Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Nope...

Hiermal den bereits geposteten Link:
https://www.youtube.com/watch?v=IO6NlPOiGo4

Schau mal aufmerksam rein, da kannst sehen wie sie gerollt und auf ein Brett gelegen wird und dann darauf in den Ofen rutschen.

und eines der beiden Brote bringe ich danach zu einem netten Menschen.

Och, das ist aber lieb von Dir, wäre ja nicht nötig, dass Du extra vorbei kommen willst.

Nunja, heißt das, wir dürfen uns jetzt gedulden, bis wir morgen Deinen Beitrag sehen können? Hast im Orginal gebacken oder mit Abwandlung?

[matthes]

Och, das ist aber lieb von Dir, wäre ja nicht nötig, dass Du extra vorbei kommen willst.

Mein Heli wirft das Oberlindenbrot dann ab, gut fangen

[matthes]

Hier nun meine Fotos und Bericht vom Oberlindenbrot aus dem Holzbackofen (HBO):

- Roggensauerteig: mit R-ASG und R1150, 12 Stunden Reife bei Raumtemperatur
- Weizensauerteig: mit W-ASG TA 200 und T65 (Schelli), 2 Stunden bei 28°C in der Gärbox
- Vorteig: mit Dinkel-Ruchmehl (Drax), 12 Stunden Reife bei Raumtemperatur

Autolyse mit T65 und Ruchmehl (MHD 04/2021 *hust*), 90 Min.

12 Min. mit der Kenwood geknetet

TA 192, konnte noch etwas Wasser unterbringen



Nach dem Kneten 30 Min. Ruhe in der Teigwanne



Nach der Teigentspannung auf die stark geölte Arbeitsplatte (Sonnenblumenöl)



Dann laminieren (für mich das erste Mal)



Dreimal gefaltet







und danach ab in die Wanne, 30 Min Ruhe plus anschließen 3 x Coil & Fold



Teig wieder auf die Arbeitsplatte und in der Hälfte geteilt





Den Teig habe ich auf der Arbeitsplatte nicht entspannen lassen, direkt ab in den Gärkorb (für ca. 15 Min)



Dann ab in den HBO, nach 15 Min. die Tür vom Ofen geöffnet und die Brote alle 5-10 Min. gedreht (sonst wird's schwarz). Nach 45 Min Backzeit 200-230°C fertig.







Eben angeschnitten, aber noch nicht probiert (wird aber wieder phänomenal schmecken), weil ich noch satt vom Kartoffelauflauf bin (kam nach den Broten in den HBO).

[Mimi]

Na das sieht doch mal gelungen aus, Matthias. Und das Backen im HBO ist ja nochmal eine ganz andere Hausnummer.

Wenn man sich unsere Fotos anschaut, liegen wir ja alle bis zur Aufarbeitung annähernd gleich.

Und dann kommt die große Herausforderung, aus dem weichen Teig einen Brotlaib zu produzieren, was uns allen super gelungen ist. Ob nun rund, oval oder in Kastenform, wir haben es geschafft!

Das Feintuning „Open Crumb“ kommt nun als Nächstes.

Aber wie schrieb Hansi so schön, die Löcher haben keinen Geschmack .

[matthes]

Das Feintuning „Open Crumb“ kommt nun als Nächstes.

Wie schon geschrieben, Morgen oder die Tage mache ich einen Workshop Thread auf.
Da geht's dann weiter...

[lucopa]

Matthias, sieht sehr gut aus.
Ist die große Spachtel hilfreich beim Verarbeiten der weichen Teige?

Manfred

[matthes]

Ohne Ende super! Hier nochmal vielen Dank

[Isi]

Das Brot schreit ja förmlich danach, im Holzofen gebacken zu werden, top-Ergebnis, aber das hatte ich jetzt bei dir auch nicht anders erwartet

Das Geheimnis ist wohl tatsächlich nicht das Formen, sondern eher das NICHT-Formen, und was hab ich da geschwitzt, beim nächsten Mal erspare ich mir das, einfach rund schieben und wupp in den Korb.

Ich schleiche ja auch immer um den Merklinger herum, falls mir mal wer was vererbt, ist das kleine Modell (600) fällig, (träum...)

