Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[calimera]

Hallo ihr Holzbackofenbesitzer

wir sind auch am Planen für einen Holzbackofen.
Haben auch im I-Net, bei Holzbackofen Herstellern und in div. Foren schon herum geschmöckert.
Die einen preisen die Holtbacköfen ohne Gewölbe (Heussler) als das Beste an, und die andern schreiben, das nur mit einem Holzbackofen mit Gewölbe (Ramster) das wahre Holzofenbrot mit dem besten Ergebniss gebacken werden kann!

Was stimmt nun, bzw. welche Voraussetzungen müssen sein für ein gutes Ergebniss im Holzbackofen.
Bin gespannt auf eure Meinungen und Erfahrungen.

[Hobbybäcker14]

Hi,

schließe mich der Frage an ... fürchte aber, dass es da keine eindeutige Meinung/Lösung gibt. Es wird wohl drauf ankommen, was man genau machen möchte: nur Pizza & Brot? Wieviel davon auf einmal in den Ofen? Ist auch Spanferkl / Schweinsbraten / Bierdosenhähnchen ein Thema? Oder Kochen in Dutch-Oven-Gefäßen?

LG
Reinhard

[Feey]

Also mir würde Brot und Brötchen vollkommen ausreichen. Und vielleicht mal ne Pizza. Riesenmengen wären auch nicht nötig. wenn ich mich hier auch mal reinschummeln dürfte

[calimera]

Hi,

schließe mich der Frage an ... fürchte aber, dass es da keine eindeutige Meinung/Lösung gibt. Es wird wohl drauf ankommen, was man genau machen möchte: nur Pizza & Brot? Wieviel davon auf einmal in den Ofen? Ist auch Spanferkl / Schweinsbraten / Bierdosenhähnchen ein Thema? Oder Kochen in Dutch-Oven-Gefäßen?

LG
Reinhard

Ja genau, das würde mich eben auch Interessieren
Wo liegen die Vorzüge bei den beiden Modellen, und was ist Möglich oder eben nicht machbar

Also für uns steht an erster Stelle auch Brote/Brötchen, Pizza, Kuchen und auch mal ein Braten. Was man halt so macht in einem Holzbackofen

Darum ja meine Frage an die Holzbackofenbesitzer
Wo liegen die Vorzüge in den beiden Varianten.
Es ist ja zum einen viel Geld das man investiert, und dann will man ja glücklich sein mit seinem Ofen, und auch die bestmöglichen Ergebnisse heraus holen

Hoffe, es melden sich noch ein paar Holzbackofenbesitzer mit ihrem Erfahrungsschatz

[Brotzeit]

Hallo,
ich backe, schmore und grille seid 3 Jahren mit einem Fontana Gusto 80 und bin sehr zufrieden.
Gerade die Vielseitigkeit begeistert mich immer auf's Neue.
In den 3 Jahren habe ich darin schon jede Menge Brote, Pizza, Flammkuchen und auch viele Fleischgerichte wie z. B. Spanferkelkeulen und ganze Puten in dem Gusto 80 gemacht.
Meinen Ofen habe ich bei Link entfernt gekauft.
Leibe Grüße an alle Holzbackofenfreunde

[Hobbybäcker14]

Hoffe, es melden sich noch ein paar Holzbackofenbesitzer mit ihrem Erfahrungsschatz

Leider ... außer einem Werbeposting nix . Mich würd' eigentlich mal interessieren, wie die HBO-Besitzer mit dem Thema 'fallende Temperatur' umgehen. Wenn im Rezept z.B. steht...

Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200° ausbacken

... wie geht das dann mit einem HBO(?), insbesondere bei Tunnel- oder Kuppelöfen mit dicker Wandstärke und super Isolierung? Auch der HABO 4/6 soll angeblich nur ca. 10 Grad/Stunde verlieren ... und manche SBO-Besitzer haben noch dickere Schamotte und Isolierung verbaut...

Thx
Reinhard

[ventalina]

Hallo,
wir haben auch einen Holzbackofen.
Wenn du eine Ladung Brote einschießt, sinkt die Temperarur automatisch,da die Brote ja auch eine Menge Energie brauchen, um gebacken zu werden.
Sprich, die Brote entziehen dem Ofen Wärme, um aufzugehen.
Bei unserem Ofen ist nach dem Einschießen bei ca. 260 Grad nach einer Stunde nur noch 210 Grad, wenn ich den Ofen voll belade.Außerdem muss man das auch nicht so eng sehen mit den fallenden Temperaturen, wichtiger ist, das man die richtige Einschießtemperatur erwischt, sonst gibt es schwarze Unterseiten. Wobei roggenlastige Brote höhere Temperaturen vertragen als Weizenbrote.
Ich messe die Backbodentemperatur mit einem Infrarotthermometer.Und immer die Brote im Auge behalten, und sich nicht so sehr nach den Backzeiten in Rezepten richten. Klopftest und Krustenfarbe sind wichtig.Holzbacköfen sind eine eine andere Geschichte als Haushaltsbacköfen.Aber macht großen Spaß.

