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1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon hansigü » So 13. Jan 2019, 17:24

Sehr schöne Ergebnisse sind hier dazu gekommen. :kl :top :kh
Schön, dass ihr mit soviel Freude am OLB mitmacht! big_super
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Eigebroetli » So 13. Jan 2019, 19:24

hansigü hat geschrieben:Sehr schöne Ergebnisse sind hier dazu gekommen.
Schön, dass ihr mit soviel Freude am OLB mitmacht!
Dem schliesse ich mich gerne an und stelle noch meinen Anschnitt ein. Ein herrliches Brot!

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Zuletzt geändert von hansigü am So 13. Jan 2019, 20:23, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bild angepasst
Liebe Grüsse Alice

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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon tine63 » So 13. Jan 2019, 20:51

Hallöchen,
Ich bin Christine und habe das erste mal am Online backen teilgenommen. Erst mal finde ich toll was Ihr alles gebacken habt. Da ich alleine lebe habe ich nur die halbe Menge vom Rezept gemacht. Daraus ein Pfund Brot und Brötchen. Wenn ich eure Brote sehe denke ich das ich es vielleicht länger im Ofen lassen könnte. Naja Übung macht den Meister.
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Liebe Grüße
Tihe
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon EvaM » So 13. Jan 2019, 22:35

Sehr schöne Nachzüglerwerke!! Je mehr sich beteiligen, desto mehr Spaß macht es!

Alice, schön von Dir zu lesen. Deine Einschnitte sind soo schön, dass ich sie mal abkupfern werde, wenn Du erlaubst :del .
Das Brot schmeckt wirklich sehr gut, mich enttäuscht etwas meine feine Porung. Ich glaube aber, das es am Backofen lag :ich weiß nichts .
Lieben Gruß Eva
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » So 13. Jan 2019, 22:58

Ich erfreue mich an euren schönen und gelungenen Backwerken. :top

Für die Gäste meiner Gastronomie gab es heute vier dieser Landbrote aufgeschnitten und bestrichen mit feiner Rahmbutter als Begleitung zur Gulaschsuppe, die es immer zum traditionellen Neujahrsempfang Mitte Januar gibt. Großes Lob, vor allem für das Brot, das ich gestern nicht ganz ausgebacken, dafür heute 10 Min. bei 220 Grad fertig gebacken habe.

Morgen werde ich ein paar Fotos sichten und noch nachträglich einstellen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Eigebroetli » So 13. Jan 2019, 22:59

Dein Brot und die Brötchen sind toll geworden, Christine! Schön, dass du teilgenommen hast.

Danke, Eva! Nach dieser intensiven ersten Arbeitswoche im neuen Jahr brauchte ich eindeutig mal wieder Abwechslung und habe deshalb sehr gerne mitgemacht. Ich hoffe, bald gibt es wieder mehr Zeit fürs Brotbacken.

Betreffend die Porung, mein Brot ist mit TA 176, sprich 70 g mehr Wasser auf das halbe Rezept (Sauerteig 1:1 / +50 g Wasser im Hauptteig). TA 167 finde ich recht knapp für Roggenvollkorn und Hartweizen. Da ich dazu noch mit Ruchmehl gebacken habe, war der Teig eindeutig zu trocken und hätte ebenfalls eine feinere Porung gehabt. Ich wollte aber die Frischhaltung etwas verbessern, da für uns zwei auch das halbe Rezept noch eher ausreichend ist.
Liebe Grüsse Alice

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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Heinerich » So 13. Jan 2019, 23:28

_xmas hat geschrieben:Nein, das vierte Bild ist gemeint. :lol:


Aha!!
Sheraja hat geschrieben:@Bernd
Warum ist dein Teig bevor er ins Gärkörbchen gehüpft ist so flach.? Er ist ja wohl kaum ausgewallt, wahrscheinlich gezogen . Aber hat das einen bestimmten Grund?


