Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich backe auch auf Stahl (der Manz ist aus Edelstahl, auch der Innenraum..leider). Geht alles wunderbar, nur mit den normalen Springformen habe ich manchmal Probleme.

[hansigü]

Manfred, lies den Fred mal durch, da werden deine Fragen im großen und ganzen beantwortet!

[Mugerli]

Vielen Danke für eure Antworten .

8 mm würden - denke ich - nicht mehr in die Schienen meines Ofens passen (und würde ja 1/3 mehr Gewicht im Vgl. zu 6 mm bedeuten). 6 mm sollten passen und die Ausdehnung durch Hitze ist vernachlässigbar. Passgenau wäre also besser ... Ums Einbrennen mache ich mir dann Gedanken, wenn ich (irgendwann mal, s. u.) einen Backstahl haben werde .

@ Preis

@Mugerli
Hier klick habe ich mal etwas zu meinem Backstahl geschrieben. Vielleicht hilft‘s dir ja.

Ja, danke, das hilft ... Ich werde wohl online an eine deutsche Lieferadresse bestellen müssen.

Warum? Heute ist eine Offerte von dem Blechhandel bei mir um die Ecke angekommen:
1 Stk. Zuschnitt 460x380 in S235 6.0mm Ecken abgerundet + entgratet würden mich inkl. MwSt rund 151 CHF (in EUR sind das z. Zt. 157,-) kosten . Ich glaube, ich kann mir die Frage sparen, wie viel es bei einem etwas dünneren Blech ohne abgerundete Ecken kosten würde ... (Maschinen- und Arbeitskosten wären ja etwa gleich hoch)

wer einen Gasgrill hat sollte da Einbrennen,
so mache ich das und die Küche bleibt Rauchfrei

Gute Idee (auch ohne eigenen Gasgrill) .
Wenn ich ohnehin nach Deutschland bestellen muss, dann kann ich das Blech vor Ort direkt bei einem meiner Geschwister auf deren Gasgrill einbrennen

[Cerealix]

Weil‘s gerade so gut zur Thematik passt.

Von Ketex gibt’s eine ganz informative PDF-Datei zur Pflege des Backstahls.
https://ketex.de/online-shop/mediafiles ... kstahl.pdf

Interessant ist auch die Gegenüberstellung von Lutz Geißler.
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/is ... backstein/

[littlefrog]

Schiebt Ihr Euren Backstahl direkt in den Ofen, sprich, in dessen Halterungen? Oder legt Ihr ihn, wie den Stein, auf ein Gitter?

[hansigü]

Ich habe mir den so zuschneiden lassen, dass er auf die Auszüge bzw. Schienen passt!

[_xmas]

Fröschlein, ich mach es
so

[matthes]

Wunderbar Ulla, mein BO sieht genauso aus...Gebrauchsgegenstand

[littlefrog]

Danke an alle !

Ich habe noch einen altmodischen Bosch Backofen von anno dunnemals (1989), der hat an den Seitenwänden Einbuchtungen für Gitter und Blech. Auf dem Ofenboden steht eine Aluschale mit Lavasteinen, da kann ich den Stahl schlecht drauf stellen. Mal sehen, was der beste Ehemann von Allen dazu sagt

[Nico]

Man muß sich wirklich heran tasten, was der Ofen an zusätzlicher Wärmekapazität braucht. Übermäßige Wärmekapazitäten sind für das Procedere nachteilig, weil man sie ewig aufheizen muß. In erster Linie zählt nur die absolute Wärmekapazität des Teils, das man einlegt. Ob das Stahl oder Stein ist, ist primär nicht so wichtig, Der vergleichbare Stahl ist in der Regel viel dicker als ein Stein vergleichbarer Wärmekapazität. In zweiter Linie haben Steine und Schamotteplatten aber bessere Aufnahmemöglichkeiten von Wasserdampf. Metall hat das nicht. Diese Effekte muß man im Einzelfall individuell abwägen.

[Little Muffin]

Der vergleichbare Stahl ist in der Regel viel dicker als ein Stein vergleichbarer Wärmekapazität.

