Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Ich habe mal wieder mein Backhaus angeheizt und Roggenbrote gebacken. Da ich nur alle 6-8 Wochen backe hat das bei mir nicht funktioniert mit ASG im Kühlschrank füttern.
So musste ich auf etwas zurückgreifen was schon Früher bei uns im Dorfbackhaus praktiziert wurde.
Sauerteig mit Roggenmehl verkrümeln und trocken. Dazu wird vom fertigen Brotteig ca. 200g - 300g aufgehoben und mit ca. 700g Roggenmehl verkrümelt dann ausbreiten und Trocknen.
Mein Brot besteht nur aus Roggensauerteig, Roggenmehl, Wasser und Salz und obwohl in dem getrockneten Sauerteig Salz enthalten ist funktioniert das einwandfrei, wollte ich erst auch nicht glauben.

Rezept:
ca. 1000g verkrümmelter, getrockneter Sauerteig mit 2500g Wasser anrühren und immer wider umrühren das sich möglicht viel auflöst, insgesamt 24 Std. stehen lassen bei Zimmertemp.
Da passiert eigentlich nichts und man denkt der ist Mausetot.

2600g Roggenmehl und 1450g Wasser da drunter rühren und schon geht die Lutzi ab, braucht so 6 - 8Std. richtet sich auch danach wann ich es mache.

Morgens dann 150g Salz in 450g Wasser auflösen und in den Trog geben ca. 2000g Roggenmehl dazu und unterühren/kneten.

In die Gärkörbchen füllen und 2- 3 Std. zur Gare stellen dann backen.


Erst mal schön einheizen ...










meine Rührmaschine geht bei ca. 10kg Teig einwandfrei diesmal sogar alles mit dem großen Kochlöffel vermengt.
Da ich kein Mehl mehr hatte war der Teig ziemlich weich sonnst habe ich eine TA180 heute brauchte ich bei der gleichen Wassermenge viel mehr Mehl und er war immer noch zu weich.





Aus dem Trog in die Gärkörbchen hole ich den Teig einfach mit einer Teigkarte raus 2 - 3 mal dann habe ich 1050g im Körbchen.
Da wird nix gewirkt einfach rein damit bisschen glatt machen und fertig.





Der Rest wird verkrümelt





Abdecken mit Bäckerleinen





Nach 3 Std. waren sie schon überreif und mussten in das noch ca. 20°C zuheiße Bachaus bei ca. 310°C Boden und ca. 330°C Deckentemp.




Nach einer halben Std die Brote einmal vorziehen und mit einem Glattstrich/Nasssprühen versehen





Nach 55min. raus damit, Klopftetst passt also sind sie fertig gebacken











Der Anschnitt nach gut 3 Std.





Das Brot ist herrlich Pfluffig weich




Guten Appetit

[hansigü]

Vielen Dank für das Rezept und die Beschreibung. Einfacher und besser gehts nicht!

[mischee]

Ja Danke Hansi
Das trocken und verkrümelt vom fertigen Brotteig war dir bekannt?
Wenn nicht wundert es mich das da keine Fragen kommen auch das ich den Teig nicht wirke wundert dich nicht ?

[hansigü]

Micha, lies mal Ulla´s Spruch in ihrer Signatur
Ne das war mir nicht bekannt, nur vom ST halt.
Wenns funktioniert und dabei ein Brot rauskommt was optisch einen sehr guten Eindruck macht, kosten konnte ich ja noch nicht, warum soll ich dann fragen.
Da sag ich mir, wieder was gelernt.

[mischee]

Micha, lies mal Ulla´s Spruch in ihrer Signatur

Jep der ist mir bekannt Hansi

Ne das war mir nicht bekannt, nur vom ST halt.
Wenns funktioniert und dabei ein Brot rauskommt was optisch einen sehr guten Eindruck macht

Ja ich musste mich da nach den " Alten " orientieren

kosten konnte ich ja noch nicht,

Ja das ist der Nachteil an einem Forum Mann sieht zwar was die anderen backen kann aber immer nur sein eigenes kosten

[Mikado]

Moin Micha
Für ein reines Roggenbrot hast du eine fantastische Krume abgeliefert. Chapeau !!

[mischee]

Ja Danke Mika

[Hesse]

Toller Bericht, Micha!

