Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Endlich, es geht los

Herzlich Willkommen und viel Spaß bei der Teilnahme beim 1. OLB 2023.

Wir backen das Oberlindenbrot

Ausreichend Informationen und Tipps gibt es im hier im OLB Ankündigungsthread.

[Isi]

Guten morgen allerseits,

da mein Zweitname 'Early Bird' ist, stand ich plangemäß um 4:30 in der Küche, den Weizensauer ansetzen. Der sprang auch erst prima an und zeigte alsbald die ersten Bläschen, super, dachte, ich, 7 Uhr den Hauptteig ansetzen, ABER:
Jetzt ist der Weizensauer offenbar wieder eingeschlummert, so richtig blubbern ist anders

Roggensauer, schon leicht abgefressen, und Vorteig ruhen schon seit ca. 5 im Kühlen (Danke für die Warnung, Daniela!), der Autolyseteig darf dann auch länger stehen, umso besser, muss ich später nicht so viel kneten

Mal sehen, was das noch gibt heute, es bleibt spannend....

[matthes]

Morgen Isi,

das wird schon werden, super, dass du so früh dabei bist!

Ich bin auch so ein früher Vogel und stehe ab und zu sehr früh in der Küche

[nutmeg]

Guten Morgen,
ich habe vorgebacken. Kurzzusammenfassung: Dass es nur gut und nicht super geworden ist, liegt einzig und allein am Formen und Wirken, der Teig hätte es zugelassen, allein ich war nicht gut genug.

Ich habe versucht, mich gut ans Rezept halten mit folgenden Abweichungen:

• Die 2h Weizensauerteigreife passten überhaupt nicht in den Tagesablauf, ich habe auch hier Salzsauer verwendet (Anregung aus den Kommentaren im Rezept), mit gleichen Verhältnissen wie beim Roggensauerteig und auch gleichzeitig angesetzt.
• Sauerteige und Vorstufen standen eher 15h als 12h, ich habe sie am Morgen nach ca. 8h ordentlich runtergekühlt (nachher wieder Zimmertemperatur) und sie sahen gut aus.
• Mein Weizenmehl W700 hat nur 11% Protein, daher habe ich 14,5g Gluten untergesiebt, um auf 13% zu kommen.

Beim Kneten habe ich zuerst ganz ohne zusätzliches Schüttwasser angefangen, später ca 1/3 zugegen und mit Blick auf die Konsistenz dann so langsam wie möglich während des Knetens den Rest. Knetdauer auf Alpha1G iirc etwa 12-14 Minuten. Die Konsistenz war imho gut, keine Suppe, und auch nicht wahnsinnig weich.

Hier der Teig nach dem ersten D&F:

Die Teigtemperatur nach dem Kneten hat leider überhaupt nicht gepasst - nur ca 20°C - deshalb hat es auch (trotz Platz im 30°C warmen Ofen) eher 3 als 2 Stunden gedauert, bis sich da Bewegung reinkam, ich wollte 40-50% Volumenszunahme sehen.

Dann kam das Wirken, wo ich grandios gescheitert bin. Ich habe zuerst das Vorformen ohne Mehl versucht, was gar nicht funktioniert hat, alles klebte überall, insbesondere auch am Teigabstecher. (Vielleicht hilft Einölen). Ich haben alles beiseitegekratzt, großzügig Mehl aufgetragen, längsgeformt und irgendwie ins Gärkörbchen bugsiert. Davon gibt es keine Fotos.
Resultat dann so:

Da sieht man das Wirken: Optik eher pfui, könnte auch deutlich höher sein, die Porung okayish aber man sieht, dass ich zu grob war und zu wenig Spannung im Teigling hatte.

Fazit: Mit backstarkem Mehl ist die Wassermenge kein Problem, die Klebrigkeit (Roggenanteil?) hat mich aber offensichtlich überfordert, wenn ich da ganz konventionell von Anfang an mit ordentlich Mehl gearbeitet hätte, wäre das Resultat sicher besser (aber nicht am Vorbild) gewesen.

Ich hoffe das hilft euch weiter, ich bin schon schlauer geworden und habe das Resultat genossen.

Ich glaube die originale, fast kastenförmige angeschobene Optik https://www.baeckerei-pfeifle.de/was-br ... indenbrot/ bekommt man nur hin, wenn man vor der Endgare zehn Teiglinge direkt nebeneinandersetzt, sodass sie sich gegenseitig schon hier und auch beim Backen abstützen. Aus dem Gärkörbchen gestürzt sind sie zu weit auseinander und nur zwei Brote haben insgesamt nur zwei angeschobene Seiten. Vielleicht im Backrahmen? (Evtl Edelstahl mit Backfolie)

lg Andreas

[lucopa]

Liebe Kombattanten ("Die mit dem Teig kämpfen"),

umständehalber habe ich schon letzte Woche gebacken. Ich hoffe es ist in Ordnung, dass ich meine ganze Backsession schon jetzt poste. Würde gerne ein paar Anmerkungen dazu machen.

