Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Angela, nach dem S+F sah mein Teig nicht mehr so schön aus wie Deiner. Da war er total gasig und die Oberfläche war auch nicht glatt. Verwendet habe ich ein Pizzamehl T00 auch gekauft bei Kaufland. http://www.supermarktcheck.de/img/produ ... c78084.jpg
Das nehm ich immer. Das mag ich vom Geschmack her und ich habe damit bislang gerade bei extrem weichen oder butterhaltigen Teigen immer sehr gute Erfahrungen machen können.

Ich weiß nicht ob ich das richtig erkläre, aber wenn der Teig extrem weich geführt wird, dann ist das S+F kein Thema. Ansonsten bekommt er irgendwie zuviel " Zugkraft" d.h. der da kannste dann nicht mal mehr den Teig in die Hände nehmen und umklappen. Wie weit knetet ihr den Teig vor dem S+F denn aus? Vielleicht mach ich da ja auch was flasch. Vielleicht fehlt mir bei dieser Art von Teigen ein Gefühl dafür und der ist noch gar nicht ausreichend ausgeknetet?

[Goldy]

Mein 3 mal aufgefrischten MC schön brav geblubbert hatte er.Bevor ich ein Foto davon machen konnte, habe ich vorhin erst mal durch die Küche geschmissen.
Zum Glück war die Schüssel aus Plaste und gut verschlossen.Aber fotogen war er dann nicht mehr sprich zusammengeschüttelt.
Foto nach dem 12 Minuten Kneten mit dem Haken meiner Assistent diesesmal.


Nach 2 mal Stretch und Fold
Beim 1.Mal in der Schüssel versucht mit 2 Teigkarten S+F
und beim 2. Mal auf den Tisch gestürzt leicht bemehlt,dann ging es gut aber da glänzt er nicht mehr so.

[sun42]

Nach dem Arbeitstag folgt die Backnacht … ich backe beide Varianten:

Mehl als T65 Nachbau: WM550 + 2% Gluten + 2% Bohnenmehl

Rezept: brotdoc.com:
Poolish-Vorteig: TA200; 0,15% Hefe; Führung 24h bei 20C
Hauptteig: versehentlich ein zu keiner Vorteig Anteil: 22% Poolish; TA 170; 0,8% Hefe; 2% Salz

Teig ausgiebig kneten; 2mal Stretch&Fold über 1 Stunde; Anschliessend kalte Führung im Freien bei 1-5C ...

[hansigü]

Guten Morgen am 1.Onlinebacktag, frisch ans Werk!

Bin mit meinen Foto´s nicht zufrieden. Zeige sie trotzdem.

Schelli´s Baguette nach dem Ausziehen vor der Gare


die hinteren sind der länge nach eingeschnitten, aber nicht wirklich aufgerissen


Geschmacklich sind sie diesmal wirklich sehr gut. Es ist also absolut wichtig, die richtige Temperaturführung bei der Sauerteigbereitung bzw. schon beim Auffrischen des ASG, damit er nicht zu säuerlich wird während der kalten Gare! Bin froh, dass ich endlich eine Gärbox habe!

Achso der Anschnitt noch, in der Mitte haben sie relativ kleine Poren nur am Rand sind sie größer?

[Goldy]

Hansi Deine sehen schön locker aus.
ich bin gespannt

der Teig wollte die Form sprengen im Kühli,eigentlich wollte ich noch den Deckel einölen na egal


Zu Tonnen geformt normale und einige Minibaguettes sollen es werden.


Minis im Ofen

[Lulu]

Hier mein Ergebnis. ... das Rezept ist nach Brotdoc.. ich setze die doppelte Menge an.
Das Formen war gar nicht so einfach, der Teig war bei mir enorm weich und die Teiglinge liefen immer wieder auseinander





Geschmacklich gut ....doch das Baguette-Rezept aus Dinkel, Roggen und Weizen und etwas Bohnenmehl ist und bleibt unser Favorit .

Danke Björn fürs Rezept.