Das alt überlieferte Rezept liefert ja ein prima Ergebnis ! Ich will das mal mit kleinerer Menge bei Gelegenheit testen- mal sehen, ob die Methode auch bei nur einem Brot so gut funktioniert.
Könnte mir allerdings vorstellen, dass die Teigentwicklung mit größerer Menge besser funktioniert- aber bei 100% Roggen bin ich hier der einzige Esser…


Grüße von Michael

[Mikado]

... die Teigentwicklung mit größerer Menge besser funktioniert- aber bei 100% Roggen bin ich hier der einzige Esser

Michael, vielleicht aber auch Nachbarn oder Freunde?


@ Micha
Bei den Holzarten soll es Unterschiede beim Aufheizen geben, einige entwickeln die Hitze konstanter als andere, ohne dass ich Details weiß. Wie hältst du es da?
.

[_xmas]

Ja Danke Michael ob das bei einem Brot funzt weiß ich nicht da ich immer 8-10 Stück backe.
Ich wünsche dir viel Erfolg beim ausprobieren

-----------
edit:

@ Micha
Bei den Holzarten soll es Unterschiede beim Aufheizen geben, einige entwickeln die Hitze konstanter als andere, ohne dass ich Details weiß. Wie hältst du es da?

Ich sehe das so das da viel zu viel geschiss gehalten wird von Leuten die sich nicht richtig auskennen, was gerade da ist kommt rein und verbrennt und beim aufheizen sehe ich wo es hingeht und dementsprechend reagiere darauf.
Etwas Erfahrung ist allerdings schon nicht schlecht.

In einem anderen Forum wird das Holz gewogen und es gibt Empfehlungen wievie kg da rein müssen....sorry aber da muss ich immer anfangen loszulachen

Also ich nehme das nicht so genau und reagiere beim aufheizen so das es im Endeffekt passt.

[nasia]

Micha deine Brote sehen super aus und auch die Krume gefällt mir sehr gut.

Welche Knetmaschine benutzt du denn bei so viel Teig?
Backst du alleine oder hast du noch Unterstützung?

Mich wundert, dass die Teiglinge nicht im Gärkorb kleben bleiben. Reicht da gut einmehlen?

Kannst du ungefähre Zeitangaben zu den einzelnen Arbeitsschritten machen?
Wann startest du mit dem Anrühren des Krümelsauers?

Wie trocknest du denn deinen Krümel-Sauerteig?

Auf Youtube gibt es ein altes Video vom Backen im Gemeinde-Holzbackofen, der mir sehr gefallen hat. Wer mag kann ja mal reinschauen.

[mischee]

Hallo Nasia,
schön das es dir gefällt freut mich

Welche Knetmaschine benutzt du denn bei so viel Teig?

Die Hände bzw. in dem Fall reichte der Kochllöffel

Backst du alleine oder hast du noch Unterstützung?

Jep mache ich alles alleine ...

Mich wundert, dass die Teiglinge nicht im Gärkorb kleben bleiben. Reicht da gut einmehlen?

Da reicht ganz leichtes einmelen ...

Kannst du ungefähre Zeitangaben zu den einzelnen Arbeitsschritten machen?
Wann startest du mit dem Anrühren des Krümelsauers?

Rezept:
ca. 1000g verkrümmelter, getrockneter Sauerteig mit 2500g Wasser anrühren und immer wider umrühren das sich möglicht viel auflöst, insgesamt 24 Std. stehen lassen bei Zimmertemp.
Da passiert eigentlich nichts und man denkt der ist Mausetot.
Dauert 10min. plus immer mal wieder umrühren


2600g Roggenmehl und 1450g Wasser da drunter rühren und schon geht die Lutzi ab, braucht so 6 - 8Std. richtet sich auch danach wann ich es mache.
Das macht man am nächsten Abend und dauert 5min.

Morgens dann 150g Salz in 450g Wasser auflösen und in den Trog geben ca. 2000g Roggenmehl dazu und unterühren/kneten.
Das mache ich mit der Hand bzw. Kochlöffel und dauert Max. 15min.


In die Gärkörbchen füllen und 2- 3 Std. zur Gare stellen dann backen.
Das dauert Max. ne halbe Std.

