich nie entscheiden

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
Ebbi hat mich gebeten, ihre Ergebnisse hier einzustellen:

Hi Björn,
ich weiß noch nicht wie lange ich morgen arbeiten muss und am Samstag geht unsere Kunstguppenausstellung im Ort los. Ich kann mich erst Mitte oder Ende nächster Woche wieder im Forum blicken lassen

Kannst du mir bitte die Fotos und das Rezept posten?

(...)
Bilder:
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/01.jpg
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/02.jpg
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/03.jpg
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/04.jpg
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/16.jpg
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/17.jpg
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/18.jpg
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/19.jpg
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/20.jpg

Das Rezept dazu:
http://www.ebbi-world.de/brot/tollkoetter/rezept.pdf

Ich werd ab und zu mit dem Smartphone vorbeischauen. Auf die Ergebnisse bin ich ja schon so gespannt

Liebe Grüße Ebbi

[Naddi]

@ Ebbi: schaut super aus und auch fast richtig eckig

@ Björn: und.... Hose runter oder was

[BrotDoc]

@ Naddi: na warte

Also, hier mein Ergebnis.
Ich will voranschicken, daß es dafür, daß ich aus zeitlichen Gründen nur zwei Versuche hatte, schon ganz gut geworden ist. Aber ich glaube, daß ich ein problematisches Roggenmehl hatte, denn zwei mal hat der Teig nur ungenügend "Bindung" bekommen und die Porung könnte besser sein. Habe zur Zeit 1370er Mehl von der Lorenkamp-Mühle hier aus Haltern da, das könnte vielleicht noch von 2011 stammen und zu enzymhaltig sein...

Das Rezept:

Sauerteig TA 180 (Menge für 35 % versäuertes RM)
464 g Roggenmehl 1370
371 g Wasser (lauwarm)
46 g Roggen-ASG
gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend gehen lassen.

5-Korn-Kochstück
150 g 5-Korn-Mischung (Alnatura)
400-600 ml Wasser
2 g Salz
In einem Topf aufkochen und dann für 40-50 Minuten langsam simmern lassen. Zwischendurch ggf. Wasser nachgeben. Die weichgekochten Körner gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
Kochstück
861 g Roggenmehl 1370
525 g Weizenmehl 1050
887 g Wasser
40 g Salz
40 g Bio-Frischhefe

Den Teig 8-10 Minuten langsam kneten. Dann in der Knetschüssel 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Mit dem Schluß nach unten in einer großen Gärschüssel für 50-60 Minuten gehen lassen bis zur knappen Gare.
Um das Brot leicht rechteckig zu bekommen, habe ich es dann in einen Holzbackrahmen gestürzt und die ersten 20 Minuten damit gebacken.
Man kann es aber auch rund backen auf einem Backstein. Das Brot wird gestürzt auf den Einschießer und in den auf 280° aufgeheizten Backofen gegeben. 2 Minuten läßt man es trocken anbacken, das fördert das rustikale Aufreißen. Dann wird geschwadet und 10 Minuten im Dampf gebacken. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot für weitere 80 Minuten kräftig dunkel ausbacken damit es ein volles Aroma bekommt.


Aber hier das Brot:



Habe mich entschieden, ein 7-Pfünder zu backen. Um es der Form des Brotes von Tollkötter anzugleichen, ließ ich mir folgende Konstruktion einfallen:



Also Backrahmen auf Backpapier auf Super-Peel.
Den Teig habe ich geknetet und zum Schluß das 5-Korn-Kochstück zugefügt:





Dann habe ich den Teig gehen lassen, rund gewirkt und auf dem Schluß in einer großen Tortenschüssel zur Endgare gestellt. Danach habe ich es in die provisorische Backform gestürzt:



Das kam dann in den auf 280° vorgeheizten Ofen und wurde bei Ober/Unterhitze 2 Minuten trocken angebacken. Dann habe ich kräftig geschwadet und 10 Minuten weiter gebacken. Die Temperatur schließlich auf 210° reduziert und nach weiteren 10 Minuten den Backrahmen und das Backpapier entfernt. Insgesamt gebacken habe ich dieses stattliche 3,5 kg - Brot für 90 Minuten.







Wie man sieht, könnte die Krume lockerer sein und die Risse könnten etwas besser aufspringen. Aber ich werde mit dem Rezept noch weiter experimentieren (vor allem mal mit einem Roggenmehl der Adler Mühle).

