Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Liebe Bäckersleut', dann starten wir mal aktiv mit unserem Hobby ins neue Jahr. Machen wir uns gemeinsam an das Kartoffel-Sauerteigbrot von Lutz, dem ich an dieser Stelle für das Rezept danken möchte.

Nachfolgend die Zutatenliste, die Vorgehensweise entnehmt bitte dem Plötzblog s. Link:

Sauerteig
60 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser (80°C/50°C)
60 g Anstellgut (fest, TA 150, aktiv, 5°C/28°C)

Hauptteig
Sauerteig
180 g Roggenmehl 1370
120 g Weizenvollkornmehl
204 g Weizenmehl 1050 (alternativ 812)
12 g Salz
12 g Butter
102 g Kartoffel (gekocht, gepellt, zerdrückt)
312 g Wasser (von Hand: 50°C, Spiralkneter: 30°C)

Infos für Newbies lest bitte hier nach.

Allen Mitbäckern viel Spaß und gutes Gelingen!

[Caröle]

Ich bin zum esrten Mal dabei und freue mich drauf!

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Schön, dass du mitmachst.

@all:
Anmerkungen, Fragen usw. postet bis morgen noch im Ankündigunsthread.
Hier soll es vorrangig um die Backergebnisse des Wochenendes und zugehörige Diskussionen gehen, möglichst mit Bilddokumentationen.
Eure Vorbereitung in Bild und Text könnt ihr gerne schon einstellen.

[lucopa]

Liebe Backgemeinde,

ich habe schon am Dreikönigstag vorgebacken.
Eigentlich wollte ich kein Kartoffelbrot mehr backen. Aus gegebenem Anlass habe ich noch einmal einen Versuch gemacht. Nach zweimaligem Auffrischen des ASG´s konnte es losgehen. Mangels 1370er RM habe ich 600 g 1150er und den Rest Waldstaudenvollkornmehl verwendet. Ein nicht erwartet wunderbar dehnbarer Teig, der zuvor einige Stunden gerastet hatte und nun im heißen Ofen seiner Vollendung harrte. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Die Kruste ist am nächsten Tag noch so kross wie am Backtag, erstaunlich. Die Säure besticht durch ihre Milde. Alles in Allem bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden und es wird sicherlich nicht mein letztes Kartoffelbrot sein.





Manfred

[Caröle]

Ein tolles Ergebnis und Danke für den Bericht, Manfred!
jetzt hast Du die Messlatte aber ganz schön hoch gehängt für uns

[EvaM]

Mensch, Manfred, du sollst einen nicht schon in der Frühe erschrecken . Ich hatte gerade die Vision von einer Mitternachtsbackaktion, als ich nur die Bilder sah und nicht gelesen habe, dass du schon an Heilig-Drei-König vorgebacken hast. Carola hat Recht: hohe Meßlatte . Ich werde erst morgen backen und wünsche Euch einen schönen Backsamstag .

[Mimi]

Super Leistung, Manfred. Ich starte nun auch mal langsam

[hansigü]

Manfred, wirklich toll gelungen
So ich habe begonnen! Der Sauerteig ist verknetet, von Hand und auch die TT habe ich, ohne das Wasser nachzumessen, erreicht! Jetzt stehts in der Gärbox!

[Mimi]

Hansi, ich folge Dir auf den Fuß. Hab auch mi Hand geknetet. TT 27,4 Grad und ab in die Gärbox.

Ach und ich hab auf 1800 g hochgerechnet.

[Sheraja]

Bin etwas kränklich, hoffe, dass ich es morgen schaffe. Allen gutes Gelingen.

