Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Valsi]

Hallo,

angeregt durch mein Missgeschick dass das Brot am Backstein klebte, wurde ich u.a. auf die Ofentemperatur und Backsteintemperatur verwiesen.

Nun ich habe mal die Ofentemperatur gemessen und vor allem dessen verlauf um zu verstehen und sich zu sein was das Vorwärmen anbelangt. Dies kann natürlich bei anderen Öfen unterschiedlich sein, hängt davon ab ob man einen Backstein nimmt, und welche Masse her hat.

Ich selbst backe mit einen AEG EEB351010M und habe einen Backstein von 7,35kg auf der zweiten Schiene am Gitterrost liegen.

Für das Messen habe ich jetzt erstmal einen mechanischen Temp- Fühler in der Mitte des Backstein gestellt um die Temp. auch gut ablesen zu können. Es wurden alle 15 Minuten die Temp. abgelesen und in einen Tabelle eingetragen. Der Ofen war auf Ober/Unterhitze und die maximalen 275°C eingestellt.

Hier der Verlauf. Man kann gut erkennen, dass selbst nach einer Stunde ein Temperatursteigerung noch zu messen ist. Nach ca. 100 Minuten ist das Maximum von 265 °C erreicht. Wichtig ist zu wissen dass die Raumtemperatur gemessen wurde, auch wenn der Metallthermometer direkten Kontakt mit den Stein hatte. Eine Infrarotmessung des Steines erfolgt wenn das Infrarot Thermometer zur Verfügung steht.



Gruß aus Wien
Rudi

[Mikado]

Nun ich habe mal die Ofentemoeratur gemessen uhnd vor allem dessen verlauf um zu verstehen und sich zu sein was das Vorwärmen anbelangt. Dies kann natürlich bei anderen Öfen unterschiedlich sein, hangt davon ab ob man einen Backstein nimmt,

Es kommt auch darauf an, aus welchem Material der Backstein ist. Unterschiedliche Steinmaterialien können ganz unterschiedliche Wärmeleitfähigkeiten haben und somit auch eine unterschiedliche Aufheizdauer benötigen.

Es wurden alle 15 Minuten die Temp. abgelesen und in einen Tabelle eingetragen. Der Ofen war auf Ober/Unterhitze und die maximalen 275°C eingestellt.

Zum Aufheizen von in Haushaltsöfen eingelegten Backsteinen ist das - leider - der falsche Weg.
Dieses Aufheizen funktioniert mit Heißluft/Umluft meistens schneller.

[hansigü]

Rudi, sehr schön, dass du dir so viel Mühe gemacht hast, um unsere Anregungen umzusetzen.
Eher selten, dass das jemand so macht!

[Valsi]

Es kommt auch darauf an, aus welchem Material der Backstein ist. Unterschiedliche Steinmaterialien können ganz unterschiedliche Wärmeleitfähigkeiten haben und somit auch eine unterschiedliche Aufheizdauer benötigen.

Nun ja die Wärmeleitfähigkeit von Schamott oder Granit oder Waschbetonplatte, oder ....war hier nicht so wichtig, da ich ja die Raumtemperatur gemessen hatte. Ich denke dass auch bei der Infrarotmessung des Steines dies nicht die maßgebliche Einflussgröße ist, sondern die Masse. Meiner hat 7,4kg. Wenn jemand einen nur halb so dicken verwendet, hat das einen deutlich größeren Einfluss als die Wärmeleitfähigkeit! Das sagt mir meine Erfahrung als Gießereitechniker.

Es wurden alle 15 Minuten die Temp. abgelesen und in einen Tabelle eingetragen. Der Ofen war auf Ober/Unterhitze und die maximalen 275°C eingestellt.

Zum Aufheizen von in Haushaltsöfen eingelegten Backsteinen ist das - leider - der falsche Weg.
Dieses Aufheizen funktioniert mit Heißluft/Umluft meistens schneller.[/quote]

Mag sein dass es mit Umluft schneller geht, ich denke da aber eher pragmatisch. Heize ich mit Ober/Unterhitze auf kann ich nicht vergessen vor den Backen umzustellen. Ist mir schon mal passiert. Es steht ja jeden frei das anders zu machen. Meine Intention war zu verstehen, wie lange und wie der Verlauf der Durchwärmung ist.

Gruß aus Wien
Rudi

[Mikado]

Wenn jemand einen nur halb so dicken verwendet, hat das einen deutlich größeren Einfluss als die Wärmeleitfähigkeit!

Moin Rudi

Bist du ganz sicher? Setzt du übertragene Wärmeleistung nicht mit Wärmeleitfähigkeit gleich oder bewertest du Wärmeleitfähigkeit nicht schlechter als Materialdicke? Bedenke bitte den ersten Satz im Wikipediaartikel zur Wärmeleitfähigkeit - Zitat:

Die Wärmeleitfähigkeit, auch der Wärmeleitkoeffizient, ist eine Stoffeigenschaft, die den Wärmestrom durch ein Material auf Grund der Wärmeleitung bestimmt.

Und wenn du dann bei Wärmeleitung nachsiehst, dann liest du dort im Abschnitt Wärmestrom z.B. - Zitat:

Die übertragene Wärmeleistung ist also

• proportional zu Fläche, Wärmeleitfähigkeit und Temperaturdifferenz sowie
• umgekehrt proportional zur Materialdicke

Die dort angegebene Formel verstehe ich so: bei gleicher Wärmeleitfähigkeit sinkt die übertragene Wärmeleistung zwar je dicker der betreffende erhitzte Körper, sprich das Material ist; aber du hattest oben geschrieben "einen deutlicheren Einfluss bei einem halb so dicken" - wie deutlich ist doch garnicht klar so lange nicht feststeht wie gut die Wärmeleitfähigkeit ist (siehe die Formel im verlinkten Abschnitt Wärmestrom). Materialien mit sehr guter Wärmeleitfähigkeit bieten meines Erachtens viel mehr Einflussmöglichkeiten unter praktischen Gesichtspunkten.

Ich habe dies nicht geschrieben nach dem Motto "na jetzt korrigiere ich mal", ganz bestimmt nicht. Sondern ich habe das nur ausklamüsert, damit eine Unterbewertung der Wärmeleitfähigkeit vermieden wird, denn je nach Material ist deren Einfluss immens. Alles klar? Shake hands .

Mag sein dass es mit Umluft schneller geht, ich denke da aber eher pragmatisch. ... Es steht ja jeden frei das anders zu machen.

Sollte ja auch nur ein Hinweis von mir sein, dass es mit Heißluft deutlich flotter geht - na klar kann es jeder machen wie selbst gewünscht.

[Valsi]

Hallo Mika,

keine Angst ich habe Deinen Betrag bzw verstehe Deine Beträge als wertvolle Hinweise. Insofern alles gut.

Noch was zum Thema Leitfähigkeit. Dieser Parameter ist hier nicht so wichtig, da die verwendeten Materialien nahezu die selben physikalischen Eigenschaften haben. Einen Einfluss der Wärmeleitfähigkeit hätte zu Beispiel eine Gusseiserne Platte oder eine aus Kupfer. Aber das ist ja nicht der Fall. Insofern hat die Masse den Haupteinfluss.

Aber ich denke dass man das alles nicht so sehr akademisch betrachten soll. Sonst verliert man zeit am Brotbacken, und meiner Liebsten schmeckt mein Brot am Besten. Das ist ja schon mal gut!

Gruß aus Wien
Rudi