[Felicitas]

Felicitas, schaut so aus, als ob Dein Teig während der Ruhephasen und dem S&F immer wieder an der Schüssel festgeklebt haben. Wenn mir das passiert schaue ich, dass ich möglichst die Teigreste vom Schüsselrand entferne und dass der Teig wirklich noch genug Öl unter sich hat bevor er wieder ruht. Haftet beim S&F der Teig immer wieder an der Schüsselfest, klappt das mit dem Spannungsaufbau nicht richtig.

Danke für den Hinweis, werde künftig darauf achten.

[Kläuschen]

Ich hatte ja auch vor, das Brot im HBO zu backen, aber nach 12 Min. Kneten, sah der Teig so aus:
Ein Brei! Fenstertest und Dehnen und Falten unmöglich! Der einzige Fehler, den ich wohlmöglich begangen habe ist, dass ich zum Autolyseteig mehr Wasser gegeben habe. Und er hatte anfangs 33° und stand knapp 3 Stunden. Was meint ihr?
Also gings nach der Stockgare von 2 Stunden direkt in die Form und stand da nochmal knapp 2 Stunden mit ein wenig Volumenzuwachs. Ich dachte schon, dass ich das Ergebnis gar nicht hier präsentieren könnte. Beim Backen war ich dann aber überrascht von dem Ofentrieb:



Und die Krume sah auch ganz ordentlich aus:



Und das Wichtigste: es schmeckt!

[matthes]

Klaus, 33°C und 3 h Autolyse, das ist definitiv zu warm für diese lange Zeit.

[Little Muffin]

Wenn ich mir den 'Brei' ansehe, ist der entweder gnadenlos überknetet oder dir ist das Wasser tatsächlich ausgeruscht. Ich würde mal vermuten, bei dem Knethaken wäre der Teig nach 2 min. gut gewesen. Meiner braucht bei der vollen Autolyse von 3 Std. 6 min. mit der Ankarsum und die hat bedingt durch die Walze eher längere Knetzeiten.

Autolyse lieber kühler führen. Was für Mehle hast Du verwendet?
Gute Idee das ganze in eine Form zu packen!

@Matthias, was soll ich sagen.... es haut mich mal wieder um.

[matthes]

@Matthias, was soll ich sagen.... es haut mich mal wieder um.

Ah versteh, das abgeworfene Brot kam direkt auf dich zu und hat dich "erlegt"

PS: Dankeschön

[Little Muffin]

War ja auch nicht schwer den Pinken Fleck (in Real Roten) auf dem Dach rumtanzen zu sehen.

[hansigü]

Klaus, ist ein tolles Brot geworden aus dem Brei! Und wenn es schmeckt, dann ist es doch um so besser!
Matthias, wirklich klasse geworden!
Na, ich bin gespannt ob ich da überhaupt was zustande bringe, als Roggenmeister

[Little Muffin]

Die wahre Kunst im Backen ist doch Kreativ zu sein und die Ruhe bewahren in einem Moment in dem was total in die Hose geht.

Hansi, Du willst Dich doch nicht etwa drücken, oder?

[Kläuschen]

Autolyse lieber kühler führen. Was für Mehle hast Du verwendet?

1. Ich hatte W 550 aus dem Supermarkt (12% Protein) . Und weil es nicht reichte, habe ich im Autolyseteig das fehlende Mehl durch 1/3 T65 von Bong'u ersetzt.
Ich habe den Teig bei 28° in die Box getan. Das war wohl auch nicht gut.
2. Im Weizensauerteig habe ich Manitobamehl genommen (13% Protein)
3. Zu viel Wasser kann nicht sein. Ich habe noch 50 ml zurückbehalten.
4. Beim Versuchsbrot vergangenen Dienstag habe ich nur 6 Min. geknetet, und Matthias meinte, das sei zu wenig. Immerhin konnte ich da dehnen und falten, weil ich nur 75 g Schüttwasser nahm.

Und zu guter Letzt eine Frage: Wer hat denn beim Hauptteig die Teigtemperatur von 28° erreicht. Wie schafft man das?

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Meiner hatte nur 24°, die 28°.

Ok, also irgendwas ist da schief gelaufen. Knetzeit ist immer individuell. Ich halte ein Auge drauf und kontrolliere.

[matthes]

Sooo...nun wird gefuttert, suuuper lecker mit der besonderen Geschmacksnote des HBO

[Felicitas]

@ Matthias
Gutes Futter hast du dir redlich verdient. Herzlichen Dank für's Organisieren des OLB