Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

Ich backe jetzt etwas über 11 Jahre mit Manz und bin froh mir damals keinen Mono gekauft zu haben.Reinigung und die schnelle Reaktion bzw. Wiederaufheizung war für mich die Kaufentscheidung. Sehe keinen Grund einen Stein darin zu verwenden, damit nehme ich mir die Vorteile die der Manz dem Mono gegenüber hat.

Aber Jedem das Seine und wie er mag.

[Heroki]

Backwolf, vielen Dank für Deine Antwort. Dieser Anruf hat mich wirklich nachdenklich gemacht...
Von meiner Vorstellung ist nur die Stahlplatte "heißer" i.S. von direkter als der Stein...stelle mir vor, dass da eher der Boden verkohlt...ist wohl Blödsinn...

[sun42]

Die Stahlplatte kann bei kräftig ausgebackenen Broten im Manz tatsächlich ein Problem sein. Es liegt nicht an der Temperatur der Backplatte sondern an ihrer hohen Wärmeleitfähigkeit. Man bekommt durch den schnelleren Wärmeeintrag in das Backgut u.U. sehr schnell einen "schwarzen Fuß". Insbesondere beim Manzofen bisheriger Bauart ohne getrennt regelbare Ober- und Unterhitze (ich besitze diesen Ofen seit einigen Jahren) ist das manchmal ein Problem.

Dieses Verhalten ist bei der neuen Serie durch die getrennt regelbare Ober- und Unterhitze sicherlich entschärft. Ein kleiner Nachteil der Steinbackfläche im Manz (Auskunft bei einer Vorführung): Die Zeit zum Aufheizen des Ofens und der Backplatte steigt von 30 Min. auf knapp eine Stunde. Für das Kochen, Dünsten, Braten und die Reinigung hat die Stahlplatte ebenfalls Vorteile.

Da ich überwiegend Brot backe, würde ich mich vermutlich dennoch für die Steinbacklatte entscheiden. Bäcker verwenden in Etagenöfen überwiegend Steinbackplatten.

[Backwolf]

[esli]

Hallo Heroki,
die Hinweine von Little Muffin sind sehr hilfreich, so werden die Brote und Brötchen sehr gleichmäßig.
Süße Gebäcke gebe ich gerne auf meine alten Emailbleche und Emailbackformen, da werden sie oben und unten sehr gleichmäßig gebacken. Bei den Temperaturen bleib ich immer etwas unter den Werten von Manz.
Kastenbrote werden super in Blauglanzformen.
Viele Grüße
Esli

Morgen, es lag am Thermostat. Die Heizspiralen wurden überprüft und die sind in Ordnung, da er sonst nichts weiteres feststellen konnte hat er mir einen neuen Thermostat eingestellt. Früher sind mir sämtliche Backwaren gerne von unten total verbrannt.

Wenn Deine Brötchen zu hell von oben sind, würd ich mal testen den Ofen nach dem Bestücken auf 250° oder so hochzuschalten, damit sich die Heizspriale oben auch einschaltet.

Folgende Tips bekam ich für's Backen:

"... Bei den Thermostaten im MANZ Backofen handelt es sich um mechanische und nicht digitale Thermostate. D. h. man stellt eine Temperatur ein z. B. 180°C. Der Thermostat heizt bis er die 180°C erreicht hat, allerdings schießt die Temperatur darüber hinaus, also bis 200-210°C. Der Thermostat schaltet wieder ein, wenn die Temperatur unter 180°C ist. Je länger der Backofen arbeitet, desto genauer wird die Temperaturmessung. Wenn Sie also den Ofen aufheizen, der Thermostat schaltet aus und Sie beschicken den Ofen gleich ist die Temperatur anders als wenn Sie noch 15-30 Minuten warten, bis Sie den Ofen beschicken.
Beim Backen von Brötchen reagiert der Thermostat leider sehr langsam, da die insgesamte Teigmasse, die in den Ofen kommt, sehr gering ist. Das heißt bei 15 oder 20 Brötchen schaltet der Thermostat nach dem Aufheizen und dann Beschicken fast nicht ein. Das führt zu einem dunkleren Boden und hellem Oberteil. Dem kann man abhelfen, wenn man bei Brötchen auf 200°C vorheizt und beim Beschicken auf 230°C hochschaltet. So schaltet der Thermostat gleich ein, die Brötchen bekommen von oben eine schöne Farbe und werden insgesamt gleichmäßiger. Beim Backen der Brötchen auf einem Backblech bitte das Abschirmblech im Ofen lassen, beim Backen der Brötchen direkt auf der Backplatte ohne Backblech entfernen Sie bitte das Abschirmblech vor dem Aufheizen.
Bitte verfahren Sie so auch mit dem Backen von Brot: auf 230°C vorheizen und beim Beschicken auf 250°C hochschalten (freigeschobenes Brot). Beim Backen von Kastenbroten bitte die Abschirmbleche im Ofen lassen, den Backofen auf 250°C vorheizen, die Kastenbrote in den Ofen stellen und gleichzeitig den Backofen auf 180-200°C zurückschalten. Dann je nach Größe 50-90 Minuten im Ofen lassen. ..."

