Hallo Jethi,
es ist zwar einige Zeit vergangen, nachdem dieses Thema geöffnet wurde, aber vielleicht interessiert es ja noch andere, denn ich kann was über Stahl als Wärmespeicher im Backofen berichten.
Motivation:Nachdem mein Backstein aus Schamotte nach ca. 8 Jahren nur noch aus vielen kleinen Bruchstücken bestand, brauchte ich was Neues und habe etwas gerechnet und recherchiert nach dem besten Material.
Da bin ich auf Stahl als Wärmespeicher gestoßen. Allerdings gibts nur Infos zum Pizza backen und fast nichts für Brot.
Etwas Theorie: Stahl leitet die Wärme 50-mal besser als Stein. Theoretisch geht damit die Wärme schneller rein beim Aufheizen und beim Backen auch wieder schnell raus ins Gebäck. Die Speicherfähigkeit bezogen auf die Masse ist beim Stahl niedriger aber die Dichte höher. Das heißt, wenn ich wieder die gleiche Wärmekapazität wie bei meinem Backstein haben wollte musste ich mir eine viel schwerere Platte in den Ofen packen. Durch die hohe Dichte von Stahl brauchte ich aber nur 8 mm Dicke.
Die Umsetzung:Das wollte ich mal ausprobieren. Die Original Baking Steel Platte war mir dazu aber zu teuer und ist „nur“ 6mm dick. Also habe ich im Netz mal nach einer Stahlplatte geschaut. Edelstahl in dieser Dicke scheint es standardmäßig nicht zu geben und wäre wahrscheinlich auch enorm teuer. Es blieb noch Baustahl. Das schöne war noch, ich konnte mir die Platte millimetergenau zuschneiden lassen. Damit konnte ich mir die Unterlage sparen und die Platte genau in der Größe meines Ofens direkt auf die Auszüge legen.
Das habe ich mir dann bestellt:
Maße: 463 mm x 375 mm x 8 mm
Masse: 10,8 kg
Material: unlegierter Baustahl St-37
Preis: ca. 35€ inkl. Versand
Nach einem halben Jahr Benutzung bin ich sehr zufrieden mit dem Teil. Die Backergebnisse sind vergleichbar mit denen vom Stein. Aufheizen geht unwesentlich schneller. Die größere Wärmeleitung merke ich manchmal an dunkleren Unterseiten meiner Brote/ Kleingebäck. Diese Tatsache ist aber keinesfalls in einem für mich störenden Bereich. Es war vorher eher zu blass. Hier eine Zusammenstellung der Erkenntnisse:
Vorteile - Sehr robust und unzerbrechlich
- Mehr Fläche zum Backen über die volle Innenbreite des Ofens ist sehr angenehm.
- Passt sich meiner Meinung nach optisch sehr gut in den Ofen aus Stahlblech ein.
- Endlich ist mein Gitterrost nicht mehr blockiert vom Stein
- Lässt sich besser Reinigen als ein poröser Stein.
- Mit 8 mm sehr dünn und platzsparend.
- Dank einer Hülle aus Nadelfilz sehr gut verstaubar bei Nichtgebrauch. Bei mir senkrecht in einem Spalt zwischen Möbeln.
- Recyclebar sogar noch mit Geld zurück beim Schrotthändler
Nachteile- Ist viel schwerer als ein Stein und deshalb schwerer zu transportieren.
- Die Verbrennungsgefahr ist höher, denn der Platte sieht man ihre Temperatur nicht an und wegen der guten Wärmeleitung natürlich auch an die Haut.
- Reagiert evtl bei Laugengebäck direkt auf der Platte (hatte bisher immer Silikonmatte drunter)
- Keinerlei feuchteregulierende Wirkung (eigentlich kein Nachteil, weil Schwaden erzeugt werden und die Feuchtigkeit aus dem Teigling durch das Backpapier auch nicht in den Stein käme)
- Hat natürlich nicht den urigen Charme des Backens auf einem Stein
- Muss selten mal geölt werden.
- Teurer als die billigsten Backsteine.
Neutral- Rost ist kein Thema, denn die Platte bleibt immer trocken (auch beim Schwaden, denn dann hat sie mehr als 100 Grad)
- Habe keine Erfahrung beim Backen direkt auf der Platte.
- Pizza sollte eigentlich besser gehen wegen der enormen Wärmeeinbringung in den Teig aber bei meinem einmaligen Versuch konnte ich keine Verbesserung feststellen. Ich probiere weiter.
Für mich eine praktische Alternative zum Backstein mit mindestens gleichen Ergebnissen.
Ich hoffe, ich konnte etwas helfen.
Viele Grüße
hatte irgendwann einmal die Idee Grundlagen-Beiträge besser zugänglich zu machen 
