Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Mir geht es nur um Brote, das Kleingebäck kommt bei mir auch auf ein Lochblech.

Danke Marla.

[EvaM]

Liebe Marla, welches Backpapier verwendest Du denn?

[_xmas]

Eva, Marla schreibt von einer Backfolie (?)

[babsie]

Ich habe ja auch einen Manz mit zwei Ebenen aus Edelstahlplatten. Mein Kleingebäck und auch die Brote kommen auf eine Backfolie, diese auf ein Lochblech. Mit einer Sperrholzplatte in Blechmaßen fahre ich zum Anbacken unter die Folie und schiebe sie direkt auf die Herdplatte, schwaden und Tür zu. Nach 10 min werden die Schwaden abgelassen, mit der Sperrholzplatte die Folie herausgeholt und die angebackenen Teiglinge von der Folie aufs Lochblech geschoben, Folie bleib dann draußen. Die Bräunung unten ist dann da, das Lochblech verhindert weitere unerwünschte Bräunung und der ganze Teigling kann dann in ruhe abbacken. Für mich gibt es keine bessere Methode, der Ofentrieb wird durch den direkteren Kontakt mit der Herdplatte natürlich auch unterstützt.

[ML62]

Liebe Marla, welches Backpapier verwendest Du denn?

Ich verwende kein Backpapier, sondern eine stabile Backfolie die bis 260° verträgt.


@ babsi - so gehe ich auch vor

[EvaM]

Danke Dir, Marla! Ich werde die Folie probieren.

[gjost]

@sun42
ich habe bei mir zwei Wiesheu EBO 86 einer mit Tuffstein einer mit normaler Backplatte.
Der Tuffstein bäckt m. A. schon besser(anders) als die normale Platte der Ofertrieb, Wärmeverteilung im Backraum sind bedeutend besser. Die Schwadengabe musste ich um 30% reduzieren da der Tuffstein mehr Wasser speichert. Die Backergenisse sind für mich ansprechender.

ABER: Der Tuffstein ist sehr empfindlich bricht leicht, muss länger abstehen vorm schiessen
ist relativ offenporig(Flecken). Muss vor erst gebrauch mehrmals langsam aufgeheizt werden.

Gruß
Rudi

Hallo Rudi,

welche Stärke hat denn dein Tuffstein ?

Grüße
Gisela

[holzwerk]

Hallo Gisela,

der Tuffstein selbst hat eine Stärke von 18 mm mit Korb in welche der Stein drin liegt
sind es 25 mm.
Grüße
Rudi

[heimbaecker]

ich denke gerade auch über einen Wechsel zum Backstahl nach, nach Lektüre des Freds hier und bei den Nachbarn stellen sich mir aber noch ein paar Fragen:
- Welche Dicke der Stahlplatte 4, 5 oder 6 mm ?
- Funktioniert es wirklich mit 2 Platten auch auf 2 Etagen ( nur mit Ober und Unterhitze ? ) zu backen ?

Es wäre nett wenn ihr mir mal über eure Erfahrungen berichten könntet.

[Hobbybäcker14]

Hi,

bitte nicht schon wieder eine Backstahl-Diskussion .... von der Physikseite her betrachtet:

• ... je dicker der Stahl um so mehr kann er vorweg Wärme speichern,
• ... 'normaler' Stahl hat einen deutlich besseren Wärmeleitkoeffizienten als rostfreier Stahl, daher wäre ersterer zu bevorzugen,
• ... zwei übereinander wird nicht funktionieren, weil die untere Ebene der oberen die Unterhitze und die obere die Oberhitze der unteren Ebene weg nimmt.

Ich bleib' beim Backstein (in einer Ebene).

LG
Reinhard

[Hesse]

Hallo Christoph,

Nachdem mir mein Backstein zerbrochen ist, bin ich auf einen
“Pizza Steel” (googeln) umgestiegen und sehr zufrieden damit.

Vielleicht kannst Du ja auch einen Schlosser beaufragen- hatte ich zunächst auch gemacht- aber dem wahr wohl das Auftragsvolumen zu gering…

Der Stahl hat ungefähr eine Größe von 35X40cm und passt genau auf meinen Rost. Backe immer nur auf einer Ebene, daher habe ich zum “Etagenbacken” keine Erfahrung. Könnte aber auch funktionieren- der Stahl ist ja auf die Ofentemperatur ducherhitzt und strahlt Hitze auch nach unten ab.

Baguette und Brötchen werden auf dem mittleren Einschub prima. Mit seiner 6mm Stärke ist er schon nach 30 Minuten gut aufgeheizt.

