Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caröle]

Ich hab es jetzt angebacken, ein kleines bisschen höher ist es geworden. Mal sehen ob es was wird.

[matthes]

bei mir war das ja genauso, nicht wirklich "Bewegung" nach der Stückgare gemäß Rezept. Im Ofen (kein HBO) kam dann der Trieb

[Espresso-Miez]

Wenn ich aber den Ofentrieb von Mattes sehe...

So ein Vollkorn-Schrotbrot muss für mich nicht unbedingt noch Ofentrieb haben.

@ Kläuschen: bin gespannt auf Deinen Anschnitt, aber lass es erst mal gut auskühlen, morgen reicht! Vielleicht hat nicht nur der Ofen sondern auch das Brot die Zeit gebraucht?
Hatte schon öfter den Eindruck, in Didis Backstube ist es deutlich wärmer als bei Lutz, da muß ich regelmäßig die Gare-Zeiten anpassen.

@ Sheraja: Du bäckst ja überwiegend Weizenmischbrote, wenn ich mich richtig erinnere. Das Friesenbrot wird nicht so deutlich an Volumen zunehmen, wie Du gewohnt bist!

@ Caro: ich drück die Daumen, dass Du den richtigen Zeitpunkt zum Einschiessen erwischt

[nutmeg]

Leider hat Dietmar keine Zeitangabe für den schnelleren Knetgang gemacht.

Hallo Carole,
das steht in der Übersichtstabelle mit den anderen Eckdaten rechts oben (wo z.B. auch der Schwierigkeitsgrad angegeben ist):

Mischzeit / Knetzeit
15 Minuten langsam und 10 Minuten schnell

lg Andreas

[Caröle]

Danke! Die Stückgare hat bei mir jetzt 2 Stunden betragen. Ein bisschen tut sich was im Ofen
(ich habe soeben den Schwaden abgelassen):

[Mimi]

Matthias, Du hast wieder mal gut vorgelegt

Klaus, Deine Brote sind doch ordentlich geworden. Wichtig ist letztendlich, wie es von Innen ausschaut.

Ich hatte gestern Morgen vor der Arbeit meinen Sauerteig angesetzt. Mit dem Knethaken und feuchten Silikonschaber ging das eigentlich ziemlich gut. TT war über die 24 Stunden bei 26 Grad.
Augenscheinlich hat man eigentlich keine Veränderung bemerkt.

Beim Hauptteig habe ich den Flachpaddel genommen. Zu Beginn habe ich mit feuchten Händen den Kessel etwas abgedeckt, da ich Angst hatte, dass der Teig rausspringt. Als dann das ganze Wasser drin war und noch ein Schwapp mehr, ging es dann super. Die Konsistenz erinnerte an Lebkuchenteig.
TT war nach dem Kneten nur 28 Grad.

Ich hatte mir, wie Hansi auch schon angegeben notiert, dass das Brühstück beim nächsten Mal kurz erwärmt werden sollte. Bei der Stockgare ging der Teig dann schon ganz schön ab.

Ich habe diesen auch direkt in meine 2 kg Edelstahlform gegeben. Der Teig ähnelte nun einer Mousse und knisterte entsprechend.

Nach 1 Stunde Stückgare hatte mein Teig eine deutliche Vermehrung und erste Löchlein waren zu sehen. Also ab in den Ofen.

Ofentrieb gab es dann kaum noch, dadurch ist das Brot nicht gerissen.

Nach 30 min Backzeit habe ich das Brot ohne Kasten weiter gebacken.

Vor der Stückgare



Nach 1 Stunde



Nach 75 min Backzeit



Nun heißt es warten. Ein richtiges Backergebnis liefert ja erst der Anschnitt.


@ Caro, das wird

[Sheraja]

Ist mega schwierig einzuschätzen für mich, wo wie und warum der Teig so steht oder besser ruht. Ich geb ihm noch 30 Minuten, dann Augen zu und in Ofen.

[Espresso-Miez]

Klasse, Mimi, ich denke, genau so soll das!

[Caröle]

Klasse, Mimi, ich denke, genau so soll das!

Wunderbar, Mimi! Das sieht ja auch nach ordentlichem Volumenzuwachs aus...


Mein Brot hat jetzt nach gerade mal 60 Minuten schon eine Kerntemperatur von 100°C Aber es soll doch eigentlich 90 Minuten backen, und ich hab auch die 1,5-Fache Teigmenge in der Form... allerdings ist meine Form recht schmal. Und nun? Weiterbacken oder rausnehmen



Es ist halt nicht wirklich doll aufgegangen, aber wenn man die Kruste drückt, federt es, also völlig kompakt wird die krume hoffentlich nicht sein...

[Mimi]

Caro, hol‘s raus!

@ Miez, lieben Dank.

