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1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon hansigü » Sa 14. Jan 2023, 22:25

Daniela, also jetzt kann ich nicht mehr mitbacken, du hast die Latte zu hoch gelegt big_ohnmacht
Ich bin schwer beeindruckt :kh
Bin gespannt auf die Kraichgaumehle und vor allem den Geschmack der in diesem Korn steckt!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » Sa 14. Jan 2023, 22:48

Dani oder ich machen da mal einen Workshop Thread auf

"Workshop - High Hydration dough shaping"

...da geht's dann weiter :tL
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Mimi » Sa 14. Jan 2023, 23:12

So nun bin ich auch so weit.

Ich habe das Rezept halbiert, da wir Roggenmischbrote bevorzugen.

An Mehl habe ich meine „Alltagsmehle“ aus der Gailertsreuther Mühle genommen. WM 550 mit nur 10,6 g Eiweiß, WM 1050 und Waldstaudenroggen 1150.

Eigentlich habe ich mich komplett an‘s Rezept gehalten. Im Hauptteig kam nach 2 min Kneten der Flachrührer zum Einsatz. 20 g Wasser hatte ich zurückgehalten und zum Schluss sukzessive tröpfchenweise 10 g dazugegeben. Mehr ging nicht.

Auf das letzte Dehnen % Falten habe ich verzichtet.

Meine Arbeitsfläche hatte ich leicht bemehlt, der Teigschaber wurde mit Öl eingerieben.

Ich bin erstaunlich gut mit dem weichen Teig klargekommen.
Nur beim Umdrehen des runden Laibes war dieser etwas bockig und ich dachte schon, das war‘s.

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Der Ofentrieb war einfach genial.

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An Dani‘s Brot kommt eh keiner ran, aber eigentlich bin ich mit meinem Ergebnis für den 1. Versuch ganz zufrieden.

Frisch angeschnitten hat das Brot eine schöne splittrige Kruste und eine saftige Krume.

Ich werde es vielleicht noch einmal mit Übernachtgare backen.
Geschmacklich werde ich aber doch weiter roggenlastigen Brote bevorzugen.

Es war auf alle Fälle eine Erfahrung wert.

Matthias, vielen Dank für Deine Begeisterung und Deine Initiative für dieses OLB, auch an Dani und Manfred für die vielen Tips und Hinweise.

Eigentlich könnten wir das dieses Jahr doch regelmäßiger machen. big_hand

@Isi, nach Deinen geschilderten Problemen ist dann ja doch noch alles gut gegangen und ein wunderbares Brot entstanden. :top
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » Sa 14. Jan 2023, 23:20

Sehr schön Mimi, hast du prima gemacht :top

...nun freue ich mich riesig auf meinen Backtag am Sonntag und natürlich aufs Zündeln mit dem Feuer (HBO)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 01:04

Mimi, ist doch wirklich sehr schön geworden! Das mit dem Ofentrieb hatte ich bei meinem ersten auch gedacht...Erst lag das Teil 2cm platt vor mir, dann schnitt ich es auch noch ein, dachte bisschen kommt da schon....

An Dani‘s Brot kommt eh keiner ran


Das ist doch Quatsch. Wir haben doch alle prima Brote gezaubert. Ich hab bloß Glück mit einem bomben Mehl und ich hab halt schon einige weiche Teige gebacken, wenn die auch eher bei einer TA von 180 lagen. Und schau mal, wie schön Dein Brot geworden ist, liebe Mimi, obwohl der Eiweissanteil nicht sonderlich hoch ist. :st

Ich hoffe, es kommen morgen noch ein paar Bäcker hinzu. :BBF

Matthias, ich hab nix gegen, weißte ja. Ich übe die weichen Teige rauf und runter bis diese dämliche Porung endlich vorhanden ist, die in den Videos wie auf magische Weise auf einmal da sind.... :twisted:
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 07:20

Little Muffin hat geschrieben:Ich hoffe, es kommen morgen noch ein paar Bäcker hinzu.

Wäre klasse, würde mich auch sehr freuen.

Also Leute, ran ans Backen und dann viele Fotos mit euren Erfahrungen zeigen.

Wir sind doch eine tolle Community - Gemeinsam sind wir stark big_give5

Auf jeden Fall backe ich heute, habe das Ganze ja angezettelt :ich weiß nichts

Meine Herausforderung, das Backen des weichen (hoffentlich straffen Teiges) im HBO...