1. Möchte doch gerne an dieser Stelle die Frage stellen, ob das Original tatsächlich ebenfalls mit TA188 gebacken wird. Man kann auf einem der Videos erkennen (auf dem Abzieher platziert), dass die angeschobenen Teiglinge einen, bei dieser TA unerwartet guten Stand aufweisen, der meines Erachtens nicht einer TA188 entsprechen kann; zumindest habe ich da meine Zweifel. Nach meiner Erfahrung wäre ich mir beinahe sicher, dass TA180 völlig ausreicht und ein ebenbürtiges Backergebnis zu erzielen. Oder: Man würde mit 10 g Flohsamenschalen, oder 50 g Kartoffelflocken oder/und mit einem Kochstück etwas nachhelfen. Kann man sich da sicher sein, ob die Pfeifles das nicht auch machen? Kennt denn hier jemand die Originalrezeptur oder zumindest die Zutatenliste?
2. Auch mit Öl- oder Wassereinsatz hätte ich mich bei dieser Teigkonsistenz überhaupt nicht mehr zu laminieren getraut. Bitte um diesbezügliche Rückmeldungen ob das jemand versucht hat und mit welchem Ergebnis.
3. Vor der ersten Zwischengare dachte ich: "Das das wird nix mehr"; aber das Ergebnis fiel dann doch nicht so katastrophal wie befürchtet aus. Für mich aber habe ich wieder gemerkt, dass versäuerte Weizenteige und ich vermutlich keine innige Freundschaft mehr schließen werden. Diese Brote schmecken mir einfach nicht. Ist natürlich Geschmacksache. Das war die letzte derartiger "Herausforderungen".
Um mich nicht falsch zu verstehen: Die Resonanz in der „Ankündigung“ war natürlich hoch erfreulich und es erscheint doch sehr schlüssig zu sein vorwiegend etwas anspruchsvollere Rezepte gemeinsam zu backen. Und im „Vorspann“ haben wir doch schon etliches dazu gelernt. Was will man mehr?
4. Trotz sehr ausgiebigem Schwaden hatte für mich die Kruste eine etwas zu zähe Konsistenz. Deshalb würde ich die Anfangsbacktemperatur beim nächsten Mal auf 260 Grad senken und 5 Minuten länger ausbacken. Habe in meinem Ofen mit 500 ml Wasser geschwadet. Überhaupt gehört dieses Brot recht gut ausgebacken, finde ich.
5. Folgende Mehle habe ich verwendet: RM 1150 Adlermühle, T65 Draxmühle und Emilia von Bongu (Tipo 2). Hervorheben möchte ich den von mir schon mehrmals bemerkten leichten Manitoba-Touch der m. E. durch das T65er der Draxmühle resultiert. Für mich ein herrliches Bissgefühl. Ohne harausragende Mehle kann dieses Rezept nicht gut gelingen.

Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten.
Vielleicht werde ich in nächster Zeit mal mit TA180, ohne ST, mit Kochstück 5% und 1% Flohsamen nachzubacken. Natürlich ist es dann halt ein ganz anderes Brot.
Auch ein Quellstück mit 6 - 7% geröstetem Altbrot könnte ich mir gut vorstellen.










Manfred

[matthes]

Prima Andreas und vielen Dank für deinen ausführlichen Bericht und toll, dass du gebacken hast, denn das Rezept inkl. der Kommentare schreckt schnell ab.

Ich finde, hier ist im Allgemeinen viel Spielraum für Experimente und fürs Lernen. Heute spät abends setze ich meinen "Kram" an. Mal schauen, was Morgen aus meinem HBO so rauskommt.

[Isi]

Wahnsinn, eure Brote, da habt ihr ja die Messlatte schon ganz schön hochgelegt!

Bei mir geht gerade der Hauptteig, der sah aber lange nicht so glatt aus wie bei euch: Ich denke, er ist entweder unter- oder überknetet. Habe erst gründlich von Hand gemischt und dann ein paar Minute mit dem Handmixer geknetet, vielleicht war das etwas zuviel. Mal sehen, wie sich das so beim Falten gestaltet.

Edit: Beim ersten Coil Fold sah das jetzt schon deutlich besser aus mit der Teigstruktur.

[Mugerli]

Ich werde diesen Thread mit Spannung verfolgen und wünsche allen gutes Gelingen !

