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1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 15:06

Nope...

Hiermal den bereits geposteten Link:
https://www.youtube.com/watch?v=IO6NlPOiGo4

Schau mal aufmerksam rein, da kannst sehen wie sie gerollt und auf ein Brett gelegen wird und dann darauf in den Ofen rutschen.

und eines der beiden Brote bringe ich danach zu einem netten Menschen.

Och, das ist aber lieb von Dir, wäre ja nicht nötig, dass Du extra vorbei kommen willst. :XD

Nunja, heißt das, wir dürfen uns jetzt gedulden, bis wir morgen Deinen Beitrag sehen können? Hast im Orginal gebacken oder mit Abwandlung?
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 15:21

Och, das ist aber lieb von Dir, wäre ja nicht nötig, dass Du extra vorbei kommen willst. :XD


Mein Heli wirft das Oberlindenbrot dann ab, gut fangen :lol:
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 17:55

Hier nun meine Fotos und Bericht vom Oberlindenbrot aus dem Holzbackofen (HBO):

- Roggensauerteig: mit R-ASG und R1150, 12 Stunden Reife bei Raumtemperatur
- Weizensauerteig: mit W-ASG TA 200 und T65 (Schelli), 2 Stunden bei 28°C in der Gärbox
- Vorteig: mit Dinkel-Ruchmehl (Drax), 12 Stunden Reife bei Raumtemperatur

Autolyse mit T65 und Ruchmehl (MHD 04/2021 *hust*), 90 Min.

12 Min. mit der Kenwood geknetet

TA 192, konnte noch etwas Wasser unterbringen ;)

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Nach dem Kneten 30 Min. Ruhe in der Teigwanne

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Nach der Teigentspannung auf die stark geölte Arbeitsplatte (Sonnenblumenöl)

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Dann laminieren (für mich das erste Mal)

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Dreimal gefaltet

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und danach ab in die Wanne, 30 Min Ruhe plus anschließen 3 x Coil & Fold

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Teig wieder auf die Arbeitsplatte und in der Hälfte geteilt

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Den Teig habe ich auf der Arbeitsplatte nicht entspannen lassen, direkt ab in den Gärkorb (für ca. 15 Min)

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Dann ab in den HBO, nach 15 Min. die Tür vom Ofen geöffnet und die Brote alle 5-10 Min. gedreht (sonst wird's schwarz). Nach 45 Min Backzeit 200-230°C fertig.

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Eben angeschnitten, aber noch nicht probiert (wird aber wieder phänomenal schmecken), weil ich noch satt vom Kartoffelauflauf bin (kam nach den Broten in den HBO).

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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Mimi » So 15. Jan 2023, 18:31

Na das sieht doch mal gelungen aus, Matthias. :top :top :top Und das Backen im HBO ist ja nochmal eine ganz andere Hausnummer.

Wenn man sich unsere Fotos anschaut, liegen wir ja alle bis zur Aufarbeitung annähernd gleich.

Und dann kommt die große Herausforderung, aus dem weichen Teig einen Brotlaib zu produzieren, was uns allen super gelungen ist. Ob nun rund, oval oder in Kastenform, wir haben es geschafft!

Das Feintuning „Open Crumb“ kommt nun als Nächstes.

Aber wie schrieb Hansi so schön, die Löcher haben keinen Geschmack . :XD
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 18:41

Mimi hat geschrieben:Das Feintuning „Open Crumb“ kommt nun als Nächstes.


Wie schon geschrieben, Morgen oder die Tage mache ich einen Workshop Thread auf.
Da geht's dann weiter... :cha
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon lucopa » So 15. Jan 2023, 19:40

Matthias, sieht sehr gut aus.
Ist die große Spachtel hilfreich beim Verarbeiten der weichen Teige?

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 19:53

Ohne Ende super! Hier nochmal vielen Dank :kh
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Isi » So 15. Jan 2023, 20:12

Das Brot schreit ja förmlich danach, im Holzofen gebacken zu werden, top-Ergebnis, aber das hatte ich jetzt bei dir auch nicht anders erwartet :kh

Das Geheimnis ist wohl tatsächlich nicht das Formen, sondern eher das NICHT-Formen, und was hab ich da geschwitzt, beim nächsten Mal erspare ich mir das, einfach rund schieben und wupp in den Korb.

Ich schleiche ja auch immer um den Merklinger herum, falls mir mal wer was vererbt, ist das kleine Modell (600) fällig, (träum...)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Felicitas » So 15. Jan 2023, 20:40

Little Muffin hat geschrieben:Felicitas, schaut so aus, als ob Dein Teig während der Ruhephasen und dem S&F immer wieder an der Schüssel festgeklebt haben. Wenn mir das passiert schaue ich, dass ich möglichst die Teigreste vom Schüsselrand entferne und dass der Teig wirklich noch genug Öl unter sich hat bevor er wieder ruht. Haftet beim S&F der Teig immer wieder an der Schüsselfest, klappt das mit dem Spannungsaufbau nicht richtig.