LG Sabine

[ventalina]

Hi,

schließe mich der Frage an ... fürchte aber, dass es da keine eindeutige Meinung/Lösung gibt. Es wird wohl drauf ankommen, was man genau machen möchte: nur Pizza & Brot? Wieviel davon auf einmal in den Ofen? Ist auch Spanferkl / Schweinsbraten / Bierdosenhähnchen ein Thema? Oder Kochen in Dutch-Oven-Gefäßen?

LG
Reinhard

Hallo,
wir haben einen selbstgemauerten und gut isolierten Holzbackofen.
Wenn er eingeheizt wird, nutze ich ihn voll aus.
Das heißt, erst Pizza oder Flammkuchen, dann Brote, dann Schmorgerichte oder Kuchen oder Dutch oven, am nächsten Tag gehen noch Niedertemperaturgaren, und danach noch trocknen von Obst oder Gemüse usw.
Man muß halt wissen, was man will, und danach den Ofen aussuchen.

LG Sabine

[Hobbybäcker14]

Danke Euch beiden.

Wenn du eine Ladung Brote einschießt, sinkt die Temperarur automatisch,da die Brote ja auch eine Menge Energie brauchen, um gebacken zu werden.

Das heißt aber dann andersrum, dass ein HBO ziemlich voll geräumt werden muss ... wenn (zu?) wenig drin ist, fällt die Temperatur zu langsam und ergibt (vermutlich) schwarze Brote.?

Ich hab' irgendwie den Bammel, dass ich - sollte ich mir einen bauen - im HBO die Brote nicht so hin krieg', wie im EBO mit Backstein (weil das hab' ich schon ziemlich perfekt im Griff).

'Schmeckt's' auch besser aus dem HBO als im EBO mit Backstein?

Thx
Reinhard

[sun42]

Wir backen gelegentlich in einem HBO der Nachbargemeinde. Stundenlanges Vorheizen und die richtige Temperatur zum Backen zu finden ist ein Problem - ein IR Thermometer ist hierfür die perfekte Hilfe.

Der größte Unterschied zum EBO: Die fehlende Möglichkeit zum Schwaden.

[ventalina]

Hallo Hobbybäcker,
ich mache es so, wenn ich viele Brote auf einmal einschieße, das wären so 8-9 Stück, eventuell noch mit Übernachtgare aus dem Kühlschrank, dann gibt es keine Probleme.
Wenn ich weniger einschieße, 3-4 Stück, dann warte ich, bis der Ofen 240-250 Grad hat.
Aber das Backen ist ein anderes, weil ein Holzbackofen niemals so gleichmäßig funktioniert wie ein Elektrobackofen. Je nachdem, wie lange man heizt, wie groß die Holzmenge ist, die man verfeuert, ist es jedesmal etwas anders. Mal klappt es super mit den Broten, mal ist der Wurm drin. Das macht das ganze aber so spannend, weil hier nichts genormt ist.
Die Kruste der Brote ist auch rustikaler, weil Schwaden halt ein bisschen schwierig ist, geht aber auch mit einem Metallgefäß mit Schrauben, oder du sprühst die Brote vorher ein.
Einfach machen, keine Angst haben, dann wird das schon mit der Zeit.
Irgendwann hat man es raus, und auch die passenden Rezepte.
Schau dir mal manche Brote von Bäckern an, die auch mit Holzbackofen backen. Da ist auch nicht alles perfekt.
Und wie gesagt, ein IR Thermometer ist besser als die die man reinstellt oder die in den Ofen integriert sind.

LG Sabine

[littlefrog]

Das heißt aber dann andersrum, dass ein HBO ziemlich voll geräumt werden muss ... wenn (zu?) wenig drin ist, fällt die Temperatur zu langsam und ergibt (vermutlich) schwarze Brote.?

Das ist auch in meinem Elektro-Steinbackofen so - backe ich nur ein kleines Brot, dann wird das eher schwarz, als wenn ich zwei große Brote drin habe.

[Neuramsterer]

Hallo,
also ich backe in einem Ramster der mit 10 cm Isolierung eingemauert ist.
Wenn ich den voll packe fällt die Temperatur in einer Stunde so da um 40 -50 Grad.
Wenn ich aber mal nur ein Brot backe fällt die Temperatur nich ausreichend, dann Regel ich das mit der Rauchabzugsklappe händisch nach.
Das geht auch ganz gut

Gruß Laas

[Brotzeit]

Hallo,
das schöne an einem Holzbackofen ist einfach der natürliche Umgang mit Nahrungsmitteln und der Kraft des Feuers. Ein Holzbackofen ist "Gott sei dank" kein elektronisch gesteuertes Küchengerät. Jeder Holzbackofen hat seine eigenen Besonderheiten.
Man muß am Anfang beim Backen, Kochen und Schmoren einfach Erfahrung sammeln und keine Angst vor nicht immer perfekten Ergenissen haben.
Bei der Nutzung eines Holzbackofen empfehle ich unseren Kunden/Einsteigern immer (gerade beim Brotbacken) sich ein "Logbuch" zu erstellen.

