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1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Little Muffin » Sa 16. Jan 2016, 17:20

@Michael! Die sehen ja mal wieder super aus! Und Dein Tipp mit den 2 Eiswürfel habe ich befolgt und es klapt ganz wunderbar :kl

@Angela, ich bin total überzeugt von dem Mehl (Gluten und Geschmack für verschiedene Gebäcke, im Baguette bevorzuge ich Bohnenmehl für die geschmackliche Note). Ich weiß jetzt auch was ich ständig falsch mache. Es ist natürlich nicht sehr nützlich in die eine Richtung zu falten, das ganze auf die Naht zu legen und dann noch mals zu falten, so dass die Nahtstelle aufgerissen wird....wie soll da denn Spannung entstehen.

Nochmals Danke an Naddi, die meinen Gedankenwirrwarr sortieren konnte. :del

@Linda, jetzt frag ich mich wirklich warum die Teig so unterschiedlich gewesen sind. :nts
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Goldy » Sa 16. Jan 2016, 18:42

Es sind ja noch tolle Schneidetechniken dazu gekommen. :kl
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon hansigü » Sa 16. Jan 2016, 19:11

Na das ist ja eine Auswahl jetzt :top :kl :tL

Goldy, nun ist doch prima geworden :top
hast Du T 65 Mehl genommen?

Linda, ja es ist nicht so einfach, besonders wenn frau es nicht so oft macht. Auf den Video´s sieht das alles so toll aus, scheinbar klebt bei den Meistern der Teig nicht :ich weiß nichts
Und Dein Auseinanderlaufhinderungsvorrichtungsbau ist super genial :kh
Und wenn es Dir geschmeckt hat, die Optik macht es auch nicht geschmackvoller :lol:

Angela, das sieht alles prima aus, sehr schön und die Porung ist Klasse!

Lenta, da muss ich Dir recht geben, mit dem Schelliteig kann man keine großen Fisematentchen machen, am besten auseinanderziehen :lala
Den Specktwist würde ich gern mittanzen ;)

Michael, einfach :top :kh

Yannik, ja da müssen wir noch viel üben, aber sie sehen doch gut aus und die Porung, nun da muss man wahrscheinlich sehr zärtlich sein :P

Die Baguettes nach Gerd/Ketex Rezept sind auch super geworden, geschmacklich auf jedenfall. Habe mal die Epi´s versucht und den Drachen. Aber schaut selbst. die Porung ist aber nicht so schön geworden wie bei Schelli´s.

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So der dritte Versuch mit Björn seinem Teig steht vor Vollendung, der Ofen heizt vor!

Geschmackliche Zwischenwertung: Platz 1: Schelli dicht gefolgt von: Gerd
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » Sa 16. Jan 2016, 20:05

@Hansi ... non stop am Ofen ... :top

Noch eins … marguerite …

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grüsse michael
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon hansigü » Sa 16. Jan 2016, 20:21

Michael, jepp es gibt schon Beschwerden :tip
Die Magaritte ist schön geworden :kh

So, die Brotdoc´s sind fertig. Nochmal geschnippelt. Schere war zu stumpf, ne andere ging dann besser!
Habe zwei Baguettes mit je 350g TE geformt und eben eines als Epi. Leider ist das Baguette nicht aufgesprungen, da ich es auf die zweite Schiene getan habe, damit die langen Dinger nicht irgendwo hängenbleiben. Da war die U-hitze zu gering :ich weiß nichts
Nun aus dem Restchen Teig habe ich ein Knuppelchen gemacht ;)
Zeige jetzt vom Baguette keinen Anschnitt, da ich es sonst nicht einfrieren kann und jetzt schon genug fürs Frühstück rum liegt!
Habe nur das kleine Knuppelchen angeschnitten, aber das habe ich ja geknotet und da ist nix mit unregelmäßigen Poren. Geschmacklich fehlt was, trotz des T65! Also Platz 3!

