Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nico]

Besonders für Brötchen brauche ich einen größeren Ofen. Von der Backraumgröße und den Abmessungen für GN-Bleche gibt es relativ günstige Gastrogeräte, die aber reine Heißluftöfen sind. 300°C machen davon viele. Wer hat Erfahrung beim reinen Backen mit Heissluft?
Könnten die was taugen oder ist das eine Schnapsidee?
Brote müssen darin nicht unbedingt gehen. Es geht hauptsächlich um kleinere Backwaren, wofür ich die Fläche von ordentlichen Backblechen brauche. Gastronorm wäre optimal, weil das auch mit der Kühlung paßt.

[_xmas]

Ich habe viele Jahre in der Gastronomie mit einem Heißluftofen gearbeitet, zusätzlich zum konventionellen BO. In geschlossenen Behältern war das Garen und Backen kein Problem. Freigeschobene Kleingebäcke wie Baguette und Brötchen waren in Ordnung, die Temperatur musste allerdings etwa 20 oder mehr Grad heruntergeregelt werden. Heißluft neigt dazu, Gebäcke auszutrocknen.
Ein Umluftofen ist vielleicht optimaler, weil der mit Ober- und Unterhitze betrieben wird und die Hitze gleichmäßiger über einen Ventilator verteilt wird. Heißluft heizt mit einem Heizkörper am Ventilator - das wirst du wissen - und verteilt die direkt erhitzte Luft damit im Garraum.

Meinen GN-BO mit Ober- und Unterhitze habe ich dem Heißluftofen immer vorgezogen, Ich habe mit ruhender Hitze bessere Erfahrungen gemacht. Aber das muss ja nichts heißen.

In Bäckereien werden die Brötchen meist mit Umluftbacköfen der Fa. Wiesheu gebacken. Jemand aus diesem Forum hat mal einen für sehr kleines Geld bei eBay gekauft, über die Energiekosten möchte ich nicht nachdenken …

Und ja, Gastronorm ist schon klasse - aber im Privathaushalt Brötchen lassen sich mit Umluft gut auf 2 Etagen im normalen BO backen. Dann hast du je nach Größe der Teiglinge pro Blech 9 - 12 Stück und kannst den Ofen, weil er ja schon vorgeheizt ist, neu bestücken.

[Hobbybäcker14]

Ich hab' mit Heißluft in einem alten, normalen Miele-Backrohr Erfahrungen - nämlich keine guten: ich dachte ich kann mehrere Lochbleche Kleingebäck gleichzeitig damit backen. Aber die "Windgeschwindigkeit" ist "außen rum" deutlich höher als irgendwo in der Mitte - was das Kleingebäck unregeläßig braun werden ließ: während Gebäck, das weiter außen lag, schon dunkel wurde, waren die mittig liegenden noch ziemlich hell. Und die meisten waren ungleichmäßig, nämlich an den Außenseiten dunkler. Und trockener als normal gebacken. Ich bin nach dem einen Versuch wieder aufs Herkömmliche - also auf O/U mit Backstein umgeschwenkt. Wenn's mehr als 12 Stück sind, halt hintereinander.

Bein neuen Miele heißt das jetzt "Heißluft Plus" ... das "Plus" bedeutet nichts anders, als dass er um 20 Grad mehr macht als eingestellt - ist also nur ein Werbegag, sonst nichts.

Heißluft in Gastroöfen kann vielleicht anders (besser?) funktionieren - müsste man ausprobieren, bevor man sich in Unkosten stürzt.

LG
Reinhard

[_xmas]

Heißluft in Gastroöfen kann vielleicht anders (besser?) funktionieren

Nein, tut es nicht, da das Prinzip zum normalen Heißluftofen identisch ist. Gastronorm Backöfen haben lediglich ein größeres Volumen und sind etwas leistungsstärker. Das kommt den Brötchen aber in keiner Weise zugute, deshalb würde ich ihn nicht anschaffen. Man kann Kleingebäck damit backen, aber die negativen Punkte hast du ja schon genannt, Reinhard. Ich habe keine anderen Erfahrungen gemacht.

(Ah Nico, jetzt fällt mir ein, dass du ja mit einem Kleinbackofen backst. Dann steig besser auf einen klassischen Haushaltsbackofen um, wenn du größere Mengen brauchst. Über den Energieverbrauch haben wir uns ja letztens schon unterhalten.)

[Jodu]

Meine Erfahrung sieht etwas anders aus.
Ich backe schon lange alles auf 4D Heißluft - immer auf zwei Blechen (4 Brote frei oder auch 22 Brötchen). Geht sowohl im NEFF als auch im Siemens Ofen.
Auf Wunsch gerne Bilder dazu - obwohl einige davon auch schon im Forum sind.

[_xmas]

4D Heißluft ist ja nochmal etwas anderes, denn 4 D wurde extra entwickelt, um für die gleichmäßige Verteilung der Heißluft im Backrohr zu sorgen. Mein Haushaltsbackofen (NEFF) kann das nicht. Vielleicht aber die neueren Modelle
Ob neue Gastrobacköfen damit ausgestattet sind, weiß ich auch nicht - mein Bartscher, 8 Jahre alt, jedenfalls nicht.
Und es ist ja nicht so, dass man mit Heißluft keine Brötchen hinbekommt, wie weiter oben geschrieben.

[Nico]

Ich hatte so etwas dieser Art im Auge, gäbe es auch mit Wasseranschluß zur Beschwadung und kostet um die 500 Euro. Ich konnte aber absolut nichts darüber finden, was das Zeug in der Praxis taugt und wie gleichmäßig die Hitzeverteilung ist. Bis auf die Beschwadung dürfte der aber ziemlich ähnlich wie der ältere Bartscher sein, vom dem _xmas geschrieben hat.

https://www.hendi.eu/de/heissluftofen-m ... -7162.html

Sollte es ein normaler Haushaltsbackofen werden, dann suche ich etwas ganz primitives, nur Ober-/Unterhitze reicht ohne jeden Schnickschnack und möglichst ohne Kochfeld als Stand-alone-Gerät. Gut wäre es, wenn der Ofen mit einer 16A-Phase (230V) auskäme. Denn dann kommt er über den Sommer in einen Garagen-ähnlichen Nebenraum zu den Pizzaöfen, wo die sich dann austoben dürfen. Ich habe bei allen (Küchen-)Geräten kein Problem mit wildem Patchwork einzelner Geräte, die allein in ihrer Funktion überzeugen müssen. Gewerbegeräte haben inzwischen den entscheidenden Vorteil, daß dort kaum sinnlose Trickserei um Energieffizenzklassen statt findet, die mehr nervt als spart.

Ich bin euch für alle Ideen und Anregungen dankbar.

[Andreas!]

Hallo,

mit Heißluft in Kombination mit Dampf habe ich sehr gute Erfahrungen - wenn man damit leben kann die Gebäcke einmal zu drehen, sonst werden sie ungleichmäßig braun. Ist ein kleiner Dampfbackofen (Einbau), max. 230°C.

Gruß, Andreas