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Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Alle Fragen und Erfahrungen mit einem Elektroherd, Manz Backofen,
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Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Beitragvon Latzko » Do 16. Dez 2021, 16:25

Hallo liebe Foristi,
ich besitze seit Kurzem einen Steinbackofen der Firma Onoldia aus Augsburg Baujahr 1978.
Der Ofen ähnelt den Geräten der Firma Neff oder dem Ofen, der von "cosmicos" renoviert wurde.
Ich konnte das Gerät noch nicht bei einem Backgang ausprobieren, frage mich aber, wie der Ofen die Oberhitze hält, da er nur am Backraumboden mit Schamotte ausgelegt ist.
Laut Vorbesitzer und Internetrecherche werden diese Art Öfen einmalig aufgeheizt und bei Erreichen der gewünschten Backtemperatur nach der Beschickung mit dem Backgut ausgeschaltet, um dann mit fallender Hitze zu backen.
Ich frage mich aber, wie es der Ofen schafft die Oberhitze zu halten, da offensichtlich keine Schamotte in der Oberhitze verarbeitet wurde.
Die heute erhältlichen Öfen von z.B. Häussler haben alle eine komplette Ausschamottierung.
Vielleicht weiß hier jemand Bescheid.
Diese Frage stellt sich mir, da bei meinen Backgängen im Dorfbackhaus und im heimischen Holzbackofen klar ist, das die Oberhitze aus den Steinen im Backgewölbe abgestrahlt wird.
Vielen Dank für die Hilfe, Armin. :? :? :?
Latzko
 
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Re: Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Beitragvon Latzko » Di 21. Dez 2021, 16:21

Da hier offensichtlich keiner einen ähnlichen Ofen hat oder wegen den Weihnachtsvorbereitungen keine Zeit hat zu antworten, beantworte ich meine Frage erstmal teilweise selber - auch damit ich meine Beitragszahlen steigern kann.
Am Wochenende habe ich den Ofen, weil Besuch da war, erstmals zum Backen angeheizt.
Es gab 6 Bleche Pizza.
Der Ofen ist nach etwa einer Stunde aufgeheizt (OH: 320°C, UH: 230°C).
Bei Erreichen der Temperatur beendet er die Aufheizung und kann erst mal abstehen.
Im weiteren Verlauf (nach Einschießen der Pizzableche) ist die Oberhitze dann wieder angesprungen, weil offensichtlich nachgeheizt werden musste, wohingegen die Unterhitze bis zum Ende des Backens, was nur wenige Minuten dauerte, aus blieb, da die Steine am Ofenboden offenbar heiß genug waren, um für die kurze Zeit die Temperatur zu halten.
Das Backergebnis war gut, kann hier aber nicht mit Fotos dokumentiert werden, da ich erstens keine gemacht habe und zweitens noch keine 10 Beiträge voll habe.
Ich bin dann mal gespannt, wie das Ergebnis ist, wenn ich das erste mal Brot im Ofen backe, das ich dann natürlich mit fallender Hitze backen werde.
Bin mal gespannt, wie sich dann die Oberhitze verhält.
Ich werde den Ofen nach dem Einschießen dann komplett ausschalten.
Bis dahin wünsche ich allen ein frohes Fest.
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Re: Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Beitragvon Latzko » Mi 29. Dez 2021, 15:04

Morgen Abend soll es wieder Pizza aus dem Steinbackofen geben.
Ich hoffe, dass ich bis dahin meine 10 Postings voll habe und dann Bilder einstellen kann.
Der Teig wird heute Abend angesetzt und kalt vergoren.
Stückgare dann ab morgen Mittag.
Gebacken wird ohne Blech und geformt unter Zuhilfenahme von Hartweizenmehl/gries.
Die ersten Brote aus dem Ofen folgen dann nächstes Jahr (ist ja bald soweit).
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Re: Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Beitragvon littlefrog » Mi 29. Dez 2021, 16:25

Hallo Armin, zur Pizza noch ein Tipp, den ich auch hier aufgeschnappt habe: den Teig nicht in Stockgare, sondern in Stückgare über Nacht gehen lassen. So musst Du nicht erst teilen, formen, warten bis sich der Teig entspannt hat. Ich lasse die Teiglinge ca. 2 Stunden vor dem Backen akklimatisieren, kann ihn dann gut ausziehen und auf dem mit Grieß bestreuten Schieber belegen.
Vielleicht hilft Dir das auch weiter :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Beitragvon Latzko » Mi 29. Dez 2021, 16:28

Danke für die Anmerkung.
Genauso werde ich es dann mal probieren.
Das spart ja immerhin einen Arbeitsschritt ein.
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Re: Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Beitragvon Latzko » Do 30. Dez 2021, 01:03

So, der Teig ist jetzt vorbereitet und befindet sich bereits in Stückgare im Kühlraum bei 7-8 C.
Morgen Abend geht's dann weiter.
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Re: Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Beitragvon Latzko » Do 30. Dez 2021, 13:27

Um die 10 Beiträge für das Posten von PN und Bildern zu erreichen, hier ein kurzer Zwischenbericht.
Ich gehe jetzt mal in den Kühlraum und sehe nach den Teigkugeln.
Dabei mache ich schon mal ein Bild, das ich dann hoffentlich bald hochladen kann.
Ich werde dann auch die Gärbox aus dem Kühlraum rausstellen und erst mal im Keller bei etwa 15°C lagern.
Heute Abend gegen 20 Uhr wird dann gebacken.
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Re: Konstruktion der Oberhitze bei altem Steinbackofen

Beitragvon hansigü » Do 30. Dez 2021, 13:46

Armin, das hättest du auch z.B. im Wochenfred machen können! Zu jedem neuen Brot ein Kommentar von dir und die 10 Beiträge wären schnell erreicht gewesen, aber so hast du es ja auch geschafft :lol: ;)
Da wünsche ich gutes Gelingen!
Gruß Hansi


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