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Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » Sa 16. Jan 2016, 21:01

Moin Mädels und Jungs,
Ich schicke euch mal ein paar Grüße aus dem Job :del
Leider konnte ich nur wenige "Augenblicke" riskieren. Morgen ist Großveranstaltung mit bis zu 100 Menschen, deshalb bitte ich meine heutige Zurückhaltung zu entschuldigen.
Ich sehe, es ist viel passiert :top - auch ich war nicht untätig, wenngleich die Zeit zur Dokumentation fehlte. Ich hoffe, bis zum morgigen Abend noch aus den Puschen zu kommen, um meinen Beitrag zu leisten.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Rennschnecke » Sa 16. Jan 2016, 21:21

Michael wie schön :kh :top
Hansi super geworden. :kl

Hier liegt noch gut 1 kg Schelli Teig im Kühlschrank.
Damit werde ich morgen weiter üben und unter Anderem versuchen eine Fougasse zu formen. .adA
Genug Teig sollte es ja sein.

Ulla mach dir bloß keine Stress wir laufen nicht weg. ;)
Liebe Grüße
Rennschnecke mit Turboschaden
Angela :ma
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Goldy » Sa 16. Jan 2016, 22:01

Schellis Teile sind nur mit 550 BioWeizenmehl gebacken.
Hansi Du hast ja einen Marathonbacktag gehabt.Schöne Krume Dein letzter Test. :kh
Michael Klasse Deine Blume. :kl
Angela Klasse und eine schöne Porung hast Du. :top
Lenta schöne verschiedene Teile und mit Füllung sicher lecker.
Beim Formen Aufstreu mit etwas Mehl,da waren die Schellis leichter zu bändigen.
Yannik schöne Teile mit dem Einschneiden das wird schon wenn wir genug davon gemacht haben,mit dem Formen das muss ganz zärtlich erfolgen.
Renate Habe Dich nicht vergessen sehr gutes Ergebniss. :top
Ulla nicht traurig sein Job geht vor :nts ,ich kann ja auch nicht immer dabei sein.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » Sa 16. Jan 2016, 22:53

Ulla mach dir bloß keine Stress wir laufen nicht weg. ;)

Das sagst ausgerechnet du :XD
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon EvaM » Sa 16. Jan 2016, 23:22

Schön habt Ihr es gemacht. :del großes Kompliment an Alle. Ich muss nachbacken. Die Arbeit ruft unverhofft morgen :cry: .Ob ich den poolish einfrieren kann? Oder soll ich ihn wegwerfen?

Was meint Ihr?
Lieben Gruß Eva
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon hansigü » Sa 16. Jan 2016, 23:38

Eva, habe zwar noch nie einen Poolish eingefroren aber Hefeteig kann man ja auch einfrieren! Also warum nicht.
Oder noch Mehl dazu in den Kühli und dann als alten Teig nutzen.

Ach ja und Ulla, mach dir wirklich keinen Streß! :del
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » So 17. Jan 2016, 00:40

Oder noch Mehl dazu in den Kühli und dann als alten Teig nutzen.

Salz nicht vergessen ;)


Eben habe ich noch schnell ein paar Fotos gemacht. Ich bin bei diesem Backtreffen etwas sensibilisierter was Schellis Teig angeht. Gerade probiert - mit Begeisterung. Da einige Ergebnisse nicht meinen Vorstellungen bezüglich der Formgebung entsprachen, habe ich mich entschlossen, das Rezept von Björn bis Mitte der Woche auf Eis zu legen und Schelliteig ohne Ende zu produzieren, um die Formgebung/Aufarbeitung zu optimieren. Genial - ich würde weder ihn noch mich dafür heiraten, aber fast einen Pakt mit dem Teufel eingehen :mrgreen: für diesen Geschmack. Fantastisch.




