Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Das nachfolgende Rezept ist von Billa/BrigitteT von den Backfreaks,
dafür herzlichen Dank, liebe Brigitte

Weizenbrötchen mit Vollkornmehlkochstück

Zutaten

Mehlkochstück

50 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser


Brötchenteig

450 g Stollenmehl Type 405 oder Weizenmehl Type 550
40 g Kartoffeln (am Vortag gekocht und durchgepresst)
75 g Quark 10% Fettgehalt
15 g Gerstenmalzsirup (Anm.: oder Honig)
15 g Hefe
140 g Wasser
10 g Salz

Anleitung

Mehlkochstück
Mehl mit dem Wasser verrühren und so lange erhitzen bis der Brei abgebunden hat.
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Brötchenteig
Alle Zutaten im Kaltknetprogramm des Brotbackautomaten (Anm.: oder Knetmaschine) verkneten, nach etwa 15 Minuten Knetzeit Salz zugeben und fertig kneten lassen.

Den Brötchenteig in einem etwas kühleren Raum 2 ½ Stunden ruhen lassen.
Dabei nach jeweils 45 Minuten einmal stretch and fold (insgesamt 2x). Nach der letzten Ruhezeit wird der Teig in 85 g schwere Stücke geteilt und anschließend rund gewirkt.
Nach 5 Minuten Zwischengare werden die Teiglinge länglich gerollt und gut abgedeckt für 20 Minuten (bei 22°C) zur Gare gestellt.
Nach dieser Zeit werden die Teiglinge mit flach gehaltener Klinge eingeschnitten und müssen, auf dem Schnitt liegend, weitere 20 Minuten gehen.
Während die Brötchenteiglinge gehen, wird der Backofen auf 240°C vorgeheizt.
Die fertig gegarten Teiglinge werden umgedreht (Schnitt nach oben), mit Wasser besprüht und bei 240°C 7 Minuten angebacken. Danach wird der Ofen kurz geöffnet, die Temperatur auf 230°C abgesenkt und weitere 7 Minuten gebacken. Nun wird die Ofentüre erneut kurz geöffnet und bei angelehnter Türe in ca. 5 Min. fertig gebacken.

Ergänzende Angaben zum Rezept:
Im BBA reicht eine Knetzeit von 15 Minuten aus.
Wer Magerquark verwenden möchte, gibt noch 7g Speiseöl zum Teig.
Das Kartoffelwasser kann als Anschüttflüssigkeit verwendet werden.
Wenn der Teig bei ca 20°C geführt wird, kann nach einer Ruhezeit von 2 Stunden aufgearbeitet werden.
Der Teig klebt etwas, deshalb hilft ein Bestäuben der Hände mit Roggenmehl gut.
Die Gare der geformten Teiglinge beträgt dann auch nur ca 30-35Minuten. Einschneiden nach 20 Minuten. Die Teiglinge sollen sich am Ende der Garzeit luftig leicht anfühlen.

Viel Spaß, liebe Bäckersleut' und gutes Gelingen!!!
Wer andere Mengen verarbeiten möchte sollte den Umrechner der Backfreaks bemühen

[cheriechen]

Wir haben noch nicht begonnen, und ich muss gleich schon fragen..

Komisch, dass die Brötchen eingeschnitten werden und auf dem Schnitt ruhen, oder? Das habe ich noch nie gelesen. Gibt es dafür einen Grund. Ich dachte, man schneidet immer erst kurz vor dem Einschießen ein, oder?
Lasst mich bitte nicht dumm sterben!
Froie mich auf morgen...

[BrotDoc]

Hallo ihr Lieben,
ich wünsche Euch ganz viel Spaß mit diesem tollen Rezept! Leider kann ich nicht dabei sein.

[Annette]

Wir haben noch nicht begonnen, und ich muss gleich schon fragen..

Komisch, dass die Brötchen eingeschnitten werden und auf dem Schnitt ruhen, oder? Das habe ich noch nie gelesen. Gibt es dafür einen Grund. Ich dachte, man schneidet immer erst kurz vor dem Einschießen ein, oder?
Lasst mich bitte nicht dumm sterben!
Froie mich auf morgen...

Dazu kann ich nur sagen, daß ich das schon mal so gemacht habe. Weiß nicht mehr, welches Rezept das war, aber da ruhten die Brötchen auch auf dem Schnitt und wurden direkt vor dem Backen umgedreht. Hat ihnen nicht geschadet, soweit ich mich erinnern kann.