Das war nach dem Strecken! Bevor die Brote ins Körbchen kamen wurde "natürlich noch" mehrfach gestreckt und gefaltet! In so fern sind die Fotos vermutlich etwas verwirrend! :roll:

Zu guter Vorletzt:
Einen ganz dolles Lob, für die Einrichtung einer solchen Möglichkeit, "miteinander/nebeneinander" zu backen, zu lernen und sich auszutauschen.
Dann natürlich noch einen ganz herzlichen Dank an Ulla, für die Organisation des Ganzen!
Auch einen Dank an die vielen MitbäckerInnen und ein Lob für die tollen Ergebnisse und die vielen "ap­pe­tit­lichen" Bilder!

Zu guter Letzt, war da noch ...
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... mein Anschnittbild! :cry

Ich bin wirklich zufrieden! Und beeindruckt, von Ullas Verdacht, beim ersten Brot von mir, das ich wohl beim Wirken etwas falsch gemacht haben könnte. Der Hinweis vom Brotdoc, "Nach Belieben lang oder rund wirken, dabei nicht so viele Gärblasen zerdrücken" und der Empfehlung meines Ordensbruders (Bäckermeister), ich solle sanft und vorsichtig weitermachen, führte zu einem Ergebnis, mit dem ich zufrieden bin.
Wir hatten Gäste und das Brot, etliche Salamis und einen ganz tollen Prosciutto di Norcia und Oliven und Olivenöl und ....!!
Das Brot wurde sehr gelobt, wg. des tollen Geschmackes und es kam viel Freude auf, als das zweite Brot dann mitgenommen werden durfte.

Zu guter Allerletzt:
Das war sicher nicht mein letztes Onlinebacken, hier im Forum!

Ich wünsche allen eine gute Nacht!
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Sheraja » Mo 14. Jan 2019, 07:08

Hallo Bernd.
Dein Brot ist wirklich schön geworden. Den Teig stretchen und falten nach dem Wirken ist allles andere als natürlich. Aber auch unkonventionelle Methoden können zum Ziel führen.
Auch allen andern ein dickes Lob, so schöne Brote sind das geworden.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Greta » Mo 14. Jan 2019, 10:56

Schöne Brote sind euch gelungen, besonders gut gefallen mir auch die Brötchen von Christine. :top

Ich habe von Samstag auf Sonntag gebacken und mir ist dabei das ein oder andere Malheur passiert, was dem Brot am Ende aber wohl nicht geschadet hat.
Es wurde ein Mix aus dem Blog-Rezept und dem aus der Zeitschrift, allerding wurde nur 1 Brotlaib gebacken.
Zuerst hatte ich vergessen mein Roggen-VK-Mehl vorab zu mahlen, so habe ich es frisch im Sauerteig angesetzt. (Da scheiden sich ja auch die Geister, ob man es etwas stehen lassen "soll" oder nicht.)

ALLE Reife- und Ruhezeiten fanden bei 22°C in der Gärbox statt.

Beim Hauptteig ansetzen wurde ich mehrfach gestört, so dass am Ende ich etwas gestört war. :lala

So gab es 1g weniger Hefe, da ich das mit dem Malzmehl verwechselt habe und das Salz ist auch gleich im Teig gelandet, dafür habe ich das Wasser am Anfang vergessen, das wurde dann nach und nach zugegeossen. :ich weiß nichts
Letztes Mal hatte ich das Hartweizenmehl aus der Adler-Mühle, dieses Mal das Semola Rimacinata (v. De Cecco) verwendet.
Geknetet habe ich daher gleich alles die vollen 10 Min., zuletzt (1 1/2 Min.) dann doch noch etwas schneller als vorgegeben. Die 20 minütige Quellphase aus der Zeitschrift entfiel damit.

Die 1. Teigruhe fand in einer mit Olivenöl leicht eingölten (wurde oben nach gefragt) Wanne statt.
2x s+f wie angegeben. Leider hatte ich nach den 90 Min. vergessen den Wecker zu verlängern aber das fiel mir erst hinterher auf, als das Brot schon im Gärkorb lag. Aber ich befand wohl im Unterbewusstsein, dass der Teig eine gute Konsistenz hatte. 8-)
Stückgare dann 60 Min. bei 22°C. Anschl. freigeschoben auf Stein gebacken für insgesamt 65 Min.

