Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Felicitas]

Ich habe fertig!

Lob und Anerkennung

[hansigü]

Danke, euch allen

[Little Muffin]

[lucopa]

Hansi, schöner Anschnitt.
Alle! hier gezeigten Anschnitte sehen besser aus als das Original.

Manfred

[hansigü]

Nun habe ich heute Antwort auf die Anfrage zu den Inhaltsstoffen des Kraichgauweizenmehles bekommen. Die ganze Liste an Inhaltsstoffen, nicht nur Proteingehalt auch Feuchtkleber und die Fallzahl:

WM 550:
Mineralstoffgehalt 0,510 – 0,630 % Veraschung bei 900°C
Feuchte 13,5 – 14,5 % Trocknung bei 130 °C, 2h
Feuchtkleber 27,0 – 31,0 % ICC-Standard
Protein 12,0 – 13,0 % NIR
Fallzahl > 230 Sec ICC-Standard

WM 812
Mineralstoffgehalt 0,640 – 0,900 % Veraschung bei 900°C
Feuchte 13,5 – 14,5 % Trocknung bei 130 °C, 2h
Feuchtkleber 27,0 – 31,0 % ICC-Standard
Protein 12,5 – 13,5 % NIR
Fallzahl > 240 Sec ICC-Standard

[matthes]

Sehr gut, Danke Hansi!

Mein Kraichgauweizenmehl warten ja im Keller...

Also auch hier

[_xmas]

Danke Hansi.

[matthes]

Hansi, ich habe eben meine 5 KG W812 von der Kraichgaumühle in einen Mehleimer umgefühlt...in der Tat, wie du schon geschrieben hast, die gelbliche Farbe ist merklich erkennbar

[hansigü]

[matthes]

Sonntag kommt wohl Oberlindenbrot Nr.5 aus dem BO...habe nun ja auch die Originalmehle der Kraichgaumühle. Mal schauen, könnte mir vorstellen, für einen besseren Geschmack, noch Altbrot zu verwenden...

[Little Muffin]

Ich bin gespannt!

[Mugerli]

Mal schauen, könnte mir vorstellen, für einen besseren Geschmack, noch Altbrot zu verwenden...

Womit du keinen direkten Vergleich mehr zu den Broten mit bisherigen Mehlen hättest .

[Little Muffin]

Soweit ich das überblicke, bei all den Oberlindenbroten von Matthias, hat es dort schon Versionen mit Altbrot gegeben.

[Mugerli]

Wenigestens eine, die noch etwas Durchblick hat

(Erinnere mich nur an das erste, da musste Altbrot ran, um den Teig bändigen zu können ...)

[matthes]

Soweit ich das überblicke, bei all den Oberlindenbroten von Matthias, hat es dort schon Versionen mit Altbrot gegeben.

Korrekt, sehr gut im Geschmack aber ja Mugerli hast recht, vielleicht erstmal ohne, ich drehe diesmal mit vollem Risiko an der Autolyse, 12 h über Nacht im Kühl

[Little Muffin]

Ich bin gespannt, nimm Dir bloß Zeit, ich will alle Einzelheiten/Unterschiede hören!

[matthes]

Es geht los...das Mehl mit kühlem Wasser per Hand kurz verrührt, ab in die Kühlschrank für eine Autolyse über Nacht, schauen wir mal Morgen.

[matthes]

Und wenn hier schon alles kühl geführt wird, dann aber mal richtig
....habe mich entschieden nicht heute zu backen, heißt ne 20 h ÜNG (Stückgare), also wird es am Montag gebacken.

[Little Muffin]

Viel Spaß!

[matthes]

Apropos sich ans Rezept halten

Ich habe vieles (oder alles ) verändert und habe mir dieses Video reingezogen...

Mehr mit Fotos (hoffe das Brot wird kein Fail) Morgen.

Aber vorab: Coil Fold nach Video hat locker 5 Stunden gedauert, aber ich habe gut Spannung reinbekommen, nun ruht der Teig im Körbchen 20 h bei 3°C im Kühli, backen Morgen

Nach 1. Coil Fold


Nach 5. Coil Fold


Nach dem Langwirken
(das Gelbliche kommt vom Kellerlicht)