Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Zelfbroodbakken2015]

Seit ein halbes Jahr habe ich diesen Ofen.
Leider gelingt es mir immer noch niecht ein gutes Brot zu backen. Ich folge die Hinweise von Miele ( buch und Anleitung ), aber das Brot steigt ( ich denk dies ist nicht das richtige Word ) nicht genugend im Ofen. Was mache ich flach? Hat Jemanden eine idee.
Ich bij aus die Niederlande, desweg ist mein Deutsch niet so gut.

[Brotstern]

Hallo und herzlich willkommen hier bei uns!
Also - ich habe alles verstanden, was du geschrieben hast. Um genauere Auskünfte geben zu können wäre es gut, wenn du mal dein Rezept aufschreibst und deine genaue Vorgehensweise (Arbeitsschritte).

Ich denke, du wirst von den vielen Erfahrungen hier profitieren können und bald tolle Brote aus deinem Ofen herausholen können.

Viel Spaß bei und mit uns!
(...möchtest du uns vielleicht deinen Vornamen verraten? - dein User-Name ist etwas sehr lang...)

[Zelfbroodbakken2015]

Danke fuer ihre Antwort,
Mein Name ist Marion. Ich werde dieses Wochende versuchen ein Recept zu ubersetzen.
Gruesse,

[EvaM]

Willkommen Marion, ich glaube, Du hast so einen ähnlichen Herd wie ich, bloß in Großformat. Auf wieviel Grad kannst Du den Herd denn aufheizen und wie kannst Du die Dampfstöße einstellen? Das ist nämlich das Problem beim meinem Dampfbackofen, dass er nur bis 225 Grad aufheizt, während sich der normale Backofen bis auf 280 Grad aufheizen lässt. Brötchen gelingen aber sicher im Dampfbackofen.

[Zelfbroodbakken2015]

Guten Morgen Eva,
Mein Herd geht bis 225 gr. Ich kann 0% - 100% Dampf einstellen bei Combi-Heissluft und beim Oern- und Unterhitze kan ich nur ein wenig Feucht zufuegen.

Wenn ich denn Herd vorheizen auf zum Beispiel 220gr und mein Brot muss Backen auf 210, dann lauft's schief. Denn kuehlt den Herd erst wieder runter nach 210.
Ich benutzen nie de vorprogramierte Progamme.
Marion

[Tosca]

Hallo Marion,
das Problem dürfte wohl darin liegen, dass Dein Ofen nicht genügend aufgeheizt werden kann.
Brote sollten immer heiß, bei ca. 240° - 250° C angebacken werden. Nach ca. 15 Minuten wird dann die Hitze um ca. 40 - 50 Grad reduziert, so dass das Brot in der fallenden Hitze fertig gebacken wird. Brötchen werden bei 230° C gebacken. Wichtig ist, dass das Brot in ruhender Ober- und Unterhitze, also nicht bei Umluft gebacken wird.

[EvaM]

Liebe Marion, das Problem kenne ich. Sobald Du einen Dampfstoß setzt, senkt sich die Temperatur drastisch und erhöht sich viel zu langsam für ein Brot.

Du könntest nur versuchen, das System zu überlisten, indem Du die Einstellung Combigaren nimmst. Heißluft 225 Grad, Feuchtigkeit 70 % und dann nach Einschießen des Brotes die Feuchtigkeit senken. Das Problem bei meinem Herd ist, dass ich das jeden Garschritt vorher programmieren muss und der Herd nicht vorheizt, sondern davon ausgeht, dass das Gargut schon eingeschoben ist. Das geht natürlich bei Brot nicht.

Ich verdreifache daher die erste Zeit ( die Zeit mit Dampf) also so lange ( = ca 30 min, da ist dann die Aufheizphase mitberechnet) , dass das Brot bei 225 Grad eingeschoben dann noch wirklich 10 - 12 min gebacken wird. Ich hoffe, ich konnte mich verständlich machen. . Meiner Erfahrung nach, kannst Du gut Semmeln (Brötchen) backen, Baguette und Kastenbrot geht auch noch. Freigeschobenes Brot wird nicht gut gelingen.

[Zelfbroodbakken2015]

Wir haben also beide das gleiche Problem. Ich werde ihrem Methode versuchen.
Am kommenden Dienstag wird man mich von Miele anrufen.
Wenn ich noch etwas neues horen, schriebe ich es hier.

Danke vielmals fuer ihren Antword.

Liebe Gruesse,
Marion

[Zelfbroodbakken2015]

Hallo Eva,

Heute habe ich mit jemanden von Miele gesprochen. Bisher habe ich immer mit die Kombination Heisluft-Combikochen gebacken. Er emfohl es mit oben- under unterhtize zu versuchen. Heute Mittag gleich versucht, aber das Problem ist dasselbe.

