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1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Brotstern » Fr 27. Jan 2017, 10:30

Liebe Backfreundinnen und Backfreunde,

in Vertretung von Ulla möchte ich hier den Startschuss geben für unser 1. Onlinebacken in diesem Jahr. Ulla hat mich gebeten, das für sie zu übernehmen, der Grund: Ihr Hund ist sehr krank, musste operiert werden, die Pflege erfordert Ullas ganze Aufmerksamkeit und Hingabe, d.h. sie selbst ist auch ein bisschen neben der Spur.
Ich hoffe, ich kann sie würdig vertreten und wünsche uns allen ein erfolgreiches Onlinebacken.

In letzter Zeit hatten wir viele Neu-Anmeldungen, auch diese Neu-Bäcker sind herzlich eingeladen, hier mitzumachen.

Wie unsere Online-Backtreffs funktionieren, könnt ihr hier nachlesen!

Wir backen, wie angekündigt und bereits im Jahr 2013 gebacken das Pain de Martin.
Ich habe, damit ihr nicht ständig zwischen dem Rezept und diesem Thema hier hin- und herswitchen müsst, das komplette Rezept und die Vorgehensweise hier in dieses Thema hineinkopiert. Wer dennoch in dem alten Thema von 2013 nachlesen möchte, klickt einfach auf den Link.
Wie Martin Johannson den Teig faltet, könnt ihr über dieses Video anschauen.

..............................................................................................................................................
Zutaten für 1 großes Brot a 2 kg

SAUERTEIG
50 Gramm Roggensauerteig (Weizensauerteig geht auch)
300 Gramm Lauwarmes Wasser
360 Gramm Mehl Special (proteinreiches Mehl Type 550)*

ENDGÜLTIGER TEIG
Sauerteig vom Vorabend
600 Gramm Kaltes Wasser
10 Gramm Frischhefe
360 Gramm Weizenmehl 1050**
240 Gramm Roggenmehl 1150**
150 Gramm Roggenmehl Type 1370
150 Gramm Mehl Special (proteinreiches Mehl Type 550)*
25 Gramm Salz

Quelle: Pain de Martin. Erfasst *RK* 03.03.2011 von Petra Holzapfel

Zubereitung
Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).

Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen (s. Video Prototyp). Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben (Petra: Gärkorb 2 kg).

Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen. (falls es besser in den Zeitplan passt, kann man den Teig auch im Kühlschrank länger gehen lassen).

Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.

Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).

Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Das Rezept ergibt ein sehr großes Brot, das man am besten halbiert oder in Viertel schneidet.

Anmerkung Petra: Super. Sehr großes Brot mit relativ dünner knuspriger Kruste. Mein Brot war nicht so grobporig wie das Original.

*Ich habe das proteinreiche Tre Grazie-Mehl mit Manitoba verwendet
http://www.gustini.de/farina-tipo-0-per ... 54101.html

**Im Original 600 g "rågsikt"; eine Mischung aus 60% Weizenmehl 1050 und 40% Roggenmehl 1150

Unser Zeitplan als roter Faden:
10.30 Uhr Herstellung Teig, 30 Min. Teigruhe
11.00 Uhr 1. Falten, 30 Min. Teigruhe
11.30 Uhr 2. Falten, 30 Min. Teigruhe
12.00 Uhr 3. Falten, 60 Min. gehen lassen
13.00 Uhr wirken und in den Gärkorb geben, ca. 60 Min. Stückgare
14.00 Uhr in den Backofen mit viel Dampf
15.00 Uhr .dst
Natürlich kommt es zu Zeitverschiebungen durch Falten, Wirken u. andere erforderliche Tätigkeiten - aber das seht ihr ja selbst.

Diskussionen und Fragen (z.B. zu den Mehlsorten) bitte hier
:hx

..................................................................................................
Viel Spaß und ein schönes gemeinsames Backevent!
Bilder von den fertigen Broten bitte erst ab Samstag einstellen, Bilder von den Vorbereitungen können dagegen ab sofort gepostet werden!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Tanja » Fr 27. Jan 2017, 11:02

Zunächst wünsche ich Ulla für ihren Hund eine gute Besserung!!
Wir haben in letzter Zeit leider auch reichlich Erfahrung mit krankem Hund und Pferd gesammelt. :cry:

Ich habe den Sauerteig heute morgen vor der Arbeit (ca. 5:00 Uhr :roll:) angesetzt.
Dafür habe ich das Mehl Caputo Farina Tipo 0 Manitoba genommen, weil ich letzte Woche eh meine Pizzamehle bei Gustini bestellt habe.

