Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Danke Ulla, Simones Beschreibung ist ganz vorzüglich. Genau wie sie es beschreibt bin ich auch vorgegangen, d.h. Bio Weizenkörner feucht-warm zwei Tage keimen lassen, bei 28C 24Stunden behutsam trocknen und als ganzes Korn lagern. Erst vor dem Ansetzen des Hauptteiges vermahlen. Da Baguettes auch bei direkter Führung eine Gärzeit von2-3 Stunden haben, muss die Menge des enzymaktiven Backmalzes entsprechend gering gehalten werden.

[Fagopyrum]

hallo bäckersleut,

danke für den tipp mit den angekeimten körnern.
meine weizenkörner stehen jetzt den ersten tag,
ich hoffe morgen ist ernte und trocknung.

die 0,5% sind auf die mehlmenge bezogen?
sprich auf 500g wären das 2,5g gemahlene körner???

im text steht pro baguette. aber wie schwer war die baguetteinwaage???
(ich frage nur noch mal nach, damit ich es auch richtig verstanden habe...)

grüße fagopyrum

[sun42]

@Fagopyrum, die 0,5% beziehen sich auf die Mehlmenge. Merkregel: 0,5% entsprechen ca. 1/4 der Salzmenge (2%). 0,5% == 2,5g/500g ist völlig richtig. BTW: Die Teigeinlage beim Baguette liegt bei ca 350g.

[Fagopyrum]

hallo michael,

danke für deine antwort!


die angekeimten körner sind am trocknen im dörrautomat.
(2 bleche, kleinen vorrat anlegen)

ist es egal ob 40 oder 60 grad?
macht das unterschiede hinterher in der aktivität?

grüsse nach südhessen, fagopyrum

[sun42]

30C reicht vollkommen ... besser nicht zu warm werden lassen.