Brote sind mir anfangs unten zu dunkel geraten, da ich ihn- wie früher den Stein- auf den untersten Einschub gegeben hatte.

Jetzt nehme ich den zweiten Einschub von unten, gebe noch ein Backblech auf den untersten Einschub und gieße da Wasser zum Schwaden rein- seither alles gut!

Grüße von Michael

[Mikado]

... auch einen Schlosser beaufragen- hatte ich zunächst auch gemacht- aber dem wahr wohl das Auftragsvolumen zu gering

In solchen Fällen ist vielleicht eine Alternative, dass es Stahlplatten zugeschnitten auf Maß im Onlinehandel gibt : nur ein Beispiel von mehreren Anbietern.

[heimbaecker]

vielen Dank für die Tipps! Ich werde Berichten wie ich mich entschieden hatte.
P.S. ich wollte keine neue Grundsatz-Diskussion starten ....

[hansigü]

Hi,

bitte nicht schon wieder eine Backstahl-Diskussion ....
LG
Reinhard

Naja Reinhard, du mußt dich ja nicht beteiligen bzw. darüber hinweg lesen

[HansPeter]

ich habe noch einen Link, wo BrotDoc seine 6 mm Stahl gekauft hat
https://blechking.de/

[_xmas]

Danke Avensis, den habe ich schon länger gesucht.

[JaJa]

Hello zusammen,
ich hole diesen Thread mal aus seiner 2 jährigen Versenkung.

Mir haben eure Ausführungen zum Backstahl ganz gut geholfen und ich würde gerne auch für unsern Ofen es mal mit einem Stahl probieren.

Jetzt gibt es ja die Apothekenvarianten aus den Backshops und die Zuschnitte, die man im Metallversand kriegt.

Da frage ich mich, welche Art von Stahl genommen wird und ob alle für Lebensmittel unbedenklich sind, nachdem der Stahl eingebrannt wurde.

Beim bereits verlinkten feld-eitorf.de ist die Rede von Schwarzblech. Bei Blechking.de gibt's keine Angabe zum Stahl. Bei Zubehör vom Brotdoc steht, dass er es von dort hat und es Blaublech sei.

Puh. Da ich völlig unbedarft an Wissen über Stahl bin, frag ich mich, ob beide Stahlarten unbedenklich sind? Wisst ihr da was?

Danke und VG

[Mikado]

...ob beide Stahlarten unbedenklich sind? Wisst ihr da was?

Für Lebensmittel unbedenklich ist bei Backstahlplatten der Edelstahl, er hat zwar eine geringere Wärmeleitfähigkeit als Stahlblech, aber die Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl ist um Längen besser als beim Pizzastein oder Backstein! Edelstahlplatten müssen nicht eingebrannt werden.
Aber Stahlblechplatten sollen eingebrannt werden, was ihnen eine Patina verschafft; der Kontakt dieser Patina mit Lebensmitteln dürfte unbedenklich sein, Infos zum Einbrennen gibt es dort. Aber wie schon erwähnt, ein Vorteil der Stahlblechplatten ist ihre bessere Wärmeleitfähigkeit gegenüber Edelstahl.

[northernlight]

@JaJa
Kauf bloss nicht online. Viel zu teuer. Wenn du einen Eisenwarenhandel in der Nähe hast, kauf lieber dort. Ich habe für ein 6mm, 32cm x 38cm Stahl inkl. zuschneiden, wenn ich mich recht erinnere, 19,50€ bezahlt. Habe dann mit dem Winkelschleifer noch die Ecken und Kanten etwas abgerundet und den Zunder mit dem Sandstrahler entfernet (geht auch mit der Flex).
Dann dünn mit Speiseöl einreiben und einbrennen. Wenn du hast, mach das am besten draußen in einem Gasgrill. Ich hab es im Backofen gemacht. Qualmt ein bisschen und stinkt ganz schön.
Danach sollte der Stahl unbedenklich sein.

[Theresa]

Ich habe mir auch ein Stahlblech bestellt. Wenn Du kein Edelstahlblech willst, sollte bei der Auswahl Stahlblech St-37 das richtige sein.

Sorgfältig säubern und einbrennen, dann gibt es keine Bedenken, es zu benutzen. Ich hatte gelesen, das beste Öl zum Einbrennen sei Leinöl, so werde ich es machen, wenn das Blech da ist.

Ich bin gespannt auf die Ergebnisse. Bisher habe ich nichts negatives zu den Blechen gelesen, nur positive Berichte.