So sah der Sauerteigansatz kurz vor Verlassen des Hauses aus:
Bild

Gebacken wird heute am Nachmittag, da ich morgen leider keine Zeit dazu habe. :ich weiß nichts Wird dann sozusagen ein Prototyp, den ich euch dann morgen zeigen werde... ;)

Eine Anmerkung noch:
Ich werde mich von den Zutaten her voll an das Rezept halten - aber nur die Hälfte machen, weil wir uns sonst zu zweit ein bisschen lange davon ernähren müssten. :lol: Backen werde ich im Topf, weil damit die Ergebnisse bei meinem Ofen (Baujahr 1980 - oh man, der ist 12 Jahre älter als ich :D :D :D ) eigentlich immer gut sind - auch bei unbekannten Rezepten!
Viele Grüße, Tanja

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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon hansigü » Fr 27. Jan 2017, 12:37

Hier noch der Videolink, vielleicht kannst Du, Linda, den im Text noch aktiviren. Danke!
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Brotstern » Fr 27. Jan 2017, 12:46

Danke, Hansi, schon geschehen!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Lulu » Fr 27. Jan 2017, 15:08

Da ich morgen noch andere Sachen in den Ofen bringen muss...hab ich gestern schon angefangen.
Meine Brötchen stehen jetzt zur Endgare. Morgen gibt's Fotos.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Brotstern » Fr 27. Jan 2017, 15:22

Super Renate, dann freuen wir uns auf deine Ergebnisse.
Die Zwischenschritte hättest du aber gerne zeigen können, sofern du sie dokumentiert hast.
Wie bist du mit dem Teig zurecht gekommen? War er einfach zu händeln?

Ich habe meinen Sauerteig vor wenigen Minuten angesetzt, d.h. morgen spätestens um 8 Uhr gehts rund in meiner Küche!

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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Sheraja » Fr 27. Jan 2017, 16:28

Ich habe vor drei Tagen mein Roggen ASG aufgefrischt und heute morgen nochmals eine "Fütterung" gemacht. Damit er ja aktiv und kräftig ist. Nur das ASG will sich heute nicht bewegen. Komisch :(
Ich weiche dann halt auf das Weizen ASG aus oder könnte ich auch LM nehmen zur Unterstützung??
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon hansigü » Fr 27. Jan 2017, 17:13

Sheraja, selbstverständlich kannst du WST oder LM nehmen!
Ich werde auch mal anfangen, den ST ansetzen. Mein ASG wurde gestern erst aufgefrischt.
Gesagt getan und er steht jetzt im BO, Stein etwas aufgeheizt. Will jetzt nicht extra die Gärbox laufen lassen.

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Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Lulu » Fr 27. Jan 2017, 17:18

Linda....der Teig liess sich bei mir gut haendeln.
Ich habe anstatt Weizen Dinkel verwendet. + Roggen 1150 sowie 1340 ...und 2 Loeffel LM...dafuer nur 7 gr. Frischhefe.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Goldy » Fr 27. Jan 2017, 20:44

Mein Sauerteig ist angesetzt,
dafür habe ich 550 Weizenmehl genommen.
Vom 1050 Weizenmehl ist nicht genug im Haus, mal sehen es fehlt nur wenig mal schauen was ich dafür nehme, eventuell einen Rest Dinkelmehl.
1370er Roggen ist nicht ;) also werde ich 1/3 RVK und 2/3 R 1150 nehmen.

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Sauerteig steht in der Box mit Körnerkissen auf der Fußbodenheizung.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Brotstern » Fr 27. Jan 2017, 21:15

Mein Sauerteig nach ca. 5 Stunden...

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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon calimera » Fr 27. Jan 2017, 23:53

So, Sauerteig ist angesetzt.
Jetzt bin ich echt gespannt, wie die Brote diesmal werden.
Werde zwei Brote backen aus dem Teig.
Bei den Mehlen muss ich auch Improvisieren. Kaufe nur noch Roggen ganz, und male dann selber.
Es Grüessli
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon hansigü » Sa 28. Jan 2017, 08:11

Einen wunderschönen guten Morgen wünsche ich zu unserem ersten OLB im neuen Jahr!
Da ich nicht mehr schlafen konnte, bin ich schon mal ans Werk gegangen!

Hier der ST nach ca. 15h , sehr schön aufgegangen und mit Gärblasen durchsetzt.
Bild

Der Teig nach dem ersten Falten!
Bild

Ich habe mir erlaubt, für den Roggenanteil komplett frisch gemahlenes und ausgesiebtes Waldviertler-Urkorn zu nehmen. Hoffe es schmeckt dadurch etwas roggiger! :lol:
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon EvaM » Sa 28. Jan 2017, 09:38

Komisch, mein Beitrag von gestern Mittag ist gar nicht da! Naja, auch nicht so wichtig.
Ich backe erst am Abend, weil ich lieber nochmals über Nacht mein ASG aufgefrischt habe.

Jetzt brütet der Sauerteig. Mehr als 8 Stunden Reifezeit bekommt er nicht :ks , das sollte auch mit einem sehr aktiven Sauerteig klappen.

Aktiviertes ASG

Bild

Frisch angesetzter Sauerteig: Ich habe ihn mit Manitoba-Mehl angesetzt. Das müsste doch passen,oder?

Bild

Meine Frage zum Roggen: 1370 habe ich nicht. Ich hätte 960 RM, Alpenroggen und Roggenvollkorn zur Auswahl. Wie würdet Ihr mischen?? :?
Lieben Gruß Eva
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon calimera » Sa 28. Jan 2017, 09:46

Guten Morgen Eva,

ich mische gar nicht, nehme nur selbst gemahlenes Vollkornmehl. Habe kein anderes.
Wenn du mischen möchtest, würde ich die beiden Mehle je zur Hälfte mischen.
Es Grüessli
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon EvaM » Sa 28. Jan 2017, 09:54

Guten Morgen zurück, calimera und im übrigen Guten Morgen an Alle :del ! Danke für den Tipp. Ich überlege mir immer noch wo die Tücken bei diesem Brot liegen. Es liest sich so leicht..! Reines Vollkornmehl ist evt. nur was für Profis. Muss man da mehr Wasser zu geben oder weniger?
Lieben Gruß Eva
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Lulu » Sa 28. Jan 2017, 10:08

Eva..ich habe Roggen Dinkel gewählt und 25 ml weniger Wasser benoetigt.
Ich wollte eben die Handhabe-Fotos und Ergebnis hochladen...klappt mit d. Handy nicht :? ....
Staendig kommt die Meldung..auch beim kleinsten Bildformat....Datei zu gross.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon Brotstern » Sa 28. Jan 2017, 10:32

Guten Morgen an alle!

Tja, ganz so früh stand ich dann doch nicht an der Teigschüssel, ich war so müde... :mrgreen:

Mein Sauerteig war super nach 16 Stunden, so viele gleichmäßige Gärbläschen! Nachdem ich alle Zutaten außer Salz dazugegeben hatte, habe ich mit dem Handrührer und Spiralknetern auf niedrigster Stufe vermischt. Im O-Rezept steht "verrühren", dieses Wort scheint mir fehl am Platze zu sein, diese Menge Zutaten kann man nicht 'verrühren'! Zumindest ich nicht.

Das Salz habe ich ganz zu Anfang in 5 EL kochendem Wasser aufgelöst, als das kalt war, habe ich es unter den Teig gemischt, die gleichmäßige Verteilung im Teig schien mir auf diese Art sicherer.

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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon EvaM » Sa 28. Jan 2017, 10:35

Das liegt vermutlich an Deinem Handytarif, Lulu. Evt hast du ein Datenlimit??
Lieben Gruß Eva
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Re: 1. Online-Backtreffen 2017, Pain de Martin

Beitragvon hansigü » Sa 28. Jan 2017, 11:05

Linda, eigentlich wollte ich auch länger schlafen, aber mit dem Infekt schläft es sich am Morgen
nicht mehr so gut, was solls, der frühe Vogel.....

Verrühren, ja das ist der falsche Ausdruck, vermischen heißt das doch! Naja jedenfalls muss man schon kräftig arbeiten, wenn man es per Hand macht.
Ich habe mir erlaubt die Assistentin arbeiten zu lassen. Sie hat mir den Teig gut gemischt und auch das Salz gut drunter bekommen.

Habe aus ca. 1kg Teig 10 Brötchen gemacht, die stehen grad in der Gärbox zur Gare.
Der Teigling für das Brot hat etwa 1,2 kg, den habe ich etwas kühler gestellt.

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