Ich habe noch eine Frage an Sie Eva:
Wie machen sie dass beim Kastenbrot und Brothen?

Marion

[Zelfbroodbakken2015]

Hallo Marion,
das Problem dürfte wohl darin liegen, dass Dein Ofen nicht genügend aufgeheizt werden kann.
Brote sollten immer heiß, bei ca. 240° - 250° C angebacken werden. Nach ca. 15 Minuten wird dann die Hitze um ca. 40 - 50 Grad reduziert, so dass das Brot in der fallenden Hitze fertig gebacken wird. Brötchen werden bei 230° C gebacken. Wichtig ist, dass das Brot in ruhender Ober- und Unterhitze, also nicht bei Umluft gebacken wird.

Hallo Ute,
Vorher hatte ich einen andere Herd, der auch nicht hoher kam als 230 grad. Hatte nie ein Problem mit Brot backen.

Marion

[EvaM]

Marion, lade doch bitte mal ein Foto vom Innenraum Deines Herdes hoch. Ich vermute mal, Deine Herdwand ist aus Edelstahl.

Du könntest folgendes versuchen: Heißluft 225 Grad , LANGSAM aufheizen ( Schnellaufheizen-Funktion deaktivieren), dann 20 Min ohne Brot heizen lassen und dann Schwaden und Brot hinein. Auffallend ist der Temperaturabfall beim Schwaden. Das scheint an Wandmaterial zu liegen. Mein Backofen hat Emaille und kann wunderbar die Temperatur halten. Berichte mal, ob das klappt! Sonst brauchst Du doch noch einen "normalen" Backofen!

Von Ober und Unterhitze rate ich Dir ab. Das empfiehlt Miele, aber ich habe keine guten Erfahrungen damit.

[Zelfbroodbakken2015]

Hallo Eva,

Du hast recht. Mein Ofen ist von Edelsthal. Ich werde in die kommenden Tage deine Ratschlage versuchen. Der Koch hat versprochen einen Kurs mit den Ofen zu organisieren. Ich hoffe das gelingt Ihnen. Entschuldige mein Deutsch
Liebe gruesse,
Marion

[EvaM]

Berichte mal, ob das klappt, Marion . Entschuldige Dich nicht für Dein Deutsch. Erstens verstehen wir uns trotzdem und außerdem kann ich kein niederländisch . Schick dann unbedingt ein Foto des Brotes und den Anschnitt. Vielleicht haben die echten Profis im Forum noch andere Ideen...

[Zelfbroodbakken2015]

Dass erste Foto ist vom alten Ofen, das zweite von jetzt

[Zelfbroodbakken2015]

Den Ofen

[Feey]

.....Ich bij aus die Niederlande, desweg ist mein Deutsch niet so gut.

Hoezo zie ik dat nu eerst?. Jou Duits is goed - hoor! In mijn geschreven Nederlands zijn er ook fouten - helaas. Maar we kunnen alleen van leren - met schrijven en met bakken. Als je er met een probleem zit mag je me ook een PN schrijven.
En nu nog een van harte welkom en veel plezier hier in het forum.
Aber nun weiter in Deutsch, sonst kriegen die anderen hier noch die Kriese - und ich Haue

[EvaM]

Feey, wenn ich das so lese, kann ich doch niederländisch . Das ist sehr nett von Dir, Übersetzungshilfe anzubieten .

Marion, schiebst Du das Brot wirklich auf der untersten Stufe ein? Versuche mal die mittlere Stufe. Die untere Stufe klappt bei Broten nicht - jedenfalls bei meinen Anfängerversuchen...

[EvaM]

P.S. das Brot sieht ein bißchen trocken aus. Da könntest Du eine Autolyse machen, um mehr Wasser zu binden und ich würde mir auf jeden Fall einen LM( livieto madre) ansetzen, dann könntest Du auch bei ungünstigeren Temperaturen einen stärkeren Ofentrieb erzeugen. Es gibt ein ziemlikch gelingsicheres Rezept bei brotdoc, mit dem Du experimentieren könntest.

[Feey]

Maar je kan de LM of ook zogenaamd AST (die heb je nodig om zuurdesem te kunnen maken) als kindje van mij krijgen en vervolgens voeren en verder kweken. Maar misschien weet je dat ook al lang en heb je het ook al lang t'huis. En ik ben hier aan het babbelen....

[Zelfbroodbakken2015]

Danke fuer ihren Angebote. LM habe ich schon frueher gemacht. Und ich backe auch sehr viel mit Sauerteig. Mein Broten sind nie trocken. Mein einziges Problem is das ich meine das seit ich diesem neuen teure Ofen habe, das Brot im Ofen nicht mehr 'steigt'
Ich habe ein Blog wo meine Recepten stehen. Dort siet mann 'meine Reis ins Brot backen' seit 2 Jahren sehr gut.
Marion