Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Germane]

Hallo, wer von Euch hat Erfahrungen mit Holzbacköfen. Würde mich gerne austauschen. BG

[Kläuschen]

Hast du einen HBO oder suchst du einen?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Hallo Kläuschen, hier in der Vorstellung ist es gesagt!

[Germane]

hallo Kläuschen,
wir haben uns im Sommer einen gebaut. Zum Wochenende ist der zweite Backtermin angesetzt. Auf dem Programm Schwarzbrot, Stuten, Pizza zum sofort verspeisen und Butterkuchen für Sonntag. Du siehst wir haben viel vor. BG

[brotpraktiger]

Ich habe gerade meine ersten drei Brote im HBO gemacht.
Die Roggen ST Brote bei 290 eingeschossen. Die Kruste war schon sehr dunkel und ich habe sie etwas früher als sonst herausgenommen.
Super Röstaromen, knusprig, innen etwas zu feucht.
Das Nordfriesenbrot bei 250 eingeschossen, ebenfalls kürzer gebacken.
Auch hier eine super Kruste, Krume sehr feucht.
Erstes Resümee meinerseits: es macht Spaß und gibt ein schönes Brot.

[19bernd54]

[quote="Germane"]Hallo, wer von Euch hat Erfahrungen mit Holzbacköfen. Würde mich gerne austauschen. BG [/quote]

N'Abend zusammen,

meine Wenigkeit hat einen Holzbackofen seit ca. 17 Jahren. Es ist aber kein Eigenbau, sondern von einem bekannten Hersteller. Ich möchte ihn nicht mehr missen, denn außer zum Heizen nutzen wir ihn zum Kochen, Backen und als Wäschetrockner in der kalten Jahreszeit. Seit ich vor etwa 3 1/2 Jahren mit dem Brotbacken anfing, nutze ich ihn auch zum Brotbacken. Da die Hitze von oben kommt, lege ich den Backstein, mit dem ich oft backe, auf 2 Aluröhrchen auf dem Backröhrenblech. Darauf stelle ich ein Edelstahlbecher mit 2 kg Stahlkugeln. Bevor ich den Teigling auf den Stein schiesse, heize ich ca. 1 1/2 Stunden vor, damit der Stein und die Kugeln richtig heiß (etwa 250-260 Grad) werden. Wenn ich den Teigling auf den heißen Stein schiesse, gebe ich mit einer Spritze und angesetztem Aluröhrchen ca. 50-60 ml Wasser in die heißen Stahlkugeln und es entsteht schlagartig Dampf und schließe die Backofenklappe sofort. Es sieht toll aus, wenn man sieht, wie das Brot aufgeht und langsam aufreißt. Nach ca. 20-25 Min. hole ich die Stahlkugeln raus und backe das Brot ohne Dampf aus. Nach ca. 40-50 Min. je nach Brotgröße hole ich das Brot raus und lege es auf ein Auskühlgitter. Wenn ich Brötchen backe, dann lege ich eine kleine Auflaufform mit Lavasteinen ganz unten hin und bring die auch erst auf Temperatur. Die Brötchenteiglinge lege ich auf ein gefettetes Lochblech und schiebe es auf mittlere Schiene der Backröhre und gleich danach ebenfall ca. 50-60 ml Wasser auf die heißen Lavasteine. Der Dampf zieht durch die Löcher nach oben und die Brötchen gehen toll auf.
Leider kann ich noch keine Bilder hochladen, ich hätte es dann schön demonstrieren können. Vielleicht mal bei anderer Gelegenheit. Jetzt im Sommer backe ich meine Brote und Brötchen im Gasbackofen. Aber der hat ganz andere Backeigenschaften und ist nicht mit dem HBO zu vergleichen.

[Espresso-Miez]

Hallo Bernd,

Ulla (_xmas) hat Dich bereits auf die Netiquette hingewiesen. Dort wird auch unser Umgang mit Fotos erklärt.

[19bernd54]

[quote="Espresso-Miez"]Hallo Bernd,

Ulla (_xmas) hat Dich bereits auf die [url=https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/netiquette-und-forenregeln-t1928.html#p40442]Netiquette[/url] hingewiesen. Dort wird auch unser Umgang mit Fotos erklärt.[/quote]

Hallo Miez,

das ist mir nicht entgangen. Ich habe in meinem Beitrag nur darauf hingewiesen, das ich als Neuling noch nicht mind. 10 Beiträge geschrieben habe als Voraussetzung dafür, Bilder hochzuladen.

[Espresso-Miez]

Prima, dann beteilige Dich noch ein wenig an den Diskussionen hier, und dann freuen wir uns auf Fotos!