[Mimi]

Gute Besserung, Sheraja

[_xmas]

Der Anfang ist gemacht.
Ja Manfred, schön dokumentiert, tolles Backergebnis
Sheraja, morgen geht es sicher besser, ich freue mich auch auf dein Backergebnis

[Caröle]

Gute Besserung, Sheraja

Das wünsche ich Dir auch!
Du kannst ja auch gerne später noch was nachreichen, wenn Du wieder wohlauf bist.

ich hab heute gegen 10 Uhr begonnen, der Sauerteig wärmt sich schon auf der Fritzbox:





Auch ich mache die 1,5-fache Menge.

[hansigü]

So, Teig ist geknetet und darf jetzt ruhen, allerdings nicht bei 28° wir wollen ne kleine Runde laufen und Kleinigkeiten noch besorgen!
So sah der ST nach nicht ganz 3 h aus, hätte vllt. noch etwas gekonnt?


Der Teig am Knethaken

[_xmas]

Nee Hansi, der ST scheint völlig ok. Der Hügel obenauf passt auch, die Poren sind für einen so festen ST richtig.
Meiner ist noch aufstrebend. Ich führe ihn auf Sicht bei 29° in der Gärbox.

[pelzi]

Wow, das erste Brot von Manfred sieht schon mal klasse aus.

Ich habe um 8 Uhr heute auch angefangen. Jetzt steht der Teig in der Gärbox und kann bald in die Gärkörbchen. Habe das 1,5-fache genommen, da es zwei Brote werden sollen.


Nach 2,5 Stunden

Kartoffeln mit Butter zerdrückt und mit Wasser vermengt

Teig ausgeknetet und schon 2x Stretch & fold gemacht

[Mimi]

Da sich mein Sauerteig nach 2,5 Stunden verdoppelt hatte, habe ich weiter gemacht.



Nach Beendigung der Knetzeit war meine TT 32 Grad. Lag wahrscheinlich am Mehl, das war 30 Grad warm.



Nach 1 Stunde Ruhe und 2 mal S&F.



Gegen 14 Uhr geht‘s dann in die Gärkörbchen.

Hokuspokus nun ist es 14 Uhr...



Der Teig lies sich wunderbar bearbeiten.

[Tim_backt]

Na das ist doch mal ein Vorbild, Manfred! Nur liegt die Erwartung ja jetzt ziemlich hoch...

Ich bin auch noch in der Produktion. Ich mache die Original-Menge, nur mit RM 1150 statt 1370.

Der Sauerteig vor dem Weiterverarbeiten:


Und der Teig zu Beginn der Stockgare:

Teigtemperatur: 29 °C

[Caröle]

Meinen Sauerteig hab ich nicht so hübsch vorgeformt und er war oben auch ein bisschen angetrocknet (ich habe ihn 2:45h reifen lassen). Das Wasser hab ich natürlich abgewogen,
der Messbecher diente nur der Aufbewahrung Ich brauchte ca. 50ml weniger Wasser.


Die Teigtemperatur hat nach 8min Kneten gestimmt



Zum Dehnen und Falten hab ich den Teig in der Schüssel gelassen, denn da ich eine Kenwood Cooking Chef mit Wärmefunktion habe, nutze ich diese für die Stockgare.
Ich habe beim ersten Dehn- und Falt-Rundgang zwei Runden eingelegt, dann war schön viel Spannung im Teig zu spüren.
Nach der Unterbrechung zickte die Temperatureinstellung meiner Maschine leider und zeigte plötzlich 180°C an - die hatte ich natürlich nicht gewählt! Muss versehentlich was verstellt haben.
Hab ganz schnell die Schüssel wieder runter genommen und hoffe, dass da noch nicht allzuviel Hitze an den Teig gelangt ist, denn es dauerte mehrere Minuten, nachdem ich die Schüssel wieder arretiert hatte, bis ich erneut die Temperatur anwählen konnte, die ich wollte. Zuvor war es vermutlich noch zu warm am Schüsselboden. Puh!

Nach dem ersten Faltvorgang:


Nach dem zweiten Faltvorgang:

[Mimi]

Ei Caro, da kommt Freude auf (oder auch nicht). Dann mal toi, toi, toi