Matthias, ich hab nix gegen, weißte ja. Ich übe die weichen Teige rauf und runter bis diese dämliche Porung endlich vorhanden ist, die in den Videos wie auf magische Weise auf einmal da sind.... :twisted:


Machen wir - ich mach kommende Woche den Workshop Thread auf, also nach dem OLB ;)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Keufje » So 15. Jan 2023, 09:32

Tolle Brote!
Da ich gestern den Freitag, den 13. nachgeholt habe habe ich dann entschieden doch nicht mizubacken.
Bin dazu zu tüdellig im Kopf :(
Das hole ich nach
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Isi » So 15. Jan 2023, 10:24

Moin allerseits,

auch heute zum Frühstück war das Brot ein Genuss: Eine Schnitte mit Käse, eine mit Marmelade, ein guter Start in den Tag. Gestern Abend hatte ich zwei Scheiben schön kross und dunkel getoastet, dann in Streifen geschnitten und pur gesnackt, da musste gar kein Belag drauf.

@Mimi, was ein Volumen, respektabel, ganz klasse, dein Brot! Und die Kruste höre ich bis hierher krachen :top

Ich werde das Ding beim nächsten Mal länger im Ofen lassen, da stimme ich Manfred zu: Das Brot gehört kräftig ausgebacken, so war meine Kruste doch etwas weich. Und dann hab ich, als ich heute früh beim Schneiden in der Mitte angekommen war, noch DAS entdeckt, vermutlich dem zu kurz aufgeheizten Stein geschuldet:

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Also irgendwann auf jeden Fall nochmal ran, Luft nach oben ist immer.

Jetzt bin ich auch neugierig, was da heute noch so zu kommt :ma
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 10:37

Ach,ärgerlich mit dem Streifen, aber die Backzeit fand ich auch zu kurz. Ichhab 60 min. gebacken. eigentlich backe ich die Größe meist sogar bis 70 min, wenn es noch nicht passt. Aber nach 60 min. konnte ich es rausholen. Ich hab auch am Boden einen zu dunklen Fleck, bedingt durch das Backen im Topf. Damit fehlen mir noch die Erfahrungen....
Zuletzt geändert von Little Muffin am So 15. Jan 2023, 14:27, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Isi » So 15. Jan 2023, 10:58

Wenn ich im Topf (oder Deckel) backe, hab ich auch schnell nen dunklen Boden. Da nehme ich meist das Brot, wenn es stabil genug ist, raus und schiebe es auf einem kalten Blech schnell wieder in den Ofen, bis es ausgebacken ist. Deshalb hab ich auch keinen Backstahl. Hatte das mal erwogen, weil der ja doch deutlich schneller heiß wird, aber Schamott ist und bleibt einfach ungeschlagen, gerade auch für große Brote oder alles mit Roggen, was man ja eher langsam und mild ausbackt.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon lucopa » So 15. Jan 2023, 11:07

Guten Morgen,

mimi, sehr schön geworden. Dein Backergebnis zeigt, dass nicht nur der Eiweißgehalt der Mehle wichtig ist, sondern vor allem auch geschickte Hände. Alle Achtung.

isi, sieht doch hervorragend aus. Der kleine Schönheitsfehler wird beim nächsten backen "ausgebügelt". :)
Ich werde meine 700 g-Teiglinge nächstes Mal 50 Minuten bei 260 Grad Anfangstemperatur backen.

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Caröle » So 15. Jan 2023, 11:23

Ich bin sehr beeindruckt, was ihr für tolle Ergebnisse erzielt habt, auch wenn es ein sehr schwierig zu händelnder Teig ist! Chapeau! :top
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 11:29

Mein erstes Laminieren hat geklappt (Fotos später), hab ich erstmal mein Handy entölt (mach ich Fotos mit) :XD
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Felicitas » So 15. Jan 2023, 11:30

Mein Ergebnis kann nicht mit den bisher hier gezeigten Ergebnissen mithalten.
Ich habe mich, bis auf die Wassermenge im Hauptteig, an das Rezept gehalten. Mehle waren W550 und R1150 von der Drax-Mühle. Da ich keinen weichen Weizensauerteig führe, habe ich ihn aus meinem LM umgezüchtet.

