Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotfehler]

Hallo zusammen,

neulich habe ich beim Brotbacken etwas ungewöhnliches beobachtet.

Wenige Sekunden nach dem Schwaden hat sich, laut Thermometer, die Ofentemperatur schlagartig um 20-30°C über die Solltemperatur von 220°C erhöht.

Ich habe es nur zufällig gesehen und dachte zunächst es sei kaputt. Es hat sich aber nach einiger Zeit wieder auf den korrekten Wert eingependelt, sollte also nicht defekt sein. Ich benutze ein Thermometer ähnlich diesem:


Quelle Amazon

Rein theoretisch kann es aber nicht sein, dass sich durch den Dampf die Ofentemperatur erhöht, schließlich herrscht kein Überdruck im Ofen. Meine Vermutung geht dahin, dass die Schüssel zufällig genau auf der Heizschlange gestanden hat und dass dort höhere Temperaturen herrschen, als eingestellt sind. Aber so wirklich schlüssig ist auch das nicht für mich, denn wie kommt die höhere Temperatur von da bis ans 40 cm entfernte Thermometer?

Seit ich eine Schüssel mit Saunasteinen benutze, habe ich nicht nur eine wunderschöne Fensterung der Kruste, sondern meine Brote gehen in der Mitte extrem stark auf und bilden Hohlräume in den Poren oder reißen sogar. Nun könnte das an ungenügend bearbeitetem Teig liegen, oder zu kurzer Stückgare. Aber vorher ist es ja auch nicht passiert und daher geht meine Vermutung dahin, dass die Temperatur sich tatsächlich kurzfristig so stark erhöht und eine zu hohe Anbacktemperatur die Ursache für das Problem ist.

Nachfolgend ein Beispielfoto, auf dem die unregelmäßige Porung, als auch der zu starke Ofentrieb in der Mitte des Laibes zu sehen ist:

Hatte schon mal jemand das gleiche Problem und, noch wichtiger, eine Erklärung? Liegt es am Ofen? Können die billigen Ofenthermometer kurzzeitige Beaufschlagung mit Dampf schlicht nicht ab? Ist es doch ein Verarbeitungsfehler bei der Teigbearbeitung und ich mache meinem Nick alle Ehre ?

Ratlose Grüße
Markus

[Little Muffin]

Hier hast Du eine Broschüre über Brotbackfehler, auf Seite 37 gibt es einige Fehlerhinquellen zum Thema Porung und Risse in der Krume. Könnte auch ein Wirkfehler sein, würde auch die Form erklären.

http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf

Was das Thermometer betrifft, die sind ja doch eher etwas ungenau und schwanken leicht.

[Brotfehler]

Danke für den Link, die Broschüre kenne ich schon. Wäre nicht das Phänomen mit dem Thermometer, könnte ohne Frage nur ein Fehler in der Teigherstellung die Ursache sein.

100% genau ist so ein schlichtes Thermometer sicher nicht. Doch eine Abweichung um 30°C, und dann auch nur über einen kurzen Zeitraum, kann ich mir nicht vorstellen. Bei meinem Ofen ist es so, dass eingestellte und angezeigte Temperatur ziemlich genau übereinstimmen. Ob nun beide gleich genau gehen, oder gleich ungenau, kann ich dabei nicht sagen.

Jedenfalls lässt das für mich die Möglichkeit offen, dass auch der Ofen das Problem sein könnte. Obwohl ich es selbst für unwahrscheinlich halte.

Gruß
Markus

[Eigebroetli]

Das ist reine Spekulation, aber könnte es nicht sein, dass der heisse Dampf, der sich auf dem Thermometer niederlegt die Schwankung auslöst? Ähnlich dem Saunaeffekt?

Dein Brot sieht mir mit den vielen kleinen Bläschen um wenige grosse Poren mehr danach aus, als ob der Teig nicht ausreichend ausgestossen wurde. Der hochgezogene Boden könnte von Untergare kommen. Wie viel Triebmittel verwendest du und wie lange lässt du den Teig jeweils in der Stock- und Stückgare gehen?

Ist das richtig, dass du nur bei 220°C anbackst?