[Billa]

Wenn die Brötchen auf dem Schnitt garen, reißt der Schnitt besser auf. Mir gelingt so eigentlich immer ein schöner Ausbund.
Ihr könnt übrigens statt dem Stollenmehl auch 550er Weizenmehl nehmen. Das habe ich auch schon gemacht.

[cheriechen]

Danke, Annette und Billa, dann werden wir das so versuchen...!

[_xmas]

Das, cheriechen ist "Masche" , nein, alles ok. Die meisten WZ-Brötchen werden so gefertigt und bekommen einen schönen Ausbund "brötchenlike"

[_xmas]

Uhuuuops, Brigitte war schneller...
Das erste Mal habe ich diese Technik bei Gerd (Ketex) ausprobiert.

[UlrikeM]

Ich war da das eine Mal, als ich das probierte, nicht so erfolgreich. Mal sehen, wie ich´s mache. Vielleicht ein Teil so und der andere zum Schluss.

Brigitte, welche Eigenschaften hat denn das Stollenmehl? Ich habe hier noch italienisches Tipo 00. Kann ich das nehmen? Oder französisches T45?

[Billa]

Ulrike das Stollenmehl ist einfach ein 405er Mehl mit höherem Klebergehalt . Ob sich das T45 und das Tipo 00 für die Brötchen 1:1 übernehmen lassen, weiß ich leider nicht. Deshalb einfach ausprobieren, würde ich mal sagen.

[Coco]

Die Kartoffeln sind am Kochen...

Sagt mal, ich hab schon öfters gelesen, dass ihr zum Brötchenbacken ein Lochblech benutzt. Sowas führe ich natürlich noch nicht. Wie würdet ihr die Brötchen ohne Lochblech backen?

LG, Coco

[Amboss]

Hallo zusammen,

nachdem ich gerade schon Dinkelvollkornmehl gekauft habe, gehe ich nun auf die Suche nach einer 40g-Kartoffel

Ich habe nämlich vor mitzubacken und freue mich auf unsere gemeinsamen Ergebnisse .

Gerstenmalz brauche ich nicht, denn ich habe ja fleißige schwarz-gelbe Damen, die mir leckeren Honig machen - dafür gucke ich mir gleich mal etwas genauer GerstenSAFT an

Liebe Grüße
Christian

[_xmas]

Nimm ein Backblech mit Backpapier

[calimera]

Die Kartoffeln sind am Kochen...

...meine auch
Ich werde auch das Kochstück jetzt dann gleich machen, und zum quellen lassen in den Kühlschrank stellen bis morgen.

@Coco, hast du einen Backstein
Sonst halt auf einem Blech mit Backpapier.

[calimera]

Hallo zusammen,

Gerstenmalz brauche ich nicht, denn ich habe ja fleißige schwarz-gelbe Damen, die mir leckeren Honig machen - dafür gucke ich mir gleich mal etwas genauer GerstenSAFT an

Liebe Grüße
Christian

...aber blos nicht zuviel, sonst wird das nix mit backen morgen

[Amboss]

@ Calimärchen

Da meine Frau sich gerade ein Glas Sekt gönnt, genehmige ich mir mal ein Bier....

Die Kartoffel kocht - und ich bereite gleichzeitig Dinkel-Sauerteig für ein Dinkelvollkornbrot morgen vor.

[Billa]

Ich habe früher immer ein Backblech im Ofen aufgeheizt, die Teiglinge auf einem Backpapier gehen lassen und dann mit dem Backpapier auf das heiße Blech geschoben. Die Wirkung war fast so wie mit einem Backstein. Das Blech aber mit der Unterseite nach oben in den Ofen schieben, dann stört die Vertiefung beim Einschießen nicht.

[Yannik]

Hab auch schon angefangen Die Kartoffel kühlt ab, Mehlkochstück mach ich entweder später noch, wenn ich noch Lust habe, oder halt morgen.



Habt ihr schon mal so eine winzige Menge Kartoffeln gekocht? Selbst mein kleinster Minitopf war da noch viel, viel zu groß Und das sind immer noch 20g zu viel.

Da bin ich auch mal gespannt, mit dem Einschnitt. Geht der nicht wieder zu?

[Typ 1150]

[quote="Yannik"
Habt ihr schon mal so eine winzige Menge Kartoffeln gekocht?

[/quote]

Nö würd ich auch nie , ich bin da flexibel und pragmatisch, hab mir 5 große Kartoffeln gekocht durchgedrückt 40g weggestellt und der Rest wird als Püree mit Sauerkraut gerade verdaut.

[Yannik]

So kann mans natürlich auch machen Aber ich brauche grade wirklich keine.

OT, wieder zurück zum Thema