[Little Muffin]

Jetzt folgen meine Knubbel-Baguettes. Ich habe immer Probleme die Teile in die Länge zu kriegen, daher werden sie klein und knubbelig.

Hier ist der Teig nach den 2 S+f Einheiten und der total überzogenen Gare. Er war schon nach der ersten S+F Einheit total blasig. Vermutlich hätte ich mir das 2mal sparen sollen.



Und morgens war er schön aufgegangen, danach sackte er auf der Arbeitsfläche um die Hälfte wieder ein.



Aufgerollt ruhte er für 20 min., der Ofen heizte bereits auf.



Und dann bekam ich keine Spannung in den Teig. Der Teig ruhte erneut für 10 min. wurde dann eingeschnitten. Etwas früh da er noch so stark aufplatzte. Meine Kamera lag noch im Arbeitsraum.


Gebacken bei 250°, später runter geschaltet, keine 20min. und haben doch eine sehr schöne Farbe bekommen.


Die Krume ist nicht die Beste...Geschmacklich fehlt mir das Bohnenmehl. Nach dem Auftauen und aufbacken, irgendwie altbackend und zäh.

[Goldy]

1. Ladung fertig nun nicht so dunkel gebacken,da muss GöGa durch
(bei mir ZahnOP)

2. Ladung vor dem backen

[Goldy]

Daniela Deine sehen doch gut aus wieso ?

[Little Muffin]

Hallo Goldy, ich les mich grad durch, hast ganz schön viel gebacken.
Sie schmecken mir jetzt nicht, liegt am fehlenden Bohnenmehl, aber sie sind heute morgen - obwohl gestern frisch eingefroren und aufgebacken wie immer- zäh. Und dann der Aufwand, dann bleib ich bei den Baguettes für Kurzentschlossene.

Hansi, die sehen doch super aus, von aussen wie von innen. Weiß gar nicht was Du hast.

Bin mal gespannt auf die noch folgenden.

[Little Muffin]

An Naddi dicken Knutschen für den Hinweis für den Fehler beim Falten.

[hansigü]

Daniela, ich habe nicht gesagt, dass ich unzufrieden bin, außer mit den Fotos!
Mir fällt nur auf, dass die Baguette´s bei den Meisterbäckern über die gesamte Krume ungleichmäßig geport sind. Aber ich denke es liegt auch daran, dass die Teigmenge zu gering ist und sie somit zu dünn werden! Denn ich arbeite sie sehr vorsichtig auf. Bei Doc seinen Teig werde ich mal 350g TE nehmen! Der kommt aber erst heute Nachmittag dran!

Goldy, bei mir hob sich auch der Deckel
Nun sind ja wirklich sehr hell! Aber wenn Frau Zahnop hatte auch verständlich. Meine Frau im übrigen auch, ist zwar schon ne Woche her, aber es muckert immer noch rum
Haste noch ein Bild von der Porung?

Renate, sehen aber auch gut aus Ja der Geschmack ist schon so ne Sache! Vor allem habe ich keinen wirklichen Vergleich mit einem französischem Original! Obwohl ich schon mal in Paris war, aber da habe ich noch keinen Sinn fürs Backen gehabt.

Daniela, ist doch gut geworden
die Krume kann sich sehen lassen. Ich habe auch noch Bohnenmehl rumstehen, vielleicht probiere ich das auch noch mal aus, wie der Geschmack damit wird!

So die Ketexbaguette´s und Baguettbrötchen sind zwar fertig, aber ich muss jetzt mal meine Pflichten erfüllen! Frau möchte gerne ins Bett.....enlager ins dämliche, eehm dänische

[Goldy]

Habe fertig
Minibaguette Innenleben(leider etwas unscharf)

Anschnitt vom normalen Baguette

Also der Geschmack ist lecker,Krume locker und Kruste für mich auch super wird sicher öfter auf der Liste stehen,wir sind zufrieden.
Vielen Dank an Schelli fürs Rezept.

[Brotstern]

...also, so richtig Spaß hat mir das nicht gemacht, der Teig war viel zu weich!
Ja, ich habe alles penibel abgemessen!! Ich habe die Teigmenge für mich neu berechnet, ich wollte nur zwei Baguette haben, die nicht so extrem lang sind.

