Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Alchemist]

Vor kurzem habe ich einen hochprofessionellen Pizzaofen geschenkt bekommen. Genauer gesagt handelt es sich um das Modell PB-T 2680YK von der Firma G.G.M. Gastro. Der Ofen hat 2 getrennt voneinander betreibbare Ofenkammern. Man kann mit ihm 8 normal große Pizzen gleichzeitig backen. Von einem befreundeten Betreiber eines italienischen Restaurants, der ebenfalls in seiner Küche Pizzaöfen der Marke G.G.M. Gastro verwendet, (allerdings andere Modelle) habe ich bereits einige Informationen und Erfahrungswerte erhalten. So wies er darauf hin, dass zur Inbetriebnahme eines solchen Ofens ein 3-Phasen Elektroanschluss, eine Ablufteinrichtung und ein Stahltisch notwendig sind. Insgesamt weitere Kosten von mindesten 500€. Weiterhin hat er mir vorgerechnet, dass man mit meinem solchen Pizzaofen ca. 96 Pizzen pro Stunde backen könnte. Nun essen meine Familienmitglieder und ich zwar ab und zu mal ganz gern eine Pizza, ich habe jedoch nicht vor, die halbe Stadt mit Pizzen zu versorgen und gehe deshalb davon aus, dass im vorliegenden Fall der Pizzaofen etwas überdimensioniert ist.
Meine Leidenschaft ist sowieso eher das Herstellen von Sauerteigbroten. In Anbetracht der zusätzlichen Investitionskosten für die Inbetriebnahme und des horrenden Energieverbrauchs (10 kW Leistungsaufnahme) beim Aufheizen des Ofens stellt sich mir jedoch die Frage, ob der Pizzaofen überhaupt optimal zum Backen von Sauerteigbrot geeignet ist. Hierzu konnte der befreundete Restaurantbetreiber leider nicht viel beitragen, da er seine Öfen ausschließlich zum Backen von Pizzen verwendet.
Mich würde insbesondere interessieren, ob die Temperaturverteilung im Pizzaofen gleichmäßig genug ist sodass mehrere parallel liegende Brote optimal gebräunt werden können. Hierzu noch einige Anmerkungen:
Die beiden Ofenkammern haben jeweils eine Höhe von 14 cm. Nur der Boden der Ofenkammern besteht aus Steingut, die übrigen Wandungen sind aus Edelstahl.
Es ist mir auch unklar, wie man in einem solchen Ofen die notwendige Schwadenbildung erzeugt.
Also Fragen über Fragen.
Vielleicht gibt es ja im Forum jemanden, der einen solchen oder ähnlichen Pizzaofen zweckentfremdet zur Herstellung von Broten nutzt und mir seine Erfahrungen mitteilen kann.

Ich bedanke mich bereits vorab für jede Antwort.

[Hobbybäcker14]

... die halbe Stadt mit Pizzen zu versorgen und gehe deshalb davon aus, dass im vorliegenden Fall der Pizzaofen etwas überdimensioniert ist....

... und jetzt möchtest Du die halbe Stadt mit Brot versorgen ? (Sorry, der musste sein...).

Ich hab' auch mal die weite Reise zu Häussler angetreten und mir die Vorzüge der Holzbacköfen schildern lassen ... und bin dann drauf gekommen, dass ich a.) weder den Absatz habe noch b.) die viele Arbeit brauch' (17 Sachen hintereinander backen zu können).

Was ich dort gelernt habe: ein Steinbackofen muss ziemlich voll geräumt sein, damit er richtig funktioniert - nur z.B. 2 Brote rein zu schieben wo normalerweise 8-10 Platz haben, geht angeblich nicht.

Wie groß ist jetzt die Backfläche? Wie viele Brote gehen da rein? Und hast Du die Abnehmer (Einfrieren wäre für mich keine Lösung)?

14 cm sind halt gar wenig ... zum Schwaden wird einem was einfallen (z.B. Schwadomat).

LG
Reinhard

[moeppi]

Sorry für OT
Reinhard, welchen Backofen hast du?
LG Birgit

[_xmas]

Birgit, das ist kein OT, die Frage passt zum Thema und ist in dieser Diskussion legitim.

[Hobbybäcker14]

Reinhard, welchen Backofen hast du?

Ein normales Miele-Backrohr, wobei ich für Kleingebäck den Backstein höher setze.

Ein Backversuch von Didi beim Backkurs, dem ich beiwohnte, zeigte, dass Brote etwas höher werden, wenn die Backraumhöhe niedriger ist (wobei die 14 cm des TO für Brötchen super wären, für einige Brote aber zu wenig, denk' ich).

LG
Reinhard

[Bäckerbub]

Ich habe einen Miwe Condo Etagenbackofen mit 17 cm Innenhöhe. Da ist auch bei Broten noch Platz nach oben. Sofern man im Pizzabackofen Unter- und Oberhitze getrennt einstellen kann, könnte das klappen. Bei meinem Backofen kann ich auch noch die „Aggressivität“ der Hitze prozentual steuern, weshalb ich nur am Anfang für 10 Minuten und am Schluss für 10 Minuten auf 100% stelle, die restliche Zeit aber mit 80% backe.

[Alchemist]

Viele Dank für die Resonanz zu diesem Thema.

Zunächst die Beantwortung der Frage von Reinhard:
Der Pizzaofen PB-T 2680YK von G.G.M. Gastro besteht aus 2 übereinander angeordneten Ofenkammern, jeweils 66 cm breit, 66cm tief und 14 cm hoch.

Nach meiner Kalkulation könnte ich, wenn ich den Ofen voll bestücken würde, mindestens 12-16 Brote à 1,7 kg auf einmal backen. Tatsächlich backe ich in den Wintermonaten ca. einmal wöchentlich 8 Sauerteigbrote à 1,7 kg, 2 für meine Familie, die restlichen Brote verschenke ich in meinem Umfeld. Dieses Umfeld wollte mir etwas zurückgeben und hat mir deshalb in bester Absicht diesen Pizzaofen geschenkt. Ich teile jedoch die Skepsis von Reinhard in Bezug auf die optimale Eignung des Ofens für das Brotbacken und muss mir deshalb nochmal genau überlegen, ob ich die Investitionen zur Inbetriebnahme jetzt tätigen werde. Sollte ich mich dazu entschließen, werde ich auf jeden Fall in diesem Forum über die Backerfolge (oder Misserfolge) berichten.
Bisher bin ich jedoch auch mit dem normalen Küchenbackofen von Siemens gut zurechtgekommen. Ich backe dort in 2 Chargen jeweils 4 Brote. Das Backergebnis genügt meinen Ansprüchen.

[moeppi]

Reinhard, welchen Backofen hast du?

Ein normales Miele-Backrohr, wobei ich für Kleingebäck den Backstein höher setze.
Ein Backversuch von Didi beim Backkurs, dem ich beiwohnte, zeigte, dass Brote etwas höher werden, wenn die Backraumhöhe niedriger ist (wobei die 14 cm des TO für Brötchen super wären, für einige Brote aber zu wenig, denk' ich).

Danke Reinhard. mein Miele ist schon 10 Jahre alt und man muß ja gewappnet sein

Ob Marcel Paa deswegen ein Backblech über die Brote gibt?!
LG Birgit