Trotz diverser Problemchen hat mir dieses Brot deutlich besser geschmeckt als meine "vermeintlich" fehlerfreie erste Variante. Da ich kein Freund übermäßig großer Poren bin, freue ich mich über mein "feinporiges" Anschnittbild. :katinka

Vielen Dank für das Organisieren des OBT, liebe Ulla.


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Viele Grüße
Greta
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Mo 14. Jan 2019, 12:42

Gerne Greta - und das Brot ist doch großartig. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon BrotMarc » Mo 14. Jan 2019, 16:35

Sorry für die Verspätung.
War leider ziemlich im Stress und konnte das gar nicht so richtig mit euch genießen.
Außerdem war alles super Chaotisch da ich nicht die Zutaten hatte wie ich dachte. Kein Hartweizenmehl mehr. Habs dann 2 zu 1 mit Mehl und Gries gemischt. WZ Mehl musste ich das meiste durch Dinkel 630 ersetzen und RoggenVK für den ST hatte ich auch keins mehr, da habe ich WeizenVK genommen. Streng genommen ist dieses Brot also gar nicht das Landbrot ;) Hat trotzdem Spaß gemacht. Ich gratuliere allen zu den super Ergebnissen, kann sich wirklich sehen lassen!

Wie immer danke fürs Organisieren!! :)

Hier mein naja, Brot ;)

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Bis zum nächsten mal

LG Marc
Dinkel Dinkel Dinkel
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Mo 14. Jan 2019, 18:42

Du weißt ja, den späten Vogel frisst der Wurm :lol:
Schönes Ergebnis!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Hesse » Mo 14. Jan 2019, 20:45

Sehr, sehr feine Brote sind hier gebacken worden :kh - Du, liebe Ulla, lieferst halt auch immer so tolle Vorlagen! :D :top :del Deine Mühe wurde aber belohnt: ganz viele haben mitgebacken! :D

Hatte am WE keine Zeit, aber gestern schnell noch den ST ansetzen können. Hartweizenmehl war keines zur Hand, so eben Hartweizengrieß mit 30 Min. Autolyse. Aus diversen Gründen konnte ich keine Mengen wie im Rezept herstellen- der Doc nimmt immerhin 1,5 Kg Mehl in die Hand. Habe es dann gedrittelt, weil meiner Frau die Rezeptur nicht gepasst hatte- sie will einfach mehr Vollkorn. Auch recht :)
Das Brot schmeckt mir aber ganz ausgezeichnet- eben getestet :D ! Ganz wunderbare Kruste, gell. :D

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Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Hasufel » Di 15. Jan 2019, 12:32

Lieber spät als nie. Mein Brot ist gestern fertig geworden und hat mich dabei auch ziemlich fertig gemacht. Dazu später mehr. Für das Backtreffen habe ich meine ganzen Schritte dokumentiert, im Gegensatz zu den normalen Backergebnissen-Threads.

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↑ Der Roggenvollkornsauerteig TA180, direkt nach dem Verrühren.

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↑ Der Sauerteig nach circa 6 Stunden.

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↑ Und nach etwa 20 Stunden, ich konnte mich leider nicht ganz ans Rezept halten. In der Küche war es auch relativ kühl (~20–21 °C). Ich hatte nicht den Eindruck, dass der Sauerteig übergar war. Allerdings habe ich nur wenig Erfahrung mit Sauerteigen, die eine geringere TA als 200 haben. Welche Art der Sauerteigführung war es denn überhaupt? Der Detmolder wird ja eigentlich als TA200 angesetzt und auch länger als im Rezept angegeben geführt (bis 20 Stunden statt 12–14 Stunden).

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↑ Der Hartweizengrieß beim Verquellen für circa 20 Minuten. Zu diesem Zeitpunkt konnte ich mir noch nicht vorstellen, dass das im Brotteig gut funktionieren würde. Trotz sorgfältigem Mischens haben sich kleine Stückchen gebildet.