[jerdona]

Also dass es an Deinem Ofen liegt, glaube ich auch nicht. Eigentlich ist das ja auch genau ein Ziel des Schwadens, schnell Hitze an den Teigling zu bringen und gleichzeitig ein zu frühes Erstarren der Kruste zu verhindern, so dass (je nachdem mit welcher Gare man einschießt) ein guter Ofentrieb ermöglicht wird.

Dein Thermometer-Phänomen erkläre ich mir so:

Du gibst Wasser auf Deine erhitzten Lavasteine, das sofort verdunstet. Zum Übergang von Flüssigkeiten in Gas ist viel Energie erforderlich, das aus der unmittelbaren Umgebung, hier also den Lavasteinen gezogen wird (weshalb man diese oder Schrauben ect. ja überhaupt mit aufheizt). Wenn der Wasserdampf wieder kondensiert (möglichst auf dem kühleren Teigling) gibt er die aufgenommene Energie wieder ab.
Du hast also nicht insgesamt mehr Hitze im Ofen, sondern sie ist nur anders verteilt, weniger in den Lavasteinen und mehr überall dort wo der Wasserdampf sich niederschlägt. Sobald sich das Temperaturungleichgewicht wieder ausgeglichen hat, zeigt auch das Thermometer wieder die eingestellte Ofentemperatur an.

Was das mit den großen Poren zu tun hat? Weiß ich jetzt auch nicht genau, aber vielleicht bestand das Problem versteckt schon vorher (zu weicher Teig, zu warme Teigführung ect.), weil aber die Kruste des Teiglings sich ohne Schwaden nicht mehr ausdehnen konnte, konnten sich innen eventuell die großen Poren gar nicht bilden.

[Little Muffin]

Also Blasen im Teig kommt jedenfalls nicht von der Ofenthemperatur. Wäre dem so hätten wir allesamt bei der Baguettherstellung keine Probleme mehr.

Ich hab ähnliche Ergebnisse schon mal bei Bäcker Süpkes SW Kruste. Da liegt es daran, dass ich die Blasen mit einarbeite. Passiert mir immer wieder.

[Brotfehler]

Also doch ein... Brotfehler.

Die 220°C beziehen sich auf einen Pottweckteig, bei dem ich das Phänomen beobachtet habe. Bisher backe ich, mit Ausnahme des Pottweck, nur Brote aus dem Backbuch Nr. 1 nach und halte mich an die Rezeptvorgaben und Temperaturen.

Alice, vermutlich liegst du ganz richtig mit deiner Beurteilung. Und ich halte mich dann wohl doch nicht so ganz dran, was in den Rezepten steht.

Lieben Gruß
Markus

[sun42]

... könnte es nicht sein, dass der heisse Dampf, der sich auf dem Thermometer niederlegt die Schwankung auslöst? Ähnlich dem Saunaeffekt?

Wenn das Thermometer auf mehr als 100C aufgeheitzt ist, ist eine Kondensation des Wasserdampfes auf der Oberfläche des Thermometers nicht möglich.

Grundsätzlich sinkt die Ofentemperatur beim Schwaden etwas ab: Das eingebrachte Wasser entzieht den Lavasteinen Enegie beim Aufheizen und Verdampfen des Wassers. Die Temperatur der Steine sinkt dabei um gut 50C. Der entstandene Sattdampf (Schwaden) hat eine Temperatur von 100-120C.

[Brotfehler]

Umso interessanter wäre es, eine Erklärung für den vermutlich nicht wirklich stattgefundenen Temperatursprung zu finden. Vielleicht muss ich mir ein weiteres Thermometer zulegen um mal zu vergleichen.

[Little Muffin]

nur Brote aus dem Backbuch Nr. 1 nach und halte mich an die Rezeptvorgaben und Temperaturen.

Da mußt Du schauen, jeder Backofen heizt und backt anders. Und Du wirst die eigene Vorgensweise sicherlich noch finden, auch bezüglich der Ruhephasen. Mach Dir nicht so einen großen Kopf bezüglich der Temperaturen. In meinem Ofen steigen die Temperaturen auch gerne über den eingestellten Wert (bei Kleingebäcken), auch wenn ich Gebäcke eingeschoben habe, der Ofen schließt allerdings sehr dicht ab. So lange Du keine schwarzen Brote oder harte Krusten aus dem Ofen holst, ist die höhere Temperatur kein Problem, denke ich.

Die Porung, die dein Brot aufweist deutet für mich ganz klar auf einen Wirkfehler hin (also dem spätern Formen) oder Du hast Mehl mit eingearbeitet. Und wenn Du den Laib nicht stramm genug aufarbeitest, entstehen solche Hohlräume und Poren. Und anschließend hätte das Brot noch länger in der Gare stehen müssen, weil es Dir zu stark in der Mitte aufgegangen ist. Sollt die Gare perfekt gewesen sein, dann liegt es an der zu hohen Temperatur. Aber das würde mich nicht stören. Stören würden mich eher die Porung.

Ich kann mir aber schon Folgendes vorstellen:
Im eingeschalteten Ofen bei Ober- und Unterhitze verteilt sich die Hitze nicht gleichmäßig. Oben und unten sind die heißesten Zonen. Das Thermometer in der Mitte bekommt das natürlich nicht mit. In dem Momtent, in dem Du Wasser auf die Steine gibst und der Dampf entsteht, verwirbelt der Dampf die Atmosphäre im Ofen. Ähnlich einer Umluftfunktion. Das heißt wo vorher die heißesten Stellen oben und unten gewesen sind, werden diese nun gleichermaßen verteilt womit sich auch die Innenthemperatur erhöhen kann. Man backt ja z.b. mit Umluft auch um 20° weniger als bei normaler Unter und Oberhitze.

[Brotfehler]

Da mußt Du schauen, jeder Backofen heizt und backt anders. Und Du wirst die eigene Vorgensweise sicherlich noch finden, auch bezüglich der Ruhephasen.

Wenn man noch unsicher ist, neigt man dazu es wörtlich zu nehmen mit den Angaben. Aber das wird mit steigender Erfahrung sicher besser werden.

Ich kann mir aber schon Folgendes vorstellen:
Im eingeschalteten Ofen bei Ober- und Unterhitze verteilt sich die Hitze nicht gleichmäßig. Oben und unten sind die heißesten Zonen.In dem Momtent, in dem Du Wasser auf die Steine gibst und der Dampf entsteht, verwirbelt der Dampf die Atmosphäre im Ofen. Ähnlich einer Umluftfunktion.

Das könnte die Erklärung sein. Beim nächsten Mal werde ich während des Schwadens die Umluftfunktion einschalten. Wenn das die Ursache ist sollte dieses Phänomen nicht mehr auftreten.

[sun42]

Beim nächsten Mal werde ich während des Schwadens die Umluftfunktion einschalten. Wenn das die Ursache ist sollte dieses Phänomen nicht mehr auftreten.

Nein das ist keine gute Idee. Die besten Backergebnisse entstehen bei „stehender“ Hitze. Beim Schwaden selbst entstehen aus 50 ml Wasser 84 Liter Dampf, d.h. Du hast beim Dampfstoß genügend Luftbewegung im Ofen. Wie Daniela schon schreibt – vermutlich stand dein Thermometer einfach nur in einer „Kaltluftblase“.

[Little Muffin]

Wenn man noch unsicher ist, neigt man dazu es wörtlich zu nehmen mit den Angaben. Aber das wird mit steigender Erfahrung sicher besser werden.

Ja, das ist verständlich. Ich wollte Dir nur erklären, dass es überall Tolleranzen gibt und Dein Teig sich anders verhält als der Teig des Autors. Und bei Öfen ist das halt auch so.

Fixier Dich nicht so auf die Themperatur. Ich hab noch mal nachgelesen Fehlerquellen für zu heißes Anbacken sind unteranderem richtig kugelrund hochgegangene Brote, aber meistens spielt auch hier eine zu kurze Ruhezeit eine Rolle.

[Brotfehler]

Nein das ist keine gute Idee.

Käse. Dann bleibt nur abzuwarten, ob das eine einmalige Sache war. Jedenfalls scheint bislang niemand außer mir jemals so etwas beobachtet zu haben.

Ich wollte Dir nur erklären, dass es überall Tolleranzen gibt und Dein Teig sich anders verhält als der Teig des Autors. Und bei Öfen ist das halt auch so.

Das war auch so angekommen.

Fixier Dich nicht so auf die Themperatur.

Bedeutet das, dass man unter Umständen auch mal mit weniger Temperatur anbacken sollte als vorgegeben, auch wenn die eingestellte Ofentemperatur mit der Vorgabe des Rezeptes übereinstimmt?

Sind beim Backen letztlich alle Parameter anzupassen? Das wäre ja .

[Little Muffin]

Fixier Dich nicht so auf die Themperatur.

Bedeutet das, dass man unter Umständen auch mal mit weniger Temperatur anbacken sollte als vorgegeben, auch wenn die eingestellte Ofentemperatur mit der Vorgabe des Rezeptes übereinstimmt?

Sind beim Backen letztlich alle Parameter anzupassen? Das wäre ja .

Nein, halte Dich ruhig am Anfang an die Angabe und schaue was passiert. Wird das Brot zu dunkel oder schwarz kannst Du die Temperatur runterfahren, vorher würde ich es so lassen. Wird es nur unten schwarz oder oben, dann das Brot im Ofen mal eine Schiene höher oder niedriger stellen.

Beim den Ruhezeiten mußt Du schauen, die sind nicht immer gleich. Mal braucht das Brot 40 min. mal braucht es vielleicht 50 min. , wenn Du es in einer Gärbox mit gleichbleibender Temperatur steuern kannst. Geht das Brot bei Raumtemperatur können die Zeiten noch unterschiedlicher sein. Mal ist der Sauerteig aktiver und mal nicht. Und dafür braucht man ein Gefühl. Und ich sag Dir, ich hab das nach all den Jahren auch nicht perfekt raus. Mal geht es mehr auf und mal weniger und vor einiger Zeit habe ich auch mal wieder ein Brot mit Übergare geschoben und einen Fladen gebacken. Das passiert. Das sind alles Erfahrungswerte. Die Brote schmecken allesamt. Ich mag z.b. länger Backzeiten lieber. Ich weiß, dass ich meine Weizen- und Weizenmischbrote bei 230° schiebe, dann backe ich 1kg Brote um die 70 min. vielleicht auch mal 75 min., ein Minimum wäre 60min. Aber wenn sie etwas länger ausgebacken sind, mag ich sie lieber. Ich mag sie auch gerne etwas dunkler, wegen der Röstaromen, die das Brot dann bekommt.

Mittlerweile passe ich bei Rezepten Wasser- und Salzmenge an, Gehzeiten, Backtemperatur und Backzeiten. Aber für den Anfang bleib erstmal bei den Vorgaben, solange Du kein Brikett aus dem Ofen holst.

[Brotfehler]

..., solange Du kein Brikett aus dem Ofen holst.

Das ist mir bislang erspart geblieben.

Gestern konnte ich wieder den plötzlichen Temperaturanstieg beobachten. Er tritt dann auf, wenn der Ofen unter 250°C eingestellt wird. Und zwar unmittelbar nachdem ich das Brot eingeschoben hatte.

Nähere Informationen konnte ich zwar nicht finden, aber vermutlich sitzt der Fühler tatsächlich mittig im Ofen. Meine Vermutung: Die erhitze Luft sammelt sich unter der Ofendecke, bis die Solltemperatur am Fühler erreicht ist. Zu diesem Zeitpunkt dürfte es unterhalb der Decke schon deutlich über z.B. 220°C warm sein. Durch das Öffnen der Ofentür kann die kühlere Luft schlagartig nach außen abfließen und die heißere Luft unter der Decke sinkt bis an das Thermometer. Daher der plötzliche Temperaturanstieg und nicht weil etwas kaputt wäre.

Allerdings werde ich beim nächsten mal noch versuchen ob sich etwas ändert, wenn ich beim Aufheizen, bis kurz vor dem Einschießen des Brotes, die Umluftfunktion nutze. Dann sollte die gleichmäßige Temperaturverteilung die kurzzeitige Schwankung verhindern.

[Little Muffin]

Möchtest Du das Testen weil Du einen Defekt im Ofen ausschließen möchtest?

[Brotfehler]

Ich glaube nicht mehr an einen Defekt des Ofens. Mit dem angedachten Test will ich sehen, ob meine Vermutung korrekt ist. Sollte es so sein, hielte ich die Nutzung der Umluftfunktion bis zum Einschießen für sinnvoll; um so eine möglichst gleichmäßige Temperaturverteilung zu gewährleisten.