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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » So 17. Jan 2016, 00:43

Noch ein paar Bilder und Bemerkungen zum „making-of“

Tipps zur Teigbearbeitung:

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Kneten: Teig lange und sorgfältig auskneten. Nicht alles Wasser auf einmal zugeben, sondern die letzten 5 Prozent Stück für Stück einkneten bis der Teig kein Wasser mehr aufnimmt.
Hefemenge im Teig und Vorteig: Bei einer langen Teigführung Hefemenge und Temperatur einhalten. Zuviel Hefe hilft nicht, sondern ist eher kontraproduktiv, weil der Teig vorzeitig reif wird.
Temperatur: Oft wird die Gare stark verzögert und eine Lagertemperatur von 4C gefordert. Der Haushaltskühlschrank steht oft auf 7C-10C. In diesem Fall verkürzt sich die Reifezeit erheblich.
Streumehl: Wenig Streumehl verwenden, sonst schließt sich der Teigschluß nicht richtig. Am besten ist bei Baguettes Roggenmehl geeignet.

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Vorformen bei 8C-10C Teigtemperatur, Stückgare 40Min. (10C-18C), Einschießen (unter 20C). Die Baguettes nicht zu tief einschneiden. Abbacken bei 250C fallend auf 220C 22 Min. Etwas Schaden zu Beginn und nach 1 Minute wieder ablassen.

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Viel Spaß an die Sonntagsbäcker. Ich habe noch den Teig für das Baguette von Schelli in der kalten Stockgare liegen. Vielleicht schaffe ich es noch morgen früh … morgen Mittag muss ich in den Job. Und, @Ulla, gutes Gelingen – deine Gäste werden nicht warten … das Hobby läuft dagegen nicht weg ... .
grüsse michael
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Goldy » So 17. Jan 2016, 00:49

Wow Ulla :kh :kl :hu solche Krume toll aber Du hast sicher auch das richtige Mehl genommen.Ich hatte das 550 Bioweizenmehl,bin aber auch schon damit sehr zufrieden. :ich weiß nichts Ich kenne ja auch nicht den Unterschied.
Jetzt hat sich Michael noch dazwischen geschmuggelt.Auch seine Ergebnisse sehen toll aus. :kl :kh
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » So 17. Jan 2016, 00:59

Auch seine Ergebnisse sehen toll aus. :kl :kh

Dem kann ich mich nur anschließen. Michael :top
Mein Thermometer zeigte übrigens etwas mehr an:

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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon UlrikeM » So 17. Jan 2016, 03:00

Jetzt bin ich auch zum Hochladen der Bilder gekommen und konnte mir eure Backergebnisse in Ruhe ansehen. Alle könne sich auf die Schulter klopfen, das sieht wirklich sehr gut aus und die "junge Göttin" hat wieder mal gezeigt, warum sie den güldenen Schein um ihre Locken hat :mrgreen:
Nein, im Ernst, deine Baguettes sind wirklich der absolute Hammer, ganz großes Kino, Ulla :kh

Michael, deine sind auch perfekt, da sieht man, dass man mit der richtigen Technik auch mit nachgemachtem T65 so tolle Ergebnisse erreichen kann. Vielen Dank für deine Tipps, ich werde das nächste Mal mit dem Thermometer nachmessen. Diese Mal habe ich es nach Gefühl gemacht :ich weiß nichts

Ich habe in den letzten drei Tagen drei verschiedene Baguettes gebacken, unter nicht optimalen Umständen für neue Rezepte, weil ich immer zwischendurch backen musste, aber es ging nicht anders :ich weiß nichts
Gestartet bin ich am Donnerstag mit den Sehmataler Brotstangen, außerhalb der Konkurrenz zum Üben ;) ( Ich brauche am Dienstag eine Menge Baguette für eine Einladung.) Direktlink zum Rezept ---> Sehmataler Stangenbrot

Gestern war dann das Schelli-Baguette dran. Auffrischen hatte gut geklappt, Teigbereitung auch, nur fand ich, dass die 2,5 Stunden Gare vor der Kühlung den Teig schon recht stark aufgelockert hatten...
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dann folgte eine Gare von 13 oder 14 Stunden...so

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...so kam er aus dem Kühlschrank...