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↑ Während des Knetens in meiner kleinen Knetmaschine. Ich habe nur die Hälfte des Teiges gemacht und dafür entsprechend 3 g (abgelaufene) Trockenhefe benutzt.

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↑ Das Ergebnis war ein durch den Roggenvollkornsauerteig überraschend dunkler Teig, der aber eine schöne Oberfläche hatte. Die Eindrücke, dass der Teig relativ trocken war, konnte ich nicht unbedingt teilen. Mir erschien er schon relativ feucht.

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↑ Und obwohl ich kaltes Leitungswasser verwendet habe, eine überraschend hohe Teigtemperatur. Im Rezept stand ja schon, dass der Teig einen guten Trieb haben werde. Und ja, das hatte er. In der 90-minütigen Stockgare faltete ich den Teig noch zweimal. Beim Formen war ich sehr vorsichtig, um die Bläschen im Teig nicht zu zerstören. Der Teig hatte eine leichte Oberflächenspannung würde ich sagen. Normalerweise versuche ich immer eine starke Spannung zu erhalten. Anschließend gings in die mit einem Küchentuch ausgelegte und bemehlte "Gärschüssel". Dort legte der Teig dann aber so richtig los! Leider habe ich danach keine Bilder mehr… obwohl dies wahrscheinlich der eher interessante Teil wäre, denn mir passierte ein – wie ich zu diesem Zeitpunkt dachte – schweres Malheure! Der Teig ging wie gesagt fantastisch auf und ich hatte sogar den Topf im Ofen rechtzeitig vorgeheizt, alles wie immer eigentlich. Beim Gärtest sprang der Teig noch fit zurück, war also noch nicht im kritischen Bereich. Ich wollte wieder im Topf backen, da ich keinen Backstein habe und glaube, dass es auf einem normalen Blech nicht so gut wird. Jedenfalls wird der Teig größer und größer, überstieg sogar schon die Höhe der Gärschale. Dann kam mir die Idee, mal etwas neues auszuprobieren. Bisher hatte ich meine Teige immer aus der Schale direkt in den vorgeheizten Topf plumpsen lassen. Doch heute wollte ich ihn auf Backpapier geben, einschneiden und dann vorsichtig in den Topf absenken lassen. Aber ich hatte meinen Plan ohne den Teig gemacht. Denn nachdem ich diesen aus der Gärschale vorsichtig aufs Backpapier gegeben hatte, rannte dieser so schnell er nur konnte um sein Leben! Innerhalb kürzester Zeit hat er sich einfach in der Breite verdoppelt und in der Höhe halbiert. "Oh nein", dachte ich mir, "jetzt ist Weizen und Malz verloren". Aber was sollte ich tun? Mir blieb nichts anderes übrig, als den breiten Fladen irgendwie in den Topf zu bringen. Dies versuchte ich auch, stelle sich aber als gar nicht so einfach heraus, da der Teig mittlerweile breiter als der Topf war! Aber es hilft ja alles nichts, ich lies den Teig rein, der dann im Topf wie eine Großbaustelle nach Orkan aussah. Schrecklich :gre Leider gibt es davon kein Bild, denn das sah wirklich schrecklich aus. Egal, Deckel drauf, irgendwie werde ich das Brot schon essen können…








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↑ Als ich den Deckel dann nach 45 Minuten abhob, traute ich meinen Augen nicht. Der Teig muss noch so viel Trieb gehabt haben, dass er im Ofen gut aufging und meinen groben Fehler kompensierte. Auf dem Foto sieht er ja aus, als ob er Vollgare gehabt hätte. Er hat im Topf aber mindestens ⅓ wenn nicht sogar die Hälfte an Höhe dazugelegt.

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↑ An den kleinen abstehenden Teigresten kann man erkennen, wie der Teig beim Absenken einfach am Topf hängen blieb.

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↑ Auch hier kann man beispielsweise links unten erkennen, wie ein ganzer Teiglappen erst am Topf hängenblieb, aber sich später in das Brot gefügt hat.

