Lieber spät als nie. Mein Brot ist gestern fertig geworden und hat mich dabei auch ziemlich fertig gemacht. Dazu später mehr. Für das Backtreffen habe ich meine ganzen Schritte dokumentiert, im Gegensatz zu den normalen Backergebnissen-Threads.
↑ Der Roggenvollkornsauerteig TA180, direkt nach dem Verrühren.
↑ Der Sauerteig nach circa 6 Stunden.
↑ Und nach etwa 20 Stunden, ich konnte mich leider nicht ganz ans Rezept halten. In der Küche war es auch relativ kühl (~20–21 °C). Ich hatte nicht den Eindruck, dass der Sauerteig übergar war. Allerdings habe ich nur wenig Erfahrung mit Sauerteigen, die eine geringere TA als 200 haben. Welche Art der Sauerteigführung war es denn überhaupt? Der Detmolder wird ja eigentlich als TA200 angesetzt und auch länger als im Rezept angegeben geführt (bis 20 Stunden statt 12–14 Stunden).
↑ Der Hartweizengrieß beim Verquellen für circa 20 Minuten. Zu diesem Zeitpunkt konnte ich mir noch nicht vorstellen, dass das im Brotteig gut funktionieren würde. Trotz sorgfältigem Mischens haben sich kleine Stückchen gebildet.
↑ Während des Knetens in meiner kleinen Knetmaschine. Ich habe nur die Hälfte des Teiges gemacht und dafür entsprechend 3 g (abgelaufene) Trockenhefe benutzt.
↑ Das Ergebnis war ein durch den Roggenvollkornsauerteig überraschend dunkler Teig, der aber eine schöne Oberfläche hatte. Die Eindrücke, dass der Teig relativ trocken war, konnte ich nicht unbedingt teilen. Mir erschien er schon relativ feucht.
↑ Und obwohl ich kaltes Leitungswasser verwendet habe, eine überraschend hohe Teigtemperatur. Im Rezept stand ja schon, dass der Teig einen guten Trieb haben werde. Und ja, das hatte er. In der 90-minütigen Stockgare faltete ich den Teig noch zweimal. Beim Formen war ich sehr vorsichtig, um die Bläschen im Teig nicht zu zerstören. Der Teig hatte eine leichte Oberflächenspannung würde ich sagen. Normalerweise versuche ich immer eine starke Spannung zu erhalten. Anschließend gings in die mit einem Küchentuch ausgelegte und bemehlte "Gärschüssel". Dort legte der Teig dann aber so richtig los! Leider habe ich danach keine Bilder mehr… obwohl dies wahrscheinlich der eher interessante Teil wäre, denn mir passierte ein – wie ich zu diesem Zeitpunkt dachte – schweres Malheure! Der Teig ging wie gesagt fantastisch auf und ich hatte sogar den Topf im Ofen rechtzeitig vorgeheizt, alles wie immer eigentlich. Beim Gärtest sprang der Teig noch fit zurück, war also noch nicht im kritischen Bereich. Ich wollte wieder im Topf backen, da ich keinen Backstein habe und glaube, dass es auf einem normalen Blech nicht so gut wird. Jedenfalls wird der Teig größer und größer, überstieg sogar schon die Höhe der Gärschale. Dann kam mir die Idee, mal etwas neues auszuprobieren. Bisher hatte ich meine Teige immer aus der Schale direkt in den vorgeheizten Topf plumpsen lassen. Doch heute wollte ich ihn auf Backpapier geben, einschneiden und dann vorsichtig in den Topf absenken lassen. Aber ich hatte meinen Plan ohne den Teig gemacht. Denn nachdem ich diesen aus der Gärschale vorsichtig aufs Backpapier gegeben hatte, rannte dieser so schnell er nur konnte um sein Leben! Innerhalb kürzester Zeit hat er sich einfach in der Breite verdoppelt und in der Höhe halbiert. "Oh nein", dachte ich mir, "jetzt ist Weizen und Malz verloren". Aber was sollte ich tun? Mir blieb nichts anderes übrig, als den breiten Fladen irgendwie in den Topf zu bringen. Dies versuchte ich auch, stelle sich aber als gar nicht so einfach heraus, da der Teig mittlerweile breiter als der Topf war! Aber es hilft ja alles nichts, ich lies den Teig rein, der dann im Topf wie eine Großbaustelle nach Orkan aussah. Schrecklich
Leider gibt es davon kein Bild, denn das sah wirklich schrecklich aus. Egal, Deckel drauf, irgendwie werde ich das Brot schon essen können…
…
↑ Als ich den Deckel dann nach 45 Minuten abhob, traute ich meinen Augen nicht. Der Teig muss noch so viel Trieb gehabt haben, dass er im Ofen gut aufging und meinen groben Fehler kompensierte. Auf dem Foto sieht er ja aus, als ob er Vollgare gehabt hätte. Er hat im Topf aber mindestens ⅓ wenn nicht sogar die Hälfte an Höhe dazugelegt.
↑ An den kleinen abstehenden Teigresten kann man erkennen, wie der Teig beim Absenken einfach am Topf hängen blieb.
↑ Auch hier kann man beispielsweise links unten erkennen, wie ein ganzer Teiglappen erst am Topf hängenblieb, aber sich später in das Brot gefügt hat.
↑ Eine wunderschön mittel- bis großporige Krume mit feinem Weißbrotgeschmack, ohne langweilig zu sein. Alles in allem das größte Brot, das ich bisher gebacken habe. Auch das Schneiden stellte mich vor eine Herausforderung. Ich werde wohl in Zukunft wie bisher auch die Teige einfach in den Topf plumpsen lassen und gehe nicht den Umweg übers Backpapier. Jetzt überlege ich mir nur, warum der Teig so stark zerlief. Lag es an dem eher "feuchten" Teig oder an meinem vorsichtigen Wirken und den mangelnden Spannung?
↑ Nach dem ganzen Stress gab es ein Käsesandwich und einen Americano.
Ein tolles leichtes Brot, das sich hervorragend für Sandwiches eignet mit stabiler, aber weicher Krume und mildem Geschmack. Vor allem die Ausmaße des Brotes sind beeindruckend. Dagegen sieht mein
letztes Brot regelrecht kümmerlich aus.
Schöne Brote habt ihr alle gebacken! Interessant, welche Vielfalt sich aus einem Rezept ergibt. Das Backtreffen hat mir viel Spaß gemacht und ich bin bestimmt wieder dabei!
von hansigü » So 13. Jan 2019, 18:24 
.
.
Hat trotzdem Spaß gemacht. Ich gratuliere allen zu den super Ergebnissen, kann sich wirklich sehen lassen!