So ein Backstahl hat ein paar Millimeter. Vielleicht ist es noch bisschen früh und mein Hirn ist noch nicht ganz hochgefahren, aber so ganz verstehe ich den Satz irgendwie nicht. Liest sich gerade so als ob der Backstahl in Deinen Augen dicker als ein Backstein sein muß, damit er funktioniert. Eigentlich ist es ja eher anders rum.

[Nico]

Liest sich gerade so als ob der Backstahl in Deinen Augen dicker als ein Backstein sein muß, damit er funktioniert. Eigentlich ist es ja eher anders rum.

Ja, du hast recht. Wenn man bei mittleren Werten für Stahl im Vergleich zu Schamotte genauer nach rechnet, kommt der Stahl in kJ/(ml*K) immer noch etwa um einen Faktor 1.8 besser weg. Die Dichte von Stahl ist etwa ein Faktor 4 im Vergleich zu Schamotte.

[Mugerli]

Wo ich das passende Blech herbekomme, ist eine andere Frage. Übliches Problem hier in der Schweiz .
Liebäugele mit diesem hier, das in meinen Ofen in die Schienen passen sollte.

ENDLICH ist es da !

Es ist das oben verlinkte Backstahl von Koch geworden (musste aber leider via Amazon bestellt werden, da die Herstellerseite nicht mehr aus dem Wartungsmodus herauszukommen scheint ...)

Passt prima in die Schienen meines Ofens:


Nachdem ich es eben (hoffe ordentlich genug) gereinigt habe, steht als nächstes das Einbrennen an.

Technisches Leinöl (wie irgendwo hier im Thread empfohlen) habe ich nicht zur Hand und mir fällt auch nicht ein, wo ich es (und dann noch in kleinen Mengen) herbekommen könnte. Online bestellen oder extra weit fahren sind keine Optionen.

Was ich habe:

• normales (kaltgepresstes) Leinöl, weil damit die Holzmöbel auf der Terrasse hin und wieder gepflegt werden
• Sonnenblumenöl (kaltgepresst), das mir nicht schmeckt
• Sesamöl ("normales" aus gerösteten Sesamkernen sowie kaltgepresstes)
• "natives Bio Olivenöl extra" von Aldi, mein "Gebrauchsöl", mit dem ich fast alles anbrate
• "Reines Senföl" von der Monschauer Mühle, kaltgepresst?
• sowie einige schöne Olivenöle aus der Provence, die ganz sicher nicht geeignet bzw. viel zu schade für so was sind

Kann ich eines der Öle zum Einbrennen nehmen ?
Oder soll ich lieber was anderes (aus dem Normalbestand der Lebensmittelhändler) besorgen?
Was habt ihr genommen?

Danke für eure Meinungen/Empfehlungen .

---
Empfehlung auf dem Beizettel zum Stahl: "Öl mit hohem Rauchpunkt wie Sonnenblumen- oder Rapsöl".
Sonnenblumenöl habe ich nur kaltgepresst im Haus (s. o.).

EDIT
@ Rauchpunkte der Öle habe ich noch das hier gefunden: https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt

[Andreas!]

Von der Optik her hätte ich auf Edelstahl getippt? Den brauchst Du nicht einbrennen, ich habe 3 (1 mal großer Ofen und zwei kleine für den Dampfbackofen). Die etwas geringere Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl gegenüber normalem (Bau-)Stahl ertrage ich mit der mir eigenen Gelassenheit! Ansonsten scheint mir die Ölsorte zum Einbrennen nicht soo wichtig. Wichtig ist, dass der Petrolkoks für die Schutzschicht entsteht, was je nach Öl bei anderen Temperaturen erfolgt und immer mit Rauchentwicklung einhergeht. Insofern sind meine Edelstahlbleche auch eingebrannt, weil irgendein Fett kommt ja immer drauf beim Backen...

Gruß, Andreas

[Mugerli]

Danke für dein Feedback.

Von der Optik her hätte ich auf Edelstahl getippt?

Falsch getippt, dabei ist das Bild noch vor dem Säubern .
(Der Backofen hat wohl einfach gutes Licht.)