[hansigü]

Na das sieht ja schon recht gut aus hier!
Es ist schon eine kleine Herausforderung so ein "einfaches" Brot!
Bei mir sah der ST nach ca.12 h in der Gärbox bei 24° so aus!



Der Teig lies in der Assistentin etwas mühevoll kneten. Mit dem Knethaken ging es nicht so richtig und mit der Rolle musste ich den Teig immer runter drücken. Es baute sich eine regelrechte Wand auf








Der Teig war so weich, dass ich ihn auch nicht geformt habe, sondern in die Form gelöffelt, glatt gestrichen und mit RVKM bestreut.



Nach ca. 60 min in der Gärbox bei 24° sah er dann so aus, allerhöchste Zeit zum Einschießen!


Hatte die Brote dann noch 5 oder 10 min ohne Form im Ofen gelassen.


Gerade angeschnitten und der Duft verheißt Gutes!

[Mimi]

Hansi, Chapeau, die sehen hervorragend aus.

[Espresso-Miez]

Bei mir sah der ST nach ca.12 h in der Gärbox bei 24° so aus

Hast Du die Reifezeit des ST verkürzt? Ich habe das auch geplant, also gerade verrührt bleiben nur 18 Std., fallend von ca 30°C auf RT.
Das Brot sieht auf jeden Fall super aus! Waldstaudenroggen?

[Kläuschen]

@ Kläuschen: bin gespannt auf Deinen Anschnitt, aber lass es erst mal gut auskühlen, morgen reicht!

Ich hab's nicht ausgehalten und angeschnitten. Die Krume ist etwas kompakt, keineswegs so gut wie bei Hansi. Foto folgt morgen. Ich frage mich jetzt natürlich, was besser hätte laufen können.
ASG war vor zwei Tagen aufgesfrischt worden. Vielleicht war der Schrot zu grob? Auf jeden Fall war die Teigtemperatur zu niedrig.
Noch was: Meine Brote waren im HBO schon nach 35 Min. fertig.
Kerntemperatur 98°. Hätte ich trotzdem länger backen müssen?

[Caröle]

Ich musste eben unbedingt auch mal gucken, wie meins innen geworden ist.
Es ist mir klar, dass es jetzt eigentlich noch zu früh ist, um die Krume genau zu beurteilen.



Ich denke, dass meine Form doch etwas zu groß war. Brote aus Mehl gehen ja doch viel stärker auf als Schrotbrote, da reicht meine Form bei Maximallänge (35cm) für ein 1kg-Brot oft gerade so aus. Hier hätten es auch 25-30cm getan, dann wäre es auch ein bisschen höher geworden und hätte auch mehr Zeit im Ofen gebraucht. Die Krume ist zwar optisch nicht so schön, aber trotzdem locker und saftig. Ich hab recht grobes Schrot verwendet, da hätte der Sauerteig vielleicht die vollen 24h reifen können und der Teig auch noch etwas länger, damit mehr Luft reinkommt. Aber es schmeckt so gut, das probier ich bestimmt noch ein weiteres Mal aus.

Ach so, ich habe statt Roggenmalz etwas von meinem Gerstenmalzkaffeepulver mit reingetan, allerdings etwa nur die Hälfte der Malzmenge, die Dietmar angegeben hatte!

[Espresso-Miez]

Was bist Du aber ungeduldig, warmes (oder gar noch heisses) Roggenschrotbrot anzuschneiden.
Die Krume sieht morgen bestimmt noch schöner aus!

[Caröle]

Hab ich doch oben geschrieben, es war aber auch nur ein kleines Stück vom Kanten.
Es ist auch nichtmal mehr warm und ich hab's auch gleich auf die Schnittfläche gestellt,
der Rest kann jetzt in Ruhe nachziehen.

Hansi, Deins sieht spitze aus!

[Kläuschen]

Bei mir war es nach 3 Stunden immerhin schon ganz abgekühlt.

[matthes]

Sehr spannend das OLB dieses Mal, die unterschiedlichen Ergebnisse, prima Lernfaktor. Morgen zeige ich dann Fotos vom Anschnitt.

[_xmas]

Bestens allesamt, die Backergebnisse können sich sehen lassen.
So, ich bin gerade von der Arbeit zurück und zeige euch mein Friesenbrot, gestern gebacken. 4 kleine Formen hat der Teig ausgefüllt. 3 Brote wurden eingefroren und eines wird meine Zähne herausfordern. Beim ersten Probieren war mir schon klar, das wird nicht mein Brot. Mir schmeckt es zu säuerlich. Auch die Herstellungsweise (das Gematsche) mag ich nicht. Egal, hier die Bilder (ich habe auf die gesamte Dokumentation der Herstellungsweise verzichtet, die Fotos sehen nicht viel anders aus als eure: