"making-of" WEIZENSAUERTEIGSchelli’s Baguette-Rezept benötigt einen milden, triebstarken Weizensauerteig. Nicht immer ist ein solcher zur Hand: WAS NUN?
Das Umzüchten eines Roggensauerteiges gibt oft ein zu saures Ergebnis. Das Ansetzen und Neuzüchten eines Spontan-Sauerteiges dauert oft bis zu einer Woche und ist nicht immer erfolgreich.
Marla aus dem Sauerteigforum hat vor einigen Tagen im wir-baecker.de Forum eine sehr schöne Anleitung zur Herstellung von Weizensauerteigen:
Backen mit einer Madre veröffentlicht.
Im letzten Teil des Threads beschreibt Marla die Neuzüchtung eines Weizensauerteiges (Madre) mit Fermentstarter. Da Fermentstarter (z.B.
Sekowa Backferment) überall erhältlich ist und der Ansatz durch die im Backferment enthalten „Starter-Kulturen“ quasi immer gelingt, habe ich das Vorgehen kurz ausprobiert und dokumentiert:
Insgesamt sind zur Herstellung des milden Weizensauerteiges nur die Aktivierung des Backfermentes mit Mehl und Wasser und zwei bis drei Auffrischungen erforderlich. Hier die Tabelle der Arbeits-Schritte, Zeitdauer, Temperatur sowie die jeweiligen Mengenverhältnisse von ASG/Mehl/Wasser
Stufe . . . . . . . :.Dauer :Temp: TA . . .: Mischungsverhältnis und Komponenten
(0) Aktivierung . :8h-24h : 26C : TA200 .:
(1:1:2) . .:
15 g Ferment :
15 g WM1050 .:
30 g Wasser(1) Auffrischung. :6h-10h : 26C : TA200 .:
(1:1:1) . .:
15 g ASG. . . :
15 g WM1050 .:
15 g Wasser(2) Auffrischung. :4h-8h. : 26C : TA167 .:
(2:2:1) . .:
20 g ASG. . . :
20 g WM1050 .:
10 g Wasser(3) Auffrischung. :3h-4h. : 26C : TA156 .:
(2:2:1) . .:
25 g ASG. . . :
25 g WM1050 .:
13 g WasserFür die Aktivierung (Stufe-0) wird das Backfermentgranulat und das Weizenmehl 1050 zu gleichen Teilen vermischt und mit der doppelten Wassermenge versetzt (1:1:2). Der Ansatz ist recht flüssig (TA200) und fermentiert im Glas bei 26C bis zu 24 Stunden. Es ist eine deutliche Aktivität/Blasenbildung der Mikroorganismen erkennbar.
In der nächsten Auffrischung (Sufe-1) wird ein Gewichtsanteil des aktivierten Teigs aus (Stufe-0) mit einem Teil Mehl und einem Teil Wasser vermischt (1:1:1) Dieser immer noch recht flüssige Ansatz (TA200) fermentiert im Glas bei 26C für weitere 6-10 Stunden. Der Weizensauer ist jetzt schon recht aktiv.
Aktivierung (Stufe-0) und 1.Auffrischung (Stufe-1)
In der folgenden Auffrischung (Sufe-2) werden zwei Gewichtsanteile des aktivierten Teigs aus (Stufe-1) mit zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser vermischt (2:2:1) Dieser jetzt festere Ansatz (TA167) fermentiert bei 26C weitere 4-8 Stunden. Der Weizensauer hat seine Aktivität nahezu vollständig erreicht.
In der letzten Auffrischung (Sufe-3) werden zwei Gewichtsanteile des aktivierten Teigs aus (Stufe-2) erneut mit zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser vermischt (2:2:1) Dieser feste Ansatz (TA157) fermentiert bei 26C noch einmal 3-4 Stunden. Der Weizensauer hat seine Aktivität jetzt voll erreicht und ist gebrauchsfertig. Oft wird der Ansatz zu einer Kugel geformt und kreuzweise eingeschnitten.
3.Auffrischung (Stufe-3)
Weizensauer-Teigkugel (TA 150) vor der letzten 4.Fermentation
Die passende Menge an Weizensauerteig erzeugt man in der anschließenden vierten Fermentationsstufe, Beispiele:
Stufe . . . . . . . :.Dauer : TA . . .: Mischungsverhältnis und Komponenten
(4) Auffrischung. :
3h-4h. TA150 .:
(2:2:1) . .: 25 g ASG. . . : 25 g WM1050 .: 13 g Wasser
(4) Auffrischung. :
6h-8h. TA150 .:
(2:4:2) . .: 25 g ASG. . . : 50 g WM1050 .: 25 g Wasser
(4) Auffrischung. :
8h-10h TA150 .:
(2:6:3) . .: 25 g ASG. . . : 75 g WM1050 .: 38 g Wasser
Die drei Führungsbeispiele enthalten das gleiche Mengenverhältnis von Mehl zu Wasser. Je nachdem wie groß die zugegebene Menge des Ansatzes aus der vorherigen Stufe gewesen ist, lässt sich die Fermentierung zwischen 3-10 Stunden passend einstellen.
Wenn man sich die Mengenverhältnisse einmal gemerkt hat, ist die Herstellung eigentlich ganz einfach … .
Der Geschmack dieses triebstarken Weizensauers ist wunderbar mild und die Herstellung sehr geling-sicher.
Zuletzt geändert von sun42 am Di 2. Feb 2016, 00:12, insgesamt 2-mal geändert.