Das Einbrennen sollte schon möglichst raucharm vonstatten gehen. Wir haben eine offene Küche und da habe ich keine Lust, dass der ganze Wohnraum mit verraucht wird (und ich bei den Aussentemperaturen ewig lang lüften muss).

[Little Muffin]

Leinöl und gut ist. Ich hab das noch im Hinterkopf empfohlen für meinen Wok aus einfachen Stahl. Leinöl eignet sich besonders gut, weil es einen niedriegen Siedepunkt hat und fix verbrennt.

Raucharm und Einbrennen, ich denke nicht, dass das möglich ist. Hast Du einen Gasgrill, damit könnte man draußen einbrennen.

[Nico]

Genau. Das Einbrennen qualmt und stinkt in jedem Fall. Man nimmt einfach, was greifbar ist und muß es deutlich über dem Rauchpunkt einbrennen. Ich habe zuletzt Rapsölmargarine genommen und im Pizzaofen bei gut 300°C eingebrannt. Bei Backtemperaturen von 250°C qualmt und stinkt jetzt nichts mehr. Wenn man nur bei üblichen Backtemperaturen von max. 250°C einbrennen kann, dann sollte es nicht gerade ein raffiniertes Rapsöl mit hohem Rauchpunkt sein, sonst stinkt es für lange Zeit bei jedem Backen erneut.

[northernlight]

Moin Mugerli,
ich würde dir auch dringend dazu raten, wenn irgendwie möglich, das Einbrennen draußen, in einem Gasgrill zu machen. Wenn du keinen hast, dann ja vielleicht Freunde, oder Familie. Ich habe meinen Backstahl damals (im Sommer, bei guten Temperaturen zum lüften) im Haushaltsbackofen, in der Küche eigebrannt. Und das hat, nach meinem empfinden, ordentlich gequalmt und gestunken!
Ich weiß es nicht mehr genau, aber ich meine ich hatte Sonnelumenöl verwendet.

[Mugerli]

Danke für eure Rückmeldungen .


Nachdem ich auch nochmals im Netz quergelesen habe, werde ich kein Leinöl verwenden (scheint vor allem beliebt wegen der schöneren Patina zu sein, die aber weniger stabil sein soll?). Zudem ist mein Leinöl so alt und nicht mehr zum Verzehr geeignet, das möchte ich nicht unbedingt auf dem Stahl haben ...
Nun ja, je mehr man liest, desto weniger weiss man, was am besten wäre .
Jeder schwört auf was anderes und vermutlich führen viele Wege zum Ziel.

Ich werde mir normales (raffiniertes) Sonnenblumenöl besorgen, das kann ich wenigsten noch beim Kochen ge-/aufbrauchen.

Gasgrill wäre gut gegangen, wenn das Backstahl hätte an der Bestelladresse übergeben werden können. So machte es erst einmal einen schönen Ausflug in die Pfalz, wanderte von Kofferraum zu Kofferraum und landete schliesslich hier in der Schweiz ...

Eigentlich möchte ich das schwere Teil jetzt auch nicht mehr zum Einbrennen in der Gegend herum schleppen. Weitere Überlegung ist, dass es beim Gasgrill ja irgendwo mit der ganzen Fläche auf dem Rost aufliegt und nicht - wie im Ofen - frei hängen kann. Gibt das dann kein Muster auf dem Blech ?


Werde es vermutlich erst mal mit der Anleitung vom Hersteller versuchen ... oder "der Methode des Kumpels" aus dem Nachbarforum. Beides liest sich relativ "harmlos"

Und mein Mann muss natürlich auch in der Nähe sein, der kommt nämlich ohne Leiter an die Rauchmelder .

[Espresso-Miez]

Ich werde mir normales (raffiniertes) Sonnenblumenöl besorgen

Kennst Du denn niemanden, der das im Haushalt hat und Dir davon eine kleine Menge abgibt? Für das Einbrennen braucht man bestimmt nicht viel. Ob es sich lohnt, dafür eine ganze Flasche zu kaufen, wenn Du es sonst nicht brauchst?