Poolish sah genau so aus, wie bei euch auch, hat mir allerdings nicht den Deckel nach oben gedrückt.

Fazit: Der Geschmack ist gut, habe mir gestern von dem netten Afghanen auf unserem Wochenmarkt zwei Sorten Frischkäse geholt (- das Zeug ist zum Niederknieen) !!

[EvaM]

Ich hinke hinterher. Mein Poolish ist erst angesetzt. Ich kann also erst morgen backen. Aber gestern abend ging gar nix mehr.
Ich finde alle Eure Ergebnisse hervorragend und werde nach Euren Tipps etwas Bohnenmehl in brotdocs Baguettes mogeln.
Renate, welches Baguette meinst Du ? Mir ist irgendwie die letzten Wochen zuviel entgangen?

[Rennschnecke]

Daniela
das Mehl kenne ich, kaufe es nur bei Metro, da ist es etwas günstiger.
Das 00 Mehl nehme ich wirklich nur für Pizzateig und co. Habe mal versucht Baguette daraus zu machen, das war für uns hier nicht so wirklich der Bringer.
Was du da vielleicht nicht ganz richtig machst kann ich dir leider auch nicht sagen.
Bin doch selber noch Anfängerin.
Sehen trotzdem gut aus deine Baguette.

Goldi lecker dein Flug Minis aus.

Hansi hmmm zum anbeißen lecker, meine Schellis sind noch nicht fertig, der Teig braucht noch Ruhe.

Renate wunderschön rustikal, ich wollte meine sähen so aus.

Linda echt deine anti Fladen Strategie.

so nun zu meinen Brotdoc Baguttes:
Der Teig lies sich nur sehr schlecht in die Länge rollen, war bei mir wie Gummi.
Ich hatte hier irgendwo gelesen das wie nicht nur klassische Baguettes formen sollen und habe zur Küchenschere gegriffen.

Zipfelbagutes und ein normales vor dem einschießen.



Eine Baguett Sonne habe ich gebastelt.

Und hier noch ein Anschnitt Bild.



Geschmacklich fanden wir die Baguettes auch gut.
Haben gestern Abend gleich das Zipfelbagutte zu Käse verspeist.
Da habe ich in Frankreich schon deutlich schlechtere gegessen.

[Lenta]

Hallo zusammen,

da scheinen ja ein paar Probleme bei Björns Rezept gehabt haben, er wird sich sicher dazu melden und vielleicht eine Erklärung/Lösung liefern.

Ich habe nur Schellis gebacken und beim Aufarbeiten Olivenöl verwendet.


Die verschiedenen Ausformungen sind: links unten als Baguettebrötchen, darüber als Wurzelbrot, rechts davon das angerissene mit Löchern, dann normal als Baguette und zum Schluss als Specktwist.
Mehr Ausformungen wollten mir nicht einfallen...als Epi oder Drachen war der Teig zu blasig und instabil.

[Lulu]

Eva...ich meine das Rezept von ketex...das auch zur Auswahl stand.....es hat unserer Meinung nach, geschmacklich einen rustikaleren Tutch.

[sun42]

So langsam kommen auch meine ersten Baguettes - und Variationen - aus dem Ofen …



Schön das jetzt auch einige EPI’s geformt haben …
... zu Details schreibe ich heute Abend noch ein paar Zeilen.

[Yannik]

Bin inzwischen auch fertig mit den Schelli-Baguettes.









Der Teig ließ sich eigentlich echt gut verarbeiten, besser als beim letzten Mal. Bin mit dem Ergebnis eigentlich ganz zufrieden, wenigstens sind sie jetzt mal rund und nicht flach. Nur am Feststellen der optimalen Gare und am Einschneiden muss ich noch arbeiten...

Die Kruste ist wirklich schön knusprig und aromatisch, so stelle ich mir das vor... Allerdings ist die Porung dagegen nix, ich hab wohl zu stark aufgearbeitet.