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1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » Mi 27. Jan 2016, 13:17

Prima Chica. :top Ich hoffe, in ein paar Tagen wieder fit zu sein, dann geht es für mich auch weiter.

Btw, für einige hier könnte es hilfreich sein, wenn du auch ein paar Fotos postest ;)
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » Sa 30. Jan 2016, 19:30

"making-of" WEIZENSAUERTEIG

Schelli’s Baguette-Rezept benötigt einen milden, triebstarken Weizensauerteig. Nicht immer ist ein solcher zur Hand: WAS NUN?

Das Umzüchten eines Roggensauerteiges gibt oft ein zu saures Ergebnis. Das Ansetzen und Neuzüchten eines Spontan-Sauerteiges dauert oft bis zu einer Woche und ist nicht immer erfolgreich.

Marla aus dem Sauerteigforum hat vor einigen Tagen im wir-baecker.de Forum eine sehr schöne Anleitung zur Herstellung von Weizensauerteigen: Backen mit einer Madre veröffentlicht.

Im letzten Teil des Threads beschreibt Marla die Neuzüchtung eines Weizensauerteiges (Madre) mit Fermentstarter. Da Fermentstarter (z.B. Sekowa Backferment) überall erhältlich ist und der Ansatz durch die im Backferment enthalten „Starter-Kulturen“ quasi immer gelingt, habe ich das Vorgehen kurz ausprobiert und dokumentiert:

Insgesamt sind zur Herstellung des milden Weizensauerteiges nur die Aktivierung des Backfermentes mit Mehl und Wasser und zwei bis drei Auffrischungen erforderlich. Hier die Tabelle der Arbeits-Schritte, Zeitdauer, Temperatur sowie die jeweiligen Mengenverhältnisse von ASG/Mehl/Wasser

Stufe . . . . . . . :.Dauer :Temp: TA . . .: Mischungsverhältnis und Komponenten
(0) Aktivierung . :8h-24h : 26C : TA200 .: (1:1:2) . .: 15 g Ferment : 15 g WM1050 .: 30 g Wasser
(1) Auffrischung. :6h-10h : 26C : TA200 .: (1:1:1) . .: 15 g ASG. . . : 15 g WM1050 .: 15 g Wasser
(2) Auffrischung. :4h-8h. : 26C : TA167 .: (2:2:1) . .: 20 g ASG. . . : 20 g WM1050 .: 10 g Wasser
(3) Auffrischung. :3h-4h. : 26C : TA156 .: (2:2:1) . .: 25 g ASG. . . : 25 g WM1050 .: 13 g Wasser

Für die Aktivierung (Stufe-0) wird das Backfermentgranulat und das Weizenmehl 1050 zu gleichen Teilen vermischt und mit der doppelten Wassermenge versetzt (1:1:2). Der Ansatz ist recht flüssig (TA200) und fermentiert im Glas bei 26C bis zu 24 Stunden. Es ist eine deutliche Aktivität/Blasenbildung der Mikroorganismen erkennbar.

In der nächsten Auffrischung (Sufe-1) wird ein Gewichtsanteil des aktivierten Teigs aus (Stufe-0) mit einem Teil Mehl und einem Teil Wasser vermischt (1:1:1) Dieser immer noch recht flüssige Ansatz (TA200) fermentiert im Glas bei 26C für weitere 6-10 Stunden. Der Weizensauer ist jetzt schon recht aktiv.

Bild
Aktivierung (Stufe-0) und 1.Auffrischung (Stufe-1)

In der folgenden Auffrischung (Sufe-2) werden zwei Gewichtsanteile des aktivierten Teigs aus (Stufe-1) mit zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser vermischt (2:2:1) Dieser jetzt festere Ansatz (TA167) fermentiert bei 26C weitere 4-8 Stunden. Der Weizensauer hat seine Aktivität nahezu vollständig erreicht.