Brötchen habe ich bisher eigenltich keine mehr gebacken. Meine Roggenmischbrote 80/20 kann ich jetzt bestens bei 250° in den Ofen geben und weitere 15 min. anlassen. Jetzt sind sie so von der Farbe recht normal würd ichmal sagen. Generell heizt ja jeder Ofen anders, es gibt immer leichte Temperaturunterschiede, aber wenn man ständig unten dunkel und oben hell hat und das bei 230° wie es bei mir der Fall war, dann stimmt halt etwas nicht. Zur Not bei Manz anrufen und auf einen Techniker bestehen. Das erfordert etwas Durchsetzungskraft. Der Techniker war sehr nett und hat den Ofen gründlich durchgecheckt. Er hat den Thermostat ausgewechselt, weil er die einzige Fehlerquelle sein konnte und man ja nie weiß, ob da werkstechnisch vielleicht ein Fehler drin ist.

[ju_wien]

Einiges verstehe ich noch nicht.. Die Steinplatte, kann man die dann auch so "einfach" entfernen und hat dann den gewohnten Edelstahlboden?

Nein, das kann man leider nicht.- Hat mir Herr Manz gesagt, als ich vor Ostern zum Backkurs dort war. Wer einmal eine Führung durch die Montage mitgemacht hat, weiß auch warum: die Teile sind nicht nur reingesteckt, sondern festgeschraubt. Minimum wäre also, dass man den Ofen ausbauen, die Gehäuserückwand abschrauben, das Dämmaterial entfernen und danach alles wieder zusammenbauen müsste. Er rät nach wie vor zur Stahlplatte (nicht weiter verwunderlich, ist ja seine Erfindung gewesen).

Wenn man nicht ausschließlich Brot, Pizza und Flammenkuchen bäckt, sondern alles, was im Haushalt so an Gebackenem und Gebratenem anfällt, ist man mit der Edelstahlplatte wahrscheinlich besser dran und leichter zu reinigen ist sie ganz sicher. Gereizt hätte mich die Steinplatte allerdings auch, nachdem ich im Flyer den Hinweis gesehen habe (und das, obwohl ich eben versuche, den kaum verwendeten Miele Gourmet Backstein über lokale Kleinanzeigen loszuwerden). Bestellen werde ich den 30/1 mit Stahlbackplatte und mit "Vapor"-Einrichtung (wenn mir der liebe Herr vom Manz-Vertrieb denn endlich das Angebot zum Unterschreiben mailen würde ;-) )

Herr Manz findet auch, dass die "Vapor"-Einrichtung, also die Schwadenmöglichkeit, nicht nötig ist (auch bei den Profibacköfen nicht nötig ist, aber dort halt schon immer eingebaut wird, weil die Bäcker Beschwadung verlangen). Im Kurs haben wir alles in "normalen" Manz-Öfen, ohne "Vapor" gebacken und nur bei einem Rezept - Baguettes - mit der Spritzflasche zusätzlich Dampf erzeugt.

[Heroki]

Hhm...interessant...mir hat der "liebe Mann" bei Manz erzählt, dass (zumindest bei den Vapor-Modellen) die Platte selber tauschbar sei, deshalb ist sie auch extra unter diese Bezeichnung in der Preisliste (149.-).
Habe auch einen Ofen bestellt, mit Steinplatten...bin aber auch sehr unschlüssig...