Mit der Aufarbeitung a la Schelli bin ich nicht gut zurecht gekommen, hab nicht richtig verstanden, was er mit noch mal auf Spannung bringen vor dem Ziehen meint, fürchte ich. Jedenfalls gaben die teile nicht so gut nach, wie ich wollte.
Vom gebackenen Brot habe ich keine Fotos, hab ich eben bemerkt, nur einen Anschnitt, bei dem man schon sehen kann, dass ich da zuviel dran rumgewürgt habe.

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Die zweite Hälfte habe ich dann klassisch geformt und das lief besser...
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Die Porung ist auch besser.... dachte ich, bevor ich Ullas Luftnummer sah :mrgreen:
Es schmeckt uns trotzdem sehr gut, so gut, dass das erste heute gleich verputzt wurde.Ich bin jetzt mal sehr gespannt, wie die Baguettes von Michael mit der längeren Gare werden.
ULLA, wie lang hattest du deinen Teig im Kühlschrank?

Gestern Abend hab ich dann noch den Poolish für Björns Baguette angesetzt und heute Mittag das halbe Rezept gebacken. Das ist mir ganz schön daneben gegangen. Soweit alles im grünen Bereich...
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Aber dann gingen die Schnitte beim Backen nicht richtig auf...
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... und die Krume ist unterirdisch :( Dicht, feucht und schwer und schmeckt auch nicht besonders. Wie Hansi schon schrieb, es fehlt was.
Warum das schief ging? Vielleicht lag es doch das Mehl. ich habe beim letzten Mehlcheck einen Rest Bio T65 von Schelli gefunden, der schon 6 Monate über dem MHD war. Es roch gut, schmeckte gut, also habe ich es genommen. Die Kruste ist übrigens prima. Knusprig, nicht zu dick und wohlschmeckend :ich weiß nichts
Vielleicht mache ich noch einen Versuch mit dem Label Rouge, eventuell mit längerer kalten Gare, allerdings schmecken mir im Moment die Sauerteig Baguettes so gut, dass es den etwas größeren Aufwand meiner Meinung nach wirklich wert ist.

Ich bin froh, dass ich nicht abgesagt hatte. Es hat wie immer wieder richtig Spaß gemacht und es gibt immer was zum Lernen dazu. Danke Ulla, für alle Vorbereitungen, besonders da du sonst noch so schwer im Stress bist :del
Zuletzt geändert von Lenta am So 17. Jan 2016, 10:07, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezeptlink eingefügt
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon UlrikeM » So 17. Jan 2016, 03:04

Und wenn du mal wieder etwas Luft hast, liebe Ulla, dann schreib doch mal auf, die du vorgegangen bist, ich bin immer noch total hin und weg...
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Little Muffin » So 17. Jan 2016, 11:25

Ich werde gleich mal den Teig für Baguettes für Kurzentschlossene ansetzten und dann meinen Hauptfehler den Teig und die Teiglinge beim Dehnen und Formen wieder rumdrehen...Damit ich wieder die Naht auseinander reiße. Kein Wunder, dass ich keine Spannung auf der Oberfläche erzeugen kann. :kdw
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon chica » So 17. Jan 2016, 11:45

Lenta hat mich netterweise auf dieses Online-Backen hingewiesen, danke :sp

Also hab ich ebenfalls mein Weizen ASG rausgekramt. Heute frühmorgens hab ich dann 4 Baguettes in den Ofen geschoben. Wenn ich eure Werke sehe merke ich, dass ich noch viiiieeel dazu lernen muss. Aber lecker waren sie dennoch, es ist nur noch eins übrig :p Mein Mann hat übrigens vorgeschlagen, dass ich das nun jeden Sonntag früh so mache. Das hab ich nun davon :lala

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saludos chica
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Lenta » So 17. Jan 2016, 11:51

Da sind sie ja schon, die Fotos. Ich finde die sehen toll aus, genau meine Kragenweite :katinka da kann ich den Gatten verstehen ;)
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