In der letzten Auffrischung (Sufe-3) werden zwei Gewichtsanteile des aktivierten Teigs aus (Stufe-2) erneut mit zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser vermischt (2:2:1) Dieser feste Ansatz (TA157) fermentiert bei 26C noch einmal 3-4 Stunden. Der Weizensauer hat seine Aktivität jetzt voll erreicht und ist gebrauchsfertig. Oft wird der Ansatz zu einer Kugel geformt und kreuzweise eingeschnitten.

Bild
3.Auffrischung (Stufe-3)

Bild
Weizensauer-Teigkugel (TA 150) vor der letzten 4.Fermentation

Die passende Menge an Weizensauerteig erzeugt man in der anschließenden vierten Fermentationsstufe, Beispiele:

Stufe . . . . . . . :.Dauer : TA . . .: Mischungsverhältnis und Komponenten
(4) Auffrischung. :3h-4h. TA150 .: (2:2:1) . .: 25 g ASG. . . : 25 g WM1050 .: 13 g Wasser
(4) Auffrischung. :6h-8h. TA150 .: (2:4:2) . .: 25 g ASG. . . : 50 g WM1050 .: 25 g Wasser
(4) Auffrischung. :8h-10h TA150 .: (2:6:3) . .: 25 g ASG. . . : 75 g WM1050 .: 38 g Wasser

Die drei Führungsbeispiele enthalten das gleiche Mengenverhältnis von Mehl zu Wasser. Je nachdem wie groß die zugegebene Menge des Ansatzes aus der vorherigen Stufe gewesen ist, lässt sich die Fermentierung zwischen 3-10 Stunden passend einstellen.

Wenn man sich die Mengenverhältnisse einmal gemerkt hat, ist die Herstellung eigentlich ganz einfach … .

Der Geschmack dieses triebstarken Weizensauers ist wunderbar mild und die Herstellung sehr geling-sicher.
Zuletzt geändert von sun42 am Di 2. Feb 2016, 00:12, insgesamt 2-mal geändert.
grüsse michael
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » Sa 30. Jan 2016, 19:37

Herr Brotprofessor :kh , das ist wieder mal 1A und wird mit Sicherheit in die neu zu erstellenden TUTs aufgenommen. Klasse und sehr schön dokumentiert. Ich freu mich über mehr davon... ;)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon EvaM » Sa 30. Jan 2016, 23:04

Michael, danke, so eine schöne Anleitung :kh . Ich habe mit Backferment vor vielen Jahren gebacken, als ich noch überhaupt keine Erfahrung hatte und dann das Backen damit wieder eingestellt..zuviel anderes zu erledigen.... Aus heutiger Sicht sind diese Brote allenfalls als Prototypen einzustufen :oops: .

Wäre es sinnvoll, neben Roggen ASG und LM auch noch einen Ferment ASG zu halten? Was meint Ihr? Gibt es da Wirklich so große Unterschiede im Handling und Geschmack ?
Ich nehme halt immer meinen LM als ASG her. :ich weiß nichts
Lieben Gruß Eva
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon hansigü » Sa 30. Jan 2016, 23:22

Eva, LM als ASG ist doch vollkommen ok. Ich mache es auch nicht anders wenn ich mal WST brauche. Habe ja nur den süßen Starter von einer lieben Hobbybäckerkollegin, er dümpelt zwar meist so vor sich hin, aber ist immer zur Stelle wenn ich ihn brauche :xm
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Stefan31470 » So 31. Jan 2016, 13:02

Hallo zusammen,

zurück aus Deutschland habe ich Schellis Rezept nachgebacken, und zwar mit der "Levain Liquide" nach Eric Kayser (Rezept siehe Seite 2 des Ankündigungstreads). Diese entspricht auch Schellis Originalrezept, das er bekanntlich aus dem Französischen entlehnt hat. Die gescholtene "spontane und wilde Fermentation" war schneller und einfacher als selbst ein Auffrischen oder Umzüchten von Sauerteig und ließ sich eigentlich wie erwartet an: Keine heftige Reaktion, nur feine Bläschen, flüssig und in keiner Weise sauer.