[Little Muffin]

der "liebe Mann" bei Manz

Es gibt mehr als einen Mitarbeiter bei Manz und bei solchen fragen am besten mit der Technikabteilung in Verbindung setzten, die haben wohl am meisten Ahnung.

[Heroki]

Klar, deshalb auch die ""
In der Preisliste ist es so aufgeführt: BPV - Spezialbackplatte aus Edelstahl zum Tausch - 149.-
Habe mich jetzt für Stein entschieden...wir werden sehen...

[Little Muffin]

*nick* Und "Herr Manz" aus dem Beitrag darüber klingt für mich eher nach Vertrieb als die Technikabteilung.

[ju_wien]

Herr Manz = Heinz Manz, der Firmengründer und Erfinder des ursprünglichen Manz-Backofens. Als Senior-Chef kümmert er sich heute vor allem um die Besucher und Besucherinnen, macht Führungen durchs Unternehmen usw. (Er hat mich auch vom Quartier abgeholt, weil ich mit der Bahn zum Seminar angereist bin.) Ob er alle Details der aktuellen Produkte kennt, kann ich nicht beurteilen.

[Little Muffin]

Wie auch immer. Ich habe die Edelstahlplatte und bin damit sehr zufrieden. Ein paar schöne Kratzer hat sie davon getragen, Auflaufformen und Alublech sei Dank, aber wo gearbeitet wird...

[Heroki]

So, nochmal zu den Platten, hier die offizielle Antwort der Firma:
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Wir verbauen ein Wechselplattensystem und können so ohne Umbaumaßnahmen die Platten wechseln, dennoch wird dieser Wechsel oft von einem unserer Monteure durchgeführt. Das hängt damit zusammen, das bei falsch platziertem Messfühler sich dich Messergebnisse verstellen können und die Platten dann zu heiß werden oder zur kalt bleiben.
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Ob das Wechseln der Platzen ähnlich wie das Wechseln der Tür ist, wird sich zeigen, das soll ja
Laut Manz auch nur der Techniker können...

Viel schlimmer ist: Wie halte ich die 6 Wochen Wartezeit aus ?? Hab schon kreisende Gedanken

[Little Muffin]

Hmm...ja stimmt, die haben - mein ich - auch irgendwo in der Anleitung stehen, dass man die Platte nicht einfach selbst abmontieren soll um darunter zu reinigen oder sonst was.

[Heroki]

So, seit gut einer Woche ist mein Ofen mit Vapor-Funktion und Steinplatten im Haus. Hat dann doch gut 12 Wochen gedauert, aber ok. Die Vaporfunktion funktoniert gut, die Steinplatten sind eher ähnlich wie Granit, keine Schamotte. Was mir auffällt ist, dass der Ofen etwas "gutmütiger" ist...die Brote und Brötchen werden langsamer braun - klingt komisch. Aber dadurch stimmen die Backzeiten jetzt besser mit den Angaben in den Rezepten.
War eine ganz schöne Puckelei das Teil in die Wohnung zu kriegen...dann war da noch ein (realtiv großer) Fussel in der Tür...der Manz'ler war sehr nett, aber erstmal nicht so begeistert, als ich meinte der müsse raus...aber bei einem Premiumprodukt will ich mich nicht jeden Tag daran stören
Ganz begeistert bin ich übrigens von dem Arbeitsbrett mit Edelstahloberfläche, v.a. bei weichen Teigen für mich angenehmer als Holz !!

[sun42]

Danke für dein Feedback zum neuen Manz!

... Was mir auffällt ist, dass der Ofen etwas "gutmütiger" ist...die Brote und Brötchen werden langsamer braun - klingt komisch. Aber dadurch stimmen die Backzeiten jetzt besser mit den Angaben in den Rezepten. ...

Das hängt vermutlich damit zusammen das jetzt Ober- und Unterhitze jetzt getrennt regelbar sind. Wie verfährst du mit der Einstellung der Oberhitze?

[Heroki]

Danke für dein Feedback zum neuen Manz!
Das hängt vermutlich damit zusammen das jetzt Ober- und Unterhitze jetzt getrennt regelbar sind. Wie verfährst du mit der Einstellung der Oberhitze?