Danke für den Hinweis, werde künftig darauf achten.
Gruß Felicitas
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Kläuschen » So 15. Jan 2023, 20:41

Ich hatte ja auch vor, das Brot im HBO zu backen, aber nach 12 Min. Kneten, sah der Teig so aus: Bild
Ein Brei! Fenstertest und Dehnen und Falten unmöglich! Der einzige Fehler, den ich wohlmöglich begangen habe ist, dass ich zum Autolyseteig mehr Wasser gegeben habe. Und er hatte anfangs 33° und stand knapp 3 Stunden. Was meint ihr?
Also gings nach der Stockgare von 2 Stunden direkt in die Form und stand da nochmal knapp 2 Stunden mit ein wenig Volumenzuwachs. Ich dachte schon, dass ich das Ergebnis gar nicht hier präsentieren könnte. Beim Backen war ich dann aber überrascht von dem Ofentrieb:

Bild

Und die Krume sah auch ganz ordentlich aus:

Bild

Und das Wichtigste: es schmeckt!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 20:49

Klaus, 33°C und 3 h Autolyse, das ist definitiv zu warm für diese lange Zeit.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 20:50

Wenn ich mir den 'Brei' ansehe, ist der entweder gnadenlos überknetet oder dir ist das Wasser tatsächlich ausgeruscht. Ich würde mal vermuten, bei dem Knethaken wäre der Teig nach 2 min. gut gewesen. Meiner braucht bei der vollen Autolyse von 3 Std. 6 min. mit der Ankarsum und die hat bedingt durch die Walze eher längere Knetzeiten.

Autolyse lieber kühler führen. Was für Mehle hast Du verwendet?
Gute Idee das ganze in eine Form zu packen! :kl

@Matthias, was soll ich sagen.... es haut mich mal wieder um. big_ohnmacht
Zuletzt geändert von Little Muffin am So 15. Jan 2023, 21:05, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 21:01

Little Muffin hat geschrieben:@Matthias, was soll ich sagen.... es haut mich mal wieder um. big_ohnmacht

Ah versteh, das abgeworfene Brot kam direkt auf dich zu und hat dich "erlegt" :lol:

PS: Dankeschön :kh
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 21:03

War ja auch nicht schwer den Pinken Fleck (in Real Roten) auf dem Dach rumtanzen zu sehen.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon hansigü » So 15. Jan 2023, 21:05

Klaus, ist ein tolles Brot geworden aus dem Brei! Und wenn es schmeckt, dann ist es doch um so besser! :top
Matthias, wirklich klasse geworden! :kl
Na, ich bin gespannt ob ich da überhaupt was zustande bringe, als Roggenmeister :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 21:12

Die wahre Kunst im Backen ist doch Kreativ zu sein und die Ruhe bewahren in einem Moment in dem was total in die Hose geht. :BBF

Hansi, Du willst Dich doch nicht etwa drücken, oder? :tip
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Kläuschen » So 15. Jan 2023, 21:34

Autolyse lieber kühler führen. Was für Mehle hast Du verwendet?


1. Ich hatte W 550 aus dem Supermarkt (12% Protein) . Und weil es nicht reichte, habe ich im Autolyseteig das fehlende Mehl durch 1/3 T65 von Bong'u ersetzt.
Ich habe den Teig bei 28° in die Box getan. Das war wohl auch nicht gut.
2. Im Weizensauerteig habe ich Manitobamehl genommen (13% Protein)
3. Zu viel Wasser kann nicht sein. Ich habe noch 50 ml zurückbehalten.
4. Beim Versuchsbrot vergangenen Dienstag habe ich nur 6 Min. geknetet, und Matthias meinte, das sei zu wenig. Immerhin konnte ich da dehnen und falten, weil ich nur 75 g Schüttwasser nahm.

Und zu guter Letzt eine Frage: Wer hat denn beim Hauptteig die Teigtemperatur von 28° erreicht. Wie schafft man das?

Viele Grüße
Klaus
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 21:39

Meiner hatte nur 24°, die 28°.

Ok, also irgendwas ist da schief gelaufen. Knetzeit ist immer individuell. Ich halte ein Auge drauf und kontrolliere.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 22:31

Sooo...nun wird gefuttert, suuuper lecker mit der besonderen Geschmacksnote des HBO .dst
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Felicitas » So 15. Jan 2023, 22:39

@ Matthias
Gutes Futter hast du dir redlich verdient. Herzlichen Dank für's Organisieren des OLB :kl
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