[Naddi]

@ Björn: sieht doch super aus, darfst die Hosen anbehalten Also die Risse sind ja mal der Hammer, ab sofort müssen wir Meister zu Dir sagen

[_xmas]

Habt Ihr gut gemacht - wenn Eure Brote nur annähernd so schmecken wie meine (3 Stück), dann hat es sich, vom Spaßfaktor mal ganz abgesehen, gelohnt.
Aus Zeitgründen (bin im Job und habe bis Sonntag nur wenig Zeit), poste ich 2 Fotos für den ersten Eindruck. Das Rezept mit diversen Änderungen von Brot zu Brot muss ich nachreichen - liegt auf der anderen Baustelle. Beste Grüße und allen einen gemütlichen 1. Advent...

[Peter]

Hallo Ihr Lieben,
ich hab nur 2 Fotos für Euch in schlechter Qualität. Beim ersten Versuch war es ein 4 kg-Teigling, den ich im Rahmen einer Feier gebacken habe. Leider hat die Ablenkung dazu geführt, dass ich den Einschiesser nicht bemehlt hatte und deshalb sofort einschiessen musste - ist nochmal gut gegangen. Allerdings hatte ich vor gehabt, 5 Min. zu warten, damit sich der Schluss wieder öffnen kann. Naja - lecker wars und abends war das Brot restlos verputzt :-)




Im 2. Versuch habe ich 4 1kg-Teiglinge gebacken (mit und ohne Brotgewürz und 2 Arten der Rissbildungsförderung im Vergleich zum Austesten). Die Krume ist zu fest geworden, trotzdem war der Test aufschlussreich.

Alle 4 Brote lagen mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen. Die beiden Brote rechts wurden einfach auf den Einschiesser gekippt, also Schluß nach oben mit einer Wartezeit von 5 Minuten auf dem Schieber. Die Brote rechts wurden quasi 2 x gekippt, damit der Schluß nach unten kam und nur die vorhandenen Gärrisse sich weiter ausbilden konnten. Diese Brote kamen ohne Wartezeit in den Ofen. Letztlich konnte ich dann sehen, dass die Brote rechts im Ofen besser aufgegangen sind und sich schönere Risse gebildet haben.


Soweit mein kleines Experiment.


Und hier das Rezept dazu:


Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° oder 33° fallend auf ca. 23°
880 g Roggenmehl 1150 (40 % GMM / ich hab 220 g durch grobes Roggenschrot ersetzt)
880 g Wasser, warm aber nicht mehr als 40°
88 g Anstellgut (ca. 10 - 20 %) - aktives ASG nehmen, wenn ohne Hefe gearbeitet werden soll

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
22 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
2 g Salz


Brotteig:
Sauerteig + Mehlkochstück
660 g Roggenmehl 1150
440 g Weizenmehl 1050
170 g Weizenmehl 550
42 g Salz
440-470 g warmes Wasser wegen der notwendigen Teigtemperatur von 28°C
6 TL Backmalz
21 g Hefe (ohne Hefe müssen die Gehzeiten entsprechend der Triebkraft des ST verlängert werden)
2 TL Tiroler Brotgewürz von Ingo Holland (muss aber nicht)


Mehlkochstück rechtzeitig herstellen. Kochen wie Pudding: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.

Teig bereiten: Knetzeit 6 Min. Teigtemperatur 28°C einhalten! / Teigruhe 50-60 Min. , Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rundwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen


Gehzeit trocken (Teigling soll verhauten!) 40-50 Min. bei 40°C im Ofen mit Hefe (ohne Hefe ca. 120 Min.), der Teig sollte sich etwa verdoppeln. Ofen rechtzeitig vorheizen.


Variante 1: Teigling mit Schluß nach oben auf den bemehlten Schießer stürzen und ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam.

Variante 2: Teigling mit Schluß nach unten auf den bemehlten Schießer und sofort einschiessen.

Backtemperatur: 300-400°Anfangstemperatur im Holzbackofen oder ca. 250°-270° im E-Ofen (was der Ofen hergibt) fallend auf ca. 170°

2-3 Min. mit viel Dampf anbacken, dann Schwaden kurz ablassen und bei fallender Temperatur ausbacken. Backzeit: ca. 70 Min. (ich arbeite immer noch mit einem Kernthermometer)



LG
Peter

[Naddi]

@ Ulla:

@ Peter: klasse sehen die aus Rezepte gibt es auch dazu

[Billa]

Ihr habt alle ganz wunderbare Brote gebacken, aber Björns Brot schießt den Vogel ab. Das sieht so toll aus, ich glaube da muss die Originalvorlage sogar zurückstehen. Alle Achtung!!!!

[Lenta]

Ja, Björns Krustenrisse sind der Hammer, allerdings finde ich die Krume nicht so besonders locker, schrieb er aber auch das er Probleme mit dem Mehl hatte.

Mir gefällt Ebbis Krume

[Billa]

Oh ja, ich habe die Krume von Ebbis Brot jetzt erst gesehen. Die ist echt klasse. Die Krux bei den Krustenrissen scheint also eine nicht zu hohe TA und möglichst trockenes Anbacken zu sein.