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Nach dem zweiten Strecken und Falten sah man entsprechend noch nicht viel von der Triebkraft, und auch während der ersten Stunden im Kühlschrank war ich voller Zweifel, ob das Experiment gelingen könnte.

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Nach der Übernachtgare war ich heute früh dann aber schon sehr viel positiver gestimmt.

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Die Baguettes habe ich klassisch geformt und eingeschnitten. Sie gingen auch im BO mächtig auf. Einziger Nachteil: Der Ausbund verhautete im BO wieder und sah gar nicht so erfreulich aus wie gewohnt. Eventuell hatte der Teig nach der Ruhe in der Couche nahezu Vollgare erreicht, obwohl er nach dem Rezept noch einen ganzen Tag hätte im Kühlschrank verbleiben dürfen.

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Bild

Im ersten Durchgang machte ich drei Baguettes, im zweiten Baguettebrötchen fürs Frühstück. Obwohl 30 Minuten länger in der Couche ist hier der Ausbund erfreulicher:

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Der Anschnitt zeigte dann eine wunderbare, schön ausgewogene Porung. Schon beim Schneiden spürte man die dünne, aber krachende Kruste, "Kusper", wie Schelli das nennt.

Bild

Geschmacklich sind diese Baguettebrötchen (immerhin lebe ich in Südwestfrankreich) sensationell. Neben der krachenden, aber gut zu beißenden Kruste eine angenehme Krume und ein Geschmack ohne erkennbare Säure oder Hefegeschmack, aber sehr aromatisch. Vielleicht optisch, aber geschmacklich geht nicht besser. Und das führe ich mindestens zum Teil auf die "wilde" Hefe zurück.

Beste Grüße
Stefan
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Little Muffin » So 31. Jan 2016, 17:06

:top Sieht sehr gut aus, vorallem die Kruste gefällt mir. :xm
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » So 31. Jan 2016, 17:35

Hallo Stefan, das sind sehr gute Backergebnisse. Bezüglich der Einschnitte/Aufrisse: hast du dem Teig eine Temperaturanpassung gegönnt? In meiner unbeheizten Küche braucht der Teig manchmal mehrere Stunden. Ich lass es so und werde nicht mit zusätzlicher Energie nachhelfen.

Meine Backergebnisse von heute, es waren wie in der Vergangenheit schon die Baguettes von Schelli und Brotdoc (das letzte Foto), im Foto Nr. 5, grün eingekreist, ein typischer Wirkfehler, vielleicht durch zuviel Mehl oder mangelnde Sorgfalt:

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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » So 31. Jan 2016, 19:05

@Eva, ich hatte Marla’s Idee zur Herstellung eines Weizensauers aus einem Fermentstarter (Sekowa Backferment) aufgegriffen, weil dies besonders leicht umzusetzen ist. Die Nektarhefen des Backferments bringen eine bestimmte, milde Mikroflora in den Teig wie du sie auch vom LM her kennst. Das Produkt ist naturbelassen und hat Bio-Qualität. Wenn du einen guten LM gezogen hast, würde ich allerdings keinen weiteren Weizensauerteig führen.

@Ulla - tolles Ergebnis :top
Zuletzt geändert von sun42 am Di 2. Feb 2016, 00:28, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon hansigü » So 31. Jan 2016, 21:53

Ulla, der Wirkfehler, das ist ja wirklich eine Schande .ph ;) Wenn da jemand reinbeißt :lala :xm
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » So 31. Jan 2016, 22:04

Genau Hansi, dieser Gedanke schüttelt mich ins Koma :eigens
Trotzdem ist es doch sehr interessant, wodurch die Krume so beeinflusst wird :D
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Hesse » Mo 1. Feb 2016, 23:15

:D Noch neue Klasse Backergebnisse ! :D

Und : prima Anleitung/Erfahrungsbericht mit dem Sekowa- Ferment von Dir, Michael ! :top :kh

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » Sa 6. Feb 2016, 13:58

noch eins ...

