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1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon EvaM » Sa 12. Jan 2019, 09:17

Guten Morgen allerseits :BT . Ich habe bereits vor der ersten Tasse Tee den ST kontrolliert, bei mir blubbert nix, meiner dehnt und räkelt sich in der Schüssel. Ich habe das frisch eingetroffene Waldstaudenroggenmehl verwendet, das evt. Mehr Wasser gebraucht hätte. Fotos später, ich muss immer das Format ändern, geht erst nach Aktivierung durch einige Tassen Tee.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon hansigü » Sa 12. Jan 2019, 09:44

Eva, beruhig dich bei mir auch nicht, aber bei festem ST ist das doch auch normal. Zumindest wölbt sich meiner schon mal nach außen. Und so sieht er von unten aus, darf aber auch noch zwei drei Stündchen, habe außerdem einen Salzsauer gemacht, wie meistens.

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Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon EvaM » Sa 12. Jan 2019, 11:50

Deinen Salzsauer musst Du hier mal notieren, Hansi. Der wäre flexibler als ein normaler Sauerteig und damit für mich und meine Chaosbeherrschungs-Organisation :roll: besser geeignet.


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So ich fange jetzt damit an, sonst passt mein Zeitplan für heute nicht.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon hansigü » Sa 12. Jan 2019, 12:12

Auch der Einstufensauer hat eine Verarbeitungstoleranz von 8h, der Salzsauer bis 58h. Ich mache ihn vor allem deshalb, weil er geschmacklich mit einem Dreistufensauer vergleichbar ist.
Einfach 2% Salz dazu und 20% ASG, gut ist. Ich lasse meine ST meist fallend reifen, von ca. 35 auf 22°.
Fange auch heute später als geplant an. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Conditola » Sa 12. Jan 2019, 12:20

Guten Morgen zusammen,
Meiner sieht aus wie Hansi’s, habe ihn aber für gut befunden. Hmmm. Ich fang jetzt an :BBF

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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon EvaM » Sa 12. Jan 2019, 12:36

Sodele, der Teig ist geknetet. Ich habe noch 50 ml Wasser zugegeben, weil ich mit der Teigkonsistenz nicht zufrieden war. Das hängt vermutlich mit den Waldstaudenroggen zusammen, der meiner geringen Erfahrung nach mehr Wasser schluckt. Die weitere Zugabe von Wasser erübrigt sich wahrscheinlich bei Verwendung von normalem Roggenvollkornmehl!
Ulrike hatte ja Bedenken wegen der Teigtemperatur. Ich habe nach Kneten 10 min langsam, 1 min etwas schneller- die Kenwood soll sich schließlich auch mal ertüchtigen :mrgreen: - eine Teigtemperatur von 21,7 Grad, gemessen. Wenn ich mir das Foto so ansehe, meine ich, dass ich noch etwas Wasser hätte unterbringen können.

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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Davina » Sa 12. Jan 2019, 12:58

Meinen Sauerteig hätte ich auch mal in einem Glas ansetzen sollen. Ich war so unsicher, ob sich schon was getan hat und habe ihn nun 15h reifen lassen.
Als ich ihn aus der Schüssel holte, sah er aber schon so aus, als hätte er etwas getan.
Für mich war die feste Konsistenz sehr ungewohnt.

Bild

Der Komplette Teig war auch bei mir sehr fest. Ich habe jetzt aber mal kein zusätzliches Wasser hinzu gegeben und hoffe, dass ich kein zu trockenes Brot erhalte.
Nun hockt er in der Schüssel.
Bild

Hier meine Fragen:
?1 Die Teig hat angefangen ein bisschen einzureißen, demnach habe ich überknetet???

?2 Was bedeutet je nach teigkonsistenz 1 - 2 mal falten?
Was trifft jetzt bei meinem festen Teig zu? 1x oder 2x?
Viele Grüße
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon EvaM » Sa 12. Jan 2019, 13:14

Das sieht gut aus, Davina. Dein Sauerteig war vollkommen ok. Das mit dem Strech& Fold würde ich einfach mal probieren. Kann sein, dass sich der Teig bei der langen Stockgare noch entspannt. Versuch macht kluch ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Davina » Sa 12. Jan 2019, 13:23

Ich finde es sehr interessant, wie unterschiedlich schon mal diese beiden Teige aussehen.
Immerhin geht die Kugel schon schön. Ich werde mal nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten. Und einen Kaffee trinken...
Viele Grüße
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Sa 12. Jan 2019, 13:34

Ich habe wieder, wie in der Vergangenheit, sehr viel Wasser kurz vor Ende des Knetvorgangs zugegeben, bis mir die Konsistenz passte. Bisher habe ich das auf mein durstiges Mehl geschoben, aber die TA scheint tatsächlich etwas niedrig zu sein.

