Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich bin zufrieden mit der Krume. Aber seltsam ist es doch, dass die Porung auf dem Foto größer ist als in Natura.

[hansigü]

Tolle Brotkrumen!
Ja, Klaus du kannst sehr zufrieden sein, ist eine tolle Krume und auf dem Bild sind die Poren immer etwas größer, das habe ich auch schon festgestellt!

Miez, ich hätte dich zum Frühstück bewirtet Selber habe ich sage und schreibe drei Scheiben verdrückt! Hatte gar kein Appetit auf Brötchen, das ist sowas von lecker!!

[Felicitas]

Gratulation an alle Mitbäckerinnen und Mitbäcker beim 1. OLB in diesem Jahr. Eure Brote sehen alle sehr gelungen aus.
Und gleichzeitig von mir ein herzliches Dankeschön, von euren Erfahrungen habe ich als Sonntagmorgenbäckerin sehr profitiert.

Wie bei euch allen, hatte auch meine Kenwood Schwierigkeiten beim Kneten des Hauptteiges; es war ziemlich viel Handarbeit erforderlich, um eine gute Durchmischung zu erreichen


Nach dem Kneten hatte der Teig trotz angewärmtem Brühstück und 40°C Wassertemperatur nur 27 °C.
Nach der Stockgare, bei mir 35 Minuten bei 24°C in der Gärbox, hatte der Teig angemessen Volumen bekommen. Verteilt habe ich, ohne zu formen, auf zwei Silikonformen und eine Stahlform, alle drei auf ca. 750g Laibe ausgelegt.


Die Stückgare auch wieder bei 24°C in der Gärbox für 60 Minuten

Auch hier war ich mit dem Volumenzuwachs zufrieden.

Gebacken habe ich die Brote 60 Minuten in der Form, dann nochmal 10 Minuten ohne Form und zum Schluss 10 Minuten im warmen Ofen ruhen lassen.



Den Anschnitt versuche ich so lange ich es aushalte hinauszuzögern.
Foto wird auf jeden Fall nachgeliefert.

An Zutaten habe ich selbstgemahlenes Roggen- und Dinkelvollkornmehl, Roggenschrot mittel und Roggenflocken selbst geflockt verwendet, Statt Roggenmalz kam Zuckerrübensirup zum Einsatz.

Nachtrag: bei allen drei Broten sind beim Backen seitlich bzw. oben Risse entstanden, die ich mir nicht erklären kann. Habt ihr eine Idee, woran das liegen könnte??

[Sheraja]

Was für tolle Brote sind da entstanden!
Also hier noch meines. Ich habe Dinkelflocken genommen, das Roggenmalz bzw. die Alternative vergessen, den Sauerteig nicht lange geknetet
also der Werdegang war von Unsicherheit und kleinen Fehlern geprägt, die Photos von Hansi könnten von mir stammen.
Warum ich das Brot rund formen sollte, war mir schleierhaft, aber das ging eh nicht, so weich wie der Teig war.
Die Stückgare war deutlich über 2 Stunden, dann war es etwa 2 cm gewachsen. Im Ofen gab es noch mal Trieb.
Ich habe ein Grösseres und Kleineres gebacken, die 90 Minuten habe ich für beide Brote eingehalten. Nach 60 Min. habe ich sie aus der Form genommen und da waren sie noch deutlich zu feucht.


Geschmacklich bin ich mega überrascht. Es hat zwar eine leichte Säure, wieso die nur so dezent geworden ist, weiss ich nun nicht wirklich. Es ist aromatisch und Brot und Konfitüre ergeben eine super Synergie. Die Säure wird quasi neutralisiert. Boah und ich mag es, oh Wunder, tatsächlich gerne essen.
Niemals nie hätte ich dieses Brot gebacken. Eine Entdeckung für mich.
Dadurch, dass ich hier lesen kann, dass andere gleiche "Probleme" haben oder gleiche Erfahrungen machen, kann ich dann zuversichtlich am Ball, nein am Teig bleiben. Das hilft ungemein.
Danke. danke für die Organisation und für alle Beiträge, die so hilfreich sind.
Bitte bald wieder ein Treffen, macht einfach Spass.

[hansigü]

Felicitas, die Krumenrisse können entstehen, wenn die Backformen im Ofen zu nahe beieinander standen! Da kann die Hitze nicht überall gleichmäßig hin. So hat das glaub ich Külles mal erklärt, ein Bäckermeister, der uns immer wertvolle Tipps gegeben hat.
Bin gespannt auf den Anschnitt!

Sheraja, das freut mich auserordentlich, dass dir das Brot schmeckt! Sieht gut gelungen aus, die Porung ist wirklich einwandfrei! Ganz wie bei mir, das meinst du ja sicherlich!
Also wieder viel Erfolg gehabt mit dem Onlinbacken!

[Sheraja]

Ja Hansi genau so. Seit ich im Forum bin, bist du eines der Vorbilder hier.

[hansigü]

edit: und

[_xmas]

Hansi, warum schämst du dich für ein verdientes Lob??? Ich finde es schön, wenn Menschen, die sich hier tummeln, positive Rückmeldungen geben.

So, meine lieben Bäckersleut', es hat mal wieder richtig Spaß gemacht. Das gemeinsame Backen mit euch hat meine Seele erfreut - so sehr, dass ich euch den nächsten OLB-Termin anbieten möchte:
Am 5./6. Februar folgt Backtreffen Nr. 2.

Über den Inhalt habe ich mir schon Gedanken gemacht. Eine offizielle Ankündigung gibt es im Laufe der Woche. Dort könnt auch ihr gerne eure Vorschläge zusammentragen, nur nicht so saure.
@Eva, ich hoffe, Dein Höllenofen ist bis dahin geliefert

Alle, die das Nordfriesenbrot noch nachbacken und zeigen möchten sind herzlich dazu eingeladen, diesen Thread fortzuführen.

Danke an alle Aktiven und Interessierten

[nutmeg]

Servus,
sieht ja alles sehr gut aus, grundsätzlich scheint es zwei Fraktionen zu geben, streng rechteckig (z.B. Mimi) oder Kuppel oben (wie Carole) wobei ich aber mit Blick auf die Krume nicht sagen kann, dass eins falsch gelaufen ist. - Liegt das an der Feinheit des Schrots? Ich reihe mich ins Eckige ein.

Ich hatte schon gestern gebacken, Vorteig am Freitag Mittag, aber jetzt erst Zeit für Bilder.
Roggen selbst gemahlen, ich habe dann gesiebt, die ganz grobe Fraktion mit Kleie (> 1,5mm) kam zur Gänze in den Sauerteig, ergänzt um Teile der mittlere Fraktion (> 0,5mm). Im Brühstück dann nur mittlere Fraktion, Dinkelflocken (und weil es da war etwas Gerstenmalzpulver), Im Hauptteig dann er Rest mittel und das feine Mehl. (Dinkelmehl gemahlen gekauft)
Zutaten für den Sauerteig:

nach dem Kneten:

das gereifte Brühstück

Beim Kneten hat sich die Alpha erwartungsgemäß nicht höllisch gut geschlagen, während der feste Phase hab ich so ca. jeder Minute mal eingegriffen und mit der Teigkarte die Teigwurst am Rand in die Mitte gefaltet. Der Teig war dann bindig, an Wirken war aber für mich nicht zu denken:

Die Teigtemperatur war viel zu niedrig (vielleicht 24°C) weil die Maschine leider in einem kühleren Raum steht. Ich habe mit Teigkarte die zwei 1kg Formen befüllt, mit VK-Mehl bestreut und auf den Kachelofen gestellt.

Rund 90 Minuten später hatte sich dann doch was getan:

Ich habe vergessen den Schwadomat vorzuheizen und nur ein bisschen die Blumenspritze verwendet. Gebacken habe ich recht lange, wohl 1 3/4 Stunden. Ofentrief war eigentlich 0.


Mit dem Geschmack bin auch sehr zufrieden.

Danke für die Organisation und fürs Mitbacken.

lg Andreas

[_xmas]

Andreas, ist doch gut gelaufen. Meine Frage zum Ergebnis: Zu früh angeschnitten? Vielleicht muss es noch etwas ruhen.

[matthes]

Das Brot werde ich bald wieder backen, klasse Berichte von euch allen hier, hat mega Spaß gemacht

[nutmeg]

Andreas, ist doch gut gelaufen. Meine Frage zum Ergebnis: Zu früh angeschnitten? Vielleicht muss es noch etwas ruhen.

Ja, ich hatte gestern abend einfach wissen wollen wie es innen ausschaut

[_xmas]

[Andreas!]

grundsätzlich scheint es zwei Fraktionen zu geben, streng rechteckig (z.B. Mimi) oder Kuppel oben (wie Carole) wobei ich aber mit Blick auf die Krume nicht sagen kann, dass eins falsch gelaufen ist. - Liegt das an der Feinheit des Schrots?

Hallo, das liegt m.E. am Garezustand: leichte Untergare: Aufreißen - perfekte Vollgare: Wölbung ohne Risse - (leichte) Übergare: flache oder eingefallene Oberflächen.

Gruß, Andreas

[matthes]

Korrekt Andreas

Ich hatte 60 Min laut Rezept (wollte mich extra mal dran halten ), aber leider die TT diesmal total "ignoriert" (wahrscheinlich zu kalt) und konnte nach der Zeit kaum was erkennen beim Teig.

Normal setze ich beim Kastenbrot immer auf Vollgare.

Das bewegt sich bei mir bei Raumtemperatur (ca. 21°C) um die 90 Min bis zu vier Stunden je nach Rezept, bis man eine Teigverdoppelung erkennen kann.

Beim nächsten Nordfriesenbrot werde ich die TT berücksichtigen und nach Augenmaß bis zur Vollgare "fahren".

[Espresso-Miez]

Dann will ich meine beiden Kleinen auch noch hier einreihen:
Ich hatte alles Schrot frisch gemahlen, sehr grob aus Waldstaudenroggen, die Mehle sind superfein von den Urkornpuristen. Wie schon angedacht hatte ich tatsächlich die Hälfte meines Teiges mit Walnüssen angereichert.
Ganz ehrlich war ich ein wenig entsetzt über den bitteren Geruch des Brühstücks! Ich hatte noch nie so viel von dem Roggenmalz in einem Rezept verwendet, obwohl die Dosierung völlig im grünen Bereich der Hersteller/Verkäufer-Empfehlung lag (Rezept: 2%, Packung: 1-4%). Im fertigen Brot ist das nicht mehr zu spüren, jetzt schmeckt es aromatissch-rund-säuerlich, wie ich das bei einem Roggenschrotbrot mag

Geformt hatte ich die Laiber auf der mit Wasser benetzten Küchenarbeitsplatte, Oberfläche im Kasten mit Mehl bestäubt. Stückgare waren dann 90 Min. Ich hatte einen gewissen Volumenzuwachs gesehen, der Herd war schon heiss, und dann wollte ich nicht noch länger warten und habe eine Untergare in Kauf genommen. Na gut, das hätte schlimmer kommen können. Das Anschnittbild ist ca 24h nach dem Backen aufgenommen.





Herzlichen Dank an Ulla für die Organisation des Backtreffens und für die Auswahl dieses Rezepts, auch wenn es leider so gar nicht Deinen Geschmack getroffen hat!

[_xmas]

Das war doch eine Herausforderung an mich selbst. Erstens noch nie gebacken, 2. wohlwissend, dass es ein prima Brot für Dunkelbäcker ist. Mir hat das OLB trotzdem Spaß gemacht!

Dein Brot mit dem Walnüssen ist auch eine schöne Idee.

[EvaM]

Am 5./6. Februar folgt Backtreffen Nr. 2.
Über den Inhalt habe ich mir schon Gedanken gemacht. Eine offizielle Ankündigung gibt es im Laufe der Woche. Dort könnt auch ihr gerne eure Vorschläge zusammentragen, nur nicht so saure.
@Eva, ich hoffe, Dein Höllenofen ist bis dahin geliefert

Der Höllenofen soll evt nächste Woche kommen. Ich hoffe sehr, dass es klappt. Ich leide unter Entzug .
Ein großes Kompliment an alle Mitbäcker. Ihr habt veritable Brote aus den Öfen gezaubert . So ganz einfach scheint das Rezept nicht zu sein. Ich werde das Brot auf jeden Fall nachbacken. Wenn es misslingt, ist der neue Ofen schuld .

[Caröle]

Liebe Eva, ich hoffe, der neue Ofen gibt keinen Anlass zur Beschwerde sondern nur zur Freude

Ein bisschen was vom Nordfriesenbrot hab ich heute mit in die Kita genommen - da ist derzeit kaum jemand da (aus Gründen, die Ihr Euch denken könnt) - und die paar Verbliebenen haben alles davon weggeputzt. Da kam es also auch gut an. Nun ist es alle und das nächste Brot geht hier demnächst in den Ofen.

[Felicitas]

Ich habe es tatsächlich bis heute Abend ausgehalten und den Nordfriesen erst zum Abendessen angeschnitten:



Das Warten hat sich gelohnt. Mein Exemplar hat eine ganz zarte Säure, absolut angenehm, und insgesamt ein tolles Aroma. Das Brot back ich bestimmt nochmal; ich weiß ja jetzt, was mich erwartet und was ich ggf. ändern muss. Hab mir vorgestern und gestern einige Notizen zum Rezept gemacht.