Weizensauer Baguette (mit direkter Teigführung)

VORTEIG

Geschmack kommt insbesondere durch einen Weizensauer-Vorteig ins Baguette. Bei einer direkten Teig-Führung kann der Anteil höher gewählt werden, durchaus 17%. Besonders leicht gelingt die milde, Weizensauer-Vorteigführung mit „festem“ Lievito Madre (TA150). Dieser wird vor der Verarbeitung auf eine TA von 200 angeglichen, damit er sich leicht unterkneten lässt.

MEHLBAUKASTEN

Das Mehl des Hauptteiges ist backstarkes WM550. Folgende Zusätze sind gemäß „französischer Brotverordnung“ möglich:

o 2% Gluten: Kann die Volumenausbeute von einfachem Brot-Weizen um bis zu 20% erhöhen und die Wasseraufnahme um 4 TA Punkte verbessern.

o 2% Bohnenmehl: Verbessert Teigeigenschaften und Geschmack. Besitzer einer Getreidemühle sind im Vorteil: Bohnen einfach selber vermahlen.

o 0,3% Backmalz: Dient als natürliches Backmittel.

Oft angewandt aber in der französischen Deklaration nicht vorgesehen:

o 2% Roggenmehl: Macht den Teig etwas besser dehnbar.

Ich habe alle vier Zusätze im Mehl des Hauptteiges verwendet. Deutlich zu merken ist die höhere Wasseraufnahme bei Zusatz von Gluten und Roggenmehl bei gleichzeitig guten Teigeigenschaften. Gluten, Bohnenmehl und Roggenmehl können durch Weizenmehl ersetzt werden. In diesem Fall 20g weniger Wasser (TA171) verwenden.

REZEPT (3 Baguettes, Teigeinlage 300g)

Weizen-Sauerteig: (TA200, gezogen aus Backferment)
• 125g Lievito Madre (TA150)
• 45g Wasser

Hauptteig: (TA171-TA175)
• 380g Weizenmahl Type 550
• 10g Gluten
• 10g Bohnenmehl
• 20g Roggenmahl Type 1150
• 275g Wasser (TA171)
• 10g Wasser (TA173)
• 10g Wasser (TA175)
• 4,2g Hefe (0,8%)
• 10g Salz (2%)
• 1,6g Malz (inaktiv)

AUFARBEITUNG:

Alle Zutaten zu einem glatten, weichen Teig verkneten (Knetzeit 5 Min. langsam, 5Min. schnell). In der „schellen“ Knetphase die letzten 20g des Schüttwassers schrittweise zugeben.

Nach dem Kneten reift der Teig für ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur in einer leicht geölten, abgedeckten Wanne. Den Teig nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Teig in 3 gleich große Stücke teilen und behutsam, ohne den Teig zu entgasen, zu Zylindern vorformen. Anschließend die vorgeformten Baguette-Teiglinge für 10 – 15 Minuten entspannen lassen.

Die Teigstücke behutsam in die gewünschte Länge aufarbeiten, und mit den Schluss nach unten 40 Min. zur Gare stellen. Bei ¾ Gare kann das Baguette in den Ofen geschoben werden.

Backen bei 250°C fallend auf 230°C mit kräftigen Schwaden zu Beginn. Schwaden nach 1 Minute wieder ablassen. Gebacken werden die Baguette ca. 22 Minuten.

BILDANLEITUNG:

Bild
Ausgekneteter Teig ; Begin und Ende der Stockgare

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Vor und nach dem Backen

Bild
Anschnitt ...
grüsse michael
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Goldy » Sa 6. Feb 2016, 15:28

Toll Michael :kh :hu
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon Lulu » Di 9. Feb 2016, 00:52

Tolle Baguette Michael..
Gibts eine Alternative zu Gluten?

Liebe Grüße
Renate
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » Di 9. Feb 2016, 02:02

Hallo Renate

Das Gluten lässt sich nicht wirklich ersetzen …

Grundsätzlich: Für eine grobe Porung braucht man eine sehr gute Kleberqualität des Mehls und eine hohe Teigausbeute (TA). Baguettes binden durchaus einen Wasseranteil von 75% (TA175).