Oder: Man würde mit 10 g Flohsamenschalen, oder 50 g Kartoffelflocken oder/und mit einem Kochstück etwas nachhelfen. Kann man sich da sicher sein, ob die Pfeifles das nicht auch machen? Kennt denn hier jemand die Originalrezeptur oder zumindest die Zutatenliste?

=> https://www.baeckerei-pfeifle.de/was-br ... indenbrot/

Da ist nichts anderes drin als deklariert.
Die Bäcker von Pfeifle sind einfach gut.

[lucopa]

Andreas, sieht alles gut aus.

alles klebte überall, insbesondere auch am Teigabstecher. (Vielleicht hilft Einölen).

Einölen der Schaberklinge hilft hier enorm.

Manfred

[Little Muffin]

Moin Ihr Lieben! Ích habe leider gar keine Zeit....

Nur bisschen was überflogen...isi! Das kenne ich nur all zu gut, kam bei mir in der Vergangenheit immer wieder mal auf...

Manfred, mit dem richtigen Mehl bekommt das Teil einen super Stand, sogar bei TA 192 weil mir mehr Wasser in den Weizensauerteig gerutscht ist und ich das später vergessen habe anzupassen....Fotos und Co gibt es später...Meine Mehlen sind Ruchmehl mit fast 15% Protein und ein T00 mit 17%. Ich hab das Brot 2 mal gebacken, einmal mit Ruhezeit im Gärkorb, da fiel das Teil dann platt heraus und einmal direkt nach dem Formen. Letzteres mit mehr Stand auf dem Topfdeckel. Beide male 2 recht runde Brote geworden.

Oberlindenbrot, Teig und Aufarbeitung zu sehen ab 0:38 min.:
https://www.youtube.com/watch?v=IO6NlPOiGo4
Axo, besser erklärt...in dem Video schaut es so aus, als ob das Brot gleich nach dem Formen gebacken wird. Das kenne ich so auch nicht anders. Wenn der Teig erstmal erneut ruht, ist er immer platt wenn man ihn stürzt und backen will.

[hansigü]

Guten Morgen in die OLB -Runde,
mit dem Säugling auf dem Arm, habe ich mir schon mal alles durchgelesen und die Brote bestaunt. Sind ganz prima geworden!
Man müsste halt das Original mal als Vergleich haben, vor allem wegen des Geschmackes.
Manfred, ich kann dich verstehen, mir geht das ähnlich, mit versäuerten Weizensauerteigbroten.
Wünsche euch allen gutes Gelingenund viel Spaß! Werde es dann demnächst auch noch nachbacken.
Bin aber noch ne Woche im Einsatz!

[Isi]

Mist, jetzt ist die erste Hälfte der Stückgare nach dem Rundformen gleich vorbei, danach sind ja nur noch 30 Minuten Stückgare bis zum Backen vorgesehen, und ich hab vergessen, den dicken Backstein schonmal aufzuheizen Direkt nach dem Formen backen ist also keine Option, also alles erstmal brav ins Körbchen, den zweiten Teil der Stückgare an einen kühlen Ort verlegen und das Beste hoffen, wird schon irgendwas bei rum kommen.

Edit: Das Formen war jetzt ein totaler Witz: Erst mit dem Spachtel schonend rund geschoben, wie in dem Video mit dem Riesen-Spachtel, alles super, dann umgedreht zum Langformen, da riss dann alles und wabbelte auseinander

[lucopa]

Daniela, Ruchmehl!!! Das ist es! Du bist halt ein alter Hase. T00 = Lombardia??
Kannst Du uns den Typ und Hersteller/Vertrieb des Ruchmehls nennen?

Vielen Dank
Manfred

[Mimi]

Ich melde mich dann auch mal aus der Backstube.

Die Autolyse läuft bei mir gerade. Ich bin ja nun total gespannt. Vorallem nach Isi‘s Schilderung.

Aber Andreas und Manfred haben ja schon mal spitzenmäßig vorgelegt.

Auf alle Fälle ist es mal wieder schön, zusammen was zu backen.

@Hansi, viel Spaß beim Säugling hüten!

[matthes]

Cool Leute, mächtig was los hier, bin gespannt wer heute noch hier "aufschlägt"

[Felicitas]

Bei mir läuft die Zeit für den RoggenSt und den Vorteig. Gebacken, egal wie, wird erst gegen Abend.

[matthes]

Auf alle Fälle ist es mal wieder schön, zusammen was zu backen.

Oh ja Mimi

Hau rein

[hansigü]

@Hansi, viel Spaß beim Säugling hüten!