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↑ Eine wunderschön mittel- bis großporige Krume mit feinem Weißbrotgeschmack, ohne langweilig zu sein. Alles in allem das größte Brot, das ich bisher gebacken habe. Auch das Schneiden stellte mich vor eine Herausforderung. Ich werde wohl in Zukunft wie bisher auch die Teige einfach in den Topf plumpsen lassen und gehe nicht den Umweg übers Backpapier. Jetzt überlege ich mir nur, warum der Teig so stark zerlief. Lag es an dem eher "feuchten" Teig oder an meinem vorsichtigen Wirken und den mangelnden Spannung?

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↑ Nach dem ganzen Stress gab es ein Käsesandwich und einen Americano.



Ein tolles leichtes Brot, das sich hervorragend für Sandwiches eignet mit stabiler, aber weicher Krume und mildem Geschmack. Vor allem die Ausmaße des Brotes sind beeindruckend. Dagegen sieht mein letztes Brot regelrecht kümmerlich aus.
Schöne Brote habt ihr alle gebacken! Interessant, welche Vielfalt sich aus einem Rezept ergibt. Das Backtreffen hat mir viel Spaß gemacht und ich bin bestimmt wieder dabei! :kl
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Di 15. Jan 2019, 12:45

Wirklich schön dokumentiert und einmal mehr ein gerettetes Backergebnis. :top

Ich bin endlich dazu gekommen, meine Fotos zu verkleinern und stelle somit auch einen Teil meiner Wochenendbäckerei zum Thema Landbrot ein.

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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon hansigü » Di 15. Jan 2019, 15:26

Schöne Ergebnisse habt ihr noch fabriziert :kl

Hasufel, dass der Teig breit lief, lag an der Feuchtigkeit deines Teiges. Je weicher der Teig, umso schneller muss der Bäcker sein :lol: ;)
Aber trotzdem noch sehr schönes Brot geworden! :top
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Davina » Sa 19. Jan 2019, 10:49

Hallo Zusammen,
ich hatte dieses Brot ja 1/2 Rezeptmenge in rundem Gärkörbchen gebacken (natürlich nicht IM Gärkörbchen gebacken...)
Wir tun uns hier jedoch mit den runden Broten immer sehr schwer. Die Scheiben in der Mitte sind riesig.
Ein ovales Brot habe ich leider noch nie gebacken. Ich habe zwar seit Jahren ein ovales Gärkörbchen hier, aber es sieht so klein aus. (Öffnung: 30x14cm, Boden:25 x 7,5, Höhe: 7)

Wie groß waren eure Gärkörbchen, die ihr für die halbe Rezeptmenge verwendet habt?
Habt ihr auch hier noch auf 2 Körbchen aufgeteilt oder die komplette Menge des halben Rezeptes in einem Gärkörbchen gehen lassen?

Vielleicht verlässt mein Gärkörbchen bald den Status "Servierkorb" :lala
Viele Grüße
Davina
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon moeppi » Sa 19. Jan 2019, 12:33

Hi,
ich backe immer OVAL (Oder im Kasten), weil ich es auch so sehe wie du.
Ich habe einen ovalen Topf und nutze längliche Gärkörbchen. Manchmal sogar einfache Körbchen, die ich mit Tuch auslege.
LG Birgit
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Backfee » Do 24. Jan 2019, 19:49

Hallo Dawina,

mein ovales Gärkörbchen ist sogar einen Ticken kleiner und es hat sehr gut geklappt. Ich hatte auch die 1/2 Teigmenge.

Am We backe ich es gleich nochmal. :katinka

Viele Grüße Uta
Viele Grüße von Uta bindafuer
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Davina » Do 24. Jan 2019, 20:24

Backfee hat geschrieben:Hallo Dawina,

mein ovales Gärkörbchen ist sogar einen Ticken kleiner und es hat sehr gut geklappt. Ich hatte auch die 1/2 Teigmenge.

Am We backe ich es gleich nochmal. :katinka

Viele Grüße Uta


Vielen Dank Uta! Ich möchte es auch an WE backen. Jetzt nehme ich auch die halbe Menge. Ich hätte es sonst etwas reduziert.
Viele Grüße
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