Wie trocknest du denn deinen Krümel-Sauerteig?

Auf einem Tuch darunter 2 Backroste damit der Krümmelsauer etwas Luft bekommt, schön auseinander machen und immer wieder lupfen und auseinander machen ca. 1 Woche Trocknen dann in dicht verschlossenen Behälter zb. Lock&Lock aufbewahren.

Ich könnte hoffentlich alle deine Fragen beantworten wenn nicht einfach nochmal Fragen

Ja das Video kenne ich.

[nasia]

Wann startest du denn mit dem Anrühren des Krümelsauers?

Wann beginnst du mit welchen Schritten. Kannst du mal deine Zeiten angeben?

Welche Knetmaschine benutzt du denn bei so viel Teig?

Die Hände bzw. in dem Fall reichte der Kochllöffel

Gut zu wissen, denn ich hatte schon vermutet, dass du so einen Mörtelmischer mit der Bohrmaschine verwendest. Auf dem Bild mit dem Teigeimer sah das fast so aus. Ich habe wohl nicht genau genug hingeschaut und gelesen. :-)

Trocknest du deinen Krümel-Sauerteig in der Wohnung oder in der Nähe vom Holzbackofen? Der Backofen selbst wäre ja lange Zeit nach dem Backen viel zu heiß. Dort würden ja der Krümelsauer zwar sehr schnell trocknen, aber die Sauerteigkulturen absterben.

[Mikado]

Welche Knetmaschine benutzt du denn bei so viel Teig?

Die Hände bzw. in dem Fall reichte der Kochllöffel

Moin Micha

Wenn du das oft machst, musst du bei den großen Mengen vom manuellem Kneten gut Muckis bekommen ?
Ernsthaft, denn gaaaaaaanz früher in der Zeit ohne Knetmaschinen, als Bäcker ihre Tagesmengen noch von Hand kneteten, da soll es einen Spruch gegeben haben "leg dich nicht mit den Bäckergesellen an". Dreimal dürft ihr raten warum .

[mischee]

Kannst du mal deine Zeiten angeben?

Nun wenn ich Samstag backen möchte wird dem Krümmelsauer Donnerstags Abend Wasser zugesetzt, Freitags Abends Schritt 2 also Mehl und Wasser und Samstags Morgens Schritt 3 Mehl, Salz unnd Wasser dann stehen lassen zur Gare und anschließend backen ....

Trocknest du deinen Krümel-Sauerteig in der Wohnung

Ja in Der Wohnung bei Zimmertemp.

[mischee]

Bei den Holzarten soll es Unterschiede beim Aufheizen geben, einige entwickeln die Hitze konstanter als andere, ohne dass ich Details weiß. Wie hältst du es da?

Servus Mika hattest du meine Antwort nicht gelesen ?

bei den großen Mengen vom manuellem Kneten ja richtig Muckis bekommen ?

Nein Mika das Roggenmehl wird ja nur untergemischt und braucht nicht ausgeknetet werden deshalb geht das so ganz gut.
Ich habe auch einen Spiralkneter wo ich 17kg Teig verarbeiten kann aber den bei reinem Roggenteig zu säubern ist nicht so toll

[Mikado]

Bei den Holzarten soll es Unterschiede beim Aufheizen ...

Servus Mika hattest du meine Antwort nicht gelesen ?

Versteh ich nicht, dazu hatte ich vorhin garnicht geschrieben.

Nein Mika das Roggenmehl wird ja nur untergemischt und braucht nicht ausgeknetet werden deshalb geht das so ganz gut.

Ist schon klar, aber bei großer Menge trotzdem Muskelarbeit .

[mischee]

Versteh ich nicht, dazu hatte ich vorhin garnicht geschrieben.

Ja vorhin nicht und sonnst auch noch nicht ... Ich dachte du würdest auf meine Antwort noch mal reagieren

[klari]

...da soll es einen Spruch gegeben haben "leg dich nicht mit den Bäckergesellen an". Dreimal dürft ihr raten warum .

[Mikado]

Ich dachte du würdest auf meine Antwort noch mal reagieren

Vielleicht hatte ich das noch vor, aber es ist mir entfallen was ich dazu noch sagen wollte?
Micha, sei doch bitte nicht so empfindlich.