Gluten selbst bindet sehr viel Wasser und hat eine TA von 250-300, d.h. es bindet also fast die doppelte Wassermenge seines Eigengewichtes. Wenn 10g Gluten weggelassen werden, muss die Wassermenge also um 20g reduziert werden.

Alternativ können backstarke (glutenreiche) Mehlsorten verwendet werden:

(1) Französisches Mehl T65: Hier ist oftmals dem Mehl bereits etwas Gluten zugesetzt um ein backstärkeres Verhalten zu erreichen.
(2) Deutsche backstarke Mehle mit einem hohen Anteil von E-Weizensorten verwenden, z.B. Diamant Profi Backmehl o.ä.
(3) Italienische, glutenreiche Mehlsorten zumischen: Z.B. Ciabattamehl oder kanadisches Manitobamehl.

BTW: Die Glutenzugabe zu französischen Mehlen hatten wir vor kurzem im Forum "hier" diskutiert.
grüsse michael
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » Fr 25. Mär 2016, 14:26

Baguettes … und ein weiteres … Experiment

… lässt man Weizenkörner zwei-drei Tage feucht-warm stehen, beginnen sie zu keinem:

Bild

Es entsteht sogenannter „Auswuchs“, d.h. die Enzyme im Getreidekorns werden aktiv, hier insbesondere die Amylasen. Trocknet man die Körner vorsichtig und vermahlt diese, erhält man „Auswuchsmehl“, besser bekannt als „enzymaktives Backmalz“.

Nur eine kleine Menge dieses enzymaktiven Backmalz verändert Krume und insbesondere die Kruste signifikant: Die Gare verläuft etwas schneller und die Kruste wird röscher und zartsplittrig. Eine kleine Menge, hier 0,5%: d.h. nur ca. 20 vermahlene Körner pro Baguette sind bereits genug - mehr ist kontraproduktiv:

Bild
Von Links nach Rechts: | Ohne Backmalz | 0,5% Backmalz | 2,0% Backmalz |

Links ist kein enzymaktives Backmalz im Teig: Die Kruste ist durchaus dick und kräftig.
Mitte mit 0,5% enzymaktivem Backmalz: Die Kruste ist sichtbar dünner, zartsplittrig und süß im Geschmack.
Rechts mit 2,0% enzymaktivem Backmalz: Die Kruste wird papierdünn, die Krume ist zwar locker aber wattig.

Man erkennt ein Problem des Getreideanbaus: Wenn bei feuchter Witterung in der Erntezeit das Korn bereits in der Ähre zu keimen beginnt, ist das Getreide „auswuchsgeschädigt“ und nicht mehr backfähig. Es kann lediglich als Futtermittel verwendet werden.

Hier das beste Ergebnis des Backversuchs mit 0.5% enzymaktivem Backmalz:

Bild
Bild

Geschmack der Kruste: Zartsplittrig, knusprig, aromatisch, süß … einfach umwerfend … und alles Bio!

Enzymaktives Backmalz lässt sich für Brötchen und Baguette bei direkter Führung verwenden. Es wird oft auch als natürliches Brötchenbackmittel bezeichnet. Die Enzyme sind sehr aktiv und die verwendete Menge muss klein bleiben.

Der Versuch lohnt sich unbedingt …
grüsse michael
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon hansigü » Fr 25. Mär 2016, 16:50

Michael,
die Baguettes sehen fantastisch aus! :kh :top :kh
Da mein Sohnemann auch oft Keimlinge herstellt, habe ich sogar das passende Equipment dazu da!
Na da muss ich doch mal ran! Vielen Dank für Deinen Beitrag!
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon UlrikeM » Sa 26. Mär 2016, 03:37

Erste Sahne :top

Für Baguettes habe ich aktives Malz noch nie benutzt, warum eigentlich nicht? Bei Brötchen mit direkter Führung allerdings schon. Wird ausprobiert!
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 1. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » Sa 26. Mär 2016, 11:02

Michael, das sind sehr schöne Backergebnisse.

Hier ein weiterer Link zu Backmalz.
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