Danke Mimi, den habe ich, aber noch viel mehr mit dem großen Bruder!
Habe mir die Seite von der Bäckerei Pfeiffle angeschaut und gesehen, dass mit Kraichgaukorn gebacken wird. Da habe ich mir mal das Originalmehl bestellt!

[Isi]

So, Brot fertig und verkostet, die Bäckerin hochzufrieden

Ich habe nur Kleinigkeiten am Rezept geändert:

- Autolyse mit 60 Grad heißem Wasser (statt 40) und 2 Stunden (statt 1)
- Weizensauer ca.2,5/knapp 3 Stunden (statt 2)
- 125g Wasser (statt 175) im Hauptteig
- Teiggare 30' länger und einen Faltvorgang mehr
- 2. Stückgare 50 Minuten (statt 30)

So sahen die Vorstufen und der Hauptteig vor der Gare aus:



Und so das Resultat:





Die Porung könnte größer sein, man sieht auch etwas die Mehleinschlüsse vom Formen, das stört mich aber nicht weiter.

Aus der zweiten Hälfte des Teiges habe ich 3 kleinere Batards gebacken, so war zumindest der Plan, das Formen aber (s.o.) eher Akrobatik, wie man hier sieht:



Das obere hatte ich versucht einzuschneiden, ein bisschen sieht man es, das gefällt mir noch am besten, die anderen sind eben etwas 'rustikaler'

Ich finde das Brot vor allem RICHTIG LECKER, das ist genau mein Ding, dafür hat sich der Aufwand schon gelohnt

[Little Muffin]

Ich arbeite ich mal ganz kurz durch ein paar Beiträge:

Andreas, ich finde Dein Urteil viel zu heftig. Das Brot schaut doch super aus, geh nicht so hart mit Dir ins Gericht und erfreue Dich über das Backwerk!

Manfred, ich habe laminiert, wie immer , mit eingeölter Arbeitsplatte. Meine Fotos folgen später, wenn Jörg radelt. Bei mir hat alles super geklappt, 1mal Laminiert und noch 2 mal S*F, vorformen und backen, war alles kein Thema.
Ich habe etwas Kümmel beim 2. Brot hinzu gegeben, denn auch mir war der Geschmack beim ersten zu fad.
Schön, dass Du das mit dem 'Ansporn', 'Anspruch' und 'Wachsen' geschrieben hast. Ich habe mich mit sehr viel Freude mit dem Rezept auseinander gesetzt, nur weil ich wußte, dass ich nicht alleine sein werde. Und Deine Kameraführende (oder wie man das jetzt nennt) hat sehr gute Arbeit geleistet. Sehr schöne und ansprechende Fotos von dem gelungenem Backwerk!

Ich werde diesen Thread mit Spannung verfolgen und wünsche allen gutes Gelingen !

Ja, ich lese mich auch gerade voller Spannung ein!

Da ist nichts anderes drin als deklariert.
Die Bäcker von Pfeifle sind einfach gut.

Gute Mehle schaffen sowas auch. Ich habe erst gestern Baguettes mit TA 185 gebacken, Proteingehalt 17%....Der Teig war dermaßen 'steif' wie Kaugummi. Und ich denke, die werden schon ordentliche Mehle nutzen.

mit dem Säugling auf dem Arm, habe ich mir schon mal alles durchgelesen und die Brote bestaunt. Sind ganz prima geworden!

Sehr gut Hansi, man kann die Kleinen gar nicht früh genug ans Backen und deren Techniken ranbringen.

Daniela, Ruchmehl!!! Das ist es! Du bist halt ein alter Hase. T00 = Lombardia??
Kannst Du uns den Typ und Hersteller/Vertrieb des Ruchmehls nennen?

Vittoria mit 17%, Lombardia hab ich auch da, aber das Vittoria (heißt das so???) ist das Stärkste, das ich hier habe. Das Vittoria hält unglaublich viel Wasser, gestern erst wieder bemerkt.

Ich steh jetzt so dermaßen unter Strom.....Jörg hat mich schon daran erinnert, gleich geht's raus...Bewegung nach dem späten Geburtstagsfrühstück meines Mannes in der Stadt und dann etwas Bewegung, aber später lese ich eifrig weiter.

Und natürlich folgen dann auch meine Fotos und Anmerkungen. Leider hatte ich zu Beginn das 2. Backversuchs keine Karte in der Kamera und es nicht bemerkt....

Für alle Nachbäcker:
Ich habe beim 2. Backversuch fast die Gesamtwassermenge in den Autolysteteig gegeben. Bis auf einen kleinen Rest, den ich als Bassinage-Injektion zum Schluss dazu gab. Ich empfand den Autolyseteig nämlich als unglaublich fest. Das hatte ich vergessen zu erwähnen.

Isi, mega!