Geht ganz einfach man notiert sich in einer Tabelle:
Teigart, Brotgewichte, Anzahl der Brote, Einschub-Temperatur, Dauer des Backvorgangs, Ofen-Temperatur beim Entnehmen der Brote, Menge an Wasser zur Beschwadung, Außentemperatur am Standort des Ofens (je nach Außentemperatur kühlt ein HBO unterschiedlich aus), etc..

Mit einem Klopftest und einer visuellen Beurteilung prüfe ich dann die Brote.
Wenn das Backergebnis den persönlichen Vorstellungen entspricht ist alles ok, wenn nicht kann man beim nächsten Backen etwas mit den entsprechenden Faktoren experimentieren und diese immer wieder notieren.

Auf diese Weise dokumentiere ich die Eigenschaften meines Holzbackofen und baue mir einen äußerst wichtigen Erfahrungsschatz auf und habe für die Zukunft ein Nachschlagewerk.
Mit einem Holzbackofen arbeiten bedeutet Erfahrungen sammeln, auf Angaben in einem Rezept kann man sich nicht immer verlassen. Ich empfehle auch den Einsatz von Infrarot-Laser-Thermometern mit diesen Thermometern kann ich die Temperatur an verschiedenen Stellen im HBO messen und bekomme einen Durchschnittswert. Fest eingebaute Thermometer (gerade in der Tür) messen immer nur die Temperatur an einer Stelle und geben keine korrekten Werte für die komplette Backfläche an.

Das Ganze klingt nach viel Aufwand ist es aber nicht und man wird mit wunderbar köstlichem und gesundem Brot belohnt.
Ich persönlich möchte die Zeit an dem Holzbackofen nicht missen, die Entschleunigung von Stress und Hektik tut einfach gut.

Vielleicht ist mein Tipp hilfreich und kann etwas dazu beitragen das sich nochmehr Menschen an ein selbst gebackenes Brot aus einem Holzbackofen wagen.

Liebe Grüße an alle Brotbäcker

[Hobbybäcker14]

Hallo,

zur Größe bzw. Teigbereitung: angenommen, man baut sich einen Kuppelofen mit ca. 85 cm innen oder kauft sich einen HABO 4/6 mit 60x70 innen - da sollten ja in beide ca. 5-8 Brote rein passen.

Nachdem da nie steht, wie groß diese Brote gemeint sind ... und man den Holzofen besser vollräumen soll .. heißt das jetzt Brote mit insgesamt 5-8 Kilo Teig? Und heißt das jetzt zwingend, dass man zu einem Holzofen eine richtig dicke Knetmaschine braucht - oder kommt man auch mit einer 2. Schüssel für die Assistent aus?

Thx
Reinhard

[Brotzeit]

Hallo,
die Anzahl der Brote die in einen Holzbackofen passen ist nicht nur vom Brotgewicht abhängig, sondern auch von der Form und dem Gewicht der einzelnen Brote. Eckige Brote lassen sich platzsparenden auf der Backfläche verteilen als runde Brote.
Die Empfehlung, einen Holzbackofen möglichst komplett zu bestücken, beruht auch auf der Tatsache, dass der Ofen dadurch effektiver im Holzverbrauch und im Zeitaufwand betrieben wird.
Bei der Auswahl der Knetmaschine sollte sich jeder Brotbäcker die Frage stellen, wie viel Zeit und Arbeit möchte ich in die Vorbereitung investieren. Mit einer größeren Maschine geht es natürlich schneller und einfacher ist aber, wenn ich den Mehraufwand nicht scheue, nicht zwangsläufig erforderlich. Die Entscheidung bzgl. Zeitaufwand, Arbeit und Kosten/Nutzen sollte man sich gut überlegen und nach persönlichen Gesichtspunkten entscheiden.

Eine schöne Zeit an alle
Brotzeit

[Maximiliane]

Mit einer größeren Maschine geht es natürlich schneller und einfacher ist aber, ....

.... auch nur wenn ich dann nur eine Sorte Brot backe.

.....wenn ich den Mehraufwand nicht scheue, nicht zwangsläufig erforderlich.

Genau, dann nämlich, wenn verschiedene Brotteige angesetzt werden.
Wenn mein Ofen einigermaßen voll gepackt ist sind es je nach Brotgewicht 9-13 Brote.
In der Regel 5 verschiedene Rezepte.
Da braucht es dann keine besonders große Knetmachine, es braucht ein gutes Zeitmanagement um alle Teige passend fertig zu haben.
Meine timeline ist dann schon ziemlich wild

[Peter]

Ich habe den Thread erst jetzt gesehen. Ich habe einen kleinen Ramster Le Rond seit einigen Jahren. Er hat ungefähr die gleichen Innenabmessungen wie ein normaler E-Ofen. Ich habe ihn nach und nach mit Brotgewölbe unten und Pizzagewölbe oben ausgerüstet. Mit den Gewölben hat der Ofen mehr Hitzespeichermöglichkeit, wird aber träge und muss etwas länger befeuert werden.

Meist wird erst das Abendessen (Aufläufe, Braten, Pizza und Flammkuchen) während der Befeuerung gebacken. Anschliessend -nach ca. 1 Stunde Aufheizzeit- räume ich die Glutreste raus, schliesse die Drosselklappe, spritz die Backfläche mit einer Blumenspritze sauber und warte noch ungefähr 5 Minuten. Dann kommen unten die Brote rein (Brot mit 4-5 kg Teiggewicht sind max. möglich). Dampf wird einfach erzeugt, indem man mit der Blumenspritze durch die Löcher in der unteren Ofenklappe Wasser reinspritzt.

Bei diesem kleinen Ofen ist es extrem wichtig, dass man nur sehr klein gespaltenes Holz verwendet (das hatte ich anfangs ignoriert). Dann hat man die Möglichkeit, durch Öffnen und schliessen der Ofentür die Temperatur einigermassen zu steuern (sowie durch Auseinanderziehen der Glut oder Nachlegen von Holz). Wenn man mit zu dicken Holzscheiten arbeitet, wie bei Kaminholz üblich, dann schiesst irgendwann die Temperatur auf 400-500 Grad hoch und man hat keine Möglichkeit, die Temperatur runter zu bekommen.

Es hat sicherlich 2-3 Jahre bei mir gedauert, bis ich das einigermassen raus hatte. Die Brote müssen nach halber Backzeit umgedreht werden, weil die Ofentür nicht verkleidet ist. Ohne Umdrehen würden die Brote deshalb im hinteren Bereich zu stark bräunen und vorne blass bleiben.

[Brotzeit]

Hallo zusammen,

Da braucht es dann keine besonders große Knetmachine, es braucht ein gutes Zeitmanagement um alle Teige passend fertig zu haben.
Meine timeline ist dann schon ziemlich wild

Das kann ich nur bestätigen, Erfahrung sammeln ist alles.

Auch was Peter zu der Größe des Brennholz gechrieben hat ist sehr wichtig.
Jeder Holzbackofen (gerade bei Eigenbauten oder HABÖ ohne Isolierung) hat seine Eigenarten.
Wie und mit welcher Holz-Größe und Menge ich ihn am besten befeuere muß man ausprobieren.
Nicht ohne Grund ist das Bäcker-Handwerk ein "Handwerk", das macht das Ganze doch auch so interessant.

[gitti]

Hallo an euch Backfreunde!

Ich backe seit nun fast 20 Jahren in meinem Holzbackofen. Er ist zweistöckig und wird im unteren Bereich befeuert. Nach dem Ausräumen kommt das Brot auf beide Etagen.

Wie hier schon mehrfach geschrieben, ist es jedes Mal anders, wenn man im HBO backt. Es spielt so viel eine Rolle: Aussentemperatur, Wetter, Holzart.......! Aber es macht auch unheimlich viel Spass. Ich nehm mir am Backtag einfach die Zeit dazu.

Das heißt:
Am Vorabend den Vorteig machen
Am Backtag morgens um ca. 7.30 Uhr anfeuern
um ca. 10 Uhr den Teig kneten (mit einer großen Knetmaschine)
Wenn der Ofen ca. 300 Grad hat, abstehen lassen. Das dauert so etwa bis 13.30 Uhr oder auch mal 14.00 Uhr. Dann ausräumen und die zwischenzeitlich geformten Laibe einschießen.
Das mach ich bei ca. 220 Grad. Klingt jetzt vielleicht nicht hoch, aber der Ofen hält die Temperatur ziemlich lange und so klappts am besten.

Da der Ofen 2-stöckig ist, werden die Brote oben schneller dunkel, als unten. Die schieße ich deshalb immer ca. 20 min später ein, als unten. Nach ca. 1 Stunde sind sie dann fertig.

Man kann die Backzeiten und Temperaturen aus den Rezepten nicht auf den HBO übertragen - das ist einfach Gefühlssache. Und geschwadet hab ich im HBO noch nie.
Also ich hab den Kauf noch nie bereut!

Hier mein Ofen: