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Semmel im Steinbackofen

Alle Fragen und Erfahrungen mit einem Elektroherd, Manz Backofen,
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Semmel im Steinbackofen

Beitragvon Jean le boulanger » Sa 6. Aug 2011, 20:02

Hallo zusammen,
nachdem meine Semmel im normalen Küchenbackofen einigenmaßen ansehnlich und o.k. waren, habe ich sie im neu erworbenen Steinbackofen von NFG probiert. Der Teig ist wunderbar aufgegangen und ich habe die Semmel zum Backen eingeschossen. Die Temperatur war oben auf 250 Grad und unten auf 220 Grad eingestellt. Geschwadet habe ich erstmal nicht. Das Ergebnis war, dass die Semmel geschrumpft sind, außen hart waren und über 1/2 Stunden brauchten bis sie Farbe bekamen. Beim 2.Backversuch habe ich die Temperatur auf 250 Grad oben und 200 Grand unten eingestellt und nach dem Einschießen mit ca. 100 ml Wasser geschwadet. Gleichzeitig habe ich einen Teil der Semmel in den Küchenbackofen geschossen und kräftig geschwadet. Die Semmel im Steinbackofen sind diesmal nicht stärker geschrumpft als die im Küchenbackofen, aber auch nicht stärker aufgegangen. Die Backzeit war auch diesmal im Steinbackofen über 1/2 Stunde, die anderen waren nach ca.20 Minuten gut. Die im Steinbackofen waren wieder recht fest gebacken, zu fest. Ich habe vorläufig das Backen von Semmel im Steinbackofen eingestellt. Hat das Problem schon mal jemand gehabt oder hat jemand einen Tip, wie ich Semmel und Baguette im Steinbackofen mit einem besseren Ergebnis backen kann? Es würde mich freuen, wenn mir jemand helfen könnte.
Die Brote im Steinbackofen sind hervorragend und gelingen so, wie ich es mir vorstelle.

Danke für zahlreiche Tips.

Jean der Boulanger
Zuletzt geändert von Jean le boulanger am So 7. Aug 2011, 19:15, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Semmel im Steinbackofen

Beitragvon Lenta » Sa 6. Aug 2011, 22:48

Hm, da wird wohl steinbackofenfreund helfen müssen :lol:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Semmel im Steinbackofen

Beitragvon astj » So 7. Aug 2011, 07:58

Hallo,

versuche mal die Temperatur im Steinbackofen zu erhöhen ( oben und unten ca. 230 - 260°C ) und dafür die Backzeit zu verkürzen. Manchmal stimmen die Temperaturanzeigen nicht richtig und ganz wenige Grade machen da schon sehr viel aus. Aber bei einer Backzeit von 30 Minuten müssen die Semmeln hart werden, ca. 20 Minuten ist schon lange genug. Ich habe schon mal Semmeln in einem Holzofen bei 220°C eingeschossen und die wurden nicht braun. Jetzt werden die Semmeln sogar bei 260°- 270°C eingeschossen und jetzt sind sie super. Im normalen Backofen backe ich sie bei 230°C.

LG
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Re: Semmel im Steinbackofen

Beitragvon Jean le boulanger » So 7. Aug 2011, 10:00

Hallo astj,

danke für den Hinweis. Ich werde es nochmal mit einer höheren Temperatur versuchen und Dir ein Feedback geben was rauskam. Ich nehme die Semmel aus dem Ofen, wenn sie eine schöne Farbe haben, unabhängig von der Backzeit.

Gruß Jean
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Re: Semmel im Steinbackofen

Beitragvon Lenta » So 7. Aug 2011, 11:04

Jean, wenn sie keine Farbe nehmen, würde ich auch mal das Schwaden als Fehlerquelle in Betracht ziehen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Semmel im Steinbackofen

Beitragvon kyra » So 7. Aug 2011, 19:03

Hallo,

in meinem HBO werden die Brötchen manchmal auch nicht richtig braun.

Wahrscheinlich fehlt die Oberhitze.

Auf jeden Fall sind sie aber nach 20 min. gar und knusprig.
Wenn du sie länger drin läßt, bekommst du immer Steinsemmeln.

Bei deinem Steinbackofen würde ich die Oberhitze erhöhen ( 270-280°) und evtl. mit der Unterhitze auf 180-190° runtergehen.

Häussler bietet Backbücher an, deren Rezepte für Elektro Steinbacköfen, HBO und Elektroherde angegeben sind.

Dort werden die Backwaren mit der erhöhten Oberhitze im Steinbackofen gebacken.
GlG

Heike
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Re: Semmel im Steinbackofen

Beitragvon Jean le boulanger » So 7. Aug 2011, 19:14

Hallo Kyra,
danke für die Info. Ich werde beim nächsten Mal den Rat befolgen. Wird von Dir geschwadet oder werden die Semmel vor dem Einschießen eingesprüht? Ich bin demnächst bei einem Backkurs bei Häussler. Werde mir dann das Buch anschauen.

LG Jean
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Re: Semmel im Steinbackofen

Beitragvon Külles » Mo 8. Aug 2011, 16:48

Hallo Jean,

folgende Voraussetzungen für einen optimale Gebäckbräune- glanz und Backzeit:

Hefezugabe 2 - 4 % auf das Gesamtmehl berechnen
Fettzugabe 1 - 2 % (Schmalz oder Butter, Schmalz vom Fleischer, nicht a.d SB-Regal)
Malz/Lezithin Backmittel 2 - 3 %
die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 24 - 26°C betragen
Teigruhe 20 - 30 Minuten

Ideal ist die Zugabe von 15 - 20 % Vorteig, z.B. für 1.000 Gesamtmehl 15 %

150 g Weizenmehl Type 550
80 ml Wasser, kalt
3 g Salz
1 g Hefe
Zutaten zu einem glatten Teig kneten und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abgedeckt lagern,
am nächsten Tag die Teigbereitung mit den restlichen Zutaten.

Teigruhe 20 - 60 Minuten, je nach Hefezugabe und Teigtemperatur

Aufarbeiten wie gewohnt, abgedeckt garen bei Zimmertemperatur, maximal 28 - 30 ° wenn es schneller gehen soll,
die Teiglinge dürfen nicht verhauten.

Die Teiglinge vor der Ofenbelegung leicht einsprühen und mit reichlich Schwaden backen, den Schwaden in den letzten
3 - 4 Minuten vor dem Backzeitende abziehen lassen

Backzeit für eine Teigeinlage von 70 - 75 g je Semmel 20 - 22 Minuten, wenn die Semmel dann eine goldbraune Farbe haben, dann stimmt die Temperatur der Oberhitze.

Viel Erfolg wünscht Dir Külles
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