Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Für unser gemeinsames Backen am Wochenende stehen uns 2 Rezepte zur Verfügung. Einmal das bereits vor einigen Monaten gebackene Baguette mit Sauerteig von Schelli und dann das Baguette mit Poolish von Björn/brotdoc. Danke für die Rezepte.
(Zur Info: beim Verlinken ist mir ein Fehler passiert, habe den Link zum Brotdoc gerade korrigiert. Sorry.)

Ziel dieses Backtreffens ist nicht nur die Herstellung eines oder mehrerer Baguettes - die Formgebung sollte an erster Stelle stehen und ausreichend Berücksichtigung finden. Hierzu benötigt man einen gut formbaren Teig mit einer TA, die nicht zu hoch liegt. Bitte denkt daran, dass Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehmen (sicherheitshalber etwas Schüttwasser zurück halten), dass gutes Auskneten und richtige Teigreife sicherer zum Ziel führen. Bei beiden Rezepten gibt die Kühlschrankgare dem Teig zusätzlich Festigkeit.

Mein Vorschlag, an den man sich nicht sklavisch halten muss: nach der Teigherstellung wird mindestens ein Baguette klassisch geformt und mindestens 2 Teiglinge werden in der Formgebung kreativ behandelt.

Viel Spaß allen Mitbäckern und gutes Gelingen.

Bitte bis Samstag nur Beiträge/Fotos zur Vorbreitung und [url]keine[/url] Backergebnisse posten.
Bis dahin bitte ich, Diskussionen und Anregungen zum Thema hier weiter zu führen.

Zur Vollständigkeit dieses Threads noch einmal diese Video:
Coupes Sur Baguettes
Weitere Infos, Fotos, Anleitungen:
hier
hier
hier

(Darf gerne ergänzt werden).

[hansigü]

So, los gehts!
Eigentlich schon gestern mit der Auffrischung von Levain liquide, der war schön hochgegangen, leider habe ich vergessen ein Bildchen zu machen, es sah so schön aus
Bevor die halbe Teigmenge für das Schelli Baguette in den Kühli wandert schnell mal ein Bild.Die halbe Teigmenge deshalb, weil ich auch noch die zwei anderen Rezepte machen möchte, wenn ichs schaffe! Schaumer mal

[Brotstern]

Ich habe meinen BrotDoc-Baguette-Teig (ein elendes Geklebe!!! ) jetzt bis morgen früh in den Kühli gestellt. Hansi, dein Teig auf dem Foto sieht auch sehr klebrig aus, ist das auch der Teig für das BrotDoc-Baguette?
Wenn das morgen früh immer noch so klebt, dann backe ich in der Kastenform ....jawoll!

[hansigü]

Linda, ja er ist sehr klebrig und habe es noch in den Text eingefügt, dass es fürs Schelli Baguette ist.

[Little Muffin]

Linda, mein Teig ist fest und klebt nicht. Er knetet gerade.

[funduq]

Ihr seid ja alle schon wieder fleißig.

Habe meinen Weizensauer 3 mal aufgefrischt, die Reste ins ASG zurückbefördert.
Ich bin am Überlegen, morgen erst den Teig zuzubereiten.
Was meint ihr dazu?

So sieht er aus

[Little Muffin]

Im Beitrag von Shelli steht - mein ich- dass man den Weizensauerteig auch bis 24 Std. noch im Kühlschrank lagern kann bevor man ihn verwenden muß. Wenn der so schön frisch ist und es zeitlich besser hinhaut, vielleicht ist es ein Versuch wert?

Linda, mein Teig ist vor dem S+F schön geschmeidig aber nicht klebrig. Und ich frag mich mal wieder wie ich den jetzt noch Strecken und Falten soll.

Ich hab einen wirklich tollen blasigen Teig, der jetzt noch einmal kurz ruhen darf und dann geht er bis morgen in den Kühli. Allerdings ist mir noch nicht so recht klar wie das dann funktioniert. Der Teig ist ja dann richtig kalt und fest. Und mit kaltem Teig und den dann formen, da hab ich überhaupt keine gute Erfahrungen mit. Allerdings steht im Rezept nichts von aklimatisieren lassen. Ob ich den jetzt doch lieber 30 min. vorab so stehen lassen soll?