Ja, das ist noch ein Problem, leider steht in der "Anleitung" nix dazu, alle Angaben beziehen sich auf die "normalen" Öfen.
Im Moment stelle ich Ober- und Unterhitze auf die gleiche Temperatur (wie im Rezept).
Gern würde ich dazu Tipps hören...

[sun42]

Frag doch mal bei Manz nach den Back-Programmen für ihre Etagenöfen.

[Blackface]

Wir haben uns am letzten Montag auch einen Manz 30/1 mit Vapor-Ausstattung bestellt, beim Seniorchef auf der Tarmstedter Ausstellung.

Wenn ich Herrn Manz richtig verstanden habe, sitzt bei seinem Ofen der Thermostatfühler direkt unter der beheizten Bodenplatte, bzw. bei der getrennten Regelung auch ein weiterer direkt über der beheizten Ofendeckplatte. Der Manz misst und regelt also die Temperatur der heißen Elemente des Ofens.

Im klassischen Haushaltsofen gibt es ja m.W. nur einen Temperaturfühler irgendwo seitlich außen an der Blechdose. Damit wird versucht, auf die Lufttemperatur im Innenraum zu schließen und diese zu regeln.

Die Dynamik der Temperaturnachführung dürfte bei beiden Bauarten also ziemlich unterschiedlich sein.

Was bedeutet das für die Frage Edelstahl/Stein? Herr Manz beschrieb das so: Der Stein speichert zwar mehr Energie und gibt sie gleichmäßiger ab, die Edelstahlplatte wird aber schneller reagieren und die Energie nachschießen, die das kalte Brot ihr entzogen hat. Das komme aufs gleiche raus und die Edelstahlplatte brauche halt nicht so lange vorgeheizt zu werden.

Andererseits kann die Stein-Ausführung nicht sehr schnell auf Temperaturschwankungen im Garraum reagieren, weil der Stein dazwischenliegt und den Wärmefluss zwischen Fühler und Gargut "behindert". Die Regelung wird träger und die Temperaturschwankung größer.

Auch die Gewerbeöfen von Manz werden wahlweise mit Backflächen aus Edelstahl oder Stein angeboten.

Bei uns wird viel Brot, Pizza, Flammkuchen gebacken, aber auch Moussakas, Lasagne usw. oder z.B. Lamm bei Niedrigtemperatur im gusseisernen Bräter. Manchmal sogar auch Kuchen oder Plätzchen. Nach dem, was ich hier nun gelesen habe, tendiere ich dazu, auf "Stein" umzubestellen.

Für weitere Meinungen, Hinweise und Bedenken wäre ich sehr dankbar, z.B.: Gibt es für den Stein irgendwelche Reinigungsanweisungen? Angaben zur Säurebeständigkeit?

Beste Grüße -- Thomas

edit, P.S.: Was für ein Stein ist das eigentlich? Glatt/poliert oder eher porös/rauh?

noch'n edit, PPS: Was ist eigentlich ein Kugelverdampfer?

[Heroki]

Ich stand vor 3 Monaten vor der gleichen Frage. Mir wurde durch Manz auch zur Stahlplatte geraten, dies sei ja die Erfindung von Hrn. Manz. Stein würden sie eigentlich nur auf Wunsch der Bäcker verbauen...so aus Tradition quasi.
Ich habe mich dann für Stein entschieden, da ich auch in meinem Ofen davor (Rofco) auf Steinplatten gebacken habe.
Die Steinplatten von Manz sind sehr glatt, nahezu poliert. Sind ähnlich wie Granit und nicht mit den "typischen" Schamott-Steinen vergleichbar. Zusätzlich kommt dazu, daß der Stein direkt beheizt wird, deswegen muss man den Ofen etwas kennenlernen, hat bei mir jetzt so ca. 4 Wochen gedauert. Langsam haben wir uns an einander gewöhnt und komme endlich dahin den Ofen wirklich zu schätzen.
Du kannst übrigens die Platten problemlos tauschen (lassen - Stein auf Stahl soll einfacher auch selbst machbar sein, Stahl auf Stein sollte wohl eher der Techniker machen...)