Davina, warte mal ein knappes Stündchen, dann probierst du 1 Faltung. Die Teigoberfläche sollte möglichst nicht reißen. Also nicht mit Gewalt zerren. ;)

Die TA von 167 ergibt eine festere Teigkugel, wie bei dir zu sehen - ist also völlig ok.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Davina » Sa 12. Jan 2019, 13:45

uuups, zu spät. Ich habe bereits versucht zu falten und er ließ sich quasi nicht dehnen und riss sofort. Ich habe dann liebevoll eine Kugel mit halbwegs glatter Oberfläche gewirkt und den Teig zurück in die Schüssel gegeben.

Soll ich es eine Stunde später noch mal versuchen oder lieber komplett darauf verzichten?
Viele Grüße
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Sheraja » Sa 12. Jan 2019, 13:52

Bei mir läuft alles rund. Der Sauerteig fest, ist denke ich normal. Habe zweimal gefaltet. Der Teig fühlt sich gut an, hat sehr gut getrieben
Jetzt kommt er in Körbchen.
Hoffe, es geht so komplikationslos weiter.
Bilder dann vom Endresultat.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon EvaM » Sa 12. Jan 2019, 13:57

Probiers vorsichtig in einer Stunde, Davina. Wenns nicht klappt, dann machst Du mit der Kugel weiter. Das bringt ja auch Spannung in den Teig... :D. Und lass den Teig warm stehen!

Nachtrag: Bild nach 90 min Teigruhe , wollte eigentlich nach 60 min falten, muss den Wecker überhört haben. Stretch&Fold ging sehr gut. Kann mir aber vorstellen, dass die zusätzliche Wasserzugabe eine gute Entscheidung war.

Bild

Bild

Zweites Bild nach Falten. Gärbläschen hat er noch nicht :ks .
Lieben Gruß Eva
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Conditola » Sa 12. Jan 2019, 15:19

Sodele, mein Teig steht jetzt auch in 2 Körbchen zur Gare. Macht ihr das wirklich bei Zimmertemperatur und nicht eher etwas wärmer? Bei mir sind’s grob 20-21 Grad...

Hoffe, dass ich es diesesmal geschafft habe, nicht wie immer alle Bläschen rauszudrücken. Der Teig war nach der Ruhe soooo schön fluffig. Entsprechend habe ich den Teig etwas vorsichtiger rundgewirkt und liegt deshalb auch etwas “schöpp” im Körbchen. Die Mitte zwischen zu straff und zu lasch hab ich noch nicht so raus...

Nach 60 Minuten und vor dem 2. Falten
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Nach 90 Minuten:
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Bereit für die Gare:
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Heinerich » Sa 12. Jan 2019, 15:48

Spannend sieht das alles aus!
Ich beginne erst gegen 21:00 Uhr .... :roll:
Vorher baue ich am Kabuff weiter .... :D

Wie ist denn die Teiggröße ungefähr? Passen die Brote in 750 g Körbchen?
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon HansPeter » Sa 12. Jan 2019, 16:06

@Bernd
hab´s mal kurz überflogen, wenn du das ganze Rezept machst, brauchst du 2 mal 1 Kilo Gärkorb,
oder noch besser 1 mal mit 2,5 Kg rund
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Heinerich » Sa 12. Jan 2019, 16:09

HansPeter hat geschrieben:@Bernd
hab´s mal kurz überflogen, wenn du das ganze Rezept machst, brauchst du 2 mal 1 Kilo Gärkorb,
oder noch besser 1 mal mit 2,5 Kg rund


Hab ich alles nicht! also improvisieren ...... :roll:
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Davina » Sa 12. Jan 2019, 16:11

Also mein Gärkörbchen hat 21 cm und das war seeehr knapp.

Bild

Allerdings habe ich einen entsprechend kleinen Gusseisernen Topf und da passt es dann bestens.


Doch *Trommelwirbel* heute backe ich mein erstes frei geschobenes Brot :cha
Viele Grüße
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Conditola » Sa 12. Jan 2019, 16:18

:D :D :D
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Conditola » Sa 12. Jan 2019, 16:29

So, meine sind jetzt im Ofen. Hat mit der “Zimmertemperatur” gut geklappt. Bin gespannt...

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Habe nur die halbe Menge genommen und frage mich, wie ihr das mit der angegebenen Menge im Ofen bewerkstelligt. Backt ihr 2x hintereinander? Wohin solange mit dem wartenden Teig?
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