Alle Vorteige sind nach meinem Eindruck gut gelungen:
1. Roggensauerteig
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2. Vorteig
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3. Weizensauerteig
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4. Autolyseteig
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Beim Hauptteig wanderten die Zutaten in der im Rezept angegebenen Reihenfolge in die Rührschüssel. Beim Wasser habe ich zunächst 50% zurückgehalten und im Laufe des Knetens vorsichtig weitere 20% der Wassermenge einkneten können. Nach 11 Minuten gelang der Fenstertest sehr gut.
Nach dem Kneten
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Vor 1. S/F
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danach
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Vor 2. S/F
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danach
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Vor 3. S/F
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danach
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Am Ende der Stockgare sah alles noch gut aus
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Beim Formen erlebte ich mein Waterloo: trotz eingeölter Holzarbeitsfläche (leider nur 55 x45 cm, deswegen auch kein Laminieren) und geölter Teigkarte klebte der Teig ständig so auf der Arbeitsfläche fest, dass ich genervt Kastenbrote gebacken habe.

Bei Temperatur bin ich dem Rezept gefolgt, gebacken wurden die Borte 1 Stunde, nach einer halben Stunde habe ich sie aus der Form geholt und ohne weitergebacken.


Als totalen Misserfolg bezeichne ich das Ergebnis mal nicht, aber es gibt noch viel zu tun
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 12:48

Es wird spannend, eben beim Anheizen vom HBO...

Nun geht es um eine Punktlandung, Ofen richtig heiß, insbesondere der Schamott, nicht zu kalt/heiß und dann die richtige Teiggare.

Der Teig ruht gerade noch nach dem letzten Coil & Fold in der Wanne. Ich werde den Teig wohl halbieren (wollte zuerst drei Brote backen) und plane die Stückgare Richtung Null laufen zu lassen, also paar Minuten vielleicht und dann direkt auf den Schamott kippen (ohne Einschneiden).

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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Isi » So 15. Jan 2023, 13:30

Felicitas hat geschrieben:Beim Formen erlebte ich mein Waterloo


Ja, das Formen, das kommt mir bekannt vor :roll:

Aber hatten ja einen Mords-Ofentrieb, deine Brote, und schön locker geworden :top

Schmeckt's denn?
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Felicitas » So 15. Jan 2023, 13:50

Ja, schmeckt gut und Kruste ist sehr knusprig.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon matthes » So 15. Jan 2023, 14:30

Hey Leute, ich bin sehr zufrieden, beide Oberlindenbrote aus dem HBO sehen grandios aus.

Da der HBO noch heiß ist, nun ein Kartoffelauflauf (dann Mittagessen), dann noch ein Kuchen...und eines der beiden Brote bringe ich danach zu einem netten Menschen.

Lange Rede, kurzer Sinn: Fotos & Berichte kommen noch, aber etwas später ;)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Little Muffin » So 15. Jan 2023, 14:34

Felicitas, schaut so aus, als ob Dein Teig während der Ruhephasen und dem S&F immer wieder an der Schüssel festgeklebt haben. Wenn mir das passiert schaue ich, dass ich möglichst die Teigreste vom Schüsselrand entferne und dass der Teig wirklich noch genug Öl unter sich hat bevor er wieder ruht. Haftet beim S&F der Teig immer wieder an der Schüsselfest, klappt das mit dem Spannungsaufbau nicht richtig.

Die Stockgare verlängern bis der Teig sich wirklich gut entwickelt hat. Leider steht dazu rein gar nichts im Rezept selbst.

Wenn ich den Teig auf die Arbeitsplatte stürze, um ihn dann zu Formen, siebe ich ordentlich Mehl drauf. Anders hat das bislang bei mir noch nie funktioniert.

Ansonsten, die backen das Oberlindenbrot doch auch im Kasten, oder? Ich meine das irgendwo aufgeschnappt zu haben. Also, alles bestens! ;) :st
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Re: 1. Online-Backtreffen 2023, Oberlindenbrot

Beitragvon Isi » So 15. Jan 2023, 14:52

Ich hab nochmal bei Lutz in den Kommentaren nachgeschaut: Die Brote werden angeschoben gebacken, stützen sich also quasi gegenseitig. Wär interessant zu wissen, ob an den äußersten Enden jeder Reihe von Broten irgendwas den Teig 'bremst'. Ich ruf' da mal an :xm

Edit: Im Video sieht man, dass die äußeren Brote ganz vorn und hinten an den Seiten nicht gestützt werden.
Zuletzt geändert von Isi am So 15. Jan 2023, 15:15, insgesamt 1-mal geändert.
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