[hansigü]

Jepp, Daniela, das steht da. Und das habe ich heute Nacht auch gemacht,in den Kühli verfrachtet, als er 4-5h in der Gärbox stand. Nun bin ich gespannt wie das mit der Säure diesmal wird, habe den süßen Starter dafür verwendet.
Das mit dem Strecken und Falten ist ja kein "Muß", wenn er schon nen guten Eindruck macht, dann läßtde es eben! Er hat doch im Kühli noch Zeit sich zu entfalten! Würde mich ja sowieso mal interessieren ob das bischen Strecken und Falten vor einer langen Teigruhe Auswirkungen hat?

[Little Muffin]

Ja, aber ich finde, da durch bekommt er immer so schön überall die Bläschen verteilt. Ging auch einigermaßen und er macht einen guten Eindruck. Nur bin ich gespannt wie es morgen weiter geht. Klar, Stand hat der Teig dann genug, aber ob die Porung auch funzt? Die ging mir dabei dann immer flöten.

Diesmal backe ich ohne Bohnenmehl, wußte nicht ob das Auswirkungen bei längere Gare hat. Backe ja in der Regel die Kurzentschlossenen Baguettes vom Brotdoc.

[_xmas]

Dazu schreibt Lutz in seinem Bäckerlatein (Zitat):
Das Dehnen und Falten von Teig ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Struktur verliehen wird. Das Klebergerüst wird damit schonend entwickelt. Das Gashaltevermögen steigt. Außerdem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der Teigtemperatur und damit der Unterstützung der Hefenaktivität.

[hansigü]

Ulla, das ist mir ja schon klar, mit dem Klebergerüst, das entwickelt sich doch aber auch während der langen Gare weiter. Hat das vor einer langen Teigruhe wirklich sooo viel Auswirkung auf den Teig, dass dies sichtbar ist im Ergebnis?
Das könnte man ja nur wieder testen, aber so wichtig ist mir das nun auch nicht, das ich dazu ne Testreihe machen wollte
Daniela, Bohnenmehl ist in keinem Rezept verzeichnet

[_xmas]

Na ja, Hansi, du bist eben der Dunkelbäcker.
Und was den Teig angeht ist es wohl die Summe aller Dinge, die ihn perfekt macht.

[Little Muffin]

Daniela, Bohnenmehl ist in keinem Rezept verzeichnet

Aber Bohnenmehl bringt mir einen baguettetypischen Geschmackt. Der wird mir morgen fehlen.

Ich hab auch mehr Wasser im Teig als im Rezept angegeben, weil der Teig zu fest war. Krieg ich dafür auch ? Und das Salz ist auch angepasst.

[Rennschnecke]

Du meine Güte seid ihr schnell.
Habe eben ganz schnell das Poolisch vom BrotDoc-Baguette angesetzt und den Weizensauer (Henriette) aus dem Kühlschrank zu Auffrischung ins Wasserbett gestellt.
Dann noch ganz schnell den Aku von der Digi Cam laden und aaaa Mehl fehlt auch noch.
Was ein "Stress"

[hansigü]

Daniela, ich sehe Du bist anpassunfsfähig zumindest was den Teig betrifft

Ulla, Huhuhu hier kommt der Dunkelbäcker, stimme Dir aber voll und ganz zu!

Rennschnecke, mach Dir mal keinen Streß!

[Lulu]

Ich mache das brotdoc-rezept..

Ist das richtig..dass der Teig so weich und klebrig ist.???
Vielleicht zieht er noch in den 12 h im Kühlschrank
..aber wenn nicht....dann haue ich ihn..wie Linda in die Backform

[Little Muffin]

Also meiner war elastisch und nicht klebrig, aber meine Teige sind meist etwas fester. Nicht vergessen, gut auskneten.

Ich verwende das T00 Pizzamehl gekauft bei Kaufland, das hat 12g Eiweiss hab ich vorhin gesehen. Vielleicht schluckt das einfach recht gut Wasser.

[funduq]

Muss leider aussteigen hier, kann nicht mitbacken.

[SteMa]

ihr seid aber alle fix. Ich werde heute den Vorteig vom Brotdoc ansetzen und morgen den Teig herstellen, um dann Samstag zu backen.

[Little Muffin]

Ich hab grad mal einen Blick gewagt, der Teig ist schon gut hoch gekommen. Jetzt überlege ich, wie ich das morgen mache. Entweder ganz früh in die Stadt zum einkaufen oder vorher backen? Vermutlich lieber früh in die Stadt und den Teig im Kühli belassen. Schließlich sollte er schon bis 12-14 Uhr im Kühli bleiben. Zu blöd, ich hab den bestimmt 30-40 min. zu lange draußen stehen gehabt.