[Isi]

@Bernd, ich hätte ja auch gern so ein Teil, und dann noch mit Ofenkino, hat ja nicht jeder HBO, je nach Klappe, total gut. Und da hast du ja auch schon gut Routine, die braucht man vermutlich auch. Hier im Ort gibt es einen, den man wohl auch mal anmieten kann, wird immer bei größeren Feiern angeheizt, den würde ich ja gern mal testen, traue mich aber noch nicht ran. Das ist aber ne andere Technik, mit Feuer im Backraum. Da bräuchte ich auch ein 'idiotensicheres' Rezept, weil ja die Temperatursteuerung gar nicht so kontrollierbar ist. Aber reizen tut mich das schon sehr

[19bernd54]

Hallo Isi,

mein HBO ist einfachste Bauweise, ganz ohne Schnickschnack. Ich habe ihn seinerzeit während einer Aktion im Baumarkt gekauft. In der linken Seite befindet sich oben der Brennraum, darunter der Aschekastenraum mit Luftzufuhrregelung in der Tür. Rechts befindet sich die Backröhre mit Sichtfenster und Temperaturanzeige in der Klappe und darunter eine Schublade für div. Zubehör.
Und Last but not least die Kochplatte aus Stahl mit abnehmbarer Scheibe, worauf die Töpfe und Pfannen gestellt werden. Das Feuer bewegt sich nach rechts oben, so das die Hitze von oben über der Backröhre ankommt. Daher ist es wichtig, das Brot unten zu plazieren, damit es oben nicht ankokelt. Wenn die Hitze nicht ganz so groß ist so ca. 220 Grad kann man das Backgut auch höher plazieren - je nachdem wie lange die Backdauer ist. Die Temperatur kann man nicht wie beim E-Ofen einstellen. Hier ist Übung und Erfahrung angesagt. Wenn also das Backgut eingeschossen ist, den Ofen nicht unbeaufsichtigt lassen, auch wenn es manchmal lästig ist, dabei zu bleiben. Man entwickelt aber im Laufe der Zeit auch ein Bauchgefühl. Ist z.B. das Holz im Brennraum schon weiter herunter gebrannt, dann kann man auch mal für mehrere Minuten bis vielleicht ca. 1/4 Stunde den Ofen unbeaufsichtigt lassen. Sobald aber Holz nachgelegt werden muß, damit der Ofen nicht zu viel an Temperatur verliert, ist Vorsicht geboten. Das Feuer gewinnt schnell an Fahrt und schnell wird es entsprechend heißer. Mir ist es schon öfter passiert, das ich nicht aufgepaßt habe und das Backgut von oben angebrannt war. Aber es ist toll zu beobachten, wie das Brot bzw. Brötchen in der Backröhre aufgehen, aufreißen und sich langsam eine schöne Kruste bildet. Ein idiotensicheres Rezept gibt's da nicht. Beim Backen ist das wie mit dem Kochen: man muß immer dabei bleiben, wenn der Ofen keine Automatikfunktionen hat.

[Kläuschen]

Ich habe einen Outdoor-Backofen von Merklinger.

Der Boden besteht aus herausnehmbaren Schamottsteinen, die Decke aus Gusseisen. Für Pizza, Flammkuchen, Ofengemüse ist er optimal. Beim Grillen hat man einen Geschmack wie etwa von einem Smoker. Brot backen ist eine Herausforderung, da der Schamottstein am Rand beispielsweise 140° hat und 15 cm weiter in der Mitte über 200°. Ich backe meistens nur noch im Topf. Frei geschobene Brote kriege ich nicht hin. Vielleicht fehlt mir da noch Knowhow. Zum Vergleich das Brot von gestern, links das Topfbrot. Das frei geschobene hat keine schöne Kruste, ist flach geblieben, und die Krume ist kompakter.



Viele Grüße
Klaus

[nutmeg]

Ich habe einen Outdoor-Backofen von Merklinger.
[...] Brot backen ist eine Herausforderung, da der Schamottstein am Rand beispielsweise 140° hat und 15 cm weiter in der Mitte über 200°.
[...]

Ich gebe da meinen Laiensenf dazu: ;-)

Das kommt mir viel zu kalt vor. Ich hätte erwartet dass er nach ordentlichem Vorheizen durchgängig 250-270°C hat, und würde vermuten du heizt zu kurz vor, es wird einfach dauern bis die Hitze überall angekommen ist.

Das und andere Beiträge im Thread sieht hilfreich aus:
https://www.grillsportverein.de/forum/t ... st-4010780

lg Andreas

[Kläuschen]

Wenn der Schamott 250° hat, wird das Brot am Boden schwarz, da hat man keine Chance. Der Hersteller empfiehlt, das Brot bei 160° - 180° Unterhitze und 300° Oberhitze einzuschießen. Man muss bedenken, dass sich bei diesen Temperaturen der Schamott während des Backens weiter aufheizt. Das Brot muss man nach vorn holen, wo die Steintemperaturen niedriger sind. Und man muss es immer wieder drehen.
PS: Ich habe gerade in dem Thread vom Grillsportverein gelesen: Die Temperatur von 250 - 270° ist die auf dem Thermometer angezeigte Temperatur, und die bezieht sich nicht auf den Schamott, sondern auf die Oberhitze.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Matthias/matthes hat doch auch einen Merklinger, vielleicht kannst du dich ja auch mit ihm mal kurz schließen. Denke er würde dir sicherlich hilfreiche Tipps geben!

[Manny]

Hey Kläuschen,
hihi noch ein GSVler hier.

Beim HBO ist ein gleichmäßiges Hitzebild sehr wichtig.
Ausfäudeln, abspritzen und etwas abstehen lassen.
Ein Infrarotthermometer ist sehr hilfreich oder halt die Melhprobe.
Meine Bote im Ramster werden bei 250°C